Filetto alla Woronoff

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI:

800 gr. di filetto di manzo ( 4 fette da 200 gr. circa c.a. )
80 gr. di burro
200 gr. panna da cucina
3 rametti di rosmarino
4 cucchiaini da caffe' di senape delicata
2 cucchiaini da caffe' di salsa Worcestershire
3 gocce di Tabasco
cognac ( per il flambè )
4 fette di pane per toast
erba cipollina q.b.
sale e pepe q.b.
farina q.b.

PREPARAZIONE:
Tagliamo il filetto formando 4 medaglioni alti circa 3 cm e privandoli dell' eventuale grasso presente sulla bordatura. Laviamo e tritiamo finemente l' erba cipollina che utilizzeremo in seguito come ornamento. Ricaviamo da 2 rametti di rosmarino solo le punte che saranno poi incastonate al centro di ogni filetto.
Sciogliere in una pentola media il burro ed incorporare 1 rametto di rosmarino. Far rosolare per 3 minuti fino a raggiungere la croccantezza dello stesso. Ora infariniamo leggermente le fette di filetto e disponiamole nella pentola dove abbiamo preparato il burro fuso. Cuociamo 5 minuti, girando il filetto su ambo i lati. Nel frattempo, tostiamo il pane privandolo del bordo ( questo sarà la base d' alzata del nostro filetto ), Incorporiamo ora il cognac e flambeggiamo fino al completo spegnimento della fiamma. Saliamo e pepiamo i filetti. Riponiamo ora i filetti in una terrina riscaldata, coperta da un foglio di alluminio, cosi facendo la carne rimarrà a temperatura e corretto grado di umidità, senza proseguire nella cottura. Nella stessa pentola di cottura a fuoco basso, versiamo la panna da cucina e continuando a mescolare, incorporiamo la senape, la salsa Worcestershire e 3 gocce di tabasco. Proseguiamo la cottura per qualche minuto fino a formare una salsa cremosa e leggermente ristretta. In un piatto da portata, disponiamo il pane tostato in precenza, riducendolo allo stesso diametro di ogni singolo medaglione di filetto. Posizioniamo ora su di esso il medaglione di filetto. Irroriamo abbondantemente il filetto con la crema che abbiamo preparato in precedenza e terminiamo inserendo al centro di ogni medaglione il ciuffetto di rosmarino. Terminiamo ora la preparazione spolverando il piatto con l' erba cipollina.

LO CHEF CONSIGLIA:
Questa preparazione vedendo come ingredienti chiave la senape e la salsa Worcestershire, aquista in gusto deciso e consistente, puo' essere abbinato con un contorno di asparagi gratinati al forno o con ciuffetti di patate duchesse. Ricordo di non eccedere troppo nella cottura del filetto, il quale deve mantenere un colore roseo al suo interno senza compromettere la morbidezza ( scioglievolezza ) al palato.
Buon Appetito !!!

Soufflè ai due formaggi

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI:70 gr. di burro
70 gr. di farina 00
300 ml di latte intero fresco
50 gr. di Grana padano gratuggiato
50 gr. di Gruyere
3 tuorli d' uovo
5 albumi ( montati a neve ferma )
Sale - pepe bianco - noce moscata

PREPARAZIONE:Scaldare il forno a 180°. Montate con una frusta o frullino elettrico gli albumi a neve ferma. Nel frattempo, in un tegame di media altezza, sciogliete il burro e incorporate la farina mescolando con una frusta ( procedimento per creare la bechamelle ).
Continuando a mescolare, incorporiamo ora il latte a filo e cuociamo per 4 minuti a fuoco basso. Aggiungiamo ora il sale, un spolverata di pepe bianco e una velata di noce moscata.
Continuando a mescolare, aggiungiamo ora i formaggi. Aggiungiamo ora i tuorli d' uovo uno alla volta e incorporiamoli bene nella crema. Ora incorporiamo poco alla volta gli albumi montati in precedenza continuando a mescolare il composto. Imburrate ora gli stampi da forno e infariniamoli leggermente compreso i bordi. Versiamo ora il preparato negli stampini e inforniamo per 30 minuti. A cottura terminata, i soufflè risulteranno gonfi e dorati in superficie, mantenendo la morbidezza al loro interno.

LO CHEF CONSIGLIA:Questa preparazione puo' essere abbinata come contorno ad un piatto di carne, in modo particolare di arrosti misti o servito come monoporzione come antipasto gustoso.
Buon Appetito !!!

