mercoledì 2 luglio 2014

Frittelle salate di crema



A tavola con Chef Ste...



INGREDIENTI PER 8 PERSONE:

800 ml. di latte intero fresco
170 gr. di farina di frumento
70 gr. di farina di riso
6 uova
6 tuorli
250 gr. di Emmentaler
50 gr. di burro
noce moscata - pangrattato - sale - pepe q.b.
olio di semi vari o similare per la frittura

PREPARAZIONE:

Iniziamo a setacciare le farine. Separiamo 6 tuorli dagli albumi. In una ciotola, versiamo le due farine preparate in precedenza, le 6 uova intere e i 6 tuorli. Amalgamiamo bene e incorporiamo a filo il latte continuando a mescolare, saliamo e pepiamo leggermente. Ora, spolveriamo con la noce moscata. Verisiamo il composto in un pentolino antiaderente e portiamo a bollore. Nel frattempo, gratuggiamo il formaggio ed incorporiamolo alla crema amalgamando bene il tutto. Cuociamo per 5-6 minuti. Ora imburriamo una pirofila e versiamo la crema cosi ottenuta realizzando uno strato di circa 1,5 cm. Lasciamola raffreddare e una volta raddensata, con un copapasta creiamo dei dischetti. Potete utilizzare diversi ring per creare frittelle di forme differenti. Portiamo a temporatura l' olio. Ora passiamo i dischetti preparati in precedenza nel pangrattato. Friggiamoli in abbondante olio fino alla doratura su entrambi i lati. Scoliamo le frittelle riponendole su un foglio di carta assorbente e serviamo e ben calde.

Buona degustazione !!!

Le ricette di Chef Ste...

martedì 3 dicembre 2013

Crème brulèe




A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

6 tuorli
270 ml. di panna fresca
220 ml. di latte intero 
3 cucchiai da cucina di zuccherodi canna
70 gr. di zucchero semolato
1 bacello di vaniglia o aroma
1 pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Iniziamo a riscaldare  il latte, apriamo il bacello di vaniglia e lasciamolo riscaldare nel latte. Scoliamolo, raschiamolo, ricaviamo i semi interni ed incorporiamoli al latte. In una ciotola, sbattiamo i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare spumosi, incorporiamo il latte, la panna e un pizzico di sale. Filtriamo ora il composto. Prepariamo 5 stampini in ceramica ( resistenti alle temperature ) passandoli sotto l' acqua fredda, incorporiamo il composto lasciando circa 1 cm dal bordo superiore. Preriscaldiamo il forno a 180°. Prepariamo una placca da forno, disponiamo gli stampini e creiamo un bagnomaria, incorporando acqua calda fino a raggiungere l' altezza della crema preparata in precedenza. Inforniamo e cuociamo per cira 60-65 minuti. A cattura terminata, sforniamo, ricopriamo gli stampini con pellicola trasparente e lasciamo raffeddrare in frigorifero. Una volta raffreddati, cospargiamo la superficie della crema con zucchero di canna, ricoprendo bene e omogeneamente. Ora in un' altra placca da forno, creiamo un bagnomaria " invertito " versando acqua ghiacciata fino a raggiungere l' altezza della crema. Con un cannello da cucina, bruciamo la superficie della crema o in alternativa, riponiamo nuovamente in forno con la funzione grill impostando la massima temperatura fino a creare uno strato croccante. Serviamo subito.

Buona degustazione !!!

A tavola con Chef Ste...

lunedì 30 settembre 2013

ALICI MARINATE CON FAGIOLI CIPOLLA E LENTICCHIE



A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

300 gr. di fagioli verdi gia' lessati
90 gr. di lenticchie rosse
30 alici
6 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
2 spicchi d' aglio
1 cipollotto
origano
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Iniziamo con il pulire accuratamente le alici, eliminando la spina dorsale e la testa. Versiamo in una terrina dell' aceto di vino bianco, laviamo le alici preparate in precedenza e immergiamole per una ventina di minuti in esso. Nel frattempo, affettiamo finemente lo spicchio d' aglio. In una terrina, incorporiamo l' aglio appena preparato aggiungendo una velata di origano. Ora scoliamo le alici preparate in precedenza e stendiamole nella terrina con l' aglio e l' origano, ricoprendole con 6 cucchiai di olio evo. Lasciamo marinare per almeno 6-7 ore. Nel frattempo, bolliamo le lenticchie in abbondante acqua salata e scoliamole appena cotte. Ora affettiamo finemente il cipollotto. Impiattiamo disponendo un letto di fagioli, stendiamo sopra le alici marinate in precedenza e ricopriamo il tutto con gli anelli di cipollotto preparati in precedenza e le lenticchie. Serviamo subito.

Buon appetito !!!

Le ricette di Chef Ste...

lunedì 15 luglio 2013

CAPESANTE GRATINATE CON PORCINI AL BRANDY



A tavola con Chef Ste...


INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

18 capesante
40 gr. di burro
200 gr. di porcini
1 mazzetto di erba cipollina
2 spicchi d' aglio
100 ml. di panna fresca
140 ml. di brandy
10 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
qualche foglia di lattuga fresca
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Iniziamo a portare a temperatura il forno con funzione grill. Nel frattempo, sgusciamo con l' aiuto di un coltellino le capesante, laviamole accuratamente e asciughiamole con carta assorbente da cucina. Ora puliamo con cura i porcini, raschiandoli bene eliminando tutta la terra, tagliamoli a fettine sottili. Ora sbucciamo 1 dei 2 spicchi d' aglio, in una padella, sciogliamo il burro. Nel frattempo, tagliamo i molluschi a cubetti e facciamoli saltare nella padella con il burro e lo spicchio d' aglio a fuoco vivo. Appena dorati i cubetti flambiamo con il brandy poi teniamo il tutto da parte. Ora in un' altra padella, con un filo di olio evo, il 2° spicchio d' aglio, trifoliamo i porcini preparati in precedenza, saliamo e pepiamo. Nel frattempo, tritiamo finemente il ciuffetto di erba cipollina. Ora componiamo le capesante. Riprendiamo i gusci dei molluschi, laviamoli accuratamente eliminando l' eventuale sabbia residua, porzioniamo i cubetti di capesante nei rispettivi gusci, ricopriamo con un paio di cucchiai di porcini trifolati preparati in precedenza e un cucchiaino da caffe' di panna fresca, una spolverata di erba cipollina tritata in precedenza e inforniamo per 6-7 minuti. Componiamo il piatto realizzando un letto di lattuga, sforniamo le capesante e adagiamole sulla lattuga.
Buon appetito !!!

Le ricette di Chef Ste... 


martedì 4 giugno 2013

Paella alla marinara




A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 6 PERSONE

300 gr. di riso Carnaroli
350 gr. di cozze
350 gr. di vongole
6 scampi
6 calamaretti
18 gamberetti
2 spicchi d' aglio
1 peperone rosso
150 gr. di piselli
1 cipolla bianca
1 ciuffetto di prezzemolo
2 bustine di zafferano
6 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
sale - pepe bianco q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo lavando accuratamente il ciuffetto di prezzemolo e tritiamolo finemente. Sbucciamo gli spicchi d' aglio e tritiamoli anch' essi. Nel frattempo, laviamo bene tutto il pesce... vongole, cozze, calamaretti, scampi e gamberetti. Ora sgusciamo gli scampi e i gamberetti (recuperando da quest' ultimi le teste ) ed in una pentola alta, realiziamo il fumetto di pesce, versando circa 1 litro di acqua, incorporiamo quanto recuperato dai pesci e aromatiziamo con odori vari. In una padella bassa a fuoco vivo, versiamo 3 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva e parte del prezzemolo preparato in precedenza ed incorporiamo le vongole e le cozze. Attendiamo che si schiudano. Una volta terminata la cottura ( schiusa ), separiamo i molluschi dai propri gusci e mettiamoli da parte, filtriamo il sugo di cottura con un colino e versiamolo in una terrina. Nel frattempo, affettiamo finemente la cipolla, tagliamo ad anelli i calamaretti. Ora laviamo il peperone, eliminiamo la pelle e tagliamolo eliminando i semi interni. In un' altra padella larga, con altri 3 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva, facciamo dorare i calamari, gli scampi e i gamberetti. Raggiunta la doratura, scoliamoli e lasciamoli riposare in una terrina. Nella stessa padella, con un filo d' olio evo, facciamo imbiondire la cipolla e parte dell' aglio e prezzemolo preparato in precedenza. Incorporiamo i piselli, il peperone preparato in precedenza, aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo cuocere per 3-4 minuti a fuoco vivo. Ora in una padella capiente, versiamo il trito di aglio e prezzemolo rimasto ed incorporiamo tutti gli ingredienti preparati in precedenza, amalgamiamo bene il tutto e incorporiamo il riso. Facciamo tostare il riso fino a renderlo cristallino, uniamo lo zafferano e versiamo poco alla volta il fumetto di pesce preparato in precedenza. Cuociamo per 18-20 minuti. Riscaldiamo il forno a 220°, versiamo il preparato in una taglia in rame o ferro e passiamo in forno per 5-7 minuti. Sforniamo e portiamo in tavola.
Buon appetito !!!

Le ricette di Chef Ste...

lunedì 27 maggio 2013

ZUPPA DI VERZA PATATE SALSICCIA E PANCETTA



A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 Kg. di verza
300 gr. di pancetta liscia
90 gr. di burro
1 salsiccia affumicata
120 ml. di latte intero fresco
2,2 kg. di patate
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Iniziamo a lavare e recuperare le foglie verdi scure dalla verza. Tritiamole finemente. Nel frattempo, peliamo le patate e tagliamole a metà. In una pentola alta con acqua fredda salata, lessiamo le patate fino a renderle tenere. In una casseruola, versiamo circa 7-8 cm di acqua, saliamo leggermente e portiamo ad ebollizione. Ora incorporiamo la verza preparata in precedenza e lasciamo sobbolire abbassando la fiamma fino a ridurre l' acqua di cottura. Nel frattempo, tagliamo la pancetta creando una dadolata e la salsiccia a rondelle di circa 1 cm. Incorporiamo il tutto alla verza in casseruola. Lasciamo cuocere a fuoco basso per circa 12 minuti, eliminiamo l' acqua residua e aggiungiamo il burro, il latte amalgamando bene riportando a bollore il tutto. Ora tagliamo a dadini le patate lessate in precedenza e incorporiamole al preparato, aggiustiamo di sale e amalgamiamo accuratamente. Quando la zuppa risulterà omogeneamente amalgamata, togliamo dal fuoco e impiattiamo ben calda.
Buon appetito !!!

