mercoledì 9 gennaio 2019

INSALATA DI RISO CALABRESE







A tavola con Chef Ste







INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

400 gr. di riso Parboiled
1 ciuffetto di rucola
2 cucchiai da cucina di capperi dissalati
220 gr. di tonno sott' olio d' oliva
150 gr. di pomodori secchi sott' olio
4 cucchiai da cucina di semi di zucca
7 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
una dozzina di pomodorini ciliegina
una manciata di olive nere denocciolate ( arricchimento )
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE

Iniziamo cuocere il riso in abbondante acqua salata, poi scoliamolo al dente e raffreddiamo in acqua fredda corrente. In una ciotola con acqua molto fredda, dopo aver ben lavato il ciuffetto di rucola, lasciamola rinvenire per qualche minuto. Scoliamola e riduciamola a piccoli pezzetti. Scoliamo il tonno e uniamolo in un altra terrina alla rucola preparata in precedenza. Ora tagliamo a piccoli cubetti i pomodori e incorporiamoli alla stessa terrina amalgamando bene il tutto. In una padella antiaderente tostiamo a fuoco medio i semi di zucca fino alla doratura. Eliminiamo eventuale sale dai capperi e tritiamoli. Tritiamo anche i semi di zucca tostati in precenza e uniamoli ai capperi preparati in precedenza. Ora in un' insalatiera versiamo il riso unendo il composto di tonno e rucola e l' altro composto di semi di zucca e dadolata di pomodori secchi, irroriamo con olio extravergine d' oliva, aggiustiamo di sale e pepe e amalgamate bene. Impiattiamo e terminiamo la preparazione con i pomodorini ciliegina come guarnizione. Se desiderate aggiungere gusto, inute al composto prima d' impiattare anche le olive nere intere o tagliate a rondelle a vostro piacimento.

Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...

INSALATA DI POLPO E CANNELLINI






A tavola con Chef Ste...













INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

1 polpo di circa 600 gr.
10 filetti d' acciuga sott' olio
5 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
1 peperoncino
200 gr. di fagioli cannellini lessati
1 cuore d' insalata riccia
1 pomodoro cuore di bue
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Versiamo dell' acqua non salata in una casseruola e incorporiamo il peperoncino. Una volta raggiunto il bollore, immergiamo il polpo. Cuociamo per 25-27 miniti e lasciamo raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura. Nel frattempo, puliamo e laviamo accuratamente il cuore d' insalata, asciughiamola con cura e tagliuziamola grossolanamente. Ora laviamo e tagliamo a cubetti il pomodoro eliminando i semi e l' eventuale acqua di vegetazione. In una ciotola, con un filo di olio extravergine d' oliva, un pizzico di sale e una velata di pepe, condiamo i cannellini. Scoliamo il polpo e tagliamolo a rondelle. Creiamo sul piatto di portata un letto d' insalata preparata in precedenza e adagiamo sopra il polpo. Nel frattempo, puliamo i filetti d' acciuga eliminando eventuali lische e sminuziamoli. Ricopriamo il polpo con i cannellini, i filetti d' acciuga e la dadolata di pomodoro. Terminiamo con un leggero filo di olio extravergine d' oliva.

Buon appetito !!!
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mercoledì 2 luglio 2014

Frittelle salate di crema



A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 8 PERSONE:

800 ml. di latte intero fresco
170 gr. di farina di frumento
70 gr. di farina di riso
6 uova
6 tuorli
250 gr. di Emmentaler
50 gr. di burro
noce moscata - pangrattato - sale - pepe q.b.
olio di semi vari o similare per la frittura

PREPARAZIONE:

