Filetto alla Woronoff

A tavola con Chef Ste...

Ingredienti:

800 gr. di filetto di manzo ( 4 fette da 200 gr. circa c.a. )

80 gr. di burro

200 gr. panna da cucina

3 rametti di rosmarino

4 cucchiaini da caffe' di senape delicata

2 cucchiaini da caffe' di salsa Worcestershire

3 gocce di Tabasco

cognac ( per il flambè )

4 fette di pane per toast

erba cipollina q.b.

sale e pepe q.b.

farina q.b.

PREPARAZIONE:

Tagliamo il filetto formando 4 medaglioni alti circa 3 cm e privandoli dell' eventuale grasso presente sulla bordatura. Laviamo e tritiamo finemente l' erba cipollina che utilizzeremo in seguito come ornamento. Ricaviamo da 2 rametti di rosmarino solo le punte che saranno poi incastonate al centro di ogni filetto.

Sciogliere in una pentola media il burro ed incorporare 1 rametto di rosmarino. Far rosolare per 3 minuti fino a raggiungere la croccantezza dello stesso. Ora infariniamo leggermente le fette di filetto e disponiamole nella pentola dove abbiamo preparato il burro fuso. Cuociamo 5 minuti, girando il filetto su ambo i lati. Nel frattempo, tostiamo il pane privandolo del bordo ( questo sarà la base d' alzata del nostro filetto ), Incorporiamo ora il cognac e flambeggiamo fino al completo spegnimento della fiamma. Saliamo e pepiamo i filetti. Riponiamo ora i filetti in una terrina riscaldata, coperta da un foglio di alluminio, cosi facendo la carne rimarrà a temperatura e corretto grado di umidità, senza proseguire nella cottura. Nella stessa pentola di cottura a fuoco basso, versiamo la panna da cucina e continuando a mescolare, incorporiamo la senape, la salsa Worcestershire e 3 gocce di tabasco. Proseguiamo la cottura per qualche minuto fino a formare una salsa cremosa e leggermente ristretta. In un piatto da portata, disponiamo il pane tostato in precenza, riducendolo allo stesso diametro di ogni singolo medaglione di filetto. Posizioniamo ora su di esso il medaglione di filetto. Irroriamo abbondantemente il filetto con la crema che abbiamo preparato in precedenza e terminiamo inserendo al centro di ogni medaglione il ciuffetto di rosmarino. Terminiamo ora la preparazione spolverando il piatto con l' erba cipollina.

LO CHEF CONSIGLIA:

Questa preparazione vedendo come ingredienti chiave la senape e la salsa Worcestershire, aquista in gusto deciso e consistente, puo' essere abbinato con un contorno di asparagi gratinati al forno o con ciuffetti di patate duchesse. Ricordo di non eccedere troppo nella cottura del filetto, il quale deve mantenere un colore roseo al suo interno senza compromettere la morbidezza ( scioglievolezza ) al palato.

Buon Appetito !!!

Le ricette di Chef Ste...

Bocconcini di fesa golosi dello Chef

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI:

150 gr. di fesa di tacchino ( alternativa fettine di petto di pollo )

50 gr. erba cipollina fresca

10 gr. farina di grano duro

4 cucchiai da cucina di Brandy

Olio extravergine d’ oliva q.b.

Sale-pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Tagliare a piccole striscioline e poi rudirre a piccoli cubetti la carne ( consiglio di eliminare

tutte le parti di grasso in eccesso e le eventuali nervature presenti ). Laviamo e tritiamo finemente l' erba cipollina. Una volta ridotta la carne in piccoli cubetti, preparate una leggera panatura. Fate in modo che tutta la superficie dei cubetti siano rivestisti di farina. In una pentola a fondo basso, disponete un leggero filo d' olio extravergine d' oliva e portate in temperatura. ( Attenzione, non deve raggiungere la temperatura di fumo, altrimenti l' olio diventa dannoso !!!! ). Aggiungiamo ora i cubetti di carne e facciamoli saltare in padella per 3 minuti. Aggiungiamo ora l' erba cipollina preparata in precedenza e proseguiamo la cottura per 2 minuti facendo saltare in padella. Sfumiamo ora con del Brandy o in alternativa ( ma il gusto è minore ) con del vino bianco secco. Una volta eliminato il grado alcolico, aggiustiamo di sale e pepe ( con moderazione ) e saltiamo per 1- max 2 minuti fino al raggiungimento della crostatura esterna senza eccedere troppo, la carne diverrebbe molto dura e immangibile.  