Le ricette che Chef Ste... 

lunedì 13 maggio 2013

Crocchette al gusto di mare



A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

250 gr. di totani
4 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
3 uova
2 spicchi d' aglio
4 patate
180 gr. di pangrattato
2 spicchi d' aglio
1 peperoncino piaccante
1 ciuffetto di prezzemolo
sale - pepe q.b.
olio di semi vari per la frittura

PROCEDIMENTO:

In una pentola versiamo acqua fredda, saliamola e iniziamo a lessare le patate.Laviamo e tritiamo finemente il ciuffetto di prezzemolo. Puliamo e laviamo bene il pesce e in una padella con un filo di olio evo, gli spicchi d' aglio schiacciati, il peperoncino, un paio di cucchiaini da caffe' di prezzemolo preparato in precedenza e  facciamolo saltare il tutto per 3-4 minuti.Trascorso tale tempo, leviamo il pesce e su un tagliere, tritiamolo grossolanamente a coltello. Nel frattempo, scoliamo le patate, sbucciamole e schiacciamole, incorporiamo il fondo di cottura, il pesce tritato in precedenza, un pizzico di sale, un velo di pepe e un uovo. Amalgamiamo bene il composto e incorporiamo 1 cucchiaio da cucina o massimo 2 di pangrattato. Mescoliamo bene il tutto. Lasciamo raffreddare il composto in frigo per una ventina di minuti. Togliamo dal frigo e iniziamo a realizzare con le mani formando delle crocchette lunghe circa 5 cm. Riponiamo nuovamente in frigo per circa 20 minuti. Ora in una ciotola sbattiamo l' uovo, togliamo dal frigo le crocchette, passiamole nell' uovo e poi nel pangrattato. Per la doppia panatura ripete il passaggio 2 vuole, uovo - pangrattato - uovo - pangrattato. Nel fratempo, portiamo a temperatura l' olio per la frittura e una volta pronto, immergiamo le crocchette e friggiamo fino alla doratura. A cottura terminata, riponiamo le crocchette su un foglio di carta assorbente, saliamo e impiattiamo ben calde.
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste... 

sabato 20 aprile 2013

Capesante alla panna acida e yogurt




A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

20 capesante
80 gr. di burro salato
2 cucchiaio da cucina di brandy
2 cucchiaio da cucina di yogurt intero bianco
3 cucchiai da cucina di farina 00
2 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
1 ciuffetto di prezzemolo
3 cucchiai da cucina di panna acida
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Preriscaldiamo il forno a 190°. Iniziamo con lo staccare i molluschi dalla loro conchiglia
ed eliminiamo il filamento. In una terrina, setacciamo la farina e passiamo i molluschi
preparati in precedenza. Saliamoli leggermente. In una padella bassa, sciogliamo il burro,
rosoliamo i molluschi appena panati e flambiamo con il brandy. Scoliamoli e lasciamoli 
riposare su un piatto. Ripuliamo accuratamente i gusci dei molluschi e porzioniamone
3-4 mulluschi in ogniuno di essi. In una ciotolina, incorporiamo la panna acida e lo 
yogurt, un filo di olio extravergine d' oliva, un pizzico di sale e una leggera spolverata di pepe.
Tritiamo finemente il prezzemolo. Ora irroriamo le capesante con il composto appena preparato e una spolverata di prezzemolo preparato in precedenza. Gratiniamo in forno
per 3-4 minuti, sforniamo, lasciamo intiepidire e impiattiamo subito.
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...

mercoledì 17 aprile 2013

Zuppa di cozze piccante



A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 kg.di cozze
200 gr. di passata di pomodoro
6 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
10 fette di pane pugliese
1 ciuffetto di prezzemolo
2 peperoncini rossi
2 spicchi d' aglio
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo a lavare le cozze raschiandole accuratamente ed eliminando il filamento esterno. Tagliamo a fettine sottilissime l' aglio. In una pentola larga, versiamo i 4 cucchiai d' olio extravergine d' oliva e incorporiamo l' aglio preparato in precedenza e facciamolo rosolare a fuoco medio. Laviamo il ciuffetto di prezzemolo e tritiamolo finemente. Sbricioliamo i peperoncini ed incorporiamoli al soffritto. Incorporiamo ora le cozze e facciamo rosolare a fuoco vivo per 2-3 minuti. Uniamo ora la passata di pomodoro, incorporiamo ora il prezzemolo preparato in prcedenza, una spolverata leggera di pepe, amalgamiamo bene e copriamo con il coperchio. Cuociamo il tutto per 7-8 minuti a fuoco medio. Se dovesse risultare necessario aggiustate di sale. Nel frattempo, tagliamo a fette larghe il pane e facciamolo tostare per qualche minuti rendendolo cosi croccante, insaporiamolo a piacere ( strofinatina d' aglio o erba cipollina ). A cottura terminata, impiattiamo in abbinamento al pane tostato e serviamo ben caldo.
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste... 

lunedì 15 aprile 2013

Baccalà con olive nere




A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
500 gr. di filetto di baccalà dissalato
10-12 olive nere
1 spicchio d' aglio
1/2 cipolla bianca
5 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
1 bicchiere di vino bianco secco non frizzante
1 ciuffetto di prezzemolo
olio di semi vari per la frittura o simile di girasole
pepe nero q.b.
farina 0 q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo eliminando eventuali spine dal filetto e tagliamolo a cubetti di medie dimensioni.  Ora in una terrina versiamo della farina setacciata e passiamo i cubetti di baccalà preparati in precedenza. In una padella con abbondante olio di semi, portato a temperatura, friggiamo i cubetti di baccalà leggermente panati per circa 2 minuti. Nel frattempo, in un' altra padella  bassa, versiamo l' olio extravergine d' oliva, schiacciamo lo spicchio d' aglio e facciamolo imbiondire. Ora tagliamo finemente la cipolla e incorporiamola anch' essa nella stessa padella fino a raggiungere la trasparenza. Nel frattempo, laviamo e tritiamo finemente il ciuffetto di prezzemolo. Sfumiamo il soffritto con il vino bianco e incorporiamo le olive e il prezzemolo preparato in precedenza. Saltiamo per un minuto circa, abbassiamo la fiamma e incorporiamo i bocconcini di baccalà fritti in precedenza. Portiamo a termine la cottura facendo raddensare la salsa cosi ottenuta. Spolveriamo con il pepe nero e amalgamiamo bene. Impiattiamo e serviamo ben caldo.
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...



