Filetti di orata all' acquapazza

A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER  4 PERSONE
4 filetti di orata
4 pomodori
1 spicchio d' alio
2 cucchiai da cucina di capperi
30 gr. di olive verdi snociolate
1 ciuffo di prezzemolo
brodo di pesce
sale - pepe q.b.
olio extravergine d' oliva q.b.


PREPARAZIONE:
Iniziamo con sfilettare le orate e ricaviamo 4 filetti, facendo ben attenzione ad eliminare tutte le lische. Con il rimanente del pesce, creiamo in 1/2 litro d' acqua il fumetto. Nel frattempo, laviamo e tagliamo a piccoli cubetti i pomodori. Sfogliamo e tritiamo il prezzemolo. Procediamo a dissalare i capperi, lavandoli bene e lasciandoli a bagnomaria ( a freddo ) in una ciotolina per 10 minuti. Ora tritiamo finemente lo spicchio d' aglio e in una padella a fondo basso con un leggero filo d' olio extravergine d' oliva, facciamo imbiondire  l' aglio preparato in precedenza. Scoliamo i capperi e incorporiamoli nel soffritto. Aggiungiamo ora la dadolata di pomodoro e 2-3 cucchiai da cucina di fumetto. Lasciamo cuocere per qualche minuto. Incorporiamo ora le olive e i filetti di orata preparati in precedenza. Aggiustiamo di sale pepe e se necessario irroriamo il tutto con altro fumetto. Abbassiamo la fiamma, copriamo con un coperchio e proseguiamo la cottura per 7-8 minuti. Poco prima del termine della cottura, spolveriamo con il prezzemolo preparato in precedenza. Impiattiamo versando un leggero filo di olio extravergine d' oliva a crudo direttamente sul filetto e serviamo ben caldo.
Buona degustazione a tutti !!!

Le ricette di Chef Ste... 

Spezzatino di filetto di vitello e carciofi

A tavola con Chef Ste...









INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 Kg. di filetto di vitello
9 scalogni piccoli
130 gr. di pancetta tesa
5 carciofi
2 spicchi d' aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
4 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
sale - pepe q.b.


PREPARAZIONE:
Puliamo e mondiamo i carciofi e dividiamoli in quarti. Sbucciamo gli scalogni e tagliamoli a piccoli spicchi. Tagliamo ora il filetto a cubetti di media dimensione. Tagliamo ora a listarelle la pancetta. Sfogliamo il prezzemolo e creiamo un trito assieme agli spicchi d' aglio. Ora in una padella, con un leggero filo d' olio extravergine d' oliva, facciamo rosolare la pancetta preparata in precedenza per qualche minuto ( la parte grassa diverrà trasparente ). Incorporiamo ora gli scalogni e i carciofi preparati in precedenza. Facciamo saltare per qualche minuto a fuoco medio. Ora a fuoco vivo, incorporiamo i cubetti di filetto e facciamo rosolare per altri 2-3 minuti. Aggiustiamo di sale e pepiamo. Abbassiamo ora la fiamma e incorporiamo il trito di prezzemolo e aglio preparato in precedenza e amalgamiano bene. Impiattiamo e serviamo subito.

Buon appetito !!!

Le ricette di Chef Ste...

Trevisana con pollo e noci

A tavola con Chef Ste...











INGREDIENTI:
850 gr. di petto di pollo
3 ceppi di radicchio trevisano
190 ml di olio extravergine d' oliva
2 cucchiai da cucina di aceto balsamico 
18-20 gherigli di noci
sale - pepe q.b.


PREPARAZIONE:
Laviamo e asciughiamo bene il radicchio, tagliamolo a sottili listarelle. Nel frattempo prepariamo una vinaigrette con 20ml  di olio extravergine d' oliva, un pizzico di sale, una spolverata di pepe e 1 cucchiaio da cucina di aceto balsamico e condiamo. In una ciotola condiamo l' insalata con la vinaigrette e incorporiamo i gherigli di noci. Amalgamiamo bene il tutto. Ora su un vassoio da portata, creiamo un letto d' insalata appena preparata. Ora tagliamo a piccole listarelle il petto di pollo. In una ciotola, versiamo i rimanenti 170 ml di olio extravergine d' oliva rimanente dalla precedente preparazione, saliamo e pepiamo e incorporiamo il secondo cucchiaio da cucina di aceto balsamico, emulsionando bene il tutto. Abbiamo cosi creato una leggera marinata. Ora incorporiamo nella marinata stessa le listarelle di pollo preparate in precedenza e riponiamo in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorso tale tempo, scoliamo bene il pollo dalla marinata e in una padella antiaderente, senza aggiungere alcun condimento, facciamo saltare a fuoco alto le listarelle per circa 10 minuti fino alla duratura. Togliamo dal fuoco e versiamo il pollo direttamente sull' insalata preparata in precedenza se portiamo in tavola.

Buon appetito !!!

Le ricette di Chef Ste...

Risotto al salmone con taleggio e melagrana

A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400 gr. di riso Arborio
2 melagrane
130 gr. di taleggio
220 gr. di salmone affumicato
1 cipolla
1 ciuffetto di prezzemolo
brodo vegetale
Olio extravergine d' oliva - burro - sale q.b.