Iniziamo a setacciare le farine. Separiamo 6 tuorli dagli albumi. In una ciotola, versiamo le due farine preparate in precedenza, le 6 uova intere e i 6 tuorli. Amalgamiamo bene e incorporiamo a filo il latte continuando a mescolare, saliamo e pepiamo leggermente. Ora, spolveriamo con la noce moscata. Verisiamo il composto in un pentolino antiaderente e portiamo a bollore. Nel frattempo, gratuggiamo il formaggio ed incorporiamolo alla crema amalgamando bene il tutto. Cuociamo per 5-6 minuti. Ora imburriamo una pirofila e versiamo la crema cosi ottenuta realizzando uno strato di circa 1,5 cm. Lasciamola raffreddare e una volta raddensata, con un copapasta creiamo dei dischetti. Potete utilizzare diversi ring per creare frittelle di forme differenti. Portiamo a temporatura l' olio. Ora passiamo i dischetti preparati in precedenza nel pangrattato. Friggiamoli in abbondante olio fino alla doratura su entrambi i lati. Scoliamo le frittelle riponendole su un foglio di carta assorbente e serviamo e ben calde.

Buona degustazione !!!

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martedì 3 dicembre 2013

Crème brulèe




A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

6 tuorli
270 ml. di panna fresca
220 ml. di latte intero 
3 cucchiai da cucina di zuccherodi canna
70 gr. di zucchero semolato
1 bacello di vaniglia o aroma
1 pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Iniziamo a riscaldare  il latte, apriamo il bacello di vaniglia e lasciamolo riscaldare nel latte. Scoliamolo, raschiamolo, ricaviamo i semi interni ed incorporiamoli al latte. In una ciotola, sbattiamo i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare spumosi, incorporiamo il latte, la panna e un pizzico di sale. Filtriamo ora il composto. Prepariamo 5 stampini in ceramica ( resistenti alle temperature ) passandoli sotto l' acqua fredda, incorporiamo il composto lasciando circa 1 cm dal bordo superiore. Preriscaldiamo il forno a 180°. Prepariamo una placca da forno, disponiamo gli stampini e creiamo un bagnomaria, incorporando acqua calda fino a raggiungere l' altezza della crema preparata in precedenza. Inforniamo e cuociamo per cira 60-65 minuti. A cattura terminata, sforniamo, ricopriamo gli stampini con pellicola trasparente e lasciamo raffeddrare in frigorifero. Una volta raffreddati, cospargiamo la superficie della crema con zucchero di canna, ricoprendo bene e omogeneamente. Ora in un' altra placca da forno, creiamo un bagnomaria " invertito " versando acqua ghiacciata fino a raggiungere l' altezza della crema. Con un cannello da cucina, bruciamo la superficie della crema o in alternativa, riponiamo nuovamente in forno con la funzione grill impostando la massima temperatura fino a creare uno strato croccante. Serviamo subito.

Buona degustazione !!!

A tavola con Chef Ste...

lunedì 30 settembre 2013

ALICI MARINATE CON FAGIOLI CIPOLLA E LENTICCHIE



A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

300 gr. di fagioli verdi gia' lessati
90 gr. di lenticchie rosse
30 alici
6 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
2 spicchi d' aglio
1 cipollotto
origano
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Iniziamo con il pulire accuratamente le alici, eliminando la spina dorsale e la testa. Versiamo in una terrina dell' aceto di vino bianco, laviamo le alici preparate in precedenza e immergiamole per una ventina di minuti in esso. Nel frattempo, affettiamo finemente lo spicchio d' aglio. In una terrina, incorporiamo l' aglio appena preparato aggiungendo una velata di origano. Ora scoliamo le alici preparate in precedenza e stendiamole nella terrina con l' aglio e l' origano, ricoprendole con 6 cucchiai di olio evo. Lasciamo marinare per almeno 6-7 ore. Nel frattempo, bolliamo le lenticchie in abbondante acqua salata e scoliamole appena cotte. Ora affettiamo finemente il cipollotto. Impiattiamo disponendo un letto di fagioli, stendiamo sopra le alici marinate in precedenza e ricopriamo il tutto con gli anelli di cipollotto preparati in precedenza e le lenticchie. Serviamo subito.

Buon appetito !!!

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lunedì 15 luglio 2013

CAPESANTE GRATINATE CON PORCINI AL BRANDY



A tavola con Chef Ste...


INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

18 capesante
40 gr. di burro
200 gr. di porcini
1 mazzetto di erba cipollina
2 spicchi d' aglio
100 ml. di panna fresca
140 ml. di brandy
10 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
qualche foglia di lattuga fresca
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Iniziamo a portare a temperatura il forno con funzione grill. Nel frattempo, sgusciamo con l' aiuto di un coltellino le capesante, laviamole accuratamente e asciughiamole con carta assorbente da cucina. Ora puliamo con cura i porcini, raschiandoli bene eliminando tutta la terra, tagliamoli a fettine sottili. Ora sbucciamo 1 dei 2 spicchi d' aglio, in una padella, sciogliamo il burro. Nel frattempo, tagliamo i molluschi a cubetti e facciamoli saltare nella padella con il burro e lo spicchio d' aglio a fuoco vivo. Appena dorati i cubetti flambiamo con il brandy poi teniamo il tutto da parte. Ora in un' altra padella, con un filo di olio evo, il 2° spicchio d' aglio, trifoliamo i porcini preparati in precedenza, saliamo e pepiamo. Nel frattempo, tritiamo finemente il ciuffetto di erba cipollina. Ora componiamo le capesante. Riprendiamo i gusci dei molluschi, laviamoli accuratamente eliminando l' eventuale sabbia residua, porzioniamo i cubetti di capesante nei rispettivi gusci, ricopriamo con un paio di cucchiai di porcini trifolati preparati in precedenza e un cucchiaino da caffe' di panna fresca, una spolverata di erba cipollina tritata in precedenza e inforniamo per 6-7 minuti. Componiamo il piatto realizzando un letto di lattuga, sforniamo le capesante e adagiamole sulla lattuga.
Buon appetito !!!

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martedì 4 giugno 2013

Paella alla marinara




A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 6 PERSONE

300 gr. di riso Carnaroli
350 gr. di cozze
350 gr. di vongole
6 scampi
6 calamaretti
18 gamberetti
2 spicchi d' aglio
1 peperone rosso
150 gr. di piselli
1 cipolla bianca
1 ciuffetto di prezzemolo
2 bustine di zafferano
6 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
sale - pepe bianco q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo lavando accuratamente il ciuffetto di prezzemolo e tritiamolo finemente. Sbucciamo gli spicchi d' aglio e tritiamoli anch' essi. Nel frattempo, laviamo bene tutto il pesce... vongole, cozze, calamaretti, scampi e gamberetti. Ora sgusciamo gli scampi e i gamberetti (recuperando da quest' ultimi le teste ) ed in una pentola alta, realiziamo il fumetto di pesce, versando circa 1 litro di acqua, incorporiamo quanto recuperato dai pesci e aromatiziamo con odori vari. In una padella bassa a fuoco vivo, versiamo 3 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva e parte del prezzemolo preparato in precedenza ed incorporiamo le vongole e le cozze. Attendiamo che si schiudano. Una volta terminata la cottura ( schiusa ), separiamo i molluschi dai propri gusci e mettiamoli da parte, filtriamo il sugo di cottura con un colino e versiamolo in una terrina. Nel frattempo, affettiamo finemente la cipolla, tagliamo ad anelli i calamaretti. Ora laviamo il peperone, eliminiamo la pelle e tagliamolo eliminando i semi interni. In un' altra padella larga, con altri 3 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva, facciamo dorare i calamari, gli scampi e i gamberetti. Raggiunta la doratura, scoliamoli e lasciamoli riposare in una terrina. Nella stessa padella, con un filo d' olio evo, facciamo imbiondire la cipolla e parte dell' aglio e prezzemolo preparato in precedenza. Incorporiamo i piselli, il peperone preparato in precedenza, aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo cuocere per 3-4 minuti a fuoco vivo. Ora in una padella capiente, versiamo il trito di aglio e prezzemolo rimasto ed incorporiamo tutti gli ingredienti preparati in precedenza, amalgamiamo bene il tutto e incorporiamo il riso. Facciamo tostare il riso fino a renderlo cristallino, uniamo lo zafferano e versiamo poco alla volta il fumetto di pesce preparato in precedenza. Cuociamo per 18-20 minuti. Riscaldiamo il forno a 220°, versiamo il preparato in una taglia in rame o ferro e passiamo in forno per 5-7 minuti. Sforniamo e portiamo in tavola.
Buon appetito !!!

