Cremini al latte

A tavola con Chef Ste...









INGREDIENTI:
3 uova
110 gr.di farina 00
50 gr. di farina per la panatura
130 gr. di zucchero semolato
Buccia di 1 limone
1/2 litro di latte intero fresco
Pan grattato
1 bustina di vanilina
Olio extravergine d' oliva
Olio di semi di arachidi per la frittura o prodotto specifico


PREPARAZIONE:
In una ciotola, sbattiamo le uova ( intere ) con lo zucchero e unendo la farina amalgamiamo bene il composto. Aggiungiamo ora il latte e la buccia di limone preparata in precedenza. Ora ottenuta una crema, versiamola in un pentolino antiaderente e cuociamo per qualche minuto a fuoco basso, mescolando continuamente fino a raggiungere la consistenza di un vero e proprio semolino. Ora su una spianatoia o un piano con un foglio di carta da forno, stendiamo l' impasto ottenuto cercando di livellarlo ad uno spessore di 2 - 2,5 cm e lasciamo riposare fino a che l' impasto non sarà freddo. A parte sbattiamo un uovo, tagliamo l' impasto a piccoli cubetti, passiamoli nella farina, poi nell' uovo ed infine nel pangrattato. Ora portiamo a temperatura l' olio di semi di arachide e iniziamo a friggere pochi cubetti alla volta fino ad ottenere la doratura in superficie. Scoliamoli e lasciamoli riposare per pochi minuti su un foglio di carta da cucina assorbente. Impiattiamo spolverandoli a piacere con dello zucchero a velo.


LO CHEF CONSIGLIA:
L' olio extravergine d' oliva menzionato negli ingredienti, server solamente per ungere il piano di lavoro ( spianatoia ) e non è necessario se come in questo caso viene utilizzata la carta da forno. Questa preparazione puo' essere naturalmente fritta in friggitrice con appositi prodotti consigliati per la frittura.
Buona degustazione a tutti !!!!
Le ricette di Chef Ste...

Penne allo zafferano con dadolata di cotto e pancetta caramellati

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 gr. di penne

150 gr. di prosciutto cotto

150 gr. di pancetta tesa

1 bustina di zafferano

50 gr. di erba cipollina fresca

Olio extra vergine d’ oliva, sale pepe q.b.

3 cucchiaini da caffe’ di zucchero semolato

PREPARAZIONE:

Tritiamo finemente l’ erba cipollina. Stemperiamo la busta di zafferano in poca acqua tiepida.

Creiamo una dadolata di prosciutto cotto e di pancetta tesa e in un pentolino, con un leggero filo d’ olio extravergine d’ oliva, facciamo rosolare il tutto per qualche minuto. Incorporiamo lo zucchero e lasciamo che l’ intero composto sia cosparso di caramello. Togliamo dal fuoco e lasciamo riposare. In abbondante acqua salata, cuociamo le penne.  A cottura ultimata, scoliamo e freddiamo con acqua fredda. In una pentola bassa, versiamo lo zafferano stemperato in precedenza, incorporiamo l’ erba cipollina e riscaldiamo per qualche minuto, aggiustando sale e pepe. Ora incorporiamo le penne e mescoliamo bene. Fuori fuoco, mantechiamo la preparazione con un leggero filo d’ olio evo e una spolverata formaggio gratuggiato. Impiattiamo e serviamo ben caldo.

Buona degustazione a tutti.

Le ricette di Chef Ste…

Castagnole alla bergamasca

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 gr. di farina 00

2 uova intere

80 gr. di zucchero semolato

5 cucchiai da cucina di liquore Alchermes

5 cucchiai da cucina di olio extra vergine d' oliva

scorza di un limone

1 bustina di lievo per dolci

1 pizzo di sale

70 gr. di nocciole caramellate

PREPARAZIONE:

Tritiamo finemente le nocciole e le caramelliamo in forno a 180° con l' aggiunta di zucchero.  Su una spianatoia, una volta setacciata la farina, creiamo un fontana. In una terrina, con l' utilizzo di una frusta o una forchetta, sbattiamo leggermente le uova ed incorporiamo lo zucchero. Versiamo ora all' interno della fontana di farina, aggiungiamo 5 cucchiai di olio d' oliva extravergine e un pizzo di sale. Iniziamo ad impastare per 3 minuti. Aggiungiamo ora la scorza di limone preparata in precedenza, i cinque cucchiai di liquore Alchermes, la bustina di lievito e le nocciole tostate caramellate ( sono avanzate da un preparazione precedente ). Impastiamo ora per altri 7-8 minuti ed una volta ottenuto una composto omogeneo e liscio, lasciamo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente senza coprirlo. A questo punto, suddividiamo la pasta in vari trancetti e otteniamo da ogniuno di loro un piccolo salsicciotto del diametro di circa 2 cm. Ricaviamo degli anelli di pasta dello spessore di circa 2 cm. Creiamo ora delle piccole sfere e passiamo alla cottura.... In questa peparazione si utilizza la frittura in friggitrice per 4-5 minuti, fino ad ottenere la doratura in superficie. Noterete che le piccole sfere hanno raddoppiato il loro volume. In una terrina, stendiamo un foglio di carta assorbente e spolveriamo con un piccolo quantitativo di zucchero semolato la superficie delle castagnole. Impiattiamo e serviamo in abbinamento con un buon spumante.