Le ricette di Chef Ste

BOCCONCINI DI FESA GOLOSI DELLO CHEF

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI:

150 gr. di fesa di tacchino ( alternativa fettine di petto di pollo )

50 gr. erba cipollina fresca

10 gr. farina di grano duro

4 cucchiai da cucina di Brandy

Olio extravergine d’ oliva q.b.

Sale-pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Tagliare a piccole striscioline e poi rudirre a piccoli cubetti la carne ( consiglio di eliminare

tutte le parti di grasso in eccesso e le eventuali nervature presenti ). Laviamo e tritiamo finemente l' erba cipollina. Una volta ridotta la carne in piccoli cubetti, preparate una leggera panatura. Fate in modo che tutta la superficie dei cubetti siano rivestisti di farina. In una pentola a fondo basso, disponete un leggero filo d' olio extravergine d' oliva e portate in temperatura. ( Attenzione, non deve raggiungere la temperatura di fumo, altrimenti l' olio diventa dannoso !!!! ). Aggiungiamo ora i cubetti di carne e facciamoli saltare in padella per 3 minuti. Aggiungiamo ora l' erba cipollina preparata in precedenza e proseguiamo la cottura per 2 minuti facendo saltare in padella. Sfumiamo ora con del Brandy o in alternativa ( ma il gusto è minore ) con del vino bianco secco. Una volta eliminato il grado alcolico, aggiustiamo di sale e pepe ( con moderazione ) e saltiamo per 1- max 2 minuti fino al raggiungimento della crostatura esterna senza eccedere troppo, la carne diverrebbe molto dura e immangibile. 

CONSIGLI DELLO CHEF:

Ho consigliato di utilizzare per la panatura la farina di grano duro al posto della farina 0. Questo comporta una maggiore struttura che si assembla alla carne, mantendendo la sua struttura interna morbida ma donando un maggior supporto di croccantezza all' esterno. Consiglio inoltre di utilizzare erba cipolina fresca o se impossibilitati ( utilizzando erba cipollina disidratata ) di disporre in poca acqua fredda l' erba cipollina disidratata per almeno 1 ora, esattamente come si fa' per i funghi secchi e di non eliminare l' acqua...cosi facendo, inglobando anche il liquido di " ripristino " se cosi si puo' chiamare, manteniamo tutte le proprieta' organolettiche del prodotto, sali, minerali, essenze e quant' altro...

Le ricette di Chef Ste

Faraona in salmi'

FARAONA IN SALMI'

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI:

1 faraona da 1 kg gia' pulita
1 bicchiere di grappa
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 litro di vino rosso
1 spicchio d' aglio
1 mazzetto aromatico ( alloro, salvia, rosmarino )
10 chiodi di garofano
70 gr. di burro
4 foglie di alloro
Sale - pepe q.b.
Olio extravergine d' oliva q.b.

PREPARAZIONE:
Tagliate la faraona in pezzi, togliendo la pelle accuratamente. Disponete i pezzi di faraona in una terrina, unendo il sacchettino aromatico ( disporre le spezie in una garza sterile ), 1/2 litro di vino rosso, 1 bicchiere di grappa di buona qualità e i chiodi di garofano. Laviamo e tagliamo a dadini le verdure e aggiungiamoli. Lasciamo ora marinare la faraona per circa 11-12 ore. A marinatura completata, in un tegame, a fiamma bassa sciogliamo il burro. Scolate i pezzi di faraona e tutte le verdure della marinatura. Disponiamoli nel tegame con l' aggiunta di un filo d' olio extravergine d' oliva e cuociamo per 15-20 minuti. Ora aggiungiamo le foglie di alloro e il restante 1/2 litro di vino rosso ( non utilizzate quello della marinatura ), 5 cucchiai da cucina di acqua tiepida, saliamo e pepiamo senza eccedere troppo. Continuiamo la cottura per altri 35-40 minuti a fuoco medio. A cottura terminata, in una pirofila, disponiamo la faraona e filtriamo il fondo di cottura, versandolo poi direttamente sulla carne. Riscaldiamo il forno a 200-220° e inforniamo per 10 minuti circa. Impiattiamo e utiliziamo le foglie d' alloro prelevate dal fondo di cottura come guarnizione.

LO CHEF CONSIGLIA:
Questa preparazione si accosta con della polenta gratinata in forno o cubetti di patate al forno aromatizzate al rosmarino.

Buon Appetito !!!

ZUPPA ALLA TOSCANA

ZUPPA ALLA TOSCANA

A tavola con lo Chef Ste

INGREDIENTI:700 ml acqua
100 gr. di cavolo nero
100 gr. di sedano
1 cipolla
1 spicchio d' aglio
4 carote medie
50 gr. di porro
1 rametto di rosmarino
20 gr. di timo
15 cucchiai da cucina di passata di pomodoro
250 gr. di fagioli cannellini
1 ciuffetto di prezzemolo
Olio extravergine d' oliva q.b.
sale q.b.

