Eccoci ad un punto chiave riguardo al " taglio della carne " inteso come tecnica di taglio a coltello di una parte di carne... Generalmente il vero e proprio taglio della carne ( affettamento ) s' intende mediante ovviamente un buon coltello ben affilato e perpendicolarmente ai filamenti ( sistemi nervosi e tendini ).... Questo taglio comporta un rilassamento nel tessuto in fase di cottura rendendo il prodotto finale decisamente morbido e gustoso al palato ( non c'è restrizione del tessuto per effetto del calore ). Questo non vale riguardo a tagli pregiati ( tagli pregiati intesi parti di carni quali il filetto e controfiletto ) nei quali in fase di preparazione alla cottura viene praticato il taglio longitudinale, quindi seguendo i filamenti. Questo porta ovviamente, nel caso specifico, ad avere un prodotto a fine cottura molto morbido ovviamente considerato il fatto della raffinatezza del taglio. C'è in merito da considerare la tipologia di tagli ( intesi come classificazione e tipologia ) di provenienza.... Possiamo suddividere in 3 tipologie di " scelta - qualità ". Questo pero' non vuol dire che la carne di prima scelta ( qualità ) sia l' eccellenza nelle preparazioni e quella di terza scelta ( qualità ) sia la peggiore. Semplicemente possiamo dare una destinazione ad ogniuna di loro per una preparazione finale ottimale....
Cosi dividiamo ( si parla di tagli di carni bovina ) in 3 tipologie di scelta-qualità
1° SCELTA - QUALITA'
Filetto - Roastbeef - Fesa - Sottofesa - Scamone - Noce - Magatello
2° SCELTA - QUALITA'
Fesone di spalla - Polpa di spalla - Real - Copertina di spalla - Coste della croce - Fusello Pesce - Biancostato
3° SCELTA - QUALITA'
Coda - Punta di petto - Punta - Geretti - Collo
Questo è un piccolo spunto per dare un' infarinatura ( permettetemi il termine ma si è sempre nel settore culinario, tipica deformazione professionale ) calibrato per chiunque si affaccia a questo splendido " settore ", ma in realtà la cucina non è un semplice settore, ma un " mondo " speciale, un luogo incantevole di aromi e profumi, uno scrignio di segreti, ma comunque un luogo dove le mani e le capacità di chiunque e questo è rivolto a 360° vale a dire, da semplici appassionati di cucina, ai padellari per passione, agli amatori del buon gusto, ai cultori della buona cucina e perchè no' alle buone forchette ( ben vengano ) ed infine agli Chef, nulla da invidiare a questi ultimi individui..... ( ooooppppssss mi ronzano le orecchie )...... Insomma, una semplice guida che avremo modo di approfondire in futuro, sia nella classificazione dei vari animali di provenienza che relative tecniche di " taglio " specifiche.... Ste
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