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lunedì 27 maggio 2013

ZUPPA DI VERZA PATATE SALSICCIA E PANCETTA



A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 Kg. di verza
300 gr. di pancetta liscia
90 gr. di burro
1 salsiccia affumicata
120 ml. di latte intero fresco
2,2 kg. di patate
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Iniziamo a lavare e recuperare le foglie verdi scure dalla verza. Tritiamole finemente. Nel frattempo, peliamo le patate e tagliamole a metà. In una pentola alta con acqua fredda salata, lessiamo le patate fino a renderle tenere. In una casseruola, versiamo circa 7-8 cm di acqua, saliamo leggermente e portiamo ad ebollizione. Ora incorporiamo la verza preparata in precedenza e lasciamo sobbolire abbassando la fiamma fino a ridurre l' acqua di cottura. Nel frattempo, tagliamo la pancetta creando una dadolata e la salsiccia a rondelle di circa 1 cm. Incorporiamo il tutto alla verza in casseruola. Lasciamo cuocere a fuoco basso per circa 12 minuti, eliminiamo l' acqua residua e aggiungiamo il burro, il latte amalgamando bene riportando a bollore il tutto. Ora tagliamo a dadini le patate lessate in precedenza e incorporiamole al preparato, aggiustiamo di sale e amalgamiamo accuratamente. Quando la zuppa risulterà omogeneamente amalgamata, togliamo dal fuoco e impiattiamo ben calda.
Buon appetito !!!

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lunedì 13 maggio 2013

Crocchette al gusto di mare



A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

250 gr. di totani
4 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
3 uova
2 spicchi d' aglio
4 patate
180 gr. di pangrattato
2 spicchi d' aglio
1 peperoncino piaccante
1 ciuffetto di prezzemolo
sale - pepe q.b.
olio di semi vari per la frittura

PROCEDIMENTO:

In una pentola versiamo acqua fredda, saliamola e iniziamo a lessare le patate.Laviamo e tritiamo finemente il ciuffetto di prezzemolo. Puliamo e laviamo bene il pesce e in una padella con un filo di olio evo, gli spicchi d' aglio schiacciati, il peperoncino, un paio di cucchiaini da caffe' di prezzemolo preparato in precedenza e  facciamolo saltare il tutto per 3-4 minuti.Trascorso tale tempo, leviamo il pesce e su un tagliere, tritiamolo grossolanamente a coltello. Nel frattempo, scoliamo le patate, sbucciamole e schiacciamole, incorporiamo il fondo di cottura, il pesce tritato in precedenza, un pizzico di sale, un velo di pepe e un uovo. Amalgamiamo bene il composto e incorporiamo 1 cucchiaio da cucina o massimo 2 di pangrattato. Mescoliamo bene il tutto. Lasciamo raffreddare il composto in frigo per una ventina di minuti. Togliamo dal frigo e iniziamo a realizzare con le mani formando delle crocchette lunghe circa 5 cm. Riponiamo nuovamente in frigo per circa 20 minuti. Ora in una ciotola sbattiamo l' uovo, togliamo dal frigo le crocchette, passiamole nell' uovo e poi nel pangrattato. Per la doppia panatura ripete il passaggio 2 vuole, uovo - pangrattato - uovo - pangrattato. Nel fratempo, portiamo a temperatura l' olio per la frittura e una volta pronto, immergiamo le crocchette e friggiamo fino alla doratura. A cottura terminata, riponiamo le crocchette su un foglio di carta assorbente, saliamo e impiattiamo ben calde.
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste... 