PREPARAZIONE:
Iniziamo con lo sgranare la melagrana con cura, ricaviamo i chicchi. Di questi, teniamone  da parte circa un manciata ( ci servirà per incorporare nel risotto ). Il rimanente con un frullatore ad immersione, frulliamoli e filtriamo il succo evitando cosi il residuo di semini. Ora affettiamo una cipolla e in una casseruola con un filo d' olio extravergine d' oliva e una noce di burro, facciamo imbiondire la cipolla. A parte, in una pentola larga e bassa, sciogliamo una noce di burro, incorporiamo il riso e facciamolo tostare per qualche minuto ( i chicchi di riso devono diventare cristallini ). Ora nella stessa pentola, incorporiamo la cipolla preparata in precedenza e versiamo il succo di melagrana. Mescoliamo bene e facciamo evaporare. Ora incorporiamo un mestolo di brodo vegetale e iniziamo la cottura del riso, il brodo verrà poi aggiunto poco alla volta fino al completamento della cottura. Nel frattempo, tagliamo a listarelle il salmone, creiamo una dadolata di taleggio e tritiamo finemente il prezzemolo. Raggiunta la giusta cottura del riso, fuori fuoco incorporiamo il salmone, il taleggio e una presa di prezzemolo, i chicchi di melagrana che avevamo tenuto da parte e mantechiamo bene. Impiattiamo e serviamo ben caldo.

Buon appetito !!!

Le ricette di Chef Ste...

Paccheri ripieni dorati

A tavola con Chef Ste...









INGREDIENTI PER 4-5 PERSONE:
300 gr. di paccheri
270 gr. di mozzarella di bufala
230 gr. di besciamella
70 gr. parmigiano reggiano
3-4 uova
farina 00
un piccolo ciuffetto di basilico
sale-pepe qb
pangrattato ( per la panatura )
olio di semi di arachide
salsa di pomodoro ( per decoro )


PREPARAZIONE:
Iniziamo con tagliare a piccoli cubetti la mozzarela e facciamoli scolare bene dall' eccesso di liquido. Tritiamo finemente il basilico e mettiamolo da parte. In un pentola con abbondante acqua salata, scottiamo i paccheri per 5-6 minuti, cercando di scolarli abbastanza al dente. Raffreddiamoli sotto abbondante acqua fredda a lasciamoli sgocciolare bene. Nel frattempo, ( in questa preparazione s' impiega la besciamella gia' pronta per velocizzare la preparazione ) versiamo la besciamella in un ciotola. Se dovesse risultare troppo compatta, aggiungiamo 1 cucchiaio da cucina di latte tiepido. Incorporiamo ora la dadolata di mozzarella preparata in precedenza, il parmigiano ed il basilico. Amalgamiamo bene il tutto. Abbiamo cosi ottenuto una besciamella decisamente piu' ricca e consistente idonea per la farcitura. Nel frattempo, riscaldiamo in una pentola di media altezza, abbondante olio di arachidi preparandosi cosi per la frittura. Ora farciamo i notri paccheri, inserendo al loro interno la besciamella preparata in precedenza. In una fondina, sbattiamo le 3-4 uova. Ora passiamo i nostri paccheri farciti prima nella farina, poi nell' uovo e successivamente nel pangrattato facendo bene attenzione di ricoprire l' intera superficie del tacchero con una panatura omogenea. Nel frattempo, prepariamo una veloce salsa di pomodoro fresco aromatizzato al basilico, questo al momento dell' impiattamente oltre a fornire guarnizione alla preparazione, puo' essere degustata assieme ai  paccheri. Ora passiamo alla frittura. Raggiunta la corretta temperatura dell' olio, versiamo poco alla volta i paccheri, facendoli roteare per ottenere una frittura omogenea per qualche minuto fino a raggiungere la croccantezza della panatura. Scoliamo dall' olio e lasciamo riposare per pochi istanti i paccheri su carta assorbente da cucina. Impiattiamo la nostra preparazione con un' onda di salsa di pomodoro preparata in precedenza e una foglia di basilico sulla " cima " dei nostri paccheri.


LO CHEF CONSIGLIA:
Per la panatura di questa preparazione è stato utilizzato il pangrattato, ma se vogliamo aumentare ancor piu' il " sentore " di croccante, possiamo sbriociolare grissini o sfogliatine. Buona degustazione a tutti...

Le ricette di Chef Ste...

Fiori di zucca in pastella farciti

A tavola con Chef Ste...











INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
16 fiori di zucca
150 gr. di formaggio brie o branzi
120 gr. di prosciutto cotto
350 gr. di farina 00
4 ml. di birra ghiacciata
olio extravergine d' oliva - sale - pepe qb.


