giovedì 6 dicembre 2012

Zucca alla menta in agrodolce



A tavola con Chef Ste...





INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
1,5 Kg. di zucca
2 spicchi d' aglio
3 cucchiai da cucina di zucchero semolato
40 foglie di menta fresca
1 bicchiere di aceto di vino
olio extravergine d' oliva q.b.
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo con sbucciare la zucca, eliminiamo bene tutti i semi all' interno. Poi tagliamola a fette alte circa 1 cm e mettiamole da parte. Nel frattempo, in una padella, incorporiamo abbondante extravergine d' oliva e portiamo a temperatura per la frittura. Prendiamo ora le fette di zucca preparate in precedenza e friggiamole poche alla volta, fino alla doratura su entrambi i lati. Nel frattempo, tritiamo finemente gli spicchi d' aglio, laviamo accuratamente le foglie di menta e tamponiamole con carta assorbente. Ora, a frittura completata, disponiamo le fette di zucca su un foglio di carta assorbente da cucina ed eliminiamo l' olio in eccesso. In una ciotola, versiamo le fette di zucca fritte, insaporiamo con l' aglio preparato in precedenza, incorporiamo le foglioline di menta, aggiustiamo di sale e pepe  mescoliamo bene. Ora versiamo il preparato in una padella e mettiamo sul fuoco. Nel bicchiere dove è presente l' aceto, incorporiamo i 2 cucchiai di zucchero semolato e facciamolo sciogliere bene. Ora, incorporiamo l' aceto cosi preparato nella padella di condimento e sfumiamo per qualche minuto. Togliamo dal fuoco e lasciamo riposare per 20-30 minuti prima di servirle.
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...

venerdì 23 novembre 2012

Tagliatelle di mais con pesce spada, porcini e timo



A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 5 PERSONE:
350 gr. di tagliatelle di mais
250 gr. di pesce spada
1 peperoncino rosso
2 funghi porcini freschi di medie dimensioni
2 spicchi d' aglio
1 rametto di timo fresco
5 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
vino bianco non frizzante q.b.
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Portiamo ad eblollizione abbondante acqua salata. Nel frattempo, mondiamo, puliamo accuratamente i funghi e tagliamoli a lamelle sottili. Ora in una padella bassa con un filo d' olio extravergine d' oliva, incorporiamo gli spicchi d' aglio, il peperoncino e i funghi. Facciamo saltare per un paio di minuti a fuoco vivo e sfumiamo con il vino  bianco. Spolveriziamo con il timo. Nel frattempo, togliamo la pelle al pesce e tagliamolo a dadini. Incorporiamo il pesce nella padella dove abbiamo trifolato i funghi e cuociamo per 5-6 minuti a fuoco medio. Aggiustiamo di sale e pepe e all' occorrenza versiamo un mestolo di acqua di cottura. Nel frattempo, lessiamo le tagliatelle e scoliamole al dente. Incorporiamole nella padella di condimento e saltiamo per un paio di minuti. Impiattiamo subito e spolveriamo con altro timo.
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...

lunedì 19 novembre 2012

Carote Vichy





A tavola con Chef Ste...





INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

900 gr. di carote
1 limone
200 ml di panna
70 gr. di burro
1 ciuffetto di prezzemolo
sale - pepe - noce moscata q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo a lavare e pelare le carote. Nel frattempo, portiamo ad ebollizione abbondante acqua salata. Tagliamo a rondelle le carote preparate in precedenza. Spremiamo il limone e incorporiamo parte del succo nell' acqua dove andremo a lessare le carote. Lessiamo ora le carote e scoliamole al dente. Nel frattempo, in una padella, sciogliamo il burro, incorporiamo la panna e una gratuggiata di noce moscata. Nel frattempo, mondiamo il prezzemolo e tritiamolo finemente. Ora scoliamo le carote e incorporiamole nella padella di condimento, aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo insaporire per 12 minuti circa. Infine spolveriamo con il prezzemolo preparato in precedenza, amalgamiamo bene e impiattiamo. 
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...

martedì 6 novembre 2012

Cheesecake alle mandorle e nocciole croccanti con glassa di fondente


A tavola con Chef Ste...






INGREDIENTI:
200 gr. di biscotti secchi ( Oro Saiva o Digestive )
500 gr. di ricotta fresca
220 ml di panna fresca da montare
150 gr. di zucchero a velo
120 gr. di burro
12 gr. di colla di pesce ( 6 fogli )
50 gr. di nocciole
50 gr. di mandorle dolci
Aroma vaniglia
70 gr. di cioccolato fondente 70 % 
zucchero semolato q.b.
cognac q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo a preparare la base del nostro cheesecake, frullando i biscotti. Nel frattempo, a bagnomaria, sciogliamo il burro. Un una ciotola, versiamo i biscotti preparati in precedenza ed incorporiamo il burro fuso. Amalgamiamo bene il tutto. Ora imburriamo una tortiera a cerniera e incorporiamo l' impasto, creando uno strato uniforme e ben compatto e riponiamo in frigo per almeno 2 ore nella zona piu' fredda ( temperatura 0° ). Questa sarà la base del nostro dolce. Nel frattempo, mettiamo ad ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce per 5-6 minuti.  Ora in una ciotola versiamo la ricotta, aggiugiamo 80 gr. di zucchero a velo, incorporiamo l' aroma di vaniglia e creiamo una crema omogenea con l' utilizzo di uno sbattitore con l' accessorio frusta. Ora in un pentolino, versiamo 3 cucchiai di panna fresca ed incorporiamo la colla di pesce ben strizzata. Lasciamo sciogliere il tutto a fuoco bassissimo. Ora incorporiamo il composto alla ricotta preparata in precedenza ed amalgamiamo bene il tutto con un " leccapentole ". Ora montiamo la panna rimanente con il restante zucchero a velo e una volta montata, incorporiamola alla ricotta preparata in precedenza, unendone poca alla volta ed amalgamando delicatamente il tutto onde smontare la panna. Nel frattempo, tostiamo le mandorle e le nocciole per qualche minuto in padella a fuoco moderato. Una volta raggiunta la doratura, aggiungiamo lo zucchero semolato e facciamo saltare, incorporiamo altro zucchero e 3 cucchiai da cucina di cognac e portiamo a termine la caramellatura. La caramellatura cosi ottenuta donerà croccantezza alla frutta secca. Frulliamo circa l' 80 % delle mandorle e nocciole caramellate ed incorporiamole alla crema amalgamando bene il tutto.  Ora togliamo la base dal frigo e incorporiamo la crema cosi ottenuta livellandola bene con l' aiuto di una spatola da cucina. Riponiamo nuovamente il cheesecake in frigo per almeno 5 ore fino a raggiungere il rassodamento della crema stessa.  Nel frattempo, sciogliamo a bagnomaria circa il 90 % del cioccolato, incorporando una noce di burro e una volta raggiunta la giusta cremosità, versiamolo in un biberon da cucina. Prima di togliere il cheesecake dalla tortiera, decoriamolo con il rimanente cioccolato realizzando con il pelapatate delle piccole scaglie sottilissime, realiziamo una cupoletta al centro della torta con le mandorle e le nocciole caramellate avanzate ed infine, creiamo una griglia di fondente con il biberon. Non resta altro che impiattere il nostro cheesecake. 
Buona degustazione !!!
Le ricette di Chef Ste...