sabato 20 aprile 2013

Capesante alla panna acida e yogurt




A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

20 capesante
80 gr. di burro salato
2 cucchiaio da cucina di brandy
2 cucchiaio da cucina di yogurt intero bianco
3 cucchiai da cucina di farina 00
2 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
1 ciuffetto di prezzemolo
3 cucchiai da cucina di panna acida
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Preriscaldiamo il forno a 190°. Iniziamo con lo staccare i molluschi dalla loro conchiglia
ed eliminiamo il filamento. In una terrina, setacciamo la farina e passiamo i molluschi
preparati in precedenza. Saliamoli leggermente. In una padella bassa, sciogliamo il burro,
rosoliamo i molluschi appena panati e flambiamo con il brandy. Scoliamoli e lasciamoli 
riposare su un piatto. Ripuliamo accuratamente i gusci dei molluschi e porzioniamone
3-4 mulluschi in ogniuno di essi. In una ciotolina, incorporiamo la panna acida e lo 
yogurt, un filo di olio extravergine d' oliva, un pizzico di sale e una leggera spolverata di pepe.
Tritiamo finemente il prezzemolo. Ora irroriamo le capesante con il composto appena preparato e una spolverata di prezzemolo preparato in precedenza. Gratiniamo in forno
per 3-4 minuti, sforniamo, lasciamo intiepidire e impiattiamo subito.
Buon appetito !!!
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mercoledì 17 aprile 2013

Zuppa di cozze piccante



A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 kg.di cozze
200 gr. di passata di pomodoro
6 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
10 fette di pane pugliese
1 ciuffetto di prezzemolo
2 peperoncini rossi
2 spicchi d' aglio
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo a lavare le cozze raschiandole accuratamente ed eliminando il filamento esterno. Tagliamo a fettine sottilissime l' aglio. In una pentola larga, versiamo i 4 cucchiai d' olio extravergine d' oliva e incorporiamo l' aglio preparato in precedenza e facciamolo rosolare a fuoco medio. Laviamo il ciuffetto di prezzemolo e tritiamolo finemente. Sbricioliamo i peperoncini ed incorporiamoli al soffritto. Incorporiamo ora le cozze e facciamo rosolare a fuoco vivo per 2-3 minuti. Uniamo ora la passata di pomodoro, incorporiamo ora il prezzemolo preparato in prcedenza, una spolverata leggera di pepe, amalgamiamo bene e copriamo con il coperchio. Cuociamo il tutto per 7-8 minuti a fuoco medio. Se dovesse risultare necessario aggiustate di sale. Nel frattempo, tagliamo a fette larghe il pane e facciamolo tostare per qualche minuti rendendolo cosi croccante, insaporiamolo a piacere ( strofinatina d' aglio o erba cipollina ). A cottura terminata, impiattiamo in abbinamento al pane tostato e serviamo ben caldo.
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste... 

lunedì 15 aprile 2013

Baccalà con olive nere




A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
500 gr. di filetto di baccalà dissalato
10-12 olive nere
1 spicchio d' aglio
1/2 cipolla bianca
5 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
1 bicchiere di vino bianco secco non frizzante
1 ciuffetto di prezzemolo
olio di semi vari per la frittura o simile di girasole
pepe nero q.b.
farina 0 q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo eliminando eventuali spine dal filetto e tagliamolo a cubetti di medie dimensioni.  Ora in una terrina versiamo della farina setacciata e passiamo i cubetti di baccalà preparati in precedenza. In una padella con abbondante olio di semi, portato a temperatura, friggiamo i cubetti di baccalà leggermente panati per circa 2 minuti. Nel frattempo, in un' altra padella  bassa, versiamo l' olio extravergine d' oliva, schiacciamo lo spicchio d' aglio e facciamolo imbiondire. Ora tagliamo finemente la cipolla e incorporiamola anch' essa nella stessa padella fino a raggiungere la trasparenza. Nel frattempo, laviamo e tritiamo finemente il ciuffetto di prezzemolo. Sfumiamo il soffritto con il vino bianco e incorporiamo le olive e il prezzemolo preparato in precedenza. Saltiamo per un minuto circa, abbassiamo la fiamma e incorporiamo i bocconcini di baccalà fritti in precedenza. Portiamo a termine la cottura facendo raddensare la salsa cosi ottenuta. Spolveriamo con il pepe nero e amalgamiamo bene. Impiattiamo e serviamo ben caldo.
Buon appetito !!!
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venerdì 29 marzo 2013

