Carciofi fritti

A tavola con Chef Ste...








INGREDIENTI PER 5 PERSONE:
5 carciofi
2 uova
1+1/2 limone
3 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
olio semi d' arachide per la frittura
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
 In una ciotola, incorporiamo le uova, 3 cucchiai da cucina di farina setacciata, 3 cucchiai di olio extravergine d' oliva, un spolverata di pepe ed un pizzico di sale fino. Ora mediante una frusta, amalgamiano bene fino ad ottenere una pastella omogenea. Copriamo il composto con un canovaccio da cucina e lasciamo riposare per circa 25 minuti. Nel frattempo iniziamo a mondare i carciofi, eliminando le foglie piu' dure, il gambo, i cuori e l' eventuale barba e tagliamoli a spicchi. Spremiamo i limoni e filtriamo il succo. Ora in una ciotola con acqua ed il succo di limone preparato in precedenza, incorporiamo i carciofi e lasciamoli  riposare per una decina di minuti, questo servirà per non farli annerire. Nel frattempo, in una pentola, versiamo dell' olio di arachide e portiamo a temperatura. Ora scoliamo i carciofi e passiamoli nella pastella. Ora friggiamo poco alla volta i carciofi fino alla doratura superficiale. A cottura terminata, lasciamoli riposare su un foglio di carta assorbente per un paio di minuti. Diamo una leggera salatura e impiattiamoli ben caldi.
Buon appetito !!!!
Le ricette di Chef Ste...

Bucatini all' amatriciana

A tavola con Chef Ste...





INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
450 gr. di spaghetti o bucatini
1 spicchio d' aglio
250 gr. di pancetta affumicata
300 gr. di salsa di pomodoro
Salsa Worchester
Olio evo - sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Lessiamo in acqua bollente salata gli spaghetti o i bucatini. Nel frattempo, in una pentola larga, con un filo d' olio evo, tritiamo lo spicchio d' aglio e lasciamolo imbiondire leggermente. Nel frattempo creiamo una dadolata di pancetta e facciamola rosolare dolcemente in padella con il soffritto preparato in precedenza. Quando la pancetta sarà diventata croccante, diamo una leggera spolverata di salsa Worchester e facciamo sfumare mescolando il tutto. Ora incorporiamo la salsa di pomodoro, aggiustiamo di sale e pepe. Scoliamo gli spaghetti o i bucatini e incorporiamoli al condimento preparato in precedenza. Amalgamiamo bene il tutto e impiattiamo. Al termine un leggero filo di olio evo a crudo e serviamo subito.

Buon appetito.

Le ricette di Chef Ste...

Cheesecake ai frutti di bosco e ricotta

A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI:


200 gr. di biscotti secchi ( Oro Saiva )
500 gr. di ricotta fresca
220 ml di panna fresca da montare
150 gr. di zucchero a velo
120 gr. di burro
12 gr. di colla di pesce ( 6 fogli )
Succo di limone
Aroma vaniglia
2 vaschette di frutti di bosco ( mirtilli e lamponi ) - teniamo da parte una quantità per la decorazione finale.


PREPARAZIONE:
Iniziamo a preparare la base del nostro cheesecake, frullando i biscotti. Nel frattempo, a bagnomaria, sciogliamo il burro. Un una ciotola, versiamo i biscotti preparati in precedenza ed incorporiamo il burro fuso. Amalgamiamo bene il tutto. Ora imburriamo una tortiera a cerniera e incorporiamo l' impasto, creando uno strato uniforme e ben compatto e riponiamo in frigo per almeno 2 ore nella zona piu' fredda ( temperatura 0° ). Questa sarà la base del nostro dolce. Nel frattempo, mettiamo ad ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce per 5-6 minuti.  Ora in una ciotola versiamo la ricotta, aggiugiamo 80 gr. di zucchero a velo, incorporiamo l' aroma di vaniglia e creiamo una crema omogenea con l' utilizzo di uno sbattitore con l' accessorio frusta. Ora in un pentolino, versiamo 3 cucchiai di panna fresca ed incorporiamo la colla di pesce ben strizzata. Lasciamo sciogliere il tutto a fuoco bassissimo. Ora incorporiamo il composto alla ricotta preparata in precedenza ed amalgamiamo bene il tutto con un " leccapentole ". Ora montiamo la panna rimanente con il restante zucchero a velo e una volta montata, incorporiamola alla ricotta preparata in precedenza, unendone poca alla volta ed amalgamando delicatamente il tutto onde smontare la panna. Ora togliamo la base dal frigo e incorporiamo la crema cosi ottenuta livellandola bene con l' aiuto di una spatola da cucina. Riponiamo nuovamente il cheesecake in frigo per almeno 5 ore fino a raggiungere il rassodamento della crema stessa. Nel frattempo, laviamo i frutti di bosco e iniziamo a creare la salsa. In un pentolino, versiamo i frutti di bosco appena preparati ed incorporiamo 3 cucchiai da cucina di zucchero semolato, il succo di un limone e iniziamo la cottura a fuoco basso fino a raggiungere la sfaldatura dei frutti di bosco, mescolando di tanto in tanto. Raggiungo tale risultato, frulliamo il composto con un frullatore ad immersione e mediante un colino a trama fine, filtriamo la salsa eliminando tutti i semi residui. Per la guarnizione finale del cheesecake, creiamo un ring  al centro della nostra torta di frutti di bosco e versiamo qualche cucchiaio da cucina di salsa preparata in precedenza. La restante salsa puo' essere poi trasferita in un biberon e impiegata per decorazioni concentriche o a raggera. Nel caso dovesse avanzare ulteriore salsa, puo' essere conservata in frigo per 3-4 giorni. 