martedì 30 ottobre 2012

Bucatini alla gricia





A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
350 gr. di bucatini
130 gr. di guanciale
130 gr. di pecorino romano
olio extravergine d' oliva q.b.
vino bianco secco non frizzante q.b.
sale - pepe bianco q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo a tagliare a cubetti il guanciale. In una pentola bassa e larga, con 3 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva, facciamo rosolare il guanciale preparato in precedenza e sfumiamo con il vino bianco. Nel frattempo, portiamo ad ebollizione abbondante acqua salata ( non esageriamo con la salatura ) e lessiamo i bucatini. Scoliamoli al dente e saltiamoli per un paio di minuti nella padella di condimento dove, in precedenza,  abbiamo rosolato il gianciale. Fuori fuoco spolveriamo con il pecorino gratuggiato e una velatura di pepe bianco. Mantechiamo bene e impiattiamo immediatamente.
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...


venerdì 26 ottobre 2012

Rigatoni cacio e pepe




A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

350 gr. di rigatoni
180 gr. di pecorino romano stagionato
pepe nero in grani q.b.
sale fino q.b.
olio extravergine d' oliva q.b.

PREPARAZIONE:
Portiamo ad ebollizione l' acqua e saliamo. Nel frattempo, grattuggiamo il percorino e riponiamolo in una ciotola. Maciniamo ora finemente i grani di pepe nero. Lessiamo i rigatoni. Nel frattempo, incorporiamo al pecorino preparato in precedenza il pepe, qualche cucchiaio da cucina di acqua di cottura, 2 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva e mescoliamo bene fino ad ottenere una crema. Se la crema dovesse risultare troppo densa, incorporiamo altra acqua di cottura dei rigatoni. Eventualmente aggiustiamo di sale la crema. In una padella leggermente riscaldata, versiamo la crema preparata in precedenza, scoliamo al dente i rigatoni e versiamoli direttamente nella padella della crema. Togliamo dal fuoco e mantechiamo con cura. Impiattiamo subito e serviamo ben caldo.
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...




lunedì 1 ottobre 2012

Vermicelli alle vongole veraci





A tavola con Chef Ste...





INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
350 gr. di vermicelli
3 filetti di alici sott' oglio
900 gr. di vongole veraci
3 spicchi d' aglio
peperoncino fresco q.b.
1 ciuffetto di prezzemolo
fumetto di pesce
olio extravergine d' oliva, sale, pepe q.b.
vino bianco secco q.b.

PREPARAZIONE:
Sbucciamo l' aglio, schiacciamolo e facciamolo rosolare in padella con un 6 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva e incorporiamo i filetti d' acciuga, il tutto per qualche minuto fino a far imbiondire gli spicchi d' aglio. Nel frattempo tritiamo finemente il ciuffo di prezzemolo, sminuziamo il peperoncino e incorporiamo il trito nella padella di cottura. Ora incorporiamo le vongole veraci e 2 mestoli di fumetto di pesce, una spruzzata di vino bianco secco, una leggera pepata, copriamo e lasciamo cuocere per 5-6 muniti a fuoco medio. Nel frattempo, portiamo a bollore abbondante acqua salata e lessiamo i vermicelli. Scoliamoli al dente ed incorporiamoli alla padella di condimento. Saltiamo per un paio di minuti a fuoco vivo e irroriamo con ulteriore prezzemolo tritato. Impiattiamo ben caldi e serviamo.
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...


mercoledì 5 settembre 2012

Paccheri con acciughe e pomodorini



A tavola con Chef Ste...





INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 gr. di paccheri
350 gr. di pomodorini
3 spicchi d' aglio
10 acciughe
1 ciuffetto di finocchietto 
olio extravergine d' oliva
vino bianco secco non frizzante q.b.
qualche ciuffetto di basilico per decorazione
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo a sflilettare e dissalare le acciughe, laviamole bene per eliminare tutto il sale in eccesso. Facciamole riposare e asciugare su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo, sbucciamo gli spicchi d' aglio e tagliamoli a fettine sottilissime. Ora in una padella bassa, versiamo un filo di olio evo, incorporiamo l' aglio preparato in precedenza e facciamo insaporire per 2-3 minuti. Nel frattempo, tagliamo a fettine i pomodorini e priviamoli dei semi e della propria acqua. Ora incorporiamoli al soffritto e cuociamo per altri 3-4 minuti a fuoco moderato. Ora incorporiamo le acciughe preparate in precedenza e sfumiamo con del vino bianco, proseguiamo la cottura per altri 3 minuti. Togliamo poi dal fuoco e spolveriamo con il finocchietto. Nel frattempo, lessiamo i paccheri in abbondante acqua bollente e salata. Scoliamoli al dente. Ora incorporiamoli nella padella di condimento e facciamo saltare a fuoco vivo per un paio di minuti. Togliamo dal fuoco e impiattiamo con un leggero filo di olio evo a crudo, una spolverata di pepe macinato e qualche ciuffetto di basilico come decoro.
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...

giovedì 9 agosto 2012

Risotto all' anguria




A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400 gr. di riso Arborio
1 bicchiere di vino bianco secco  non frizzante
1 fetta d' anguria di media dimensione
1/2 cipolla bianca
60 gr. di burro
50 ml. di panna fresca
70 gr. grana padano 
brodo vegetale
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo a tagliare a cubetti la fetta d' anguria. Priviamola di tutti i semi. Prepariamo una julienne di cipolla. Ora in una pentola bassa e larga, sciogliamo il burro facciamo imbiondire la cipolla per qualche minuto. Nel frattempo, frulliamo qualche cubetto d' anguria e mettiamolo da parte. Ora incorporiamo il riso e facciamolo tostare. Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare la parte alcolica. Iniziamo la cottura del riso aggiungendo di tanto in tanto qualche mestolo di brodo vegetale. Incorporiamo ora il frullato d' anguria preparato in precenda e mescoliamo bene.  Aggiustiamo di eventuale sale e una spolverata di pepe.  A circa metà cottura, incorporiamo i restanti cubetti d' anguria preparati in precedenza e mescoliamo delicatamente e proseguiamo la cottura. Incorporiamo ora la panna fresca e portiamo a termine la cottura.  Una volta terminata la cottura, fuori fuoco, incorporiamo una noce di burro e il grana padana gratuggiato e mantechiamo con cura. Impiattiamo ben caldo e serviamo subito. 
 Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...

venerdì 3 agosto 2012

Ratatouille







A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER 5 PERSONE:


5 cucchiai  da cucina di olio extravergine di oliva
400 gr. di zucchine
2 melanzane di medie dimensioni
1 cipolla bianca
1 peperone rosso
1 peperone giallo
3  teste d' aglio
450 gr. pomodoro cuore di bue
5 cucchiai da cucina di passata di pomodoro
sale - pepe q.b.
10 foglie di basilico per impiattare
1 ciuffetto di prezzemolo


PREPARAZIONE:
Iniziamo a lavare e tagliare le verdure a piccoli cubetti. Dai peperoni eliminiamo la parte bianca. Nel frattempo, sbucciamo la cipolla e tagliamola a rondelle.  Ora in una padella larga, incorporiamo un filo di olio evo e lasciamo riscaldare. Incorporiamo ora la cipolla e facciamola appassire per qualche minuto. Trascorso tale tempo, incorporiamo le melanzane, i peperoni e le zucchine preparate in precedenzae cuociamo per 7 minuti a fuoco basso.Nel frattempo, tritiamo l' alio e scottiamo leggermente i pomodori. Creiamo un dadolata di pomodori e incorporiamoli nella pentola di cottura con l' aglio preparato in precedenza. Proseguiamo la cottura per circa 45 minuti a fuoco basso a pentola coperta, amalgamando il tutto di tanto in tanto. Eventualmente se la preparazione dovesse ridursi troppo, possiamo incorporare un mestolo di acqua tiepida. Trascorso tale tempo, incorporiamo la passata di pomodoro, aggiustiamo di sale e pepe e proseguiamo la cottura per altri 6 minuti. Nel frattempo, tritiamo finemente il prezzemolo e incorporiamolo al fondo di cottura.  Al termine della cottura, impiattiamo con una fogliolina di basilico come ornamento e serviamo subito.
LO CHEF CONSIGLIA:
Questa preparazione puo' essere abbinata a crostini di pane, passati in forno con un leggero filo d' olio evo o in alternativa, con del semplice pane toscano sapio. Inoltre questa preparazione puo' essere degustata anche a temperatura ambiente, senza necessariamente essere calda.
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...

giovedì 2 agosto 2012

Risotto Primavera







A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER 4 PERSONE:


400 gr. di riso Arborio
1 bicchiere di vino bianco secco  non frizzante
3 zucchine medie
3 carote medie
1 cipolla
40 gr. di burro
100 gr. grana padano 
brodo vegetale
sale - pepe q.b.


PREPARAZIONE:
Laviamo e sbucciamo le carote e tagliamole a coltello o con una mandolina a rondelle sottili. Procediamo con la stessa preparazione per le zucchine, esattamente come abbiamo fatto per le carote. Prepariamo una julienne di cipolla. Ora in una pentola bassa e larga, sciogliamo il burro facciamo imbiondire la cipolla per qualche minuto. Ora incorporiamo il riso e facciamolo tostare. Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare la parte alcolica. Iniziamo la cottura del riso aggiungendo di tanto in tanto qualche mestolo di brodo vegetale. Aggiustiamo di eventuale sale e una spolverata di pepe. Incorporiamo le carote preparate in precedenza e mescoliamo bene. Circa a metà cottura, incorporiamo le zucchine e proseguiamo la cottura. Una volta terminata la cottura, fuori fuoco, incorporiamo una noce di burro e il grana padana gratuggiato e mantechiamo con cura. Impiattiamo ben caldo e serviamo subito. 
 Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...

lunedì 23 luglio 2012

Risotto ai funghi porcini







A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400 gr. di riso Arborio
1 bicchiere di vino bianco secco non frizzante
2 FUNGHI PORCINI DI MEDIA GRANDEZZA
40 gr. di burro
100 gr. grana padano 
brodo vegetale
sale - pepe q.b.