PREPARAZIONE:
Puliamo con cura i fiori di zucca eliminando anche il pistillo. Tagliamo il formaggio brie a piccoli cubettini. Tagliamo ora a quadretti di circa 5cm x 5 il prosciutto cotto. Avvolgiamo ora qualche cubetto di brie in ogni singolo quadretto di prosciutto e mettiamoli da parte. Prepariamo ora la pastella. In una ciotola, versiamo la farina e iniziamo a versare la birra ben fredda (meglio se ghiacciata ) amalgamando bene il composto. Continuiamo ad aggiungere birra fino ad ottenere una pastella morbida ed omogenea senza grumi. Ora aggiustiamo di sale e pepe. Lasciamo riposare per qualche minuto. Ora passiamo a farcire i fiori di zucca, semplicemente inserendo nel loro interno il composto di brie e prosciutto preparati in precedenza. Cerchiamo di sigillare l' estremità del fiore in modo da evitare che la farcitura fuoriesca durante la frittura. In una pentola di altezza media, versiamo abbondante olio extravergine d' oliva e portiamo a temperatura evitando il punto di fumo. Ora immergiamo i fiori di zucca preparati in precedenza nella pastella e iniziamo la frittura immergendone pochi alla volta. Con estrema delicatezza, giriamo su tutti i lati i fiori di zucca e proseguiamo la cottura fino alla completa doratura. Riponiamo la frittura su un foglio di carta assorbente e impiattiamo. Buona degustazione.

Le ricette di Chef Ste...

Tonno in crosta di pane

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 filetti di tonno da circa 160 gr. l' uno

110 gr. di zucchine

110 gr. di mollica di pane raffermo

110 gr. di pomodori 

110 gr. di peperoni assortiti

1/2 cipolla

1 spicchio d' aglio

1 ciuffetto di prezzemolo

olio extravergine d' oliva q.b.

sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Laviamo e puliamo i peperoni, togliendo le parti bianche e i semi e tagliamoli a piccoli rombetti. Sbucciamo ora la cipolla e tagliamola a spicchi. Laviamo ora le zucchine, e tagliamole a piccoli cubetti. Laviamo ora i pomodori e scottiamoli per qualche minuti in acqua bollente ( cosi facendo riusciamo a sbucciarli piu' facilmente ). Priviamo ora i pomodori dalla buccia, priviamoli dei semi e dell' acqua residua del prodotto stesso. Ora in una padella bassa, facciamo inbiondire a fuoco basso lo spicchio d' aglio con un leggero filo d' olio extravergine d' oliva poi incorporiamo la cipolla preparata in precedenza. Cuociamo il tutto fino a raggiungere la morbidezza del composto. Frulliamo ora la mollica di pane o in alternativa, puo' essere utilizzato del pangrattato. Facciamo ora la panatura, spennelliamo i filetti di tonno e passiamoli nella mollica preparata in precedenza. In un padella, incorporiamo un leggero filo di olio extravergine d' oliva e scottiamo leggermente i filetti su entrambe i lati fino a raggiungere la croccantezza della panatura. Impiattiamo creando un letto di verdure preparate in precedenza e stentiamo sopra i filetti di tonno. Un ciuffetto di prezzemolo completerà la decorazione. 

Note dello Chef...

Il ciuffetto di prezzemolo è considerato esclusivamente per la decorazione finale del piatto e non è parte degl' ingredienti essenziali per la preparazione.

Buona degustazione a tutti.......

Le ricette di Chef Ste...

Cremini al latte

A tavola con Chef Ste...









INGREDIENTI:
3 uova
110 gr.di farina 00
50 gr. di farina per la panatura
130 gr. di zucchero semolato
Buccia di 1 limone
1/2 litro di latte intero fresco
Pan grattato
1 bustina di vanilina
Olio extravergine d' oliva
Olio di semi di arachidi per la frittura o prodotto specifico


PREPARAZIONE:
In una ciotola, sbattiamo le uova ( intere ) con lo zucchero e unendo la farina amalgamiamo bene il composto. Aggiungiamo ora il latte e la buccia di limone preparata in precedenza. Ora ottenuta una crema, versiamola in un pentolino antiaderente e cuociamo per qualche minuto a fuoco basso, mescolando continuamente fino a raggiungere la consistenza di un vero e proprio semolino. Ora su una spianatoia o un piano con un foglio di carta da forno, stendiamo l' impasto ottenuto cercando di livellarlo ad uno spessore di 2 - 2,5 cm e lasciamo riposare fino a che l' impasto non sarà freddo. A parte sbattiamo un uovo, tagliamo l' impasto a piccoli cubetti, passiamoli nella farina, poi nell' uovo ed infine nel pangrattato. Ora portiamo a temperatura l' olio di semi di arachide e iniziamo a friggere pochi cubetti alla volta fino ad ottenere la doratura in superficie. Scoliamoli e lasciamoli riposare per pochi minuti su un foglio di carta da cucina assorbente. Impiattiamo spolverandoli a piacere con dello zucchero a velo.


LO CHEF CONSIGLIA:
L' olio extravergine d' oliva menzionato negli ingredienti, server solamente per ungere il piano di lavoro ( spianatoia ) e non è necessario se come in questo caso viene utilizzata la carta da forno. Questa preparazione puo' essere naturalmente fritta in friggitrice con appositi prodotti consigliati per la frittura.
Buona degustazione a tutti !!!!
Le ricette di Chef Ste...

