Castagnole alla bergamasca

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 gr. di farina 00

2 uova intere

80 gr. di zucchero semolato

5 cucchiai da cucina di liquore Alchermes

5 cucchiai da cucina di olio extra vergine d' oliva

scorza di un limone

1 bustina di lievo per dolci

1 pizzo di sale

70 gr. di nocciole caramellate

PREPARAZIONE:

Tritiamo finemente le nocciole e le caramelliamo in forno a 180° con l' aggiunta di zucchero.  Su una spianatoia, una volta setacciata la farina, creiamo un fontana. In una terrina, con l' utilizzo di una frusta o una forchetta, sbattiamo leggermente le uova ed incorporiamo lo zucchero. Versiamo ora all' interno della fontana di farina, aggiungiamo 5 cucchiai di olio d' oliva extravergine e un pizzo di sale. Iniziamo ad impastare per 3 minuti. Aggiungiamo ora la scorza di limone preparata in precedenza, i cinque cucchiai di liquore Alchermes, la bustina di lievito e le nocciole tostate caramellate ( sono avanzate da un preparazione precedente ). Impastiamo ora per altri 7-8 minuti ed una volta ottenuto una composto omogeneo e liscio, lasciamo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente senza coprirlo. A questo punto, suddividiamo la pasta in vari trancetti e otteniamo da ogniuno di loro un piccolo salsicciotto del diametro di circa 2 cm. Ricaviamo degli anelli di pasta dello spessore di circa 2 cm. Creiamo ora delle piccole sfere e passiamo alla cottura.... In questa peparazione si utilizza la frittura in friggitrice per 4-5 minuti, fino ad ottenere la doratura in superficie. Noterete che le piccole sfere hanno raddoppiato il loro volume. In una terrina, stendiamo un foglio di carta assorbente e spolveriamo con un piccolo quantitativo di zucchero semolato la superficie delle castagnole. Impiattiamo e serviamo in abbinamento con un buon spumante.

LO CHEF CONSIGLIA:

In questa preparazione è stata impiegato l' uso della friggitrice per la cottura, ma nulla vieta la cottura in padella con un prodotto specifico o olio di mais. Ricordiamoci sempre che la frittura corretta deve essere sempre a completa immersione del composto.

Buona degustazione !!!

Le ricette di Chef Ste…

Tortino di cioccolato con cuore fondente

A Tavola con Chef Ste...

Ingredienti:

150 gr. di cioccolato fondente 70%

80 gr. burro

20 gr. farina 00

10 gr. cacao amaro

1/2 bacca di vaniglia Barbon

2 uova intere + 1 tuorlo

90 gr. zucchero a velo

1 pizzico di sale

6 stampini di alluminio

Preparazione:

Tagliare a piccoli pezzi il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria o a microonde. Raggiunta

la cremosità, inserite il burro a piccoli pezzi e mescolate delicatamente amalgamando il composto.

A cremosità raggiunta togliete dal fuoco e lasciate riposare.

In una terrina, inserite le 2 uova intere + 1 tuorlo, lo zucchero a velo e con l' utilizzo di uno sbattitore

o di una planetaria, montate le uova per circa 10 minuti. Al termine, raggiunta la giusta consistenza,

il composto risulterà di colore chiaro avendo incorporato la giusta quantità di aria.

Versate ora nello stesso il cioccolato precedentemente preparato e frustate il composto per 2 minuti.

Aggiungete ora la farina setacciata e i semi della bacca di vaniglia, il cacao e un pizzico di sale.

Mescolate delicatamente il composto mediante una spatola o cucchiaio di legno.

Ora inburrate gli stampini e rivestiteli con un velo di cacao amaro.

Riempite gli stampini fino a 3/4 della loro capienza senza raggiungere il bordo superiore.

Riscaldate il forno a 180°. Infornate gli stampini e fate cuocere per 12-13 minuti.

Non eccedete nella cottura in quanto rischiate di raddensare troppo il cuore di cioccolato facendogli

perdere la sua cremosità.

A cottura terminata, togliete i tortini dal forno e lasciate raffreddare per 2 minuti prima di servire.

Impiattate ora i tortini, capovolgendo gli stampini. Spolverate con dello zucchero a velo e servite ancora

tiepidi...

Le ricette di Chef Ste…

Buona degustazione !!!!

Bocconcini di ricotta, cocco e mandorle

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI:

250 gr. di ricotta fresca

180 gr. di zucchero semolato

170 gr. di farina di cocco

mandorle dolci per il ripieno (q.b.)

PREPARAZIONE:

In una placca da forno, versiamo le mandorle e facciamole tostare per 15 minuti a 180° nel forno o se vi è piu' comodo, potete tostarle direttamente in padella antiaderente a fuoco basso per 5-6 minuti, fino a raggiungere la doratura esterna.