PREPARAZIONE:
Iniziamo con pulire i funghi eliminando con attenzione tutta la terra e tagliamoli a listarelle sottili. Nel frattempo, in una pentola bassa e larga, sciogliamo il burro, incorporiamo il riso e facciamolo tostare. Ricordo sempre che la tostatura è ottimale quando i cucchi di riso diventano cristallini. Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare la parte alcolica. Iniziamo la cottura del riso aggiungendo di tanto in tanto qualche mestolo di brodo vegetale. Aggiustiamo di eventuale sale e una spolverata di pepe. Circa a metà cottura, incorporiamo i funghi preparati in precedenza e proseguiamo la cottura. Una volta terminata la cottura, fuori fuoco, incorporiamo una noce di burro e il grana padana gratuggiato e mantechiamo con cura. Impiattiamo ben caldo e serviamo subito. 
LO CHEF CONSIGLIA:
Nel caso non possediate funghi freschi, posso essere utilizzati anche funghi secchi, lasciandoli per una decina di minuti a riprendersi in una ciotola con acqua tiepida e  dopo tale tempo, incorporiamo il tutto ( acqua compresa ) nel riso in cottura. Inoltre se vogliamo donare piu' gusto alla preparazione, possiamo far saltare in una padella i funghi con uno spicchio d' aglio, una noce di burro e una leggera spolverata di prezzemolo.
 Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...


venerdì 13 luglio 2012

Cheesecake in versione finger food







A tavola con Chef Ste...






Un semplice cheesecake alla ricotta ma presentato in versione finger food, originale e raffinata la presentazione, da gustare in tutta tranquillità....

mercoledì 4 luglio 2012

Pappardelle in crema di funghi porcini





A tavola con Chef Ste...









INGREDIENTI PER 5 PERSONE:
500 gr. di farina 0
5 uova
un pizzico di sale fino
olio extravergine d' oliva
300 gr. di funghi porcini freschi
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d' aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
parmigiano reggiano q.b.


PREPARAZIONE:
Iniziamo a preparare l' impasto per le pappardelle. Su una spianatoia creiamo una fontana  con la farina e incorporiamo le uova intere, un pizzico di sale e una leggero filo di olio evo. Impastiamo il tutto e lasciamo riposare l' impasto per una ventina di minuti. Nel frattempo, puliamo i funghi e tagliamoli a listarelle. In una pentola bassa, versiamo un leggero filo di olio evo, aggiungiamo lo spicchi d' aglio schiacciato e lasciamo imbiondire per qualche minuto. Incorporiamo ora i funghi preparati in precedenza e sfumiamo con il vino bianco. Lasciamo cuocere per qualche minuto a fuoco moderato. Nel frattempo, tritiamo finemente il ciuffo di prezzemolo e incorporiamolo al condimento, facendo saltare per una paio di minuti. Lasciamo raffreddare e mediante un frullatore ad immersione, frulliamo il tutto creando una crema soffice. Nel frattempo, stendiamo a mattarello l' impasto, se necessario suddividiamolo in piu' parti, poi arrotoliamolo su se stesso e tagliamo a coltello le pappardelle. Irroriamole con della farina e lasciamo riposare per 5 minuti. Nel frattempo, portiamo ad ebollizione dell' acqua salata e versiamo le pappardelle preparate in precedenza. Il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta stessa, in ogni caso 7-8 minuti. Scoliamo le pappardelle direttamente nella pentola di condimento, versiamo la crema di funghi e facciamo saltare per un paio di minuti. Fuori fuoco, spolveriamo con abbondante parmigiano reggiano, un leggero filo di olio evo a crudo e mantechiamo. Impiattiamo e serviamo subito....
Buon appetito !!!!
Le ricette di Chef Ste...

giovedì 28 giugno 2012

Carciofi fritti







A tavola con Chef Ste...








INGREDIENTI PER 5 PERSONE:
5 carciofi
2 uova
1+1/2 limone
3 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
olio semi d' arachide per la frittura
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
 In una ciotola, incorporiamo le uova, 3 cucchiai da cucina di farina setacciata, 3 cucchiai di olio extravergine d' oliva, un spolverata di pepe ed un pizzico di sale fino. Ora mediante una frusta, amalgamiano bene fino ad ottenere una pastella omogenea. Copriamo il composto con un canovaccio da cucina e lasciamo riposare per circa 25 minuti. Nel frattempo iniziamo a mondare i carciofi, eliminando le foglie piu' dure, il gambo, i cuori e l' eventuale barba e tagliamoli a spicchi. Spremiamo i limoni e filtriamo il succo. Ora in una ciotola con acqua ed il succo di limone preparato in precedenza, incorporiamo i carciofi e lasciamoli  riposare per una decina di minuti, questo servirà per non farli annerire. Nel frattempo, in una pentola, versiamo dell' olio di arachide e portiamo a temperatura. Ora scoliamo i carciofi e passiamoli nella pastella. Ora friggiamo poco alla volta i carciofi fino alla doratura superficiale. A cottura terminata, lasciamoli riposare su un foglio di carta assorbente per un paio di minuti. Diamo una leggera salatura e impiattiamoli ben caldi.
Buon appetito !!!!
Le ricette di Chef Ste...

martedì 26 giugno 2012

Bucatini all' amatriciana




A tavola con Chef Ste...





INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
450 gr. di spaghetti o bucatini
1 spicchio d' aglio
250 gr. di pancetta affumicata
300 gr. di salsa di pomodoro
Salsa Worchester
Olio evo - sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Lessiamo in acqua bollente salata gli spaghetti o i bucatini. Nel frattempo, in una pentola larga, con un filo d' olio evo, tritiamo lo spicchio d' aglio e lasciamolo imbiondire leggermente. Nel frattempo creiamo una dadolata di pancetta e facciamola rosolare dolcemente in padella con il soffritto preparato in precedenza. Quando la pancetta sarà diventata croccante, diamo una leggera spolverata di salsa Worchester e facciamo sfumare mescolando il tutto. Ora incorporiamo la salsa di pomodoro, aggiustiamo di sale e pepe. Scoliamo gli spaghetti o i bucatini e incorporiamoli al condimento preparato in precedenza. Amalgamiamo bene il tutto e impiattiamo. Al termine un leggero filo di olio evo a crudo e serviamo subito.
Buon appetito.
Le ricette di Chef Ste...

lunedì 18 giugno 2012

Cheesecake ai frutti di bosco e ricotta







A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI:


200 gr. di biscotti secchi ( Oro Saiva )
500 gr. di ricotta fresca
220 ml di panna fresca da montare
150 gr. di zucchero a velo
120 gr. di burro
12 gr. di colla di pesce ( 6 fogli )
Succo di limone
Aroma vaniglia
2 vaschette di frutti di bosco ( mirtilli e lamponi ) - teniamo da parte una quantità per la decorazione finale.


PREPARAZIONE:
Iniziamo a preparare la base del nostro cheesecake, frullando i biscotti. Nel frattempo, a bagnomaria, sciogliamo il burro. Un una ciotola, versiamo i biscotti preparati in precedenza ed incorporiamo il burro fuso. Amalgamiamo bene il tutto. Ora imburriamo una tortiera a cerniera e incorporiamo l' impasto, creando uno strato uniforme e ben compatto e riponiamo in frigo per almeno 2 ore nella zona piu' fredda ( temperatura 0° ). Questa sarà la base del nostro dolce. Nel frattempo, mettiamo ad ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce per 5-6 minuti.  Ora in una ciotola versiamo la ricotta, aggiugiamo 80 gr. di zucchero a velo, incorporiamo l' aroma di vaniglia e creiamo una crema omogenea con l' utilizzo di uno sbattitore con l' accessorio frusta. Ora in un pentolino, versiamo 3 cucchiai di panna fresca ed incorporiamo la colla di pesce ben strizzata. Lasciamo sciogliere il tutto a fuoco bassissimo. Ora incorporiamo il composto alla ricotta preparata in precedenza ed amalgamiamo bene il tutto con un " leccapentole ". Ora montiamo la panna rimanente con il restante zucchero a velo e una volta montata, incorporiamola alla ricotta preparata in precedenza, unendone poca alla volta ed amalgamando delicatamente il tutto onde smontare la panna. Ora togliamo la base dal frigo e incorporiamo la crema cosi ottenuta livellandola bene con l' aiuto di una spatola da cucina. Riponiamo nuovamente il cheesecake in frigo per almeno 5 ore fino a raggiungere il rassodamento della crema stessa. Nel frattempo, laviamo i frutti di bosco e iniziamo a creare la salsa. In un pentolino, versiamo i frutti di bosco appena preparati ed incorporiamo 3 cucchiai da cucina di zucchero semolato, il succo di un limone e iniziamo la cottura a fuoco basso fino a raggiungere la sfaldatura dei frutti di bosco, mescolando di tanto in tanto. Raggiungo tale risultato, frulliamo il composto con un frullatore ad immersione e mediante un colino a trama fine, filtriamo la salsa eliminando tutti i semi residui. Per la guarnizione finale del cheesecake, creiamo un ring  al centro della nostra torta di frutti di bosco e versiamo qualche cucchiaio da cucina di salsa preparata in precedenza. La restante salsa puo' essere poi trasferita in un biberon e impiegata per decorazioni concentriche o a raggera. Nel caso dovesse avanzare ulteriore salsa, puo' essere conservata in frigo per 3-4 giorni. 
Buona degustazione !!!
Le ricette di Chef Ste...

giovedì 7 giugno 2012

Fagottini di ricotta e cicoria



A tavola con Chef Ste...









INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
350 gr. di ricotta fresca
600 gr. di cicoria
120 gr. di burro
140 gr. di caciotta grattugiata
170 gr. di pecorino dolce
250 gr. di porri
1 uovo intero + 3 tuorli
olio per frittura o prodotto equivalente
sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE:
Iniziamo a lavare e pulire la cicoria e lessiamola in acqua bollente per qualche minuto. Scoliamola e tritiamola abbastanza grossolanamente. Puliamo i porri e tritiamoli finemente a coltello. In una pentola bassa, sciogliamo il burro e incorporiamo la cicoria e i porri preparati in precedenza e lasciamo appassire per qualche minuto. In una ciotola, versiamo la ricotta, incorporiamo l' uovo intero e i 3 tuorli. Amalgamiamo bene il tutto e incorporiamo ora la caciotta ed il pecorino grattugiati in precedenza e amalgamiamo bene fino ad ottenere un composto omogeneo.  Aggiungiamo ora sale e pepe q.b. Ora in una pentola di media altezza, facciamo riscaldare l' olio portandolo a temperatura per la frittura. Ora mediante 2 cucchiai da cucina, con l' impasto preparato in precedenza, formiamo delle quenelles e friggiamole per qualche minuto, fino ad ottenere una leggera doratura. Scolatele e lasciatele riposare su un foglio di carta assorbente da cucina. Ora impiattiamo... creiamo un letto di cicoria ed adagiamo le quenelles appena preparate. Portiamo in tavola e serviamo subito ben caldo. 
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...

venerdì 18 maggio 2012

SPEZZATINO DI POLLO CON CIUFFI DI CAVOLFIORE





A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
600 gr. di petti di pollo
2 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
1 cavolfiore
1 cucchiaio da cucina di curry
1 bicchiere di vino bianco non frizzante
4 dl di panna da cucina
brodo vegetale q.b.
farina q.b.
1 ciuffetto di prezzemolo
sale q.b.
olio extravergine d' oliva q.b.

