venerdì 28 gennaio 2011

Fagiolini saltati in padella con zucchine e noce moscata


A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI:
1 kg di fagiolini freschi
4 zucchine
1 scalogno o cipolloto
Olio extravergine d' oliva
Sale - Pepe qb
Noce moscata
Aceto balsamico

PREPARAZIONE:
Lavate e pulite i fagiolini privandoli delle cime. Lavate e tagliate le zucchine a piccoli cubetti. In una pentola con acqua salata lessate i fagiolini preparati in precedenza per 15 minuti senza coperchio. Tagliate alla julienne lo scalogno o il cipolloto. In una pentola bassa, inserite un giro d' olio esxtravergine d' oliva e fate appassire lo scologno a fuoco basso per 3-4 minuti. Aggiungete ora i cubetti di zucchine e cuocete per 8 minuti, aggiungendo di tanto in tanto l' acqua di cottura dei fagiolini. Terninata la cottura dei fagiolini, per mezzo di una schiumarola, scolateli e uniteli allo scalogno soffritto e alle zucchine preparate in precedenza. Salate e pepate aggiungendogli una leggera spolverata di noce moscata. Fate saltare in padella per 3 minuti e aggiungete qualche goccia di aceto balsamico. Saltate per altri 2 minuti. Impiatte e servite....

LO CHEF CONSIGLIA:
Una volta impattato il contorno, puo' essere aggiunta una spolverata di grana padano o pecorino dolce, rendendo cosi il gusto piu' mordido e prelibato.
Le ricette di Chef Ste

giovedì 27 gennaio 2011

Pagnottine croccanti dello Chef Ste...



INGREDIENTI:

500 gr. di farina 0
3 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
1 cucchiaino da cucina di sale fine
1 cucchiaino di zucchero
1 cubetto di lievito fresco
250 gr. di acqua a temperatura ambiente

PREPARAZIONE:

Su una spianatoia, creare una fontana di farina. Sbriciolare il cubetto di lievito e incorporarlo al centro della fontana. Aggiungiamo ora il sale e lo zucchero, ma posizionandoli sull' estremità della fontana in modo da non farli entrare in contatto con il lievito. Incorporiamo ora i 3 cucchiai d' olio. Ora versiamo l' acqua, che ricordo deve essere a temperatura ambiente e non fredda, poco alla volta e iniziamo ad impastare il composto. Impastiamo per 12 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Ora riponiamo l' impasto in una ciotola, leggermente spolverata di farina e coperta da un panno umido e lasciamo lievitare per almeno 2 ore. A lievitazione terminata, l' impasto avra' raddoppiato il suo volume. Riposizioniamo l' impasto sulla spianatoia dove avremo distribuito un lieve strato di farina e re-impastiamo per 3 minuti, rendendo cosi l' impasto nuovamente morbido ed elastico. Formiamo una due filoni del diametro di 6 cm circa e dividiamoli in tronchetti da 5 cm circa. Infarinatevi bene le mani o in alternativa ungetevele con un filo d' olio e uno alla volta create, ponete il tronchetto d' impasto tra un palmo e l' altro, e agite in senso rotatorio ( esattamente come si fa' per creare le polpette ), ottenendo cosi delle " sfere " d' impasto. Riscaldate il forno a 220° e ponete al suo interno una pirofila con acqua fredda... Questo creerà la giusta quantità di umidità all' interno del forno. Disponete ora su una teglia da forno o placca in acciaio, un foglio di carta da forno e posizionate le sfere d' impasto distanziandole in modo regolare. Infornate e mantenete la cottura per 25-30 minuti senza aprire il forno. L' impasto per effetto del calore lieviterà ulteriormente creando le piccolo pagnottine.

