Rollini di colomba con panatura al cioccolato

A tavola con lo Chef Ste...

Questa non è una vera e propria ricetta, semplicemente è un modo come un altro per creare un dolce stuzzicante con ingredienti avanzati dai festeggiamenti pasquali... Ecco un piccolo suggerimenti per recuperare questi prodotti... Personalmente mi sono avanzati questi ingredienti: colomba pasquale, crema zabaione e un uovo di cioccolato fondente. E perchè non realizzare dei rollini con la colomba avanzata ? Vediamo come procedere...

Tagliamo la colomba rimasta in fette dallo spessore di 2 cm. Riscaldiamo il forno a 180° e su una teglia con un foglio di carta forno, disponiamo le fette ottenute e facciamole tostare per 15 minuti, girandole di tanto in tanto su entrambi i lati fino a raggiungere la doratura. Nel frattempo, in un pentolino a bagnomaria, sciogliamo il cioccolato sminuzzato e aggiungiamo una noce di burro. Togliamo dal forno le fette di colomba tostate e mediante un copapasta del diametro di 4 cm ricaviamo un numero pari di rondelle di colomba. Mediante una spatola di silicone, rivestiamo una superficie delle rondelle con crema allo zabaione, questa farà da " collante " per assemblare i rollini. Uniamo ora le rondelle formando cosi una serie di rollini. Con un pennello da cucina, rivestiamo l' intera superficie dei rollini e riponiamo in frigo per almeno 2 ore prima di servire. Una volta impiatta la preparazione, anche in monoporzione, spolveriamo la superficie con zucchero a velo e serviamo.

Buona degustazione

Le ricette di Chef Ste...

Trote in carpione

Trote in carpione

A tavola con lo Chef Ste...

Ingredienti per 4 persone


4 trote di circa 300 gr. ciascuna
4 foglie di salvia
2 foglie di alloro
1 costa di sedano
1 ciuffetto di prezzemolo
qualche bacca di ginepro
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di aceto bianco
olio extravergine di oliva q.b.
farina 00
timo
sale q.b.

Preparazione
Pulite le trote, lavatele, asciugatele e passatele nella farina, quindi friggetele assieme a un rametto di timo e 4 foglie di salvia.
Una volta fritte le trote, salatele con parsimonia, sistematele in un contenitore a chiusura ermetica e tenetele da parte.
Mettete in una casseruola il vino e l’aceto. Unite l’ alloro, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, la costa di sedano e il ciuffetto di prezzemolo. Salate e fate bollire per 5 minuti.
Riprendete il contenitore con le trote, copritele con il liquido bollente e filtrato. Chiudete e lasciate raffreddare.

CONSIGLI DELLO CHEF
Le trote si possono consumare appena fredde, ma è meglio lasciarle insaporire per un giorno intero, cosi facendo tutti gli aromi del carpione insaporiscono perfettamente la polpa delle trote, mantenendone la morbidezza.

Le ricette di Chef Ste...      Buon Appetito !!!!

Tagli carne Bovina

Eccoci ad un punto chiave riguardo al " taglio della carne " inteso come tecnica di taglio a coltello di una parte di carne... Generalmente il vero e proprio taglio della carne ( affettamento ) s' intende mediante ovviamente un buon coltello ben affilato e perpendicolarmente ai filamenti ( sistemi nervosi e tendini ).... Questo taglio comporta un rilassamento nel tessuto in fase di cottura rendendo il prodotto finale decisamente morbido e gustoso al palato ( non c'è restrizione del tessuto per effetto del calore ). Questo non vale riguardo a tagli pregiati ( tagli pregiati intesi parti di carni quali il filetto e controfiletto ) nei quali in fase di preparazione alla cottura viene praticato il taglio longitudinale, quindi seguendo i filamenti. Questo porta ovviamente, nel caso specifico, ad avere un prodotto a fine cottura molto morbido ovviamente considerato il fatto della raffinatezza del taglio. C'è in merito da considerare la tipologia di tagli ( intesi come classificazione e tipologia ) di provenienza.... Possiamo suddividere in 3 tipologie di " scelta - qualità ". Questo pero' non vuol dire che la carne di prima scelta ( qualità ) sia l' eccellenza nelle preparazioni e quella di terza scelta ( qualità ) sia la peggiore. Semplicemente possiamo dare una destinazione ad ogniuna di loro per una preparazione finale ottimale....
Cosi dividiamo ( si parla di tagli di carni bovina ) in 3 tipologie di scelta-qualità 

