Trevisana con pollo e noci

A tavola con Chef Ste...











INGREDIENTI:
850 gr. di petto di pollo
3 ceppi di radicchio trevisano
190 ml di olio extravergine d' oliva
2 cucchiai da cucina di aceto balsamico 
18-20 gherigli di noci
sale - pepe q.b.


PREPARAZIONE:
Laviamo e asciughiamo bene il radicchio, tagliamolo a sottili listarelle. Nel frattempo prepariamo una vinaigrette con 20ml  di olio extravergine d' oliva, un pizzico di sale, una spolverata di pepe e 1 cucchiaio da cucina di aceto balsamico e condiamo. In una ciotola condiamo l' insalata con la vinaigrette e incorporiamo i gherigli di noci. Amalgamiamo bene il tutto. Ora su un vassoio da portata, creiamo un letto d' insalata appena preparata. Ora tagliamo a piccole listarelle il petto di pollo. In una ciotola, versiamo i rimanenti 170 ml di olio extravergine d' oliva rimanente dalla precedente preparazione, saliamo e pepiamo e incorporiamo il secondo cucchiaio da cucina di aceto balsamico, emulsionando bene il tutto. Abbiamo cosi creato una leggera marinata. Ora incorporiamo nella marinata stessa le listarelle di pollo preparate in precedenza e riponiamo in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorso tale tempo, scoliamo bene il pollo dalla marinata e in una padella antiaderente, senza aggiungere alcun condimento, facciamo saltare a fuoco alto le listarelle per circa 10 minuti fino alla duratura. Togliamo dal fuoco e versiamo il pollo direttamente sull' insalata preparata in precedenza se portiamo in tavola.

Buon appetito !!!

Le ricette di Chef Ste...

Risotto al salmone con taleggio e melagrana

A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400 gr. di riso Arborio
2 melagrane
130 gr. di taleggio
220 gr. di salmone affumicato
1 cipolla
1 ciuffetto di prezzemolo
brodo vegetale
Olio extravergine d' oliva - burro - sale q.b.


PREPARAZIONE:
Iniziamo con lo sgranare la melagrana con cura, ricaviamo i chicchi. Di questi, teniamone  da parte circa un manciata ( ci servirà per incorporare nel risotto ). Il rimanente con un frullatore ad immersione, frulliamoli e filtriamo il succo evitando cosi il residuo di semini. Ora affettiamo una cipolla e in una casseruola con un filo d' olio extravergine d' oliva e una noce di burro, facciamo imbiondire la cipolla. A parte, in una pentola larga e bassa, sciogliamo una noce di burro, incorporiamo il riso e facciamolo tostare per qualche minuto ( i chicchi di riso devono diventare cristallini ). Ora nella stessa pentola, incorporiamo la cipolla preparata in precedenza e versiamo il succo di melagrana. Mescoliamo bene e facciamo evaporare. Ora incorporiamo un mestolo di brodo vegetale e iniziamo la cottura del riso, il brodo verrà poi aggiunto poco alla volta fino al completamento della cottura. Nel frattempo, tagliamo a listarelle il salmone, creiamo una dadolata di taleggio e tritiamo finemente il prezzemolo. Raggiunta la giusta cottura del riso, fuori fuoco incorporiamo il salmone, il taleggio e una presa di prezzemolo, i chicchi di melagrana che avevamo tenuto da parte e mantechiamo bene. Impiattiamo e serviamo ben caldo.

Buon appetito !!!

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Paccheri ripieni dorati

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INGREDIENTI PER 4-5 PERSONE:
300 gr. di paccheri
270 gr. di mozzarella di bufala
230 gr. di besciamella
70 gr. parmigiano reggiano
3-4 uova
farina 00
un piccolo ciuffetto di basilico
sale-pepe qb
pangrattato ( per la panatura )
olio di semi di arachide
salsa di pomodoro ( per decoro )


PREPARAZIONE:
Iniziamo con tagliare a piccoli cubetti la mozzarela e facciamoli scolare bene dall' eccesso di liquido. Tritiamo finemente il basilico e mettiamolo da parte. In un pentola con abbondante acqua salata, scottiamo i paccheri per 5-6 minuti, cercando di scolarli abbastanza al dente. Raffreddiamoli sotto abbondante acqua fredda a lasciamoli sgocciolare bene. Nel frattempo, ( in questa preparazione s' impiega la besciamella gia' pronta per velocizzare la preparazione ) versiamo la besciamella in un ciotola. Se dovesse risultare troppo compatta, aggiungiamo 1 cucchiaio da cucina di latte tiepido. Incorporiamo ora la dadolata di mozzarella preparata in precedenza, il parmigiano ed il basilico. Amalgamiamo bene il tutto. Abbiamo cosi ottenuto una besciamella decisamente piu' ricca e consistente idonea per la farcitura. Nel frattempo, riscaldiamo in una pentola di media altezza, abbondante olio di arachidi preparandosi cosi per la frittura. Ora farciamo i notri paccheri, inserendo al loro interno la besciamella preparata in precedenza. In una fondina, sbattiamo le 3-4 uova. Ora passiamo i nostri paccheri farciti prima nella farina, poi nell' uovo e successivamente nel pangrattato facendo bene attenzione di ricoprire l' intera superficie del tacchero con una panatura omogenea. Nel frattempo, prepariamo una veloce salsa di pomodoro fresco aromatizzato al basilico, questo al momento dell' impiattamente oltre a fornire guarnizione alla preparazione, puo' essere degustata assieme ai  paccheri. Ora passiamo alla frittura. Raggiunta la corretta temperatura dell' olio, versiamo poco alla volta i paccheri, facendoli roteare per ottenere una frittura omogenea per qualche minuto fino a raggiungere la croccantezza della panatura. Scoliamo dall' olio e lasciamo riposare per pochi istanti i paccheri su carta assorbente da cucina. Impiattiamo la nostra preparazione con un' onda di salsa di pomodoro preparata in precedenza e una foglia di basilico sulla " cima " dei nostri paccheri.