CONSIGLI DELLO CHEF:

Questo impasto puo' essere utilizzato anche per prepara fondi di pizza o focacce. Per ottenere un panino aromatizzato, prima d' infornare, cospargerlo con spezie quali sesamo, rosmarino o semi di papavero, otterrete un pane dal gusto molto particolare e delizioso.
Questa preparazione puo' essere tranquillamente eseguita con impastatrici ma lo Chef preferisce fare tutto a mano.... a voi la scelta e.....
Buona degustazione !!!



lunedì 24 gennaio 2011

Casoncelli alla bergamasca

Casoncelli alla Bergamasca
A tavola con lo Chef...



Ingredienti per 6/8 persone

Pasta:
400 gr di farina
100 gr di semola di grano duro
2 uova.

Ripieno:
125 gr di pane grattugiato
1 uovo
70 gr di grana grattugiato
150 gr di macinato per salame
100 gr di carne bovina arrostita
5 gr di amaretti
10 gr di uva sultanina
1/2 pera spadona o abate
uno spicchio di aglio tritato
un cucchiaio di prezzemolo tritato
sale - pepe q.b.

Condimento:
80 gr di burro
100 gr di pancetta tagliata a bastoncini
100 gr di grana grattugiato
alcune foglie di salvia.

Preparazione:

Amalgamate sulla spianatoia la farina a fontana, unendo la farina di semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per circa 30 minuti. Passate ora alla preparazione del ripieno. Tritate finemente le fettine di pera e lo spicchio d' aglio. In una pentola, fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, la pera preparata in precedenza, unitevi la carne arrostita, l'aglio tritato ed il prezzemolo anch' esso tritato, fate insaporire per 4-5 minuti a fuoco medio. Versate poi il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’ uvetta tritata, una spolverata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate bene l’ impasto. Se notate che risulti troppo asciutto, aggiungete 1 o 2 cucchiai da cucina di brodo o acqua tiepida. Prendete ora l' impasto della pasta e stendetelo a sfoglia. Servitevi di un bicchiere o di uno stampino rotondo in acciaio per ritagliare dei dischetti che formeranno poi i ravioli. Ponete al centro di ogni dischetto un cucchiaio da cucina di ripieno, ripiegate poi il disco di pasta sul ripieno, chiudete il bordo e con una leggera pressione cercate di spostare il ripieno verso il bordo in modo omogeneo. La parte centrale del raviolo deve essere ora pressata e risultare vuota. In una pentola con abbondante acqua salata versate ora i casoncelli e mantenete la cottura per 12-15 minuti. Ternimata la cottura, servitevi di una schiumarola per togliere i casoncelli dall' acqua, disponendoli direttamente sul piatto da portata. Spolverateli con il grana grattugiato. Versate ora il burro cotto a color nocciola unito alla salvia e alla pancetta croccante. Servite ben caldi e.....

Buon Appetito !!!!

Arrosto di vitello al latte

A tavola con lo Chef Ste...

Ingredienti per 4 persone:

1 kg. di vitello
750 ml. di latte intero
4 rametti di rosmarino
4 rametti di salvia
1 spicchio d’aglio
2-3 pizzichi di sale
2 pizzichi di pepe
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Preparazione:Prendete una casseruola e aggiungete l' olio. A fuoco basso, fate rosolare lo spicchio d' aglio intero, il rosmarino e salvia per 3 minuti. Ora aggiungete il vitello, pepatelo e salatelo. Fatelo dorare su tutti i lati, aiutandovi con una pinza da cucina. Evitare l' utilizzo di forchette o forchettoni per girare in casseruola la carne, questo non fa' si che venga bucata perdendo i succhi interni facendola rimanere ben compatta.
Ora aggiungete il latte versandolo sui lati e non direttamente sulla carne, procedendo con la cottura per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
Capirete che l’arrosto sarà pronto quando il latte si sarà ristretto.
A questo punto togliete l’arrosto e ponetelo su un tagliere di legno e tagliatelo a fettine molto sottili.
Versate tutto il sugo (che sarà con grumi) incluso il rosmarino e la salvia dentro il frullatore e frullate il tutto sino ad ottenere una salsina cremosa.
Impiattate le fettine d' arrosto versandoci sopra la salsa appena ottenuta.
Lo Chef consiglia:
Abbinate questo piatto ad un contorno di patate arrosto aromatizzate al rosmarino e....
Buon Appetito !!!
Arrosto di vitello al latte

sabato 22 gennaio 2011

Coniglio alla cacciatora

Coniglio alla cacciatora A tavola con lo Chef....


