Meringhette al cacao

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI:

5 albumi
270 gr. di zucchero a velo
3 cucchiai da cucina di succo di limone
3 cucchiaini da caffè di cacao amaro

PREPARAZIONE:

In una ciotola, iniziamo a montare ma non completamente gli albumi a neve. Incorporiamo ora lo zucchero a velo, il succo di limone e il cacao. Continuiamo la montatura degli albumi a neve ferma. Preriscaldiamo il forno a 80°. Disponiamo su una placca da forno un foglio di carta da forno. Raggiunta la giusta consistenza, mediante una sacca da pasticcere con becco a stella, formiamo le meringhette a ciuffo del diametro circa 3 cm. Inforniamo e cuociamo per 80-85 minuti. A cottura terminata, lasciamo raffreddare e serviamo con una spolverata di cacao.

LO CHEF SUGGERISCE:

La preparazione di questa ricetta è veramente semplice e voloce ma occorre prestare massima attenzione alla temperatura del forno. E' una cottura lenta che non deve superare mai gli 80°. Eccedendo nella temperatura si rischierebbe di bruciare il fondo dell' impasto molto delicato.

Buona degustazione....

Le ricette di Chef Ste...


Ed eccole in cottura....

Ganache alle nocciole con inserto di cioccolato fondente

A tavola con lo Chef Ste…

INGREDIENTI X 12 PERSONE



500 gr. di Yogurt intero

400 gr. di panna fresca

8 cucchiai da cucina di zucchero semolato

5 cucchiai da cucina di zucchero velato

16 gr. di colla di pesce

400 gr. di ricotta fresca

200 gr. di fondente 70%

150 gr. di nocciole

12 cocotte d’ alluminio



PREPARAZIONE

In una fondina con acqua fredda, ammorbidiamo 8 gr. di colla di pesce. In una ciotola, versiamo la ricotta aggiungendo 4 cucchiai da cucina di zucchero semolato e mediante una spatola ( lecca pentole ) amalgamiamo il composto. A parte, con una frusta o in alternativa con uno sbattitore elettrico, montiamo 300 gr. di panna unendo poco alla volta lo zucchero a velo. In un pentolino, versiamo i rimanenti 100 gr. di panna fresca e riscaldiamo leggermente ( senza raggiungere l’ ebollizione ). Incorporiamo la colla di pesce ben strizzata e mescoliamo dolcemente. Una volta che la colla di pesce si è completamente sciolta togliamo dal fuoco e lasciamo riposare per 2 minuti.

Sciogliamo a bagnomaria 80 gr. di fondente e incorporiamo una noce di burro. I restanti 120 gr. di fondente li sminuziamo a coltello e l’ incorporiamo nella base appena preparata, amalgamando bene il tutto. In un pentolino, tostiamo le nocciole e caramelliamole leggermente con 3 cucchiai da cucina di zucchero e 1 cucchiaio di acqua. Una volta fatto questo, frulliamo le nocciole e incorporiamole anch’ esse nella base dolce. Ora nella stessa ciotola della crema ( ricotta e zucchero ), incorporiamo lo yogurt amalgamando bene il composto. Procediamo ad incorporare poco alla volta, la panna montata e mescoliamo delicatamente per non smontare eccessivamente la panna. Infine incorporiamo la colla di pesce precedentemente preparata e mescoliamo nuovamente. Lasciamo ora riposare il composto per 5 minuti. Prepariamo ora la glassa di fondente. Ammorbidiamo in acqua fredda i rimanenti 8 gr. di colla di pesce ed incorporiamola nello stesso pentolino dove avevamo sciolto a bagnomaria il cioccolat. Riscaldiamo per pochi minuti, fino al completo assorbimento della colla di pesce e togliamo dal fuoco. Ora versiamo nei pirottini la crema preparata in precedenza e con un piccolo mestolo, versiamo al centro del composto, il fondente preparato in precedenza. Cosi facendo si formerà in ogni singolo pirottino un cilindro centrale di cioccolato, rimanendo pero’ perfettamente isolato dal composto di crema. Riponiamo in frigo per almeno 2 ore nella zona piu’ fredda ( 2° ). Trascorso tale tempo, controlliamo la giusta consistenza, nel caso il composto risultasse ancora eccessivamente morbido, lasciare in frigo per altri 30-35 minuti. Serviamo direttamente la ganache nelle cocotte e…. buona degustazione.





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