CONSIGLI DELLO CHEF:

Ho consigliato di utilizzare per la panatura la farina di grano duro al posto della farina 0. Questo comporta una maggiore struttura che si assembla alla carne, mantendendo la sua struttura interna morbida ma donando un maggior supporto di croccantezza all' esterno. Consiglio inoltre di utilizzare erba cipolina fresca o se impossibilitati ( utilizzando erba cipollina disidratata ) di disporre in poca acqua fredda l' erba cipollina disidratata per almeno 1 ora, esattamente come si fa' per i funghi secchi e di non eliminare l' acqua...cosi facendo, inglobando anche il liquido di " ripristino " se cosi si puo' chiamare, manteniamo tutte le proprieta' organolettiche del prodotto, sali, minerali, essenze e quant' altro...

Buon Appetito a tutti !!!

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Rognoncino trifolato

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI:

·         500 gr. di rognone di vitello

·         1 ciuffetto di prezzemolo

·         1 cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro

·         4 cucchiai da cucina di olio extravergine d’ oliva

·         1 spicchio d’ aglio

·         6 cucchiai da cucina di aceto di vino

·         Sale- pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Prepariamo il rognone eliminando il tutte le parti di grasso in eccesso. Affettiamolo finemente. In una padella, versiamo i 4 cucchiai d’ olio extravergine d’ oliva e incorporiamo le fettine di rognone. Aggiungiamo ora i 6 cucchiai di aceto e facciamo saltare in padella per 4-5 minuti a fuoco vivo. Ora togliamo il rognone e riponiamolo momentaneamente in una pirofila o piatto fondo coperto. Tritriamo ora finemente lo spicchio d’ aglio ed il prezzemolo  e versiamoli in un’ altra pentola con un giro d’ olio. Facciamoli rosolare per 4 minuti a fuoco medio. Incorporiamo ora il rognone aggiungendo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro che precedentemente abbiamo diluito con un poco di acqua tiepida e continuiamo a far saltare in padella per altri 5 minuti a fuoco medio. A questo punto saliamo e pepiamo a piacimento amalgamando bene il composto.

LO CHEF CONSIGLIA:

L’ accostamento ideale di questa preparazione sono le patate… Prima di procedere con la cottura al forno, una volta tagliato a piccoli pezzetti le patate, fatele saltare per 2 minuti in padella con un giro d’ olio extravergine d’ oliva e uno spicchio d’ aglio in camicia, poi terminate la cottura in forno ben caldo con l’ aggiunta di un rametto di rosmarino.

Buona preparazione e buon appetito a tutti !!!

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Torta di mele casereccia

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI:

1 kg di mele Golden

300 gr. di farina 00

150 gr. di zucchero semolato

150 gr. di burro

3 uova intere

1 bustina di lievito per dolci

1 bustina di vanillina

latte q.b.

1 pizzico di sale fino

PREPARAZIONE:

Sbucciate e tagliate 900 gr. di mele a piccoli cubetti privandole del torsolo, il restante 100 gr. affettatele finemente ( serviranno poi come decorazione ) e versiamole la dadolata di mele in una ciotola. Nel frattempo,in un pentolino,  sciogliete a bagnomaria il burro. In una terrina, versate le uova intere e incorporate lo zucchero semolato. Utilizzando una frusta, amalgamate il composto. Aggiungiamo ora il burro e incorporiamo ora la farina, diluendo leggermente con il latte tiepido. Continuando ad amalgamare il prodotto, incorporiamo ora la vanillina e dopo aver mescolato bene per 1 minuto, inseriamo il lievito per dolci. Riscaldiamo il forno a 190°. Una volta raggiunto la giusta cremosità ( non troppo liquida ), versiamo il composto nella ciotola dove precedentemente avevamo preparato i dadini di mele. Con una spatola in silicone o un mestolo in legno, amalgamiamo bene il composto. Disporre un foglio di carta da forno in una terrina o uno stampo di alluminio per dolci e versiamo il preparato facendo attenzione che tutto il composto sia livellato e aderente ai bordi della terrina. Inforniamo a 190° e cuociamo per 30 minuti ( senza aprire il forno !! ). Ricopriamo ora la parte superiore della torta con i 100 gr. di mele che avevamo preparato in precedenza formando una corona a raggera. Inforniamo nuovamente e proseguiamo la cottura per altri 15 minuti. A cottura terminata, prima di servire, lasciamo riposare la torta per almeno 2 ore, in modo tale da raggiungere la giusta consistenza e temperatura di servizio.

LO CHEF CONSIGLIA:

Raggiunta la temperatura di servizio, glassare la superficie della preparazione con gelatina per dolci e cospargiamola di pinoli dolci tostati.

Buona degustazione !!!

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