venerdì 29 marzo 2013

Lasagne vegetariane







A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
Per la pasta sfoglia all' uovo
400 gr. di farina di grano duro
3 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaio da cucina di olio extravergine d' oliva
PER LA BESCIAMELLA:
500 ml di latte intero fresco
50 gr. di farina 0
50 gr. di burro
noce moscata
PER LA FARCIA:
300 gr. di spinaci
250 gr. di zucchine
1 spicchio d' aglio
100 gr. di parmigiano reggiano
vino bianco non frizzante q.b.
pepe q.b.

PREPARAZIONE: 
Iniziamo a realizzare la sfoglia all' uovo. Setacciamo la farina, creiamo la classica fontana e incorporiamo le uova, un pizzico di sale fino, un cucchiaio di olio evo e iniziamo a impastare fino ad ottenere un' impasto liscio. Lasciamo riposare per 1/2 ora a temperatura ambiente. Nel frattempo, laviamo e mondiamo gli spinaci. Portiamo ad ebolizzione dell' acqua leggermente salata e lessiamo gli spinaci per 7-8 minuti. Nel frattempo, laviamo le zucchine e realiziamo un julienne sottile. In una padella, con un filo di olio evo, facciamo saltare per qualche minuto le zucchine, sfumiamo con del vino bianco e saliamo. Ora scoliamo gli spinaci che abbiamo fatto sbollentare in precedenza e in una padella con un filo di olio evo, lo spicchio d' aglio, facciamoli saltare per qualche minuto, aggiustiando di sale e una leggera pepata. Nel frattempo, stendiamo la sfoglia di pasta il piu' sottile possibile, realizzando dei rettangoli di circa 12x8. Ora realiziamo la besciamella, facciamo scogliere in un pentolino il burro, incorporiamo la farina amalgamando bene per un paio di minuti a fuoco basso, incorporiamo il latte leggermente tiepido ( evitiamo cosi la formazione di grumi ) e mescoliamo bene. Spolveriamo di noce moscata, aggiustiamo di sale e pepe senza eccedere e continuiamo la cottura fino ad ottenere la giusta cremosità. Preriscaldiamo il forno a 190-200 gr. Ora assembliamo la lasagna. In una pirofila o placca da forno, stendiamo un leggero strato di besciamella, sovrapponiamo uno strato di sfoglia preparata in precedenza, uno strato di spinaci e irroriamo con la besciamella. Sovrapponiamo un altro strato di sfoglia e incorpriamo le zucchine, irroriamo con la besciamella. Continuiamo in questo modo, alternando gli strati di verdure fino all' esaurimento della sfoglia. Su quest' ultimo strato, distribuiamo in modo uniforme una leggero velo di zucchine, irroriamo con la besciamella restante e spolveriamo con il formaggio gratuggiato. Inforniamo per 20-25 minuti.
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...

mercoledì 27 marzo 2013

Rollo di sfoglia farcito







A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER 8 PERSONE:

500 gr. di pasta sfoglia
400 gr. di spinaci o erbette
350 gr. di ricotta fresca
1 fetta di prosciutto cotto alta 1/2 cm.
1 spicchio d' aglio
200 gr. di parmigiano reggiano
5-6 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
olio extravergine d' oliva q.b.
vino bianco secco q.b.
sale - pepe q.b.
carta da forno

PREPARAZIONE:
Iniziamo a preriscaldare il forno a 190°. Nel frattempo, puliamo  e mondiamo gli spinaci o le erbette. Portiamo ad ebollizione dell' acqua leggermente salata e lessiamo per 6-7 minuti gli spinaci o le erbette. In una pentola bassa, versiamo un leggero filo di olio evo e facciamo imbiondire lo spicchio d' aglio. Nel frattempo, ricaviamo dalla fetta di prosciutto cotto una dadolata e in un' altra padella senza aggiungere olio, versiamo la dadolata di prosciutto cotto e facciamo saltare per 5-6 minuti a fuoco medio, sfumiamo con il vino bianco e continuiamo a saltare fino a rendere croccante la dadolata. Ora, scoliamo gli spinaci cercando di asciugarli il piu' possibile e incorporiamoli nella padella della dadolata, aggiustiamo di sale e pepe, un eventuale filo di olio evo e insaporiamo il tutto per 3-4 minuti a fuoco vivace. A termine cottura, versiamo il tutto in una ciotola e lasciamo raffreddare. Nel frattempo, ritagliamo un foglio di carta da forno delle dimensione idonee alla placca da forno e stendiamo la pasta sfoglia. Ora tritiamo finemente il rosmarino e le foglie di salvia. Una volta raffreddato il composto, incorporiamo agli spinaci e cotto, la ricotta e il formaggio gratuggiato ed un leggero filo di olio evo ed amalgamiamo bene il tutto. Ora versiamo al centro della pasta sfoglia in modo longitudinale, gli spinaci cosi conditi e arrotoliamo la sfoglia fino ad ottenere un salsicciotto. Spenneliamo la superficie con un filo di olio evo e spolveriamo con il trito di rosmarino e salvia. Inforniamo il rollo e cuociamo per 15-20 minuti a forno ventilato. Una volta terminata la cottura, lasciamo raffreddare il rollo, tagliamolo a rondelle di 1,5 cm e impiattiamo.
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...