Ingredienti:

500 gr. di coniglio
160 ml di Vino bianco secco
500 gr. di pomodorini a pezzetti
1 spicchio d'Aglio
1 cipolla
Aceto q.b. - Basilico - Rosmarino - Olio extravergine d'oliva - Peperoncino - Sale
Il coniglio alla cacciatora è una ricetta tipica di molte regioni dell’Italia soprattutto centrale.Può essere arricchito a fantasia secondo i gusti e i segreti dello Chef.
Preparazione:
Scaldate in un tegame due-tre cucchiai da cucina d’olio extravergine d’oliva. Soffriggete lo spicchio d' aglio intero, la cipolla tagliata alla julienne, il peperoncino e le erbe aromatiche ( basilico e rosmarino ).
Fate rosolare il coniglio per qualche minuto rigirandolo per dorare tutti i lati. Sfumate col vino e con un filo d’aceto a fuoco medio-alto.
Abbassate il fuoco, aggiungete i pomodorini precedentemente tagliati a piccoli pezzi e mescolate. Proseguire la cottura a tegame coperto per circa 45 minuti o comunque fino a che il coniglio non risulti ben cotto.

I CONSIGLI DELLO CHEF...
Per eliminare l’odore di selvaggina, potete tenere il coniglio a bagno con acqua e aceto per 30 minuti.
Se il sugo dovesse risultare troppo liquido, potete aggiungere un pochino di farina.
In aggiunta al condimento del sugo, si possono inserire olive nere snocciolate, funghi e capperi desalati e eseguendo la sfumatura con del brandy al posto del vino bianco.

Buon Appetito !!!!

venerdì 21 gennaio 2011

Pennette croccanti dello Chef al salmone affumicato e panna

PENNETTE CROCCANTI DELLO CHEF
AL SALMONE AFFUMICATO E PANNA

A tavola con lo Chef Ste...


Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di pennette
4 etti di salmone affumicato intero
1 scalogno
1 confezione di panna da cucina
1 ciuffo di prezzemolo circa 200 gr.
12 foglie di basilico
1 confezione di pinoli
3 cucchiai da cucina di passata di pomodoro
Pepe – sale – Olio extravergine d’ oliva q.b.


PREPARAZIONE

Bollire in abbondante acqua salata le pennette 7-8 minuti a fiamma viva.
Tritare a piccoli pezzetti lo scalogno.
Tritare finemente il ciuffo di prezzemolo.
Tagliare a piccoli cubetti il salmone affumicato.
A parte, in una pentola bassa, con un giro d’ olio extravergine d’ oliva, aggiungere lo scalogno precedentemente preparato e far soffriggere fino alla doratura dello stesso a fuoco medio-basso. A doratura avvenuta, versare il salmone a cubetti mescolando leggermente. Sfumare con del vino bianco ( non frizzante ) e cuocere per 3-4 minuti. Aggiungere nella stessa pentola la confezione di panna da cucina e mescolare per 1 minuto e i 3 cucchiai di passata di pomodoro. L’ eccessiva cottura seccherebbe il salmone facendogli perdere succhi e sapori preziosi. In un pentolino a parte, aggiungere i pinoli e tostarli a fuoco medio fino alla doratura senza aggiunta di olio ( circa 3 minuti a fuoco basso ). A doratura terminata versare i pinoli tostati in un frullatore e tritarli.
Terminata la cottura delle pennette, scolarle e aggiungere nella pentola di condimento, assieme al prezzemolo e parte dei pinoli tritati ( circa ¾ di porzione ), mescolando il tutto. Pepare a gradimento.

