Casoncelli alla bergamasca

Casoncelli alla Bergamasca
A tavola con lo Chef...

Ingredienti per 6/8 persone

Pasta:
400 gr di farina
100 gr di semola di grano duro
2 uova.

Ripieno:
125 gr di pane grattugiato
1 uovo
70 gr di grana grattugiato
150 gr di macinato per salame
100 gr di carne bovina arrostita
5 gr di amaretti
10 gr di uva sultanina
1/2 pera spadona o abate
uno spicchio di aglio tritato
un cucchiaio di prezzemolo tritato
sale - pepe q.b.

Condimento:
80 gr di burro
100 gr di pancetta tagliata a bastoncini
100 gr di grana grattugiato
alcune foglie di salvia.

Preparazione:

Amalgamate sulla spianatoia la farina a fontana, unendo la farina di semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per circa 30 minuti. Passate ora alla preparazione del ripieno. Tritate finemente le fettine di pera e lo spicchio d' aglio. In una pentola, fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, la pera preparata in precedenza, unitevi la carne arrostita, l'aglio tritato ed il prezzemolo anch' esso tritato, fate insaporire per 4-5 minuti a fuoco medio. Versate poi il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’ uvetta tritata, una spolverata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate bene l’ impasto. Se notate che risulti troppo asciutto, aggiungete 1 o 2 cucchiai da cucina di brodo o acqua tiepida. Prendete ora l' impasto della pasta e stendetelo a sfoglia. Servitevi di un bicchiere o di uno stampino rotondo in acciaio per ritagliare dei dischetti che formeranno poi i ravioli. Ponete al centro di ogni dischetto un cucchiaio da cucina di ripieno, ripiegate poi il disco di pasta sul ripieno, chiudete il bordo e con una leggera pressione cercate di spostare il ripieno verso il bordo in modo omogeneo. La parte centrale del raviolo deve essere ora pressata e risultare vuota. In una pentola con abbondante acqua salata versate ora i casoncelli e mantenete la cottura per 12-15 minuti. Ternimata la cottura, servitevi di una schiumarola per togliere i casoncelli dall' acqua, disponendoli direttamente sul piatto da portata. Spolverateli con il grana grattugiato. Versate ora il burro cotto a color nocciola unito alla salvia e alla pancetta croccante. Servite ben caldi e.....

Buon Appetito !!!!

Arrosto di vitello al latte

A tavola con lo Chef Ste...

Ingredienti per 4 persone:

1 kg. di vitello
750 ml. di latte intero
4 rametti di rosmarino
4 rametti di salvia
1 spicchio d’aglio
2-3 pizzichi di sale
2 pizzichi di pepe
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Preparazione:Prendete una casseruola e aggiungete l' olio. A fuoco basso, fate rosolare lo spicchio d' aglio intero, il rosmarino e salvia per 3 minuti. Ora aggiungete il vitello, pepatelo e salatelo. Fatelo dorare su tutti i lati, aiutandovi con una pinza da cucina. Evitare l' utilizzo di forchette o forchettoni per girare in casseruola la carne, questo non fa' si che venga bucata perdendo i succhi interni facendola rimanere ben compatta.
Ora aggiungete il latte versandolo sui lati e non direttamente sulla carne, procedendo con la cottura per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
Capirete che l’arrosto sarà pronto quando il latte si sarà ristretto.
A questo punto togliete l’arrosto e ponetelo su un tagliere di legno e tagliatelo a fettine molto sottili.
Versate tutto il sugo (che sarà con grumi) incluso il rosmarino e la salvia dentro il frullatore e frullate il tutto sino ad ottenere una salsina cremosa.
Impiattate le fettine d' arrosto versandoci sopra la salsa appena ottenuta.
Lo Chef consiglia:
Abbinate questo piatto ad un contorno di patate arrosto aromatizzate al rosmarino e....Buon Appetito !!!

Arrosto di vitello al latte