Penne allo zafferano con dadolata di cotto e pancetta caramellati

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 gr. di penne

150 gr. di prosciutto cotto

150 gr. di pancetta tesa

1 bustina di zafferano

50 gr. di erba cipollina fresca

Olio extra vergine d’ oliva, sale pepe q.b.

3 cucchiaini da caffe’ di zucchero semolato

PREPARAZIONE:

Tritiamo finemente l’ erba cipollina. Stemperiamo la busta di zafferano in poca acqua tiepida.

Creiamo una dadolata di prosciutto cotto e di pancetta tesa e in un pentolino, con un leggero filo d’ olio extravergine d’ oliva, facciamo rosolare il tutto per qualche minuto. Incorporiamo lo zucchero e lasciamo che l’ intero composto sia cosparso di caramello. Togliamo dal fuoco e lasciamo riposare. In abbondante acqua salata, cuociamo le penne.  A cottura ultimata, scoliamo e freddiamo con acqua fredda. In una pentola bassa, versiamo lo zafferano stemperato in precedenza, incorporiamo l’ erba cipollina e riscaldiamo per qualche minuto, aggiustando sale e pepe. Ora incorporiamo le penne e mescoliamo bene. Fuori fuoco, mantechiamo la preparazione con un leggero filo d’ olio evo e una spolverata formaggio gratuggiato. Impiattiamo e serviamo ben caldo.

Buona degustazione a tutti.

Le ricette di Chef Ste…

Castagnole alla bergamasca

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 gr. di farina 00

2 uova intere

80 gr. di zucchero semolato

5 cucchiai da cucina di liquore Alchermes

5 cucchiai da cucina di olio extra vergine d' oliva

scorza di un limone

1 bustina di lievo per dolci

1 pizzo di sale

70 gr. di nocciole caramellate

PREPARAZIONE:

Tritiamo finemente le nocciole e le caramelliamo in forno a 180° con l' aggiunta di zucchero.  Su una spianatoia, una volta setacciata la farina, creiamo un fontana. In una terrina, con l' utilizzo di una frusta o una forchetta, sbattiamo leggermente le uova ed incorporiamo lo zucchero. Versiamo ora all' interno della fontana di farina, aggiungiamo 5 cucchiai di olio d' oliva extravergine e un pizzo di sale. Iniziamo ad impastare per 3 minuti. Aggiungiamo ora la scorza di limone preparata in precedenza, i cinque cucchiai di liquore Alchermes, la bustina di lievito e le nocciole tostate caramellate ( sono avanzate da un preparazione precedente ). Impastiamo ora per altri 7-8 minuti ed una volta ottenuto una composto omogeneo e liscio, lasciamo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente senza coprirlo. A questo punto, suddividiamo la pasta in vari trancetti e otteniamo da ogniuno di loro un piccolo salsicciotto del diametro di circa 2 cm. Ricaviamo degli anelli di pasta dello spessore di circa 2 cm. Creiamo ora delle piccole sfere e passiamo alla cottura.... In questa peparazione si utilizza la frittura in friggitrice per 4-5 minuti, fino ad ottenere la doratura in superficie. Noterete che le piccole sfere hanno raddoppiato il loro volume. In una terrina, stendiamo un foglio di carta assorbente e spolveriamo con un piccolo quantitativo di zucchero semolato la superficie delle castagnole. Impiattiamo e serviamo in abbinamento con un buon spumante.

LO CHEF CONSIGLIA:

In questa preparazione è stata impiegato l' uso della friggitrice per la cottura, ma nulla vieta la cottura in padella con un prodotto specifico o olio di mais. Ricordiamoci sempre che la frittura corretta deve essere sempre a completa immersione del composto.

Buona degustazione !!!

Le ricette di Chef Ste...

Castagnaccio al cioccolato fondente

A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
200 gr. di farina di castagne
5 cucchiai da cucina di olio extra vergine d' oliva
50 gr. di uvetta sultanina
1 pizzico di sale fino
100 gr. di cioccolato fondente 70%
acqua tiepida q.b.


PREPARAZIONE:
Preriscaldiamo il forno ( statico non ventilato ) a 180°. In una terrina, versiamo la farina di castagne, incorporiamo un pizzico di sale e 1 cucchiaio da cucina di olio extravergine d' oliva. Mescoliamo bene e aggiungiamo poco alla volta l' acqua mescolando bene il tutto con un cucchiaio di legno fino a raggiungere un impasto morbido e senza grumi. Tritiamo finemente a coltello il cioccolato ed incorporiamolo assieme all' uvetta all' impasto continuando ad amalgamare bene il tutto. Ora ungiamo una tortiera bassa e larga del diametro di almeno 26 cm. Versiamo il composto nella tortiera preparata in precedenza creando uno strato uniforme. Ora irroriamo la superficie dell' impasto con il restante olio. Inforniamo e cuociamo per 30/40 minuti fino a quando sulla superficie del composto non appariranno delle crepe. A questo punto, sforniamo e tagliamo a quadrotti la torta. 


LO CHEF SUGGERISCE:
Questa preparazione puo' essere servita sia tiepida che fredda, degustandola da sola oppure in abbinamento a ricotta fresca, panna montata aromatizzata alla vaniglia o stracchino fresco.
Buona degustazione !!!