LO CHEF CONSIGLIA:
Per la panatura di questa preparazione è stato utilizzato il pangrattato, ma se vogliamo aumentare ancor piu' il " sentore " di croccante, possiamo sbriociolare grissini o sfogliatine. Buona degustazione a tutti...

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Fiori di zucca in pastella farciti

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
16 fiori di zucca
150 gr. di formaggio brie o branzi
120 gr. di prosciutto cotto
350 gr. di farina 00
4 ml. di birra ghiacciata
olio extravergine d' oliva - sale - pepe qb.


PREPARAZIONE:
Puliamo con cura i fiori di zucca eliminando anche il pistillo. Tagliamo il formaggio brie a piccoli cubettini. Tagliamo ora a quadretti di circa 5cm x 5 il prosciutto cotto. Avvolgiamo ora qualche cubetto di brie in ogni singolo quadretto di prosciutto e mettiamoli da parte. Prepariamo ora la pastella. In una ciotola, versiamo la farina e iniziamo a versare la birra ben fredda (meglio se ghiacciata ) amalgamando bene il composto. Continuiamo ad aggiungere birra fino ad ottenere una pastella morbida ed omogenea senza grumi. Ora aggiustiamo di sale e pepe. Lasciamo riposare per qualche minuto. Ora passiamo a farcire i fiori di zucca, semplicemente inserendo nel loro interno il composto di brie e prosciutto preparati in precedenza. Cerchiamo di sigillare l' estremità del fiore in modo da evitare che la farcitura fuoriesca durante la frittura. In una pentola di altezza media, versiamo abbondante olio extravergine d' oliva e portiamo a temperatura evitando il punto di fumo. Ora immergiamo i fiori di zucca preparati in precedenza nella pastella e iniziamo la frittura immergendone pochi alla volta. Con estrema delicatezza, giriamo su tutti i lati i fiori di zucca e proseguiamo la cottura fino alla completa doratura. Riponiamo la frittura su un foglio di carta assorbente e impiattiamo. Buona degustazione.

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Tonno in crosta di pane

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 filetti di tonno da circa 160 gr. l' uno

110 gr. di zucchine

110 gr. di mollica di pane raffermo

110 gr. di pomodori 

110 gr. di peperoni assortiti

1/2 cipolla

1 spicchio d' aglio

1 ciuffetto di prezzemolo

olio extravergine d' oliva q.b.

sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Laviamo e puliamo i peperoni, togliendo le parti bianche e i semi e tagliamoli a piccoli rombetti. Sbucciamo ora la cipolla e tagliamola a spicchi. Laviamo ora le zucchine, e tagliamole a piccoli cubetti. Laviamo ora i pomodori e scottiamoli per qualche minuti in acqua bollente ( cosi facendo riusciamo a sbucciarli piu' facilmente ). Priviamo ora i pomodori dalla buccia, priviamoli dei semi e dell' acqua residua del prodotto stesso. Ora in una padella bassa, facciamo inbiondire a fuoco basso lo spicchio d' aglio con un leggero filo d' olio extravergine d' oliva poi incorporiamo la cipolla preparata in precedenza. Cuociamo il tutto fino a raggiungere la morbidezza del composto. Frulliamo ora la mollica di pane o in alternativa, puo' essere utilizzato del pangrattato. Facciamo ora la panatura, spennelliamo i filetti di tonno e passiamoli nella mollica preparata in precedenza. In un padella, incorporiamo un leggero filo di olio extravergine d' oliva e scottiamo leggermente i filetti su entrambe i lati fino a raggiungere la croccantezza della panatura. Impiattiamo creando un letto di verdure preparate in precedenza e stentiamo sopra i filetti di tonno. Un ciuffetto di prezzemolo completerà la decorazione. 

Note dello Chef...

Il ciuffetto di prezzemolo è considerato esclusivamente per la decorazione finale del piatto e non è parte degl' ingredienti essenziali per la preparazione.

Buona degustazione a tutti.......

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