DECORO:

Impiattare le pennette.
Inserire le foglie di basilico al centro del piatto come decorazione e terminare con una spolverata di pinoli precedentemente avanzati….. e ……
Buon appetito !!!

giovedì 20 gennaio 2011

Vellutata di broccoli, pera caramellata e bottarga

VELLUTATA DI BROCCOLI, PERA E BOTTARGA
A tavola con lo Chef Ste...




INGREDIENTI:

2 broccoli verdi
4 pere ( non le Decana )
Cannella q.b.
Sale q.b.
Olio extravergine d' oliva q.b.
Zucchero semolato q.b.
Bottarga

PREPARAZIONE:

Lavate accuratamente i broccoli e divideteli in cimette. In un pentolino, portate a bollore 8 dl di acqua, salate e aggiungete i le cimette di broccoli. Fate cuochere per circa 3 minuti con coperchio. Sbucciate ora le pere, togliendo il torsolo e tagliatele a piccoli cubetti. In una pentola bassa, inserite un piccolo velo d' olio extravergine d' oliva, inserite i cubetti di pera preparati in precedenza ed unite la cannella in polvere. Fate saltare per 2 minuti e unite ora un piccolo quantitativo di zucchero semolato. Fate caramellare il tutto per qualche minuto fino al raggiungimento della croccantezza delle pere. Quando la superficie dei cubetti risulta colorata, togliete dal fuoco. Nel contenitore di un frullatore ad immersione, inserite i cubetti di pera caramellati e i broccoli compresa l' acqua di cottura rimasta. Frullate il tutto aggiustando con un pizzico di sale, in base al vostro gusto. Impiattate in una fondina il preparato spolverando con la bottarga.

LO CHEF CONSIGLIA:

Questa vellutata puo' essere gustata anche senza nessuna aggiunta di condimento o se preferite, potete abbinare la preparazione con dei crostini, facendo tostare semplicemente del pane in cassetta o del pane raffermo.
Buon appetito !!!

mercoledì 19 gennaio 2011

Crema pasticcera

Crema Pasticcera

A tavola con lo Chef Ste...



INGREDIENTI:

400 gr. di latte intero fresco
100 gr. di panna fresca
150 gr. di tuorli d' uovo ( circa 7 tuorli )
150 gr. di zucchero semolato
17,5 gr. di amido di mais ( Maizena )
17,5 gr. di amido di riso
1/2 bacca di vanilia Barbon

PREPARAZIONE:

In un pentolino mettiamo a scaldare il latte e la panna. In una ciotola, mediante una frusta o in planetaria, sbattiamo i tuorli d' uovo inglobando lo zucchero semolato. Ricaviamo ora dalla bacca di vanilia i semi interni ed aggiungiamoli alle uova. Raggiunta la consistenza ed il colore paglierino delle uova, inseriamo gli amidi continuando a mescolare con la frusta per qualche minuto fino ad aver completamente iglobato gli amidi alle uova. Ora, togliete il pentolino dal fuoco e versate il composto appena preparato. Riponete nuovamente il pentolino sulla fiamma e non mescolate il composto. Noterete che l' uovo rimane al centro del pentolino ed in superficie. Dopo qualche secondo, il latte e la panna all' esterno dell' uovo ( bordo pentola ) inizieranno nuovamente a ribollire e all' interno dell' uovo si formeranno dei piccoli " sbuffi " di vapore. Ora mediante una frusta, mescolate il composto per qualche secondo e vedrete che la crema in pochi istanti si raddenserà istantaneamente. Appena si è formata la giusta consistenza della crema, togliete dal fuoco e versatela in una pirofila, non lasciatela raffreddare nel pentolino !!! Ricoprite ora la crema con un foglio di pellicola a contatto, vale a dire che la pellicola dovrà coprire l' intera superficie impedendo cosi alla crema, in fase di raffreddamento, di creare in superficie la classica crosticina.
Riponete ora la pirofila in congelatore per 20 minuti e poi in frigo a riposare per altri 20 minuti. Questa crema puo' essere utilizzata per la farcia di pasticcini o semplicemente come fondo per tartellette o altri impieghi, dipende dalle vostre preparazioni.