Le ricette di Chef Ste...

Pagnottine croccanti dello Chef

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI:

500 gr. di farina 0

3 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva

1 cucchiaino da cucina di sale fine

1 cucchiaino di zucchero

1 cubetto di lievito fresco

250 gr. di acqua a temperatura ambiente

PREPARAZIONE:

Su una spianatoia, creare una fontana di farina. Sbriciolare il cubetto di lievito e incorporarlo al centro della fontana. Aggiungiamo ora il sale e lo zucchero, ma posizionandoli sull' estremità della fontana in modo da non farli entrare in contatto con il lievito. Incorporiamo ora i 3 cucchiai d' olio. Ora versiamo l' acqua, che ricordo deve essere a temperatura ambiente e non fredda, poco alla volta e iniziamo ad impastare il composto. Impastiamo per 12 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Ora riponiamo l' impasto in una ciotola, leggermente spolverata di farina e coperta da un panno umido e lasciamo lievitare per almeno 2 ore. A lievitazione terminata, l' impasto avra' raddoppiato il suo volume. Riposizioniamo l' impasto sulla spianatoia dove avremo distribuito un lieve strato di farina e re-impastiamo per 3 minuti, rendendo cosi l' impasto nuovamente morbido ed elastico. Formiamo una due filoni del diametro di 6 cm circa e dividiamoli in tronchetti da 5 cm circa. Infarinatevi bene le mani o in alternativa ungetevele con un filo d' olio e uno alla volta create, ponete il tronchetto d' impasto tra un palmo e l' altro, e agite in senso rotatorio ( esattamente come si fa' per creare le polpette ), ottenendo cosi delle " sfere " d' impasto. Riscaldate il forno a 220° e ponete al suo interno una pirofila con acqua fredda... Questo creerà la giusta quantità di umidità all' interno del forno. Disponete ora su una teglia da forno o placca in acciaio, un foglio di carta da forno e posizionate le sfere d' impasto distanziandole in modo regolare. Infornate e mantenete la cottura per 25-30 minuti senza aprire il forno. L' impasto per effetto del calore lieviterà ulteriormente creando le piccolo pagnottine.

CONSIGLI DELLO CHEF:

Questo impasto puo' essere utilizzato anche per preparazione di fondi di pizza o focacce. Per ottenere un panino aromatizzato, prima d' infornare, cospargerlo con spezie quali sesamo, rosmarino o semi di papavero, otterrete un pane dal gusto molto particolare e delizioso.

Questa preparazione puo' essere tranquillamente eseguita con impastatrici ma lo Chef preferisce fare tutto a mano.... a voi la scelta e..... 

Buona degustazione !!!

Variante di pane alla zucca

VARIANTE AI SEMI DI SESAMO

Nella preparazione base, occorre aggiungere 50 gr. di semi di sesamo, di cui, 25 gr. direttamente nell' impasto ed il restante in superficie.

Le ricette di Chef Ste...

Crumble di pandoro e mele alla cannella

A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI
 1  limone
 2 cucchiaini da caffe di cannella in polvere
 3 cucchiaini da caffe di zucchero semolato
 2 cucchiai da cucina di zucchero a velo
170 millilitri di panna fresca
45 gr. grammi di burro                                                                                                                                                           
1/2 pandoro


PREPARAZIONE:
 Iniziamo con la preparazione della mela. Sbucciamo, togliamo il torsolo e riduciamo a piccoli cubetti la mela.   Spremiamo e filtriamo il succo di un limone. In una pentola antiaderente, scogliamo 30 gr. di burro e versiamo la dadolata di mela, incorporando lo zucchero semolato, il succo di limone preparato in precedenza e i 2 cucchiaini di cannella in polvere. Facciamo " soffriggere " leggermente il tutto per 5 minuti. Nel frattempo, tagliamo a cubetti il pandoro, realizzando una dadolata della stessa dimensione dei cubetti di mela. Preriscaldiamo il forno a 150° utilizzando il sistema grill. Trascorsi i 5 minuti di " soffritto ", togliamo dal fuoco ed incorporiamo la dadolata di pandoro, mescolando ed amalgamando bene il tutto. Inburriamo una teglia da forno con i restanti 15 gr. di burro, versiamo la preparazione nella teglia ed inforniamo. Lasciamo in forno fino ad ottenere lo strato superiore croccante. Nel frattempo, montiamo a neve ferma la panna, incorporando lo zucchero a velo e 1 cucchiaino da caffe di cannella. Una volta ottenuta la croccantezza superficiale della preprarazione, togliamo dal forno e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. Disponiamo il composto su una portata da dolce e terminiamo con un accostamento di panna montata aromatizzata alla cannella. 
LO CHEF CONSIGLIA: Questo crumble pup' essere degustato in abbinamento ad un buon vino moscato ben freddo. 
Buona degustazione a tutti...

Le ricette di Chef Ste...

Rollini di panettone con panatura al cioccolato fondente

A tavola con Chef Ste...