1° SCELTA - QUALITA' 

Filetto - Roastbeef - Fesa - Sottofesa - Scamone - Noce - Magatello

2° SCELTA - QUALITA'

Fesone di spalla - Polpa di spalla - Real - Copertina di spalla - Coste della croce - Fusello Pesce - Biancostato

3° SCELTA - QUALITA'

Coda - Punta di petto - Punta - Geretti - Collo

Questo è un piccolo spunto per dare un' infarinatura ( permettetemi il termine ma si è sempre nel settore culinario, tipica deformazione professionale ) calibrato per chiunque si affaccia a questo splendido " settore ", ma in realtà la cucina non è un semplice settore, ma un " mondo " speciale, un luogo incantevole di aromi e profumi, uno scrignio di segreti, ma comunque un luogo dove le mani e le capacità di chiunque e questo è rivolto a 360° vale a dire, da semplici appassionati di cucina, ai padellari per passione, agli amatori del buon gusto, ai cultori della buona cucina e perchè no' alle buone forchette ( ben vengano ) ed infine agli Chef, nulla da invidiare a questi ultimi individui..... ( ooooppppssss mi ronzano le orecchie )...... Insomma, una semplice guida che avremo modo di approfondire in futuro, sia nella classificazione dei vari animali di provenienza che relative tecniche di " taglio " specifiche.... Ste

Ossobuco alla milanese

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI per 5 persone:

5 ossibuchi di vitello
1 carota
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco non frizzante
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d' aglio
2 ciuffetti di prezzemolo
100 gr. di burro
brodo di carne
scorza di 1 limone
sale, pepe, farina q.b.

PREPARAZIONE:
Laviamo la carota e la costa di sedano e prepariamo un trito molto fine. Tagliamo finemente la cipolla e in una padella sciogliamo il burro e facciamo appassire a fuoco basso la cipolla preparata in precedenza. In una fondina, incorporiamo un po' di farina e pratichiamo una leggera panatura agli ossibuchi su entrambe i lati. Appena la cipolla sarà lievemente appassita, incorporiamo gli ossibuchi e rosoliamoli per qualche minuto su entrambe i lati, devono raggiungere una leggera colorazione. Aggiungiamo ora il trito di carota e sedano e lasciamo insaporire per 3 minuti. Sfumiamo ora con del vino bianco non frizzante e uniamo un mestolo di brodo di carne molto caldo. Cuociamo per 18 minuti a fuoco basso senza coprire. Ora tritiamo finemente il prezzemolo, lo spicchio d' aglio, la scorza di un limone e uniamoli alla carne in cottura. Ora aggiustate di pepe e sale e proseguiamo la cottura per altri 10-12 minuti a fuoco lento. Impiattate e servite.

LO CHEF CONSIGLIA:
L' abbinamento classico di questa preparazione è un buon risotto alla milanese ( giallo / zafferano ) preparato a parte. In questa ricetta è stato impiegato il burro, sia per il soffritto della cipolla, che per la preparazione del risotto e relativa mantecatura. Nulla vieta ( anche per questioni dietetiche ) di sostituire il burro con un buon olio extravergine d' oliva. Ricordiamoci comunque che riguardo al soffritto della cipolla per il risotto e relativa mantecatura, vanno utilizzati gli stessi ingredienti evitando di soffriggere con l' olio e mantecare con il burro. Si otterrebbe cosi uno squilibrio calori e compromettendo il gusto finale della preparazione.

Buona preparazione e buon appetito a tutti !!!!
Le ricette di Chef Ste