Buona degustazione !!!

Le ricette di Chef Ste...

Fagottini di ricotta e cicoria

A tavola con Chef Ste...









INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
350 gr. di ricotta fresca
600 gr. di cicoria
120 gr. di burro
140 gr. di caciotta grattugiata
170 gr. di pecorino dolce
250 gr. di porri
1 uovo intero + 3 tuorli
olio per frittura o prodotto equivalente
sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE:
Iniziamo a lavare e pulire la cicoria e lessiamola in acqua bollente per qualche minuto. Scoliamola e tritiamola abbastanza grossolanamente. Puliamo i porri e tritiamoli finemente a coltello. In una pentola bassa, sciogliamo il burro e incorporiamo la cicoria e i porri preparati in precedenza e lasciamo appassire per qualche minuto. In una ciotola, versiamo la ricotta, incorporiamo l' uovo intero e i 3 tuorli. Amalgamiamo bene il tutto e incorporiamo ora la caciotta ed il pecorino grattugiati in precedenza e amalgamiamo bene fino ad ottenere un composto omogeneo.  Aggiungiamo ora sale e pepe q.b. Ora in una pentola di media altezza, facciamo riscaldare l' olio portandolo a temperatura per la frittura. Ora mediante 2 cucchiai da cucina, con l' impasto preparato in precedenza, formiamo delle quenelles e friggiamole per qualche minuto, fino ad ottenere una leggera doratura. Scolatele e lasciatele riposare su un foglio di carta assorbente da cucina. Ora impiattiamo... creiamo un letto di cicoria ed adagiamo le quenelles appena preparate. Portiamo in tavola e serviamo subito ben caldo. 

Buon appetito !!!

Le ricette di Chef Ste...

SPEZZATINO DI POLLO CON CIUFFI DI CAVOLFIORE

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

600 gr. di petti di pollo

2 carote

1 cipolla

1 costa di sedano

1 cavolfiore

1 cucchiaio da cucina di curry

1 bicchiere di vino bianco non frizzante

4 dl di panna da cucina

brodo vegetale q.b.

farina q.b.

1 ciuffetto di prezzemolo

sale q.b.

olio extravergine d' oliva q.b.

PREPARAZIONE:

Iniziamo con il mondare le carote. Puliamo il sedano ed eliminiamo i filamenti. Ora tritiamo finemente le carote, il sedano e la cipolla. In una casserluola, con un leggero filo di olio extravergine d'oliva, facciamo stufare per qualche minuto il trito preparato in precedenza. Ora tagliamo a piccoli cubetti il petto di pollo. Passiamo ora i cubetti di pollo nella farina ed incorporiamoli nel soffritto, faccendo rosolare per qualche minuto. Nel frattempo, laviamo il cavolfiore ricaviamo le cimette. Ora aggiungiamole al soffritto e lasciamo insaporire per qualche minuto. Ora incorporiamo il bicchiere di vino bianco e facciamo sfumare. Aggiungiamo ora 3 mestoli di brodo vegetale e incorporiamo la panna da cucina. Lasciamo cuocere per circa 25 minuti a fuoco basso con coperchio. Trascorso il tempo, se necessario aggiungiamo altro brodo vegetale, incorporiamo il curry e aggiustiamo di sale. Amalgamiamo bene il composto e proseguiamo la cottura per altri 7-8 minuti senza coperchio. Nel frattempo, laviamo e tritiamo finemente il ciuffo di prezzemolo. Poco prima del termine della cottura spolveriamo con il prezzemolo preparato in precedenza ed amalgamiamo bene il tutto. Impiattiamo e serviamo ben caldo.