Questa non è una vera e propria ricetta, semplicemente è un modo come un altro per creare un dolce stuzzicante con ingredienti avanzati dai festeggiamenti natalizi... Ecco un piccolo suggerimento per recuperare questi prodotti... Personalmente mi sono avanzati questi ingredienti: 1 panettone e 1 pandoro,  crema zabaione e un uovo di cioccolato fondente. E perchè non realizzare dei rollini con il panettone o il pandoro avanzati ? Vediamo come procedere...

Tagliamo il panettone o il pandoro rimasto in fette dallo spessore di 2 cm. Riscaldiamo il forno a 180° e su una teglia con un foglio di carta forno, disponiamo le fette ottenute e facciamole tostare per 15 minuti, girandole di tanto in tanto su entrambi i lati fino a raggiungere la doratura. A parte, in un pentolino antiaderente, facciamo leggermente tostare e caramellare una “ manciata “ di mandorle e passiamole in frullatore per una leggera tritata. Nel frattempo, in un pentolino a bagnomaria, sciogliamo il cioccolato sminuzzato e aggiungiamo una noce di burro. Togliamo dal forno le fette di panettone o pandoro tostate e mediante un copapasta del diametro di 4 cm ricaviamo un numero pari di rondelle. Mediante una spatola di silicone, rivestiamo una superficie delle rondelle con crema allo zabaione, questa farà da " collante " per assemblare i rollini. Uniamo ora le rondelle formando cosi una serie di rollini. Con un pennello da cucina, rivestiamo l' intera superficie dei rollini, spolveriamo con il trito di mandorle preparate in precedenza e riponiamo in frigo per almeno 2 ore prima di servire. Una volta impiatta la preparazione, anche in monoporzione, spolveriamo la superficie con zucchero a velo e serviamo.

Buona degustazione

Le ricette di Chef Ste...

Soufflé ai due formaggi

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI:

70 gr. di burro

70 gr. di farina 00

300 ml di latte intero fresco

50 gr. di Grana padano gratuggiato

50 gr. di Gruyere

3 tuorli d' uovo

5 albumi ( montati a neve ferma )

Sale - pepe bianco - noce moscata

PREPARAZIONE:

Scaldare il forno a 180°. Montate con una frusta o frullino elettrico gli albumi a neve ferma. Nel frattempo, in un tegame di media altezza, sciogliete il burro e incorporate la farina mescolando con una frusta ( procedimento per creare la bechamelle ).

Continuando a mescolare, incorporiamo ora il latte a filo e cuociamo per 4 minuti a fuoco basso. Aggiungiamo ora il sale, un spolverata di pepe bianco e una velata di noce moscata.

Continuando a mescolare, aggiungiamo ora i formaggi. Aggiungiamo ora i tuorli d' uovo uno alla volta e incorporiamoli bene nella crema. Ora incorporiamo poco alla volta gli albumi montati in precedenza continuando a mescolare il composto. Imburrate ora gli stampi da forno e infariniamoli leggermente compreso i bordi. Versiamo ora il preparato negli stampini e inforniamo per 30 minuti. A cottura terminata, i soufflè risulteranno gonfi e dorati in superficie, mantenendo la morbidezza al loro interno.

LO CHEF CONSIGLIA:

Questa preparazione puo' essere abbinata come contorno ad un piatto di carne, in modo particolare di arrosti misti o servito come monoporzione come antipasto gustoso.

Buon Appetito !!!

Le ricette di Chef Ste...

Risotto al radicchio trevisano e pecorino

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI PER 2-3 PERSONE:

200 gr. di riso Arborio

100 gr. di burro

1/2  bicchiere di vino bianco secco

1 cipolla o scalogno

350 gr. di radicchio rosso trevisano

1/2 litro di brodo vegetale ( senza glutammato )

80 gr. di pecorino dolce

PREPARAZIONE:

Tritate finemente la cipolla o lo scalogno. Lavate accuratamente il radicchio e tritatelo finemente. Preparate nel frattempo in un pentolino il brodo vegetale fino a ragguingere il primo bollore. In una pentola bassa e a fuoco moderato, sciogliete 50 gr. di burro. Appena il burro inizia leggermente a sfrigolare, inserite i pezzetti di cipolla preparati in precedenza. Fate appassire la cipolla o lo scalogno senza cuocerla troppo, deve solo imbiondire. A questo incorporiamo il radicchio, mescolando il composto per 2 minuti sempre a fuoco basso. Aggiungiamo ora il riso e tostiamolo per qualche minuti. Vi accorgerete che il riso ha raggiunto la giusta tostatura non appena i chiccchi diverranno trasparenti e cristallini, spostandoli verso il bordo della pentola udirete un rumore secco come se fossero vetrificati. A questo punto, sfumiamo con il vino, alzando leggermente il fuoco fino alla completa evaporazione dell' alcool. Ora mantenendo un fuoco a metà fiamma, incorporiamo un mestolo di brodo e continuiamo la cottura. Ricordo che il riso durante la cottura non deve letteralmente parlando navigare o essere completamente sommero dal brodo, ma semplicemente bagnato. Cosi facendo avrete perfettamente sotto controllo la cottura del vostro risotto. Aggiungiamo brodo non appena notiamo che il liquido tende a ridursi. Proseguiamo la cottura per 20-25 minuti, mantendo il fiamma a livello medio. Raggiunta la giusta cottura, togliamo il risotto dalla fiamma e completiamo con la mantecatura. Incorporiamo gli altri 50 gr. di burro avanzati e inseriamo il pecorino gratuggiato. Mescoliamo per 1-2 minuti sempre fuori dal fuoco fino a che il burro ed il pecorino si siano incorporati perfettamente nel riso creando la giusta cremosità. Eventualmente aggiustate con del sale nel caso la preparazione dovesse risultare leggermente insipida, ma seguendo il giusto dosaggio, questo non dovrebbe servire.