In una terrina, amalgamiamo la ricotta con un cucchiaio di legno o silicone. Appena raggiunta la giusta morbidezza, incorporiamo lo zucchero semolato e continuiamo ad amalgamare il composto. Noteremo che la ricotta, mentre continuiamo a mescolare, cambierà il suo stato, divenendo piu' morbida e quasi liquida. A questo punto, incorporiamo poco alla volta la farina di cocco continuando a mescolare. Una volta che tutta la farina sarà incorporata nell' impasto, noteremo che il composto ha raggiunto nuovamente una consistenza utile per creare delle piccole sfere del diametro di 4 cm circa. Creiamo ora le sfere, semplicemente modellandole con le mani senza eccedere troppo nella pressione in quanto l' impasto è ancora molto soffice, ed incorporiamo 1 mandorla che abbiamo tostato in precedenza come farcitura. Una volta ottenuta la sfera, in una fondina versiamo una piccola quantità di farina di cocco e impanniamo facendole ruotare semplicemente facendo rivestire tutta la superficie. Proseguiamo creando altre sfere fino ad utilizzare tutto l' impasto. Riponiamo in frizzer per 15-20 minuti e poi lasciamo riposare in frigo per almeno 2 ore prima di servire.

LO CHEF CONSIGLIA:

Questa preparazione è quella che tutti conosciamo come dessert al cocco, i famosi Raffaello, ma puo' essere variata con l' aggiunta di 90 gr. di cacao amaro, rendendo cosi l' impasto meno zuccherino e donando una naturale colorazione tendente al nocciola con un retrogusto caratteristico dall' aroma di cacao.

Buona preparazione !!!

Le ricette di Chef Ste…

Insalata di pollo croccante

A tavola con lo Chef Ste…

Questa è una preparazioene che si puo’ definire di recupero, considerato il fatto che vale il concetto che “ in cucina non si butta mai via nulla “, perché non recuperare gli “ avanzi “ di una precedente preparazione e con qualche piccolo accorgimento creare un piatto sfizioso ? Ecco come utilizzare al meglio un avanzo di pollo allo spiedo o in casseruola….

INGREDIENTI:

·         ½  o comunque quello che è avanzato di pollo allo spiedo o in casseruola

·         250 gr. di verdura mista sott’ olio

·         200 gr. di pecorino dolce

·         Olio, aceto balsamico, sale q.b.

·         1 rametto di rosmarino

PREPARAZIONE:

Riduciamo a piccoli pezzetti il pollo avanzato e con un filo d’ olio extravergine d’ oliva ed il rosmarino, facciamo saltare in padella a fuoco medio per 4-5 minuti. Cosi facendo, rendiamo i pezzetti di pollo nuovamente croccanti e dorati. ( evitiamo di recuperare la pelle, anche se cotta e croccante, appesentirebbe eccessivamente il preparato). Scoliamo la verdura mista sott’ olio. In una ciotola, versiamo ora i pezzetti di pollo saltati, uniamo la verdura mista, condiamo con un leggero filo di olio extravergine d’ oliva, due cucchiaini di aceto balsamico, saliamo e mescoliamo bene tutto il composto. Tagliamo alla julienne o a piccole scaglie il pecorino. Impiattiamo e cospargiamo la superficie del preparato con il pecorino preparato in precedenza.

Buon appetito !!!

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Panna cotta alle nocciole e cacao

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI:

1/2 litro di panna fresca
80 gr. di zucchero semolato
70 di nocciole dolci
1 cucchiaio di rum
1 cucchiaio di cacao amaro
8 gr. di colla di pesce
1 stecca di vaniglia Barbon

PREPARAZIONE:

In una fodina con dell' acqua fredda, facciamo ammorbidire la colla di pesce per qualche minuto.
In un pentolino versiamo la panna, lo zucchero e portiamo ad ebollizione mescolando con una frusta o un cucchiaio di legno. Nel frattempo tritiamo finemente le nocciole. Ricaviamo dalla bacca i semi di vaniglia. Continuando a mescolare la panna, incorporiamo i semi di vaniglia e le nocciole preparate in precedenza. Continuando a mescolare, incorporiamo la colla di pesce ben strizzata e 1 cucchiaio di cacao amaro. Mescoliamo ancora per un minuto, togliamo dal fuoco e aggiungiamo un cucchiaio di rum. Lasciamo riposare per almento 5 minuti. Coliamo la panna e versiamola negli stampini. Riponiamo in frigo per almeno 2 ore prima di servire. Le nocciole rimaste nel colino, possono essere tostate in forno a 180° fino a raggiungere la croccantezza e utilizzate come decorazione.

LO CHEF CONSIGLIA:

In questa preparazione si sono utilizzate delle mandorle dolci, ma è un ottimo accostamento anche con i pistacchi naturalmente naturali e non salati.

Buona Degustazione !!!
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Gnocchi al taleggio con broccoli e pancetta

A tavola con lo Chef Ste…

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

·         400 gr. di gnocchi

·         80 gr. di pancetta affumicata

·         250 gr. di broccoli

·         100 gr. di taleggio

·         ½ bicchiere di latte intero

·         Sale – pepe q.b.

·         Olio extravergine d’ oliva q.b.