venerdì 22 febbraio 2013

Muffins con gocce di cioccolato e nocciole caramellate croccanti



A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI: 

200 gr. di burro
120 gr. di cioccolato fondente 70%
220 ml di latte intero fresco
220 gr. di zucchero semolato
4/5 cucchiai da cucina di zucchero semolato per la caramellatura
420 gr. di farina 00 setacciata
80 gr. circa di nocciole
3 uova
1/4 di cucchiaino da caffe' di bicarbonato
1 bustina di vanilina
1 bustina di lievito per dolci circa 20 gr.
1 pizzico di sale fino
12/14 pirottini in alluminio per muffins

PREPARAZIONE:
Iniziamo a pre-riscaldare il forno ( non ventilato ) a 190°. Nel frattempo, in una ciotolina, facciamo ammorbidire il burro. Una volta ammorbidito, in una ciotola, versiamo lo zucchero semolato, incorporiamo il burro preparato in precedenza e mediante una frusta o una planetaria, amalgamiamo bene il tutto. Raggiunta la giusta cremosità, incorporiamo le 3 uova, incorporandone una alla volta. Nel frattempo, riscaldiamo leggermente il latte e continuando ad amalgamare il composto, incorporiamolo lentamente. Nel frattempo, setacciamo la farina versiamola in un' altra ciotola, incorporiamo il lievito, la vanillina, il bicarbonato e un pizzico di sale. Ora, continuando a mescolare l' impasto, incorporiamo la farina preparata in precedenza con aggiunti gli altri ingredienti ( lievito, sale ecc...) e continuamo ad amalgamare bene fino a raggiungere la giusta cremosità. Ora sbricioliamo il cioccolato e 3/4 di esso incorporiamo nella crema mescolando il tutto delicatamente, la parte rimanente servirà per la decorazione superficiale del muffins stesso. Inburriamo i pirottini e rivestiamoli di un leggero strato di farina 00, poi versiamo per comodità la crema in una sac a poche e riempiamo i pirottini per 3/4 quarti della loro altezza, lasciando circa 1/2 centimetro dal bordo superiore. Inforniamo i muffins e cuociamo a 190° ( non ventilato ) per 20-22 minuti. Nel frattempo, in una padella antiaderente, tostiamo leggermente le nocciole e incorporiamo lo zucchero. Caramelliamo bene e terminatala cottura dei muffins, decoriamo con le goccie di cioccolato preparate in precedenza e le nocciole caramellate e croccanti, glassando con un velo di cioccolato fondente extra 90%. 
Buona degustazione.
Le ricette di Chef Ste...

giovedì 24 gennaio 2013

Bucatini alla norma




A tavola con Chef Ste...





INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 gr. di bucatini
1 melanzana
150 gr. di ricotta salata
800 gr. di pomodori
2 spicchi d' aglio
qualche foglia di basilico fresco
olio extravergine d' oliva q.b.
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
In una pentola, riscaldiamo dell' acqua senza portarla ad ebollizione. Nel frattempo, laviamo i pomodori, pratichiamo il classico taglio a croce sulla base e immergiamoli nell' acqua preparata in precedenza per 1 minuto e mezzo. Nel frattempo, in un tegame, facciamo imbiondire gli spicchi d' aglio con un leggero filo d' olio evo. Ora scoliamo i pomodori e peliamoli, eliminiamo tutti i semini e tritiamoli grossolanamente, poi incorporiamoli nel tegame dove abbiamo fatto imbiondire l' aglio. Incorporiamo ora qualche foglia di basilico fresco, saliamo e pepiamo e amalgamiamo il tutto fino a far restringere il sugo. Nel frattempo, in un' altra pentola versiamo abbondante olio evo e portiamo a temperatura. Laviamo la melanzana e tagliamola a piccoli cubetti, poi friggiamola nell' olio preparato in precedenza fino alla doratura. Ora tagliamo a scaglie la ricotta e mettiamola da parte. In abbondante acqua salata, lessiamo i bucatini e scoliamoli al dente. Ora incorporiamo i bucatini nel tegame dove in precedenza abbiamo preparato il sugo, incorporiamo la dadolata di melanzana fritta, spolveriamo con la ricotta a scaglie, amalgamiamo bene il tutto e impiattiamo subito, decorando con qualche fogliolina di basilico avanzato.
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...

giovedì 6 dicembre 2012

Zucca alla menta in agrodolce



A tavola con Chef Ste...





INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
1,5 Kg. di zucca
2 spicchi d' aglio
3 cucchiai da cucina di zucchero semolato
40 foglie di menta fresca
1 bicchiere di aceto di vino
olio extravergine d' oliva q.b.
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo con sbucciare la zucca, eliminiamo bene tutti i semi all' interno. Poi tagliamola a fette alte circa 1 cm e mettiamole da parte. Nel frattempo, in una padella, incorporiamo abbondante extravergine d' oliva e portiamo a temperatura per la frittura. Prendiamo ora le fette di zucca preparate in precedenza e friggiamole poche alla volta, fino alla doratura su entrambi i lati. Nel frattempo, tritiamo finemente gli spicchi d' aglio, laviamo accuratamente le foglie di menta e tamponiamole con carta assorbente. Ora, a frittura completata, disponiamo le fette di zucca su un foglio di carta assorbente da cucina ed eliminiamo l' olio in eccesso. In una ciotola, versiamo le fette di zucca fritte, insaporiamo con l' aglio preparato in precedenza, incorporiamo le foglioline di menta, aggiustiamo di sale e pepe  mescoliamo bene. Ora versiamo il preparato in una padella e mettiamo sul fuoco. Nel bicchiere dove è presente l' aceto, incorporiamo i 2 cucchiai di zucchero semolato e facciamolo sciogliere bene. Ora, incorporiamo l' aceto cosi preparato nella padella di condimento e sfumiamo per qualche minuto. Togliamo dal fuoco e lasciamo riposare per 20-30 minuti prima di servirle.
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...

venerdì 23 novembre 2012

Tagliatelle di mais con pesce spada, porcini e timo



A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 5 PERSONE:
350 gr. di tagliatelle di mais
250 gr. di pesce spada
1 peperoncino rosso
2 funghi porcini freschi di medie dimensioni
2 spicchi d' aglio
1 rametto di timo fresco
5 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
vino bianco non frizzante q.b.
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Portiamo ad eblollizione abbondante acqua salata. Nel frattempo, mondiamo, puliamo accuratamente i funghi e tagliamoli a lamelle sottili. Ora in una padella bassa con un filo d' olio extravergine d' oliva, incorporiamo gli spicchi d' aglio, il peperoncino e i funghi. Facciamo saltare per un paio di minuti a fuoco vivo e sfumiamo con il vino  bianco. Spolveriziamo con il timo. Nel frattempo, togliamo la pelle al pesce e tagliamolo a dadini. Incorporiamo il pesce nella padella dove abbiamo trifolato i funghi e cuociamo per 5-6 minuti a fuoco medio. Aggiustiamo di sale e pepe e all' occorrenza versiamo un mestolo di acqua di cottura. Nel frattempo, lessiamo le tagliatelle e scoliamole al dente. Incorporiamole nella padella di condimento e saltiamo per un paio di minuti. Impiattiamo subito e spolveriamo con altro timo.
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...

lunedì 19 novembre 2012

Carote Vichy





A tavola con Chef Ste...





INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

900 gr. di carote
1 limone
200 ml di panna
70 gr. di burro
1 ciuffetto di prezzemolo
sale - pepe - noce moscata q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo a lavare e pelare le carote. Nel frattempo, portiamo ad ebollizione abbondante acqua salata. Tagliamo a rondelle le carote preparate in precedenza. Spremiamo il limone e incorporiamo parte del succo nell' acqua dove andremo a lessare le carote. Lessiamo ora le carote e scoliamole al dente. Nel frattempo, in una padella, sciogliamo il burro, incorporiamo la panna e una gratuggiata di noce moscata. Nel frattempo, mondiamo il prezzemolo e tritiamolo finemente. Ora scoliamo le carote e incorporiamole nella padella di condimento, aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo insaporire per 12 minuti circa. Infine spolveriamo con il prezzemolo preparato in precedenza, amalgamiamo bene e impiattiamo. 
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...

martedì 6 novembre 2012

Cheesecake alle mandorle e nocciole croccanti con glassa di fondente


A tavola con Chef Ste...






INGREDIENTI:
200 gr. di biscotti secchi ( Oro Saiva o Digestive )
500 gr. di ricotta fresca
220 ml di panna fresca da montare
150 gr. di zucchero a velo
120 gr. di burro
12 gr. di colla di pesce ( 6 fogli )
50 gr. di nocciole
50 gr. di mandorle dolci
Aroma vaniglia
70 gr. di cioccolato fondente 70 % 
zucchero semolato q.b.
cognac q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo a preparare la base del nostro cheesecake, frullando i biscotti. Nel frattempo, a bagnomaria, sciogliamo il burro. Un una ciotola, versiamo i biscotti preparati in precedenza ed incorporiamo il burro fuso. Amalgamiamo bene il tutto. Ora imburriamo una tortiera a cerniera e incorporiamo l' impasto, creando uno strato uniforme e ben compatto e riponiamo in frigo per almeno 2 ore nella zona piu' fredda ( temperatura 0° ). Questa sarà la base del nostro dolce. Nel frattempo, mettiamo ad ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce per 5-6 minuti.  Ora in una ciotola versiamo la ricotta, aggiugiamo 80 gr. di zucchero a velo, incorporiamo l' aroma di vaniglia e creiamo una crema omogenea con l' utilizzo di uno sbattitore con l' accessorio frusta. Ora in un pentolino, versiamo 3 cucchiai di panna fresca ed incorporiamo la colla di pesce ben strizzata. Lasciamo sciogliere il tutto a fuoco bassissimo. Ora incorporiamo il composto alla ricotta preparata in precedenza ed amalgamiamo bene il tutto con un " leccapentole ". Ora montiamo la panna rimanente con il restante zucchero a velo e una volta montata, incorporiamola alla ricotta preparata in precedenza, unendone poca alla volta ed amalgamando delicatamente il tutto onde smontare la panna. Nel frattempo, tostiamo le mandorle e le nocciole per qualche minuto in padella a fuoco moderato. Una volta raggiunta la doratura, aggiungiamo lo zucchero semolato e facciamo saltare, incorporiamo altro zucchero e 3 cucchiai da cucina di cognac e portiamo a termine la caramellatura. La caramellatura cosi ottenuta donerà croccantezza alla frutta secca. Frulliamo circa l' 80 % delle mandorle e nocciole caramellate ed incorporiamole alla crema amalgamando bene il tutto.  Ora togliamo la base dal frigo e incorporiamo la crema cosi ottenuta livellandola bene con l' aiuto di una spatola da cucina. Riponiamo nuovamente il cheesecake in frigo per almeno 5 ore fino a raggiungere il rassodamento della crema stessa.  Nel frattempo, sciogliamo a bagnomaria circa il 90 % del cioccolato, incorporando una noce di burro e una volta raggiunta la giusta cremosità, versiamolo in un biberon da cucina. Prima di togliere il cheesecake dalla tortiera, decoriamolo con il rimanente cioccolato realizzando con il pelapatate delle piccole scaglie sottilissime, realiziamo una cupoletta al centro della torta con le mandorle e le nocciole caramellate avanzate ed infine, creiamo una griglia di fondente con il biberon. Non resta altro che impiattere il nostro cheesecake. 
Buona degustazione !!!
Le ricette di Chef Ste...