PREPARAZIONE:

Iniziamo con il mondare le carote. Puliamo il sedano ed eliminiamo i filamenti. Ora tritiamo finemente le carote, il sedano e la cipolla. In una casserluola, con un leggero filo di olio extravergine d'oliva, facciamo stufare per qualche minuto il trito preparato in precedenza. Ora tagliamo a piccoli cubetti il petto di pollo. Passiamo ora i cubetti di pollo nella farina ed incorporiamoli nel soffritto, faccendo rosolare per qualche minuto. Nel frattempo, laviamo il cavolfiore ricaviamo le cimette. Ora aggiungiamole al soffritto e lasciamo insaporire per qualche minuto. Ora incorporiamo il bicchiere di vino bianco e facciamo sfumare. Aggiungiamo ora 3 mestoli di brodo vegetale e incorporiamo la panna da cucina. Lasciamo cuocere per circa 25 minuti a fuoco basso con coperchio. Trascorso il tempo, se necessario aggiungiamo altro brodo vegetale, incorporiamo il curry e aggiustiamo di sale. Amalgamiamo bene il composto e proseguiamo la cottura per altri 7-8 minuti senza coperchio. Nel frattempo, laviamo e tritiamo finemente il ciuffo di prezzemolo. Poco prima del termine della cottura spolveriamo con il prezzemolo preparato in precedenza ed amalgamiamo bene il tutto. Impiattiamo e serviamo ben caldo.
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...

giovedì 10 maggio 2012

Tiramisu' in mono porzione








A tavola con Chef Ste...








Una vera golosità presentata in formato mignon tutta da gustare !!!

martedì 24 aprile 2012

Gnocchetti sardi con salsiccia





A tavola con Chef Ste...





INGREDIENTI PER 4-5 PERSONE:
450 gr. di gnocchetti sardi
200 gr. di pecorino sardo  stagionato
300 gr. di salsiccia magra
550 gr. di polpa di pomodoro
1 + 1/2 bicchiere di vino bianco non frizzante
2 spicchi d' aglio
olio  extravergine d' oliva - sale - pepe q.b.


PREPARAZIONE:
Portiamo ad ebollizione abbondante acqua salata. Nel frattempo, splelliamo e sgraniamo bene la salsiccia. Gratuggiamo il pecorino e mettiamolo da parte. Ora in una padella bassa facciamo rosolare con un leggero filo d' olio extravergine d' oliva i due spicchi d' aglio fino alla doratura. Leviamo ora gli spicchi e incorporiamo la salsiccia preparata in precedenza. Facciamo saltare ed insaporire per qualche minuto senza raggiungere la croccantezza. Sfumiano con il vino bianco e lasciamo sfumare la parte alcolica. Aggiustiamo di sale e pepe.... Ora a fuoco lento, incorporiamo la polpa di pomodoro e proseguiamo la cottura per circa 25 minuti mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, facciamo cuocere gli gnocchetti e scoliamoli al dente. A cottura terminata, scoliamoli e incorporiamoli nella padella di condimento, facciamoli saltare a fuoco alto per 2-3 minuti. Leviamo dal fuoco e mantechiamo con il pecorino preparato in precedenza. Impiattiamo, versando un leggero filo di olio extravergine d' oliva a crudo e serviamo ben caldi.
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...

giovedì 19 aprile 2012

Fusillini all' arancia







A tavola con Chef Ste...









INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
350 gr. di fussillini
250 gr. di panna da cucina
1 bicchierino di whisky
1 arancia
50 gr. di burro
100 gr. di grana padano
sale q.b.


PREPARAZIONE:
Lessiamo in acqua bollente salata i fusillini. Nel frattempo, spremiamo l' arancia e in una padella, dopo aver filtrato il succo, versiamolo e faciamolo addensare a fuoco medio per qualche minuto. Incorporiamo ora la panna da cucina ed il bicchierino di whisky. Proseguiamo la cottura della salsa per 15-18 minuti a fuoco basso, amalgamando di tanto in tanto il composto, aggiustiamo di sale. Incorporiamo la noce di burro e mescoliamo. Scoliamo i fusillini al dente ed incorporiamoli nella pentola dove abbiamo preparato la salsa d' arancia. Amalgamiamo bene il tutto e fuori fuoco, irroriamo con il formaggio gratuggiato, mantecando bene. Serviamo ben caldo.


LO CHEF SUGGERISCE:
In questa preparazione sono stati utilizzati i fusillini, ma posso essere tranquillamente sostituiti con altri formati di pasta, gnocchetti sardi, conchiglie o pennette.
Buona degustazione !!!
Le ricette di Chef Ste...

lunedì 16 aprile 2012

Focaccia farcita alle melanzane e prosciutto







A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI:
280 gr. di farina 0
180 gr. di farina di manitoba
15 gr. di zucchero semolato
1 bustina di lievito di birra
330 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino da caffè di sale fino
5 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
2 melanzane
120 gr. di ricotta fresca
250 gr. di prosciutto cotto 
120 gr. di grana padano
30 gr. di prezzemolo tritato