Buon appetito !!!

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Tiramisu' in mono porzione

A tavola con Chef Ste...








Una vera golosità presentata in formato mignon tutta da gustare !!!

Gnocchetti sardi con salsiccia

A tavola con Chef Ste...





INGREDIENTI PER 4-5 PERSONE:
450 gr. di gnocchetti sardi
200 gr. di pecorino sardo  stagionato
300 gr. di salsiccia magra
550 gr. di polpa di pomodoro
1 + 1/2 bicchiere di vino bianco non frizzante
2 spicchi d' aglio
olio  extravergine d' oliva - sale - pepe q.b.


PREPARAZIONE:
Portiamo ad ebollizione abbondante acqua salata. Nel frattempo, splelliamo e sgraniamo bene la salsiccia. Gratuggiamo il pecorino e mettiamolo da parte. Ora in una padella bassa facciamo rosolare con un leggero filo d' olio extravergine d' oliva i due spicchi d' aglio fino alla doratura. Leviamo ora gli spicchi e incorporiamo la salsiccia preparata in precedenza. Facciamo saltare ed insaporire per qualche minuto senza raggiungere la croccantezza. Sfumiano con il vino bianco e lasciamo sfumare la parte alcolica. Aggiustiamo di sale e pepe.... Ora a fuoco lento, incorporiamo la polpa di pomodoro e proseguiamo la cottura per circa 25 minuti mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, facciamo cuocere gli gnocchetti e scoliamoli al dente. A cottura terminata, scoliamoli e incorporiamoli nella padella di condimento, facciamoli saltare a fuoco alto per 2-3 minuti. Leviamo dal fuoco e mantechiamo con il pecorino preparato in precedenza. Impiattiamo, versando un leggero filo di olio extravergine d' oliva a crudo e serviamo ben caldi.

Buon appetito !!!

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Fusillini all' arancia

A tavola con Chef Ste...









INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
350 gr. di fussillini
250 gr. di panna da cucina
1 bicchierino di whisky
1 arancia
50 gr. di burro
100 gr. di grana padano
sale q.b.


PREPARAZIONE:
Lessiamo in acqua bollente salata i fusillini. Nel frattempo, spremiamo l' arancia e in una padella, dopo aver filtrato il succo, versiamolo e faciamolo addensare a fuoco medio per qualche minuto. Incorporiamo ora la panna da cucina ed il bicchierino di whisky. Proseguiamo la cottura della salsa per 15-18 minuti a fuoco basso, amalgamando di tanto in tanto il composto, aggiustiamo di sale. Incorporiamo la noce di burro e mescoliamo. Scoliamo i fusillini al dente ed incorporiamoli nella pentola dove abbiamo preparato la salsa d' arancia. Amalgamiamo bene il tutto e fuori fuoco, irroriamo con il formaggio gratuggiato, mantecando bene. Serviamo ben caldo.


LO CHEF SUGGERISCE:
In questa preparazione sono stati utilizzati i fusillini, ma posso essere tranquillamente sostituiti con altri formati di pasta, gnocchetti sardi, conchiglie o pennette.

Buona degustazione !!!

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Focaccia farcita alle melanzane e prosciutto

A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI:
280 gr. di farina 0
180 gr. di farina di manitoba
15 gr. di zucchero semolato
1 bustina di lievito di birra
330 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino da caffè di sale fino
5 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
2 melanzane
120 gr. di ricotta fresca
250 gr. di prosciutto cotto 
120 gr. di grana padano
30 gr. di prezzemolo tritato