martedì 30 ottobre 2012

Bucatini alla gricia





A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
350 gr. di bucatini
130 gr. di guanciale
130 gr. di pecorino romano
olio extravergine d' oliva q.b.
vino bianco secco non frizzante q.b.
sale - pepe bianco q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo a tagliare a cubetti il guanciale. In una pentola bassa e larga, con 3 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva, facciamo rosolare il guanciale preparato in precedenza e sfumiamo con il vino bianco. Nel frattempo, portiamo ad ebollizione abbondante acqua salata ( non esageriamo con la salatura ) e lessiamo i bucatini. Scoliamoli al dente e saltiamoli per un paio di minuti nella padella di condimento dove, in precedenza,  abbiamo rosolato il gianciale. Fuori fuoco spolveriamo con il pecorino gratuggiato e una velatura di pepe bianco. Mantechiamo bene e impiattiamo immediatamente.
Buon appetito !!!
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venerdì 26 ottobre 2012

Rigatoni cacio e pepe




A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

350 gr. di rigatoni
180 gr. di pecorino romano stagionato
pepe nero in grani q.b.
sale fino q.b.
olio extravergine d' oliva q.b.

PREPARAZIONE:
Portiamo ad ebollizione l' acqua e saliamo. Nel frattempo, grattuggiamo il percorino e riponiamolo in una ciotola. Maciniamo ora finemente i grani di pepe nero. Lessiamo i rigatoni. Nel frattempo, incorporiamo al pecorino preparato in precedenza il pepe, qualche cucchiaio da cucina di acqua di cottura, 2 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva e mescoliamo bene fino ad ottenere una crema. Se la crema dovesse risultare troppo densa, incorporiamo altra acqua di cottura dei rigatoni. Eventualmente aggiustiamo di sale la crema. In una padella leggermente riscaldata, versiamo la crema preparata in precedenza, scoliamo al dente i rigatoni e versiamoli direttamente nella padella della crema. Togliamo dal fuoco e mantechiamo con cura. Impiattiamo subito e serviamo ben caldo.
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...




lunedì 1 ottobre 2012

Vermicelli alle vongole veraci





A tavola con Chef Ste...





INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
350 gr. di vermicelli
3 filetti di alici sott' oglio
900 gr. di vongole veraci
3 spicchi d' aglio
peperoncino fresco q.b.
1 ciuffetto di prezzemolo
fumetto di pesce
olio extravergine d' oliva, sale, pepe q.b.
vino bianco secco q.b.

PREPARAZIONE:
Sbucciamo l' aglio, schiacciamolo e facciamolo rosolare in padella con un 6 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva e incorporiamo i filetti d' acciuga, il tutto per qualche minuto fino a far imbiondire gli spicchi d' aglio. Nel frattempo tritiamo finemente il ciuffo di prezzemolo, sminuziamo il peperoncino e incorporiamo il trito nella padella di cottura. Ora incorporiamo le vongole veraci e 2 mestoli di fumetto di pesce, una spruzzata di vino bianco secco, una leggera pepata, copriamo e lasciamo cuocere per 5-6 muniti a fuoco medio. Nel frattempo, portiamo a bollore abbondante acqua salata e lessiamo i vermicelli. Scoliamoli al dente ed incorporiamoli alla padella di condimento. Saltiamo per un paio di minuti a fuoco vivo e irroriamo con ulteriore prezzemolo tritato. Impiattiamo ben caldi e serviamo.
Buon appetito !!!
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mercoledì 5 settembre 2012

Paccheri con acciughe e pomodorini



A tavola con Chef Ste...





INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 gr. di paccheri
350 gr. di pomodorini
3 spicchi d' aglio
10 acciughe
1 ciuffetto di finocchietto 
olio extravergine d' oliva
vino bianco secco non frizzante q.b.
qualche ciuffetto di basilico per decorazione
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo a sflilettare e dissalare le acciughe, laviamole bene per eliminare tutto il sale in eccesso. Facciamole riposare e asciugare su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo, sbucciamo gli spicchi d' aglio e tagliamoli a fettine sottilissime. Ora in una padella bassa, versiamo un filo di olio evo, incorporiamo l' aglio preparato in precedenza e facciamo insaporire per 2-3 minuti. Nel frattempo, tagliamo a fettine i pomodorini e priviamoli dei semi e della propria acqua. Ora incorporiamoli al soffritto e cuociamo per altri 3-4 minuti a fuoco moderato. Ora incorporiamo le acciughe preparate in precedenza e sfumiamo con del vino bianco, proseguiamo la cottura per altri 3 minuti. Togliamo poi dal fuoco e spolveriamo con il finocchietto. Nel frattempo, lessiamo i paccheri in abbondante acqua bollente e salata. Scoliamoli al dente. Ora incorporiamoli nella padella di condimento e facciamo saltare a fuoco vivo per un paio di minuti. Togliamo dal fuoco e impiattiamo con un leggero filo di olio evo a crudo, una spolverata di pepe macinato e qualche ciuffetto di basilico come decoro.
Buon appetito !!!
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giovedì 9 agosto 2012