PREPARAZIONE:
Preriscaldiamo il forno ventilato a 180°. Laviamo, sfogliamo il prezzemolo e tritiamolo finemente. Laviamo e tagliamo le melanzane a fette di circa 1/2 cm. Stendiamole su un vassoio e irroriamole di sale fino e lasciamole " trasudare " per 20 minuti. Ora in una terrina, setacciamo le due farine e incorporiamo il lievito di birra. Amalgamiamo bene il tutto e pratichiamo un foro centrale dove incorporiamo lo zucchero, il sale e 3 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva. Iniziamo ad amalgamare il composto e incorporiamo poco alla volta l' acqua tiepida, continuando ad impastare. Ora infariniamo una spianatoia e lavoriamo l' impasto energicamente per 10-12 minuti. Ora riponiamo l' impasto in una terrina e copriamolo con un canovaccio umido. Lasciamo lievitare per 40-50 minuti, raggiungerà il doppio della dimensione. Nel frattempo, grigliamo le melanzane preparate in precedenza e riponiamole poi su un vassoio, irrorando leggermente la superficie con olio extravergine d' oliva. Trascorso il tempo della lievitazione, dividiamo l' impasto in tre parti uguali e teniamone da parte circa 150 gr che servirà poi per la decorazione finale. Su una spianatoia infarinata, stendiamo il primo panetto ricavando un disco di circa 1/2 cm di altezza e del diametro di 30 cm. In una tortiera, poniamo un foglio di carta da forno facendolo aderire ai bordi della tortiera stessa. Poniamo all' interno di essa il primo disco d' impasto. Stendiamo un leggero strato di ricotta sull' intera circonferenza, farciamo con uno strato di melanzane grigliate in precedenza, una leggera spolverata di prezzemolo, uno strato di prosciutto cotto e spolveriamo con il formaggio gratuggiato. Proseguiamo con il secondo strato esattamente come abbiamo fatto per il primo, quindi altro disco d' impasto e relativa farcia. Completiamo l' ultimo strato con terzo disco d' impasto. Con l' impasto rimasto, stendiamolo e tagliamolo a striscioline. Decoriamo ora la superficie e spennelliamo con olio extravergine d' oliva. Inforniamo e cuociamo per 45-50 minuti. A cottura terminata, lasciare riposare per 20 minuti e porzioniamo la focaccia, impiattiamo a temperatura tiepida.
Buona degustazione.
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venerdì 13 aprile 2012

Filetti di orata all' acquapazza







A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER  4 PERSONE
4 filetti di orata
4 pomodori
1 spicchio d' alio
2 cucchiai da cucina di capperi
30 gr. di olive verdi snociolate
1 ciuffo di prezzemolo
brodo di pesce
sale - pepe q.b.
olio extravergine d' oliva q.b.


PREPARAZIONE:
Iniziamo con sfilettare le orate e ricaviamo 4 filetti, facendo ben attenzione ad eliminare tutte le lische. Con il rimanente del pesce, creiamo in 1/2 litro d' acqua il fumetto. Nel frattempo, laviamo e tagliamo a piccoli cubetti i pomodori. Sfogliamo e tritiamo il prezzemolo. Procediamo a dissalare i capperi, lavandoli bene e lasciandoli a bagnomaria ( a freddo ) in una ciotolina per 10 minuti. Ora tritiamo finemente lo spicchio d' aglio e in una padella a fondo basso con un leggero filo d' olio extravergine d' oliva, facciamo imbiondire  l' aglio preparato in precedenza. Scoliamo i capperi e incorporiamoli nel soffritto. Aggiungiamo ora la dadolata di pomodoro e 2-3 cucchiai da cucina di fumetto. Lasciamo cuocere per qualche minuto. Incorporiamo ora le olive e i filetti di orata preparati in precedenza. Aggiustiamo di sale pepe e se necessario irroriamo il tutto con altro fumetto. Abbassiamo la fiamma, copriamo con un coperchio e proseguiamo la cottura per 7-8 minuti. Poco prima del termine della cottura, spolveriamo con il prezzemolo preparato in precedenza. Impiattiamo versando un leggero filo di olio extravergine d' oliva a crudo direttamente sul filetto e serviamo ben caldo.
Buona degustazione a tutti !!!
Le ricette di Chef Ste... 

martedì 3 aprile 2012

Spezzatino di filetto di vitello e carciofi





A tavola con Chef Ste...









INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 Kg. di filetto di vitello
9 scalogni piccoli
130 gr. di pancetta tesa
5 carciofi
2 spicchi d' aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
4 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
sale - pepe q.b.


PREPARAZIONE:
Puliamo e mondiamo i carciofi e dividiamoli in quarti. Sbucciamo gli scalogni e tagliamoli a piccoli spicchi. Tagliamo ora il filetto a cubetti di media dimensione. Tagliamo ora a listarelle la pancetta. Sfogliamo il prezzemolo e creiamo un trito assieme agli spicchi d' aglio. Ora in una padella, con un leggero filo d' olio extravergine d' oliva, facciamo rosolare la pancetta preparata in precedenza per qualche minuto ( la parte grassa diverrà trasparente ). Incorporiamo ora gli scalogni e i carciofi preparati in precedenza. Facciamo saltare per qualche minuto a fuoco medio. Ora a fuoco vivo, incorporiamo i cubetti di filetto e facciamo rosolare per altri 2-3 minuti. Aggiustiamo di sale e pepiamo. Abbassiamo ora la fiamma e incorporiamo il trito di prezzemolo e aglio preparato in precedenza e amalgamiano bene. Impiattiamo e serviamo subito.
Buon appetito !!!
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mercoledì 28 marzo 2012

Trevisana con pollo e noci







A tavola con Chef Ste...











INGREDIENTI:
850 gr. di petto di pollo
3 ceppi di radicchio trevisano
190 ml di olio extravergine d' oliva
2 cucchiai da cucina di aceto balsamico 
18-20 gherigli di noci
sale - pepe q.b.


