Cheesecake alle mandorle e nocciole croccanti con glassa di fondente

A tavola con Chef Ste...






INGREDIENTI:
200 gr. di biscotti secchi ( Oro Saiva o Digestive )
500 gr. di ricotta fresca
220 ml di panna fresca da montare
150 gr. di zucchero a velo
120 gr. di burro
12 gr. di colla di pesce ( 6 fogli )
50 gr. di nocciole
50 gr. di mandorle dolci
Aroma vaniglia
70 gr. di cioccolato fondente 70 % 
zucchero semolato q.b.
cognac q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo a preparare la base del nostro cheesecake, frullando i biscotti. Nel frattempo, a bagnomaria, sciogliamo il burro. Un una ciotola, versiamo i biscotti preparati in precedenza ed incorporiamo il burro fuso. Amalgamiamo bene il tutto. Ora imburriamo una tortiera a cerniera e incorporiamo l' impasto, creando uno strato uniforme e ben compatto e riponiamo in frigo per almeno 2 ore nella zona piu' fredda ( temperatura 0° ). Questa sarà la base del nostro dolce. Nel frattempo, mettiamo ad ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce per 5-6 minuti.  Ora in una ciotola versiamo la ricotta, aggiugiamo 80 gr. di zucchero a velo, incorporiamo l' aroma di vaniglia e creiamo una crema omogenea con l' utilizzo di uno sbattitore con l' accessorio frusta. Ora in un pentolino, versiamo 3 cucchiai di panna fresca ed incorporiamo la colla di pesce ben strizzata. Lasciamo sciogliere il tutto a fuoco bassissimo. Ora incorporiamo il composto alla ricotta preparata in precedenza ed amalgamiamo bene il tutto con un " leccapentole ". Ora montiamo la panna rimanente con il restante zucchero a velo e una volta montata, incorporiamola alla ricotta preparata in precedenza, unendone poca alla volta ed amalgamando delicatamente il tutto onde smontare la panna. Nel frattempo, tostiamo le mandorle e le nocciole per qualche minuto in padella a fuoco moderato. Una volta raggiunta la doratura, aggiungiamo lo zucchero semolato e facciamo saltare, incorporiamo altro zucchero e 3 cucchiai da cucina di cognac e portiamo a termine la caramellatura. La caramellatura cosi ottenuta donerà croccantezza alla frutta secca. Frulliamo circa l' 80 % delle mandorle e nocciole caramellate ed incorporiamole alla crema amalgamando bene il tutto.  Ora togliamo la base dal frigo e incorporiamo la crema cosi ottenuta livellandola bene con l' aiuto di una spatola da cucina. Riponiamo nuovamente il cheesecake in frigo per almeno 5 ore fino a raggiungere il rassodamento della crema stessa.  Nel frattempo, sciogliamo a bagnomaria circa il 90 % del cioccolato, incorporando una noce di burro e una volta raggiunta la giusta cremosità, versiamolo in un biberon da cucina. Prima di togliere il cheesecake dalla tortiera, decoriamolo con il rimanente cioccolato realizzando con il pelapatate delle piccole scaglie sottilissime, realiziamo una cupoletta al centro della torta con le mandorle e le nocciole caramellate avanzate ed infine, creiamo una griglia di fondente con il biberon. Non resta altro che impiattere il nostro cheesecake. 

Buona degustazione !!!

Le ricette di Chef Ste...