Lasagne vegetariane







A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
Per la pasta sfoglia all' uovo
400 gr. di farina di grano duro
3 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaio da cucina di olio extravergine d' oliva
PER LA BESCIAMELLA:
500 ml di latte intero fresco
50 gr. di farina 0
50 gr. di burro
noce moscata
PER LA FARCIA:
300 gr. di spinaci
250 gr. di zucchine
1 spicchio d' aglio
100 gr. di parmigiano reggiano
vino bianco non frizzante q.b.
pepe q.b.

PREPARAZIONE: 
Iniziamo a realizzare la sfoglia all' uovo. Setacciamo la farina, creiamo la classica fontana e incorporiamo le uova, un pizzico di sale fino, un cucchiaio di olio evo e iniziamo a impastare fino ad ottenere un' impasto liscio. Lasciamo riposare per 1/2 ora a temperatura ambiente. Nel frattempo, laviamo e mondiamo gli spinaci. Portiamo ad ebolizzione dell' acqua leggermente salata e lessiamo gli spinaci per 7-8 minuti. Nel frattempo, laviamo le zucchine e realiziamo un julienne sottile. In una padella, con un filo di olio evo, facciamo saltare per qualche minuto le zucchine, sfumiamo con del vino bianco e saliamo. Ora scoliamo gli spinaci che abbiamo fatto sbollentare in precedenza e in una padella con un filo di olio evo, lo spicchio d' aglio, facciamoli saltare per qualche minuto, aggiustiando di sale e una leggera pepata. Nel frattempo, stendiamo la sfoglia di pasta il piu' sottile possibile, realizzando dei rettangoli di circa 12x8. Ora realiziamo la besciamella, facciamo scogliere in un pentolino il burro, incorporiamo la farina amalgamando bene per un paio di minuti a fuoco basso, incorporiamo il latte leggermente tiepido ( evitiamo cosi la formazione di grumi ) e mescoliamo bene. Spolveriamo di noce moscata, aggiustiamo di sale e pepe senza eccedere e continuiamo la cottura fino ad ottenere la giusta cremosità. Preriscaldiamo il forno a 190-200 gr. Ora assembliamo la lasagna. In una pirofila o placca da forno, stendiamo un leggero strato di besciamella, sovrapponiamo uno strato di sfoglia preparata in precedenza, uno strato di spinaci e irroriamo con la besciamella. Sovrapponiamo un altro strato di sfoglia e incorpriamo le zucchine, irroriamo con la besciamella. Continuiamo in questo modo, alternando gli strati di verdure fino all' esaurimento della sfoglia. Su quest' ultimo strato, distribuiamo in modo uniforme una leggero velo di zucchine, irroriamo con la besciamella restante e spolveriamo con il formaggio gratuggiato. Inforniamo per 20-25 minuti.
Buon appetito !!!
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mercoledì 27 marzo 2013

Rollo di sfoglia farcito







A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER 8 PERSONE:

500 gr. di pasta sfoglia
400 gr. di spinaci o erbette
350 gr. di ricotta fresca
1 fetta di prosciutto cotto alta 1/2 cm.
1 spicchio d' aglio
200 gr. di parmigiano reggiano
5-6 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
olio extravergine d' oliva q.b.
vino bianco secco q.b.
sale - pepe q.b.
carta da forno