PREPARAZIONE:
Laviamo e asciughiamo bene il radicchio, tagliamolo a sottili listarelle. Nel frattempo prepariamo una vinaigrette con 20ml  di olio extravergine d' oliva, un pizzico di sale, una spolverata di pepe e 1 cucchiaio da cucina di aceto balsamico e condiamo. In una ciotola condiamo l' insalata con la vinaigrette e incorporiamo i gherigli di noci. Amalgamiamo bene il tutto. Ora su un vassoio da portata, creiamo un letto d' insalata appena preparata. Ora tagliamo a piccole listarelle il petto di pollo. In una ciotola, versiamo i rimanenti 170 ml di olio extravergine d' oliva rimanente dalla precedente preparazione, saliamo e pepiamo e incorporiamo il secondo cucchiaio da cucina di aceto balsamico, emulsionando bene il tutto. Abbiamo cosi creato una leggera marinata. Ora incorporiamo nella marinata stessa le listarelle di pollo preparate in precedenza e riponiamo in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorso tale tempo, scoliamo bene il pollo dalla marinata e in una padella antiaderente, senza aggiungere alcun condimento, facciamo saltare a fuoco alto le listarelle per circa 10 minuti fino alla duratura. Togliamo dal fuoco e versiamo il pollo direttamente sull' insalata preparata in precedenza se portiamo in tavola.
Buon appetito !!!
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venerdì 16 marzo 2012

Risotto al salmone con taleggio e melagrana





A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400 gr. di riso Arborio
2 melagrane
130 gr. di taleggio
220 gr. di salmone affumicato
1 cipolla
1 ciuffetto di prezzemolo
brodo vegetale
Olio extravergine d' oliva - burro - sale q.b.


PREPARAZIONE:
Iniziamo con lo sgranare la melagrana con cura, ricaviamo i chicchi. Di questi, teniamone  da parte circa un manciata ( ci servirà per incorporare nel risotto ). Il rimanente con un frullatore ad immersione, frulliamoli e filtriamo il succo evitando cosi il residuo di semini. Ora affettiamo una cipolla e in una casseruola con un filo d' olio extravergine d' oliva e una noce di burro, facciamo imbiondire la cipolla. A parte, in una pentola larga e bassa, sciogliamo una noce di burro, incorporiamo il riso e facciamolo tostare per qualche minuto ( i chicchi di riso devono diventare cristallini ). Ora nella stessa pentola, incorporiamo la cipolla preparata in precedenza e versiamo il succo di melagrana. Mescoliamo bene e facciamo evaporare. Ora incorporiamo un mestolo di brodo vegetale e iniziamo la cottura del riso, il brodo verrà poi aggiunto poco alla volta fino al completamento della cottura. Nel frattempo, tagliamo a listarelle il salmone, creiamo una dadolata di taleggio e tritiamo finemente il prezzemolo. Raggiunta la giusta cottura del riso, fuori fuoco incorporiamo il salmone, il taleggio e una presa di prezzemolo, i chicchi di melagrana che avevamo tenuto da parte e mantechiamo bene. Impiattiamo e serviamo ben caldo.
Buon appetito !!!
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mercoledì 14 marzo 2012

Paccheri ripieni dorati







A tavola con Chef Ste...









INGREDIENTI PER 4-5 PERSONE:
300 gr. di paccheri
270 gr. di mozzarella di bufala
230 gr. di besciamella
70 gr. parmigiano reggiano
3-4 uova
farina 00
un piccolo ciuffetto di basilico
sale-pepe qb
pangrattato ( per la panatura )
olio di semi di arachide
salsa di pomodoro ( per decoro )


PREPARAZIONE:
Iniziamo con tagliare a piccoli cubetti la mozzarela e facciamoli scolare bene dall' eccesso di liquido. Tritiamo finemente il basilico e mettiamolo da parte. In un pentola con abbondante acqua salata, scottiamo i paccheri per 5-6 minuti, cercando di scolarli abbastanza al dente. Raffreddiamoli sotto abbondante acqua fredda a lasciamoli sgocciolare bene. Nel frattempo, ( in questa preparazione s' impiega la besciamella gia' pronta per velocizzare la preparazione ) versiamo la besciamella in un ciotola. Se dovesse risultare troppo compatta, aggiungiamo 1 cucchiaio da cucina di latte tiepido. Incorporiamo ora la dadolata di mozzarella preparata in precedenza, il parmigiano ed il basilico. Amalgamiamo bene il tutto. Abbiamo cosi ottenuto una besciamella decisamente piu' ricca e consistente idonea per la farcitura. Nel frattempo, riscaldiamo in una pentola di media altezza, abbondante olio di arachidi preparandosi cosi per la frittura. Ora farciamo i notri paccheri, inserendo al loro interno la besciamella preparata in precedenza. In una fondina, sbattiamo le 3-4 uova. Ora passiamo i nostri paccheri farciti prima nella farina, poi nell' uovo e successivamente nel pangrattato facendo bene attenzione di ricoprire l' intera superficie del tacchero con una panatura omogenea. Nel frattempo, prepariamo una veloce salsa di pomodoro fresco aromatizzato al basilico, questo al momento dell' impiattamente oltre a fornire guarnizione alla preparazione, puo' essere degustata assieme ai  paccheri. Ora passiamo alla frittura. Raggiunta la corretta temperatura dell' olio, versiamo poco alla volta i paccheri, facendoli roteare per ottenere una frittura omogenea per qualche minuto fino a raggiungere la croccantezza della panatura. Scoliamo dall' olio e lasciamo riposare per pochi istanti i paccheri su carta assorbente da cucina. Impiattiamo la nostra preparazione con un' onda di salsa di pomodoro preparata in precedenza e una foglia di basilico sulla " cima " dei nostri paccheri.


LO CHEF CONSIGLIA:
Per la panatura di questa preparazione è stato utilizzato il pangrattato, ma se vogliamo aumentare ancor piu' il " sentore " di croccante, possiamo sbriociolare grissini o sfogliatine. Buona degustazione a tutti...
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