LO CHEF CONSIGLIA:

In questa preparazione è stata impiegato l' uso della friggitrice per la cottura, ma nulla vieta la cottura in padella con un prodotto specifico o olio di mais. Ricordiamoci sempre che la frittura corretta deve essere sempre a completa immersione del composto.

Buona degustazione !!!

Le ricette di Chef Ste...

Castagnaccio al cioccolato fondente

A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
200 gr. di farina di castagne
5 cucchiai da cucina di olio extra vergine d' oliva
50 gr. di uvetta sultanina
1 pizzico di sale fino
100 gr. di cioccolato fondente 70%
acqua tiepida q.b.


PREPARAZIONE:
Preriscaldiamo il forno ( statico non ventilato ) a 180°. In una terrina, versiamo la farina di castagne, incorporiamo un pizzico di sale e 1 cucchiaio da cucina di olio extravergine d' oliva. Mescoliamo bene e aggiungiamo poco alla volta l' acqua mescolando bene il tutto con un cucchiaio di legno fino a raggiungere un impasto morbido e senza grumi. Tritiamo finemente a coltello il cioccolato ed incorporiamolo assieme all' uvetta all' impasto continuando ad amalgamare bene il tutto. Ora ungiamo una tortiera bassa e larga del diametro di almeno 26 cm. Versiamo il composto nella tortiera preparata in precedenza creando uno strato uniforme. Ora irroriamo la superficie dell' impasto con il restante olio. Inforniamo e cuociamo per 30/40 minuti fino a quando sulla superficie del composto non appariranno delle crepe. A questo punto, sforniamo e tagliamo a quadrotti la torta. 


LO CHEF SUGGERISCE:
Questa preparazione puo' essere servita sia tiepida che fredda, degustandola da sola oppure in abbinamento a ricotta fresca, panna montata aromatizzata alla vaniglia o stracchino fresco.
Buona degustazione !!!

Le ricette di Chef Ste...

Pagnottine croccanti dello Chef

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI:

500 gr. di farina 0

3 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva

1 cucchiaino da cucina di sale fine

1 cucchiaino di zucchero

1 cubetto di lievito fresco

250 gr. di acqua a temperatura ambiente

PREPARAZIONE:

Su una spianatoia, creare una fontana di farina. Sbriciolare il cubetto di lievito e incorporarlo al centro della fontana. Aggiungiamo ora il sale e lo zucchero, ma posizionandoli sull' estremità della fontana in modo da non farli entrare in contatto con il lievito. Incorporiamo ora i 3 cucchiai d' olio. Ora versiamo l' acqua, che ricordo deve essere a temperatura ambiente e non fredda, poco alla volta e iniziamo ad impastare il composto. Impastiamo per 12 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Ora riponiamo l' impasto in una ciotola, leggermente spolverata di farina e coperta da un panno umido e lasciamo lievitare per almeno 2 ore. A lievitazione terminata, l' impasto avra' raddoppiato il suo volume. Riposizioniamo l' impasto sulla spianatoia dove avremo distribuito un lieve strato di farina e re-impastiamo per 3 minuti, rendendo cosi l' impasto nuovamente morbido ed elastico. Formiamo una due filoni del diametro di 6 cm circa e dividiamoli in tronchetti da 5 cm circa. Infarinatevi bene le mani o in alternativa ungetevele con un filo d' olio e uno alla volta create, ponete il tronchetto d' impasto tra un palmo e l' altro, e agite in senso rotatorio ( esattamente come si fa' per creare le polpette ), ottenendo cosi delle " sfere " d' impasto. Riscaldate il forno a 220° e ponete al suo interno una pirofila con acqua fredda... Questo creerà la giusta quantità di umidità all' interno del forno. Disponete ora su una teglia da forno o placca in acciaio, un foglio di carta da forno e posizionate le sfere d' impasto distanziandole in modo regolare. Infornate e mantenete la cottura per 25-30 minuti senza aprire il forno. L' impasto per effetto del calore lieviterà ulteriormente creando le piccolo pagnottine.

CONSIGLI DELLO CHEF:

Questo impasto puo' essere utilizzato anche per preparazione di fondi di pizza o focacce. Per ottenere un panino aromatizzato, prima d' infornare, cospargerlo con spezie quali sesamo, rosmarino o semi di papavero, otterrete un pane dal gusto molto particolare e delizioso.

Questa preparazione puo' essere tranquillamente eseguita con impastatrici ma lo Chef preferisce fare tutto a mano.... a voi la scelta e..... 

Buona degustazione !!!

Variante di pane alla zucca

VARIANTE AI SEMI DI SESAMO

Nella preparazione base, occorre aggiungere 50 gr. di semi di sesamo, di cui, 25 gr. direttamente nell' impasto ed il restante in superficie.

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