CONSIGLI DELLO CHEF:

In questa preparazione è stato utilizzato per la mantecatura il pecorino dolce, ma puo' essere tranquillamente sostituito da Parmigiano Reggiano o Grana Padano o con del taleggio di media stagionatura tagliato a piccoli cubetti.

Buon Appetito !!!

Le ricette di Chef Ste...

Filetto alla Woronoff

A tavola con Chef Ste...

Ingredienti:

800 gr. di filetto di manzo ( 4 fette da 200 gr. circa c.a. )

80 gr. di burro

200 gr. panna da cucina

3 rametti di rosmarino

4 cucchiaini da caffe' di senape delicata

2 cucchiaini da caffe' di salsa Worcestershire

3 gocce di Tabasco

cognac ( per il flambè )

4 fette di pane per toast

erba cipollina q.b.

sale e pepe q.b.

farina q.b.

PREPARAZIONE:

Tagliamo il filetto formando 4 medaglioni alti circa 3 cm e privandoli dell' eventuale grasso presente sulla bordatura. Laviamo e tritiamo finemente l' erba cipollina che utilizzeremo in seguito come ornamento. Ricaviamo da 2 rametti di rosmarino solo le punte che saranno poi incastonate al centro di ogni filetto.

Sciogliere in una pentola media il burro ed incorporare 1 rametto di rosmarino. Far rosolare per 3 minuti fino a raggiungere la croccantezza dello stesso. Ora infariniamo leggermente le fette di filetto e disponiamole nella pentola dove abbiamo preparato il burro fuso. Cuociamo 5 minuti, girando il filetto su ambo i lati. Nel frattempo, tostiamo il pane privandolo del bordo ( questo sarà la base d' alzata del nostro filetto ), Incorporiamo ora il cognac e flambeggiamo fino al completo spegnimento della fiamma. Saliamo e pepiamo i filetti. Riponiamo ora i filetti in una terrina riscaldata, coperta da un foglio di alluminio, cosi facendo la carne rimarrà a temperatura e corretto grado di umidità, senza proseguire nella cottura. Nella stessa pentola di cottura a fuoco basso, versiamo la panna da cucina e continuando a mescolare, incorporiamo la senape, la salsa Worcestershire e 3 gocce di tabasco. Proseguiamo la cottura per qualche minuto fino a formare una salsa cremosa e leggermente ristretta. In un piatto da portata, disponiamo il pane tostato in precenza, riducendolo allo stesso diametro di ogni singolo medaglione di filetto. Posizioniamo ora su di esso il medaglione di filetto. Irroriamo abbondantemente il filetto con la crema che abbiamo preparato in precedenza e terminiamo inserendo al centro di ogni medaglione il ciuffetto di rosmarino. Terminiamo ora la preparazione spolverando il piatto con l' erba cipollina.

LO CHEF CONSIGLIA:

Questa preparazione vedendo come ingredienti chiave la senape e la salsa Worcestershire, aquista in gusto deciso e consistente, puo' essere abbinato con un contorno di asparagi gratinati al forno o con ciuffetti di patate duchesse. Ricordo di non eccedere troppo nella cottura del filetto, il quale deve mantenere un colore roseo al suo interno senza compromettere la morbidezza ( scioglievolezza ) al palato.

Buon Appetito !!!

Le ricette di Chef Ste...

Bocconcini di fesa golosi dello Chef

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI:

150 gr. di fesa di tacchino ( alternativa fettine di petto di pollo )

50 gr. erba cipollina fresca

10 gr. farina di grano duro

4 cucchiai da cucina di Brandy

Olio extravergine d’ oliva q.b.

Sale-pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Tagliare a piccole striscioline e poi rudirre a piccoli cubetti la carne ( consiglio di eliminare

tutte le parti di grasso in eccesso e le eventuali nervature presenti ). Laviamo e tritiamo finemente l' erba cipollina. Una volta ridotta la carne in piccoli cubetti, preparate una leggera panatura. Fate in modo che tutta la superficie dei cubetti siano rivestisti di farina. In una pentola a fondo basso, disponete un leggero filo d' olio extravergine d' oliva e portate in temperatura. ( Attenzione, non deve raggiungere la temperatura di fumo, altrimenti l' olio diventa dannoso !!!! ). Aggiungiamo ora i cubetti di carne e facciamoli saltare in padella per 3 minuti. Aggiungiamo ora l' erba cipollina preparata in precedenza e proseguiamo la cottura per 2 minuti facendo saltare in padella. Sfumiamo ora con del Brandy o in alternativa ( ma il gusto è minore ) con del vino bianco secco. Una volta eliminato il grado alcolico, aggiustiamo di sale e pepe ( con moderazione ) e saltiamo per 1- max 2 minuti fino al raggiungimento della crostatura esterna senza eccedere troppo, la carne diverrebbe molto dura e immangibile.  