LO CHEF SUGGERISCE:

In questa ricetta base, non abbiamo utilizzato la farina 00 ma gli amidi. Questo fa' si di avere un punto di temperatura piu' basso rispetto all' utilizzo della farina. In base alla tipologia degli amidi, la loro temperatura di gelatificazione è attorno agli 80-85° mentre per la farina è piu' elevato... 95-98°. Quindi questo spiega la velocità di raddensamente della crema stessa. Avrete notato inoltre che quando avete versato la crema nella pirofila il fondo del pentolino è rimasto perfettamente pulito senza traccia di " attaccamento " della crema e soprattutto senza aver l' obbligo di mescolare in continuazione la crema. L' artifizio di far scaldare il latte e la panna a parte della preparazione delle uova, fa' si che una volta unito il composto al liquido, questo rimanga a galla e venga subito riscaldato dal latte, che producendo vapore per effetto della semi-bollitura ed evitando cosi di abbassare la temperatura. Ricordo sempre di inserire sempre lo zucchero nella lavorazione delle uova, questo fa si' che, come in questa preparazione, l' uovo stesso non si solidifichi istantaneamente a contatto con il calore trasformandosi in frittata !!! Altro piccolo spunto.... per la preparazione di questa crema non occorrono piu' di 7 minuti... Una follia ? No, semplicemente una realtà !!!
Buona preparazione a tutti !!!

martedì 18 gennaio 2011

Orata al forno

Orata al forno


INGREDIENTI:

1 Orata da 800 gr. circa
1 Cipolla
1 Spicchio d' aglio
1 Limone
1 Rametto di prezzemolo
1 Bicchiere di vino bianco secco
Qualche foglia di mentuccia
Olio extravergine d' oliva
Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Pulite l' orata prestando massima attenzione a eliminare bene tutte le interiori. Se preferite potete farla pulire dal vostro pescivendolo di fiducia.
Nel frattempo, preriscaldate il forno a 180°. Pulite ora la cipolla, tagliatela e ricavate ricavatene 6 rondelle di circa 1/2 cm di spessore. Tagliate ora il limone allo stesso modo, cioè ricavando 6 rondelle. Tagliate ora lo spicchio d' aglio molto sottile e tritate finemente il prezzemolo. Prendete ora una pirofila o casseruola da forno e cospargete un leggero strato di olio. Disponete al centro della le 3 fettine di cipolla e sovrapponete le 3 di limone preparato in precedenza. Adagiate ora sopra alle rondelle di limone l' orata. Sul lato superiore praticate la stessa operazione, prima le 3 rondelle di limone e poi le 3 di cipolla. Ricordatevi sempre che solamente il limone deve stare a contatto con il dorso dell' orata. Versate ora il vino bianco sui lati della pirofila e non direttamente sul pesce. Aggiungete ora il prezzemolo tritato, lo spicchio d' aglio preparato in precedenza e qualche foglia di mentuccia fresca. Cospargete ora il pesce con un filo d' olio, salate e pepate. Infornate e lasciate cuocere per 30-35 minuti, irrorando di tanto in tanto il pesce con il condimento di fondo. A cottura terminata, il fondo di cottura risulterà molto ristretto, sfornate e impiattate e....

A tavola con lo Chef Ste...




Buon Appetito...

Tortino di cioccolato con cuore fondente

Tortino di cioccolato con cuore fondente
A tavola con lo Chef Ste...