PREPARAZIONE:
Iniziamo a preriscaldare il forno a 190°. Nel frattempo, puliamo  e mondiamo gli spinaci o le erbette. Portiamo ad ebollizione dell' acqua leggermente salata e lessiamo per 6-7 minuti gli spinaci o le erbette. In una pentola bassa, versiamo un leggero filo di olio evo e facciamo imbiondire lo spicchio d' aglio. Nel frattempo, ricaviamo dalla fetta di prosciutto cotto una dadolata e in un' altra padella senza aggiungere olio, versiamo la dadolata di prosciutto cotto e facciamo saltare per 5-6 minuti a fuoco medio, sfumiamo con il vino bianco e continuiamo a saltare fino a rendere croccante la dadolata. Ora, scoliamo gli spinaci cercando di asciugarli il piu' possibile e incorporiamoli nella padella della dadolata, aggiustiamo di sale e pepe, un eventuale filo di olio evo e insaporiamo il tutto per 3-4 minuti a fuoco vivace. A termine cottura, versiamo il tutto in una ciotola e lasciamo raffreddare. Nel frattempo, ritagliamo un foglio di carta da forno delle dimensione idonee alla placca da forno e stendiamo la pasta sfoglia. Ora tritiamo finemente il rosmarino e le foglie di salvia. Una volta raffreddato il composto, incorporiamo agli spinaci e cotto, la ricotta e il formaggio gratuggiato ed un leggero filo di olio evo ed amalgamiamo bene il tutto. Ora versiamo al centro della pasta sfoglia in modo longitudinale, gli spinaci cosi conditi e arrotoliamo la sfoglia fino ad ottenere un salsicciotto. Spenneliamo la superficie con un filo di olio evo e spolveriamo con il trito di rosmarino e salvia. Inforniamo il rollo e cuociamo per 15-20 minuti a forno ventilato. Una volta terminata la cottura, lasciamo raffreddare il rollo, tagliamolo a rondelle di 1,5 cm e impiattiamo.
Buon appetito !!!
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venerdì 22 febbraio 2013

Muffins con gocce di cioccolato e nocciole caramellate croccanti



A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI: 

200 gr. di burro
120 gr. di cioccolato fondente 70%
220 ml di latte intero fresco
220 gr. di zucchero semolato
4/5 cucchiai da cucina di zucchero semolato per la caramellatura
420 gr. di farina 00 setacciata
80 gr. circa di nocciole
3 uova
1/4 di cucchiaino da caffe' di bicarbonato
1 bustina di vanilina
1 bustina di lievito per dolci circa 20 gr.
1 pizzico di sale fino
12/14 pirottini in alluminio per muffins

PREPARAZIONE:
Iniziamo a pre-riscaldare il forno ( non ventilato ) a 190°. Nel frattempo, in una ciotolina, facciamo ammorbidire il burro. Una volta ammorbidito, in una ciotola, versiamo lo zucchero semolato, incorporiamo il burro preparato in precedenza e mediante una frusta o una planetaria, amalgamiamo bene il tutto. Raggiunta la giusta cremosità, incorporiamo le 3 uova, incorporandone una alla volta. Nel frattempo, riscaldiamo leggermente il latte e continuando ad amalgamare il composto, incorporiamolo lentamente. Nel frattempo, setacciamo la farina versiamola in un' altra ciotola, incorporiamo il lievito, la vanillina, il bicarbonato e un pizzico di sale. Ora, continuando a mescolare l' impasto, incorporiamo la farina preparata in precedenza con aggiunti gli altri ingredienti ( lievito, sale ecc...) e continuamo ad amalgamare bene fino a raggiungere la giusta cremosità. Ora sbricioliamo il cioccolato e 3/4 di esso incorporiamo nella crema mescolando il tutto delicatamente, la parte rimanente servirà per la decorazione superficiale del muffins stesso. Inburriamo i pirottini e rivestiamoli di un leggero strato di farina 00, poi versiamo per comodità la crema in una sac a poche e riempiamo i pirottini per 3/4 quarti della loro altezza, lasciando circa 1/2 centimetro dal bordo superiore. Inforniamo i muffins e cuociamo a 190° ( non ventilato ) per 20-22 minuti. Nel frattempo, in una padella antiaderente, tostiamo leggermente le nocciole e incorporiamo lo zucchero. Caramelliamo bene e terminatala cottura dei muffins, decoriamo con le goccie di cioccolato preparate in precedenza e le nocciole caramellate e croccanti, glassando con un velo di cioccolato fondente extra 90%. 
Buona degustazione.
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