A tavola con lo Chef Ste...
INGREDIENTI:
800 gr. di filetto di manzo ( 4 fette da 200 gr. circa c.a. )
80 gr. di burro
200 gr. panna da cucina
3 rametti di rosmarino
4 cucchiaini da caffe' di senape delicata
2 cucchiaini da caffe' di salsa Worcestershire
3 gocce di Tabasco
cognac ( per il flambè )
4 fette di pane per toast
erba cipollina q.b.
sale e pepe q.b.
farina q.b.
PREPARAZIONE:
Tagliamo il filetto formando 4 medaglioni alti circa 3 cm e privandoli dell' eventuale grasso presente sulla bordatura. Laviamo e tritiamo finemente l' erba cipollina che utilizzeremo in seguito come ornamento. Ricaviamo da 2 rametti di rosmarino solo le punte che saranno poi incastonate al centro di ogni filetto.
Sciogliere in una pentola media il burro ed incorporare 1 rametto di rosmarino. Far rosolare per 3 minuti fino a raggiungere la croccantezza dello stesso. Ora infariniamo leggermente le fette di filetto e disponiamole nella pentola dove abbiamo preparato il burro fuso. Cuociamo 5 minuti, girando il filetto su ambo i lati. Nel frattempo, tostiamo il pane privandolo del bordo ( questo sarà la base d' alzata del nostro filetto ), Incorporiamo ora il cognac e flambeggiamo fino al completo spegnimento della fiamma. Saliamo e pepiamo i filetti. Riponiamo ora i filetti in una terrina riscaldata, coperta da un foglio di alluminio, cosi facendo la carne rimarrà a temperatura e corretto grado di umidità, senza proseguire nella cottura. Nella stessa pentola di cottura a fuoco basso, versiamo la panna da cucina e continuando a mescolare, incorporiamo la senape, la salsa Worcestershire e 3 gocce di tabasco. Proseguiamo la cottura per qualche minuto fino a formare una salsa cremosa e leggermente ristretta. In un piatto da portata, disponiamo il pane tostato in precenza, riducendolo allo stesso diametro di ogni singolo medaglione di filetto. Posizioniamo ora su di esso il medaglione di filetto. Irroriamo abbondantemente il filetto con la crema che abbiamo preparato in precedenza e terminiamo inserendo al centro di ogni medaglione il ciuffetto di rosmarino. Terminiamo ora la preparazione spolverando il piatto con l' erba cipollina.
LO CHEF CONSIGLIA:
Questa preparazione vedendo come ingredienti chiave la senape e la salsa Worcestershire, aquista in gusto deciso e consistente, puo' essere abbinato con un contorno di asparagi gratinati al forno o con ciuffetti di patate duchesse. Ricordo di non eccedere troppo nella cottura del filetto, il quale deve mantenere un colore roseo al suo interno senza compromettere la morbidezza ( scioglievolezza ) al palato.
Buon Appetito !!!