Ingredienti:


150 gr. di cioccolato fondente 70%
80 gr. burro
20 gr. farina 00
10 gr. cacao amaro
1/2 bacca di vaniglia Barbon
2 uova intere + 1 tuorlo
90 gr. zucchero a velo
1 pizzico di sale
6 stampini di alluminio

Preparazione:

Tagliare a piccoli pezzi il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria o a microonde. Raggiunta
la cremosità, inserite il burro a piccoli pezzi e mescolate delicatamente amalgamando il composto.
A cremosità raggiunta togliete dal fuoco e lasciate riposare.
In una terrina, inserite le 2 uova intere + 1 tuorlo, lo zucchero a velo e con l' utilizzo di uno sbattitore
o di una planetaria, montate le uova per circa 10 minuti. Al termine, raggiunta la giusta consistenza,
il composto risulterà di colore chiaro avendo incorporato la giusta quantità di aria.
Versate ora nello stesso il cioccolato precedentemente preparato e frustate il composto per 2 minuti.
Aggiungete ora la farina setacciata e i semi della bacca di vaniglia, il cacao e un pizzico di sale.
Mescolate delicatamente il composto mediante una spatola o cucchiaio di legno.
Ora inburrate gli stampini e rivestiteli con un velo di cacao amaro.
Riempite gli stampini fino a 3/4 della loro capienza senza raggiungere il bordo superiore.
Riscaldate il forno a 180°. Infornate gli stampini e fate cuocere per 12-13 minuti.
Non eccedete nella cottura in quanto rischiate di raddensare troppo il cuore di cioccolato facendogli
perdere la sua cremosità.
A cottura terminata, togliete i tortini dal forno e lasciate raffreddare per 2 minuti prima di servire.
Impiattate ora i tortini, capovolgendo gli stampini. Spolverate con dello zucchero a velo e servite ancora
tiepidi...

LO CHEF CONSIGLIA...

Abbinate questa preparazione ad una crema di zabaione, l' accostamento è davvero speciale e armonizza
bene con il gusto intenso del cioccolato.... provare per credere !!!




Buona degustazione

Biscotti salati alla salvia

BISCOTTI SALATI ALLA SALVIA
A tavola con lo Chef Ste...



INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 gr. farina 00
1 bustina di lievito per torte salate
1 bicchiere di latte intero
20 foglie di salvia ( circa 80 gr. )
150 gr. di burro
1 cucchiaino di sale fino

PREPARAZIONE:

Lavate e asciugate bene le foglie di salvia e tritatele finemente a coltello o a mezzaluna.
Nel frattempo, in un pentolino, sciogliete il burro senza farlo soffriggere.
Disponete in una ciotola la farina, la bustina di lievito, il sale, la salvia preparata in precedenza ed il burro fuso. Amalgamate il composto aggiungendo a filo poco per volta il latte. Continuate ad amalgamare il composto fino al raggiungimento di una pasta morbida e compatta. Su una spianatoia, realizzate un sfoglia di circa 6-7 millimetri omogenea. Con l' ausilio di un copapasta o in alternativa stampini o un semplice bicchiere, ritagliate la sfoglia formando cosi dei piccoli biscotti. Riscaldate il forno a 180°. Disponete in una teglia un foglio di carta da forno e adagiatevi i biscotti. Infornate per 15 minuti. A termine cottura, i biscotti risulteranno dorati in superfice mantenendo la giusta friabilità.

LO CHEF SUGGERISCE:
Questi biscotti possono essere preparati anche con altre spezie, quali l' origano, il basilico,
l' erba cipollina ed il rosmarino. Gli ingrdienti base rimangono invariati ed il procedimento è identico, compreso il tempo di cottura.
Attenzione pero'.... questi biscotti non contenendo zucchero non sono idonei per colazioni e merende, ma sono ottimi spuntini o aperitivi e posso essere uniti in superficie con del formaggio spalmabile, donando al palato un piacevole armonia di sapori.

Buona degustazione !!!