A tavola con lo Chef Ste...INGREDIENTI:
150 gr. di fesa di tacchino ( alternativa fettine di petto di pollo )
50 gr. erba cipollina fresca
10 gr. farina di grano duro
4 cucchiai da cucina di Brandy
Olio extravergine d’ oliva q.b.
Sale-pepe q.b.
PREPARAZIONE:
Tagliare a piccole striscioline e poi rudirre a piccoli cubetti la carne ( consiglio di eliminare
tutte le parti di grasso in eccesso e le eventuali nervature presenti ). Laviamo e tritiamo finemente l' erba cipollina. Una volta ridotta la carne in piccoli cubetti, preparate una leggera panatura. Fate in modo che tutta la superficie dei cubetti siano rivestisti di farina. In una pentola a fondo basso, disponete un leggero filo d' olio extravergine d' oliva e portate in temperatura. ( Attenzione, non deve raggiungere la temperatura di fumo, altrimenti l' olio diventa dannoso !!!! ). Aggiungiamo ora i cubetti di carne e facciamoli saltare in padella per 3 minuti. Aggiungiamo ora l' erba cipollina preparata in precedenza e proseguiamo la cottura per 2 minuti facendo saltare in padella. Sfumiamo ora con del Brandy o in alternativa ( ma il gusto è minore ) con del vino bianco secco. Una volta eliminato il grado alcolico, aggiustiamo di sale e pepe ( con moderazione ) e saltiamo per 1- max 2 minuti fino al raggiungimento della crostatura esterna senza eccedere troppo, la carne diverrebbe molto dura e immangibile.
CONSIGLI DELLO CHEF:
Ho consigliato di utilizzare per la panatura la farina di grano duro al posto della farina 0. Questo comporta una maggiore struttura che si assembla alla carne, mantendendo la sua struttura interna morbida ma donando un maggior supporto di croccantezza all' esterno. Consiglio inoltre di utilizzare erba cipolina fresca o se impossibilitati ( utilizzando erba cipollina disidratata ) di disporre in poca acqua fredda l' erba cipollina disidratata per almeno 1 ora, esattamente come si fa' per i funghi secchi e di non eliminare l' acqua...cosi facendo, inglobando anche il liquido di " ripristino " se cosi si puo' chiamare, manteniamo tutte le proprieta' organolettiche del prodotto, sali, minerali, essenze e quant' altro...
Le ricette di Chef Ste