CONSIGLI DELLO CHEF:

Ho consigliato di utilizzare per la panatura la farina di grano duro al posto della farina 0. Questo comporta una maggiore struttura che si assembla alla carne, mantendendo la sua struttura interna morbida ma donando un maggior supporto di croccantezza all' esterno. Consiglio inoltre di utilizzare erba cipolina fresca o se impossibilitati ( utilizzando erba cipollina disidratata ) di disporre in poca acqua fredda l' erba cipollina disidratata per almeno 1 ora, esattamente come si fa' per i funghi secchi e di non eliminare l' acqua...cosi facendo, inglobando anche il liquido di " ripristino " se cosi si puo' chiamare, manteniamo tutte le proprieta' organolettiche del prodotto, sali, minerali, essenze e quant' altro...

Buon Appetito a tutti !!!

Le ricette di Chef Ste...

Rognoncino trifolato

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI:

·         500 gr. di rognone di vitello

·         1 ciuffetto di prezzemolo

·         1 cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro

·         4 cucchiai da cucina di olio extravergine d’ oliva

·         1 spicchio d’ aglio

·         6 cucchiai da cucina di aceto di vino

·         Sale- pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Prepariamo il rognone eliminando il tutte le parti di grasso in eccesso. Affettiamolo finemente. In una padella, versiamo i 4 cucchiai d’ olio extravergine d’ oliva e incorporiamo le fettine di rognone. Aggiungiamo ora i 6 cucchiai di aceto e facciamo saltare in padella per 4-5 minuti a fuoco vivo. Ora togliamo il rognone e riponiamolo momentaneamente in una pirofila o piatto fondo coperto. Tritriamo ora finemente lo spicchio d’ aglio ed il prezzemolo  e versiamoli in un’ altra pentola con un giro d’ olio. Facciamoli rosolare per 4 minuti a fuoco medio. Incorporiamo ora il rognone aggiungendo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro che precedentemente abbiamo diluito con un poco di acqua tiepida e continuiamo a far saltare in padella per altri 5 minuti a fuoco medio. A questo punto saliamo e pepiamo a piacimento amalgamando bene il composto.

LO CHEF CONSIGLIA:

L’ accostamento ideale di questa preparazione sono le patate… Prima di procedere con la cottura al forno, una volta tagliato a piccoli pezzetti le patate, fatele saltare per 2 minuti in padella con un giro d’ olio extravergine d’ oliva e uno spicchio d’ aglio in camicia, poi terminate la cottura in forno ben caldo con l’ aggiunta di un rametto di rosmarino.

Buona preparazione e buon appetito a tutti !!!

Le ricette di Chef Ste...

Torta di mele casereccia

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI:

1 kg di mele Golden

300 gr. di farina 00

150 gr. di zucchero semolato

150 gr. di burro

3 uova intere

1 bustina di lievito per dolci

1 bustina di vanillina

latte q.b.

1 pizzico di sale fino

PREPARAZIONE:

Sbucciate e tagliate 900 gr. di mele a piccoli cubetti privandole del torsolo, il restante 100 gr. affettatele finemente ( serviranno poi come decorazione ) e versiamole la dadolata di mele in una ciotola. Nel frattempo,in un pentolino,  sciogliete a bagnomaria il burro. In una terrina, versate le uova intere e incorporate lo zucchero semolato. Utilizzando una frusta, amalgamate il composto. Aggiungiamo ora il burro e incorporiamo ora la farina, diluendo leggermente con il latte tiepido. Continuando ad amalgamare il prodotto, incorporiamo ora la vanillina e dopo aver mescolato bene per 1 minuto, inseriamo il lievito per dolci. Riscaldiamo il forno a 190°. Una volta raggiunto la giusta cremosità ( non troppo liquida ), versiamo il composto nella ciotola dove precedentemente avevamo preparato i dadini di mele. Con una spatola in silicone o un mestolo in legno, amalgamiamo bene il composto. Disporre un foglio di carta da forno in una terrina o uno stampo di alluminio per dolci e versiamo il preparato facendo attenzione che tutto il composto sia livellato e aderente ai bordi della terrina. Inforniamo a 190° e cuociamo per 30 minuti ( senza aprire il forno !! ). Ricopriamo ora la parte superiore della torta con i 100 gr. di mele che avevamo preparato in precedenza formando una corona a raggera. Inforniamo nuovamente e proseguiamo la cottura per altri 15 minuti. A cottura terminata, prima di servire, lasciamo riposare la torta per almeno 2 ore, in modo tale da raggiungere la giusta consistenza e temperatura di servizio.

LO CHEF CONSIGLIA:

Raggiunta la temperatura di servizio, glassare la superficie della preparazione con gelatina per dolci e cospargiamola di pinoli dolci tostati.

Buona degustazione !!!

Le ricette di Chef Ste...