PREPARAZIONE:Lavare e sminuzzare le verdure. Tagliare a piccoli cubetti le carote e i gambi di sedano.
Tagliare finemente la cipolla. Tritare finemente lo spicchio d' aglio. In una pentola di media altezza, consiglio una tegame di coccio, versare 5 cucchiai da cucina d' olio extravergine d' oliva. Portiamo a temperatura e aggiungiamo la cipolla preparata in precedenza. Facciamo soffriggere fino alla doratura della cipolla e incorporiamo tutte le verdure. Cuociamo per 5 minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiungiamo ora 15 cucchiai da cucina di passata di pomodoro e uniamo lo spicchio d' aglio schiacciato. Proseguiamo la cottura per altri 2 minuti e aggiungiamo l' acqua. Aggiustiamo il sale e proseguiamo la cottura per 15 minuti. A circa meta' cottura, inseriamo i fagioli cannellini e mescoliamo delicatamente. A cottura terminata, il liquido risulterà molto ristretto dando forma e struttura alla zuppa. Impiattiamo in fondina e serviamo la zuppa ben calda.

LO CHEF CONSIGLIA:Aggiungete un filo di olio extravergine d' oliva e spolverate la zuppa con il prezzemolo tritato finemente. Questa zuppa puo' essere degustata, per aumentare ulteriormente la consistenza ed arricchire il piatto, con piccoli crostini tostati al forno ed una spolverata di formaggio grattuggiato. Per gustare maggiormente la zuppa, consiglio d' impiattare il composto in una ciotola di coccio o ceramica.

Buon Appetito !!!

Risottino con radicchio trevisano e pecorino

A tavola con lo Chef Ste...


INGREDIENTI PER 2-3 PERSONE:

200 gr. di riso Arborio
100 gr. di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla o scalogno
350 gr. di radicchio rosso trevisano
1/2 litro di brodo vegetale ( senza glutammato )
80 gr. di pecorino dolce

PREPARAZIONE:

Tritate finemente la cipolla o lo scalogno. Lavate accuratamente il radicchio e tritatelo finemente. Preparate nel frattempo in un pentolino il brodo vegetale fino a ragguingere il primo bollore. In una pentola bassa e a fuoco moderato, sciogliete 50 gr. di burro. Appena il burro inizia leggermente a sfrigolare, inserite i pezzetti di cipolla preparati in precedenza. Fate appassire la cipolla o lo scalogno senza cuocerla troppo, deve solo imbiondire. A questo incorporiamo il radicchio, mescolando il composto per 2 minuti sempre a fuoco basso. Aggiungiamo ora il riso e tostiamolo per qualche minuti. Vi accorgerete che il riso ha raggiunto la giusta tostatura non appena i chiccchi diverranno trasparenti e cristallini, spostandoli verso il bordo della pentola udirete un rumore secco come se fossero vetrificati. A questo punto, sfumiamo con il vino, alzando leggermente il fuoco fino alla completa evaporazione dell' alcool. Ora mantenendo un fuoco a metà fiamma, incorporiamo un mestolo di brodo e continuiamo la cottura. Ricordo che il riso durante la cottura non deve letteralmente parlando navigare o essere completamente sommero dal brodo, ma semplicemente bagnato. Cosi facendo avrete perfettamente sotto controllo la cottura del vostro risotto. Aggiungiamo brodo non appena notiamo che il liquido tende a ridursi. Proseguiamo la cottura per 20-25 minuti, mantendo il fiamma a livello medio. Raggiunta la giusta cottura, togliamo il risotto dalla fiamma e completiamo con la mantecatura. Incorporiamo gli altri 50 gr. di burro avanzati e inseriamo il pecorino gratuggiato. Mescoliamo per 1-2 minuti sempre fuori dal fuoco fino a che il burro ed il pecorino si siano incorporati perfettamente nel riso creando la giusta cremosità. Eventualmente aggiustate con del sale nel caso la preparazione dovesse risultare leggermente insipida, ma seguendo il giusto dosaggio, questo non dovrebbe servire.

CONSIGLI DELLO CHEF:

In questa preparazione è stato utilizzato per la mantecatura il pecorino dolce, ma puo' essere tranquillamente sostituito da Parmigiano Reggiano o Grana Padano o con del taleggio di media stagionatura tagliato a piccoli cubetti.
Buon Appetito !!!

Le ricette dello Chef Ste...