Rollini di panettone con panatura al cioccolato fondente

A tavola con Chef Ste...

Questa non è una vera e propria ricetta, semplicemente è un modo come un altro per creare un dolce stuzzicante con ingredienti avanzati dai festeggiamenti natalizi... Ecco un piccolo suggerimento per recuperare questi prodotti... Personalmente mi sono avanzati questi ingredienti: 1 panettone e 1 pandoro,  crema zabaione e un uovo di cioccolato fondente. E perchè non realizzare dei rollini con il panettone o il pandoro avanzati ? Vediamo come procedere...

Tagliamo il panettone o il pandoro rimasto in fette dallo spessore di 2 cm. Riscaldiamo il forno a 180° e su una teglia con un foglio di carta forno, disponiamo le fette ottenute e facciamole tostare per 15 minuti, girandole di tanto in tanto su entrambi i lati fino a raggiungere la doratura. A parte, in un pentolino antiaderente, facciamo leggermente tostare e caramellare una “ manciata “ di mandorle e passiamole in frullatore per una leggera tritata. Nel frattempo, in un pentolino a bagnomaria, sciogliamo il cioccolato sminuzzato e aggiungiamo una noce di burro. Togliamo dal forno le fette di panettone o pandoro tostate e mediante un copapasta del diametro di 4 cm ricaviamo un numero pari di rondelle. Mediante una spatola di silicone, rivestiamo una superficie delle rondelle con crema allo zabaione, questa farà da " collante " per assemblare i rollini. Uniamo ora le rondelle formando cosi una serie di rollini. Con un pennello da cucina, rivestiamo l' intera superficie dei rollini, spolveriamo con il trito di mandorle preparate in precedenza e riponiamo in frigo per almeno 2 ore prima di servire. Una volta impiatta la preparazione, anche in monoporzione, spolveriamo la superficie con zucchero a velo e serviamo.

Buona degustazione

Le ricette di Chef Ste...

Soufflé ai due formaggi

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI:

70 gr. di burro

70 gr. di farina 00

300 ml di latte intero fresco

50 gr. di Grana padano gratuggiato

50 gr. di Gruyere

3 tuorli d' uovo

5 albumi ( montati a neve ferma )

Sale - pepe bianco - noce moscata

PREPARAZIONE:

Scaldare il forno a 180°. Montate con una frusta o frullino elettrico gli albumi a neve ferma. Nel frattempo, in un tegame di media altezza, sciogliete il burro e incorporate la farina mescolando con una frusta ( procedimento per creare la bechamelle ).

Continuando a mescolare, incorporiamo ora il latte a filo e cuociamo per 4 minuti a fuoco basso. Aggiungiamo ora il sale, un spolverata di pepe bianco e una velata di noce moscata.

Continuando a mescolare, aggiungiamo ora i formaggi. Aggiungiamo ora i tuorli d' uovo uno alla volta e incorporiamoli bene nella crema. Ora incorporiamo poco alla volta gli albumi montati in precedenza continuando a mescolare il composto. Imburrate ora gli stampi da forno e infariniamoli leggermente compreso i bordi. Versiamo ora il preparato negli stampini e inforniamo per 30 minuti. A cottura terminata, i soufflè risulteranno gonfi e dorati in superficie, mantenendo la morbidezza al loro interno.

LO CHEF CONSIGLIA:

Questa preparazione puo' essere abbinata come contorno ad un piatto di carne, in modo particolare di arrosti misti o servito come monoporzione come antipasto gustoso.

Buon Appetito !!!

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Risotto al radicchio trevisano e pecorino

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INGREDIENTI PER 2-3 PERSONE:

200 gr. di riso Arborio

100 gr. di burro

1/2  bicchiere di vino bianco secco

1 cipolla o scalogno

350 gr. di radicchio rosso trevisano

1/2 litro di brodo vegetale ( senza glutammato )

80 gr. di pecorino dolce

PREPARAZIONE:

Tritate finemente la cipolla o lo scalogno. Lavate accuratamente il radicchio e tritatelo finemente. Preparate nel frattempo in un pentolino il brodo vegetale fino a ragguingere il primo bollore. In una pentola bassa e a fuoco moderato, sciogliete 50 gr. di burro. Appena il burro inizia leggermente a sfrigolare, inserite i pezzetti di cipolla preparati in precedenza. Fate appassire la cipolla o lo scalogno senza cuocerla troppo, deve solo imbiondire. A questo incorporiamo il radicchio, mescolando il composto per 2 minuti sempre a fuoco basso. Aggiungiamo ora il riso e tostiamolo per qualche minuti. Vi accorgerete che il riso ha raggiunto la giusta tostatura non appena i chiccchi diverranno trasparenti e cristallini, spostandoli verso il bordo della pentola udirete un rumore secco come se fossero vetrificati. A questo punto, sfumiamo con il vino, alzando leggermente il fuoco fino alla completa evaporazione dell' alcool. Ora mantenendo un fuoco a metà fiamma, incorporiamo un mestolo di brodo e continuiamo la cottura. Ricordo che il riso durante la cottura non deve letteralmente parlando navigare o essere completamente sommero dal brodo, ma semplicemente bagnato. Cosi facendo avrete perfettamente sotto controllo la cottura del vostro risotto. Aggiungiamo brodo non appena notiamo che il liquido tende a ridursi. Proseguiamo la cottura per 20-25 minuti, mantendo il fiamma a livello medio. Raggiunta la giusta cottura, togliamo il risotto dalla fiamma e completiamo con la mantecatura. Incorporiamo gli altri 50 gr. di burro avanzati e inseriamo il pecorino gratuggiato. Mescoliamo per 1-2 minuti sempre fuori dal fuoco fino a che il burro ed il pecorino si siano incorporati perfettamente nel riso creando la giusta cremosità. Eventualmente aggiustate con del sale nel caso la preparazione dovesse risultare leggermente insipida, ma seguendo il giusto dosaggio, questo non dovrebbe servire.

CONSIGLI DELLO CHEF:

In questa preparazione è stato utilizzato per la mantecatura il pecorino dolce, ma puo' essere tranquillamente sostituito da Parmigiano Reggiano o Grana Padano o con del taleggio di media stagionatura tagliato a piccoli cubetti.

Buon Appetito !!!

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