Risotto all' anguria




A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400 gr. di riso Arborio
1 bicchiere di vino bianco secco  non frizzante
1 fetta d' anguria di media dimensione
1/2 cipolla bianca
60 gr. di burro
50 ml. di panna fresca
70 gr. grana padano 
brodo vegetale
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo a tagliare a cubetti la fetta d' anguria. Priviamola di tutti i semi. Prepariamo una julienne di cipolla. Ora in una pentola bassa e larga, sciogliamo il burro facciamo imbiondire la cipolla per qualche minuto. Nel frattempo, frulliamo qualche cubetto d' anguria e mettiamolo da parte. Ora incorporiamo il riso e facciamolo tostare. Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare la parte alcolica. Iniziamo la cottura del riso aggiungendo di tanto in tanto qualche mestolo di brodo vegetale. Incorporiamo ora il frullato d' anguria preparato in precenda e mescoliamo bene.  Aggiustiamo di eventuale sale e una spolverata di pepe.  A circa metà cottura, incorporiamo i restanti cubetti d' anguria preparati in precedenza e mescoliamo delicatamente e proseguiamo la cottura. Incorporiamo ora la panna fresca e portiamo a termine la cottura.  Una volta terminata la cottura, fuori fuoco, incorporiamo una noce di burro e il grana padana gratuggiato e mantechiamo con cura. Impiattiamo ben caldo e serviamo subito. 
 Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...

venerdì 3 agosto 2012

Ratatouille







A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER 5 PERSONE:


5 cucchiai  da cucina di olio extravergine di oliva
400 gr. di zucchine
2 melanzane di medie dimensioni
1 cipolla bianca
1 peperone rosso
1 peperone giallo
3  teste d' aglio
450 gr. pomodoro cuore di bue
5 cucchiai da cucina di passata di pomodoro
sale - pepe q.b.
10 foglie di basilico per impiattare
1 ciuffetto di prezzemolo


PREPARAZIONE:
Iniziamo a lavare e tagliare le verdure a piccoli cubetti. Dai peperoni eliminiamo la parte bianca. Nel frattempo, sbucciamo la cipolla e tagliamola a rondelle.  Ora in una padella larga, incorporiamo un filo di olio evo e lasciamo riscaldare. Incorporiamo ora la cipolla e facciamola appassire per qualche minuto. Trascorso tale tempo, incorporiamo le melanzane, i peperoni e le zucchine preparate in precedenzae cuociamo per 7 minuti a fuoco basso.Nel frattempo, tritiamo l' alio e scottiamo leggermente i pomodori. Creiamo un dadolata di pomodori e incorporiamoli nella pentola di cottura con l' aglio preparato in precedenza. Proseguiamo la cottura per circa 45 minuti a fuoco basso a pentola coperta, amalgamando il tutto di tanto in tanto. Eventualmente se la preparazione dovesse ridursi troppo, possiamo incorporare un mestolo di acqua tiepida. Trascorso tale tempo, incorporiamo la passata di pomodoro, aggiustiamo di sale e pepe e proseguiamo la cottura per altri 6 minuti. Nel frattempo, tritiamo finemente il prezzemolo e incorporiamolo al fondo di cottura.  Al termine della cottura, impiattiamo con una fogliolina di basilico come ornamento e serviamo subito.
LO CHEF CONSIGLIA:
Questa preparazione puo' essere abbinata a crostini di pane, passati in forno con un leggero filo d' olio evo o in alternativa, con del semplice pane toscano sapio. Inoltre questa preparazione puo' essere degustata anche a temperatura ambiente, senza necessariamente essere calda.
Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...

giovedì 2 agosto 2012

Risotto Primavera







A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER 4 PERSONE:


400 gr. di riso Arborio
1 bicchiere di vino bianco secco  non frizzante
3 zucchine medie
3 carote medie
1 cipolla
40 gr. di burro
100 gr. grana padano 
brodo vegetale
sale - pepe q.b.


PREPARAZIONE:
Laviamo e sbucciamo le carote e tagliamole a coltello o con una mandolina a rondelle sottili. Procediamo con la stessa preparazione per le zucchine, esattamente come abbiamo fatto per le carote. Prepariamo una julienne di cipolla. Ora in una pentola bassa e larga, sciogliamo il burro facciamo imbiondire la cipolla per qualche minuto. Ora incorporiamo il riso e facciamolo tostare. Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare la parte alcolica. Iniziamo la cottura del riso aggiungendo di tanto in tanto qualche mestolo di brodo vegetale. Aggiustiamo di eventuale sale e una spolverata di pepe. Incorporiamo le carote preparate in precedenza e mescoliamo bene. Circa a metà cottura, incorporiamo le zucchine e proseguiamo la cottura. Una volta terminata la cottura, fuori fuoco, incorporiamo una noce di burro e il grana padana gratuggiato e mantechiamo con cura. Impiattiamo ben caldo e serviamo subito. 
 Buon appetito !!!
Le ricette di Chef Ste...