PREPARAZIONE:

Laviamo  con cura i broccoli, eliminando i gambi e ricaviamo le cimette. In una pentola con abbondante acqua salata lessiamo le cimette per 6 minuti. Nel frattempo, riduciamo a piccoli dadini la pancetta e in un pentolino con un leggero filo d’ olio extravergine d’ oliva, facciamo soffriggere la pancetta fino a che risulti dorata e croccante e la parte di grasso trasparente. Riduciamo il taleggio a piccoli pezzetti.  Mediante una schiumarola, scoliano le cimette di broccoli e incorporiamole nella pentola di soffritto continuando la cottura per  4 minuti sfumando con del vino bianco non frizzante. Lessiamo ora gli gnocchi in abbondante acqua salata per qualche minuto ( quando affiorano in superficie sono da scolare immediatamente ). Prepariamo ora una veloce e  leggera fonduta di taleggio.  In un pentolino sufficentemente alto, versiamo il latte, riscaldiamolo leggermente ed incorporiamo i pezzetti di taleggio preparati in precedenza e sciogliamo il composto a fuoco medio fino a raggiungere una giusta cremosità. Scoliamo gli gnocchi al dente e versiamoli in una boule, incorporiamo la fonduta preparata in precedenza e uniamo i broccoli e la pancetta preparati in precedenza ed amalgamiano bene la preparazione. Impiattiamo completando con una leggera spolverata di pepe.

Buon appetito !!!

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Crostini con dadolata di pomodorini in insalata

A tavola con lo Chef Ste...

Piu' che una ricetta, in realtà è una preparazione veloce e fresca, ideale come snack, aperitivo o antipasto.

INGREDIENTI:

1 confezione di pane in cassetta o crostini croccanti
200 gr. di pomodorini ciliegina
5 foglie di basilico fresco
Olio extravergine d' oliva q.b.
succo di 1/2 limone
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Riscaldiamo il forno a 180°. Tagliamo a fette il pane in cassetta ricavando uno spessore di circa 1,5 cm. Inforniamo per 5-6 minuti e facciamo tostare le fette preparate in precedenza.
Laviamo e tagliamo i pomodorini a piccoli pezzetti, eliminando i semi e creiamo una dadolata. Tritiamo a coltello le foglie di basilico. In una ciotola, incorporiamo i pomodorini appena tagliati, il basilico tritato, olio extravergine d' oliva q.b., il succo di 1/2 limone e mescoliamo bene. Aggiustiamo il sale e diamo una leggera spolverata di pepe mescolando nuovamente. Lasciamo riposare la composizione per qualche minuto. Togliamo dal forno il pane e cospargiamolo con un leggero velo di olio. Non appena il pane si sarà raffreddato, cospargiamo l' intera superficie con la dadolata preparata in precedenza. Infine un leggerissimo filo d' olio sulla dadolata a terminare la preparazione.

SUGGERIMENTI DELLO CHEF:
In questa preparazione sono stati utilizzati dei pancrostini confezionati, ma come riportato nella preparazione è ottimo anche il pane in cassetta magari anche leggermente raffermo o in alternativa il comune pane utilizzato per la preparazione dei toast, non tostato in forno ma direttamente in tostiera o piastra. In aggiunta al basilico, per rendere la preparazione piu' aromatica e fresca, nella ciotola di condimento possiamo incorporare una spolverata di origano e salvia tritata finemente. Ulteriore alternativa al posto del succo di limone, possiamo condire con qualche goccia di aceto balsamico di Modena.

Buona preparazione a tutti !!!

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Stracciati alla ricotta, pomodoro e erba cipollina

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 gr. di stracciati o orecchiette
200 gr. ricotta fresca
100 gr. di passata di pomodoro
4 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
2 cucchiai da cucina di erba cipollina tritata finemente
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Lessiamo in abbondante acqua salata gli stracciati o in alternativa anche le orecchiette, per 10-12 minuti e scoliamoli al dente recuperando una piccola parte di acqua di cottura. In una pentola bassa e larga, versiamo una piccola quantità di acqua di cottura e incorporiamo l' erba cipollina tritata preparata in precedenza. Uniamo i 4 cucchiai d' olio, lasciamo in cottura per 2 minuti. Ora incorporiamo la passata di pomodoro e cuociamo per altri 2 minuti. Infine incorporiamo la ricotta, una leggera spolverata di pepe e all' occorrenza, aggiustiamo il sale, mescolando bene e cuociamo il composto per 1 minuto. Ora versiamo nella pentola di condimento gli stracciati ed amalgamiamo bene la preparazione. Impiattiamo ben caldi e diamo un' ulteriore spolverata di erba cipollina sulla superficie.  Buon appetito !!!!

SUGGERIMENTO DELLO CHEF:
Nel caso non abbiate a disposizione l' erba cipollina fresca, potete utilizzare quella liofilizzata o secca, riportandola alla sua freschezza con un po' di acqua di cottura in una piccola ciotolina per 4-5 minuti lasciandola riposare. Quando andremo ad incorporarla nella preparazione versiamo anche la sua acqua.

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