PREPARAZIONE:
Preriscaldiamo il forno ventilato a 180°. Laviamo, sfogliamo il prezzemolo e tritiamolo finemente. Laviamo e tagliamo le melanzane a fette di circa 1/2 cm. Stendiamole su un vassoio e irroriamole di sale fino e lasciamole " trasudare " per 20 minuti. Ora in una terrina, setacciamo le due farine e incorporiamo il lievito di birra. Amalgamiamo bene il tutto e pratichiamo un foro centrale dove incorporiamo lo zucchero, il sale e 3 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva. Iniziamo ad amalgamare il composto e incorporiamo poco alla volta l' acqua tiepida, continuando ad impastare. Ora infariniamo una spianatoia e lavoriamo l' impasto energicamente per 10-12 minuti. Ora riponiamo l' impasto in una terrina e copriamolo con un canovaccio umido. Lasciamo lievitare per 40-50 minuti, raggiungerà il doppio della dimensione. Nel frattempo, grigliamo le melanzane preparate in precedenza e riponiamole poi su un vassoio, irrorando leggermente la superficie con olio extravergine d' oliva. Trascorso il tempo della lievitazione, dividiamo l' impasto in tre parti uguali e teniamone da parte circa 150 gr che servirà poi per la decorazione finale. Su una spianatoia infarinata, stendiamo il primo panetto ricavando un disco di circa 1/2 cm di altezza e del diametro di 30 cm. In una tortiera, poniamo un foglio di carta da forno facendolo aderire ai bordi della tortiera stessa. Poniamo all' interno di essa il primo disco d' impasto. Stendiamo un leggero strato di ricotta sull' intera circonferenza, farciamo con uno strato di melanzane grigliate in precedenza, una leggera spolverata di prezzemolo, uno strato di prosciutto cotto e spolveriamo con il formaggio gratuggiato. Proseguiamo con il secondo strato esattamente come abbiamo fatto per il primo, quindi altro disco d' impasto e relativa farcia. Completiamo l' ultimo strato con terzo disco d' impasto. Con l' impasto rimasto, stendiamolo e tagliamolo a striscioline. Decoriamo ora la superficie e spennelliamo con olio extravergine d' oliva. Inforniamo e cuociamo per 45-50 minuti. A cottura terminata, lasciare riposare per 20 minuti e porzioniamo la focaccia, impiattiamo a temperatura tiepida.

Buona degustazione.

Le ricette di Chef Ste...

Filetti di orata all' acquapazza

A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER  4 PERSONE
4 filetti di orata
4 pomodori
1 spicchio d' alio
2 cucchiai da cucina di capperi
30 gr. di olive verdi snociolate
1 ciuffo di prezzemolo
brodo di pesce
sale - pepe q.b.
olio extravergine d' oliva q.b.


PREPARAZIONE:
Iniziamo con sfilettare le orate e ricaviamo 4 filetti, facendo ben attenzione ad eliminare tutte le lische. Con il rimanente del pesce, creiamo in 1/2 litro d' acqua il fumetto. Nel frattempo, laviamo e tagliamo a piccoli cubetti i pomodori. Sfogliamo e tritiamo il prezzemolo. Procediamo a dissalare i capperi, lavandoli bene e lasciandoli a bagnomaria ( a freddo ) in una ciotolina per 10 minuti. Ora tritiamo finemente lo spicchio d' aglio e in una padella a fondo basso con un leggero filo d' olio extravergine d' oliva, facciamo imbiondire  l' aglio preparato in precedenza. Scoliamo i capperi e incorporiamoli nel soffritto. Aggiungiamo ora la dadolata di pomodoro e 2-3 cucchiai da cucina di fumetto. Lasciamo cuocere per qualche minuto. Incorporiamo ora le olive e i filetti di orata preparati in precedenza. Aggiustiamo di sale pepe e se necessario irroriamo il tutto con altro fumetto. Abbassiamo la fiamma, copriamo con un coperchio e proseguiamo la cottura per 7-8 minuti. Poco prima del termine della cottura, spolveriamo con il prezzemolo preparato in precedenza. Impiattiamo versando un leggero filo di olio extravergine d' oliva a crudo direttamente sul filetto e serviamo ben caldo.
Buona degustazione a tutti !!!

Le ricette di Chef Ste... 

Spezzatino di filetto di vitello e carciofi

A tavola con Chef Ste...









INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 Kg. di filetto di vitello
9 scalogni piccoli
130 gr. di pancetta tesa
5 carciofi
2 spicchi d' aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
4 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
sale - pepe q.b.


PREPARAZIONE:
Puliamo e mondiamo i carciofi e dividiamoli in quarti. Sbucciamo gli scalogni e tagliamoli a piccoli spicchi. Tagliamo ora il filetto a cubetti di media dimensione. Tagliamo ora a listarelle la pancetta. Sfogliamo il prezzemolo e creiamo un trito assieme agli spicchi d' aglio. Ora in una padella, con un leggero filo d' olio extravergine d' oliva, facciamo rosolare la pancetta preparata in precedenza per qualche minuto ( la parte grassa diverrà trasparente ). Incorporiamo ora gli scalogni e i carciofi preparati in precedenza. Facciamo saltare per qualche minuto a fuoco medio. Ora a fuoco vivo, incorporiamo i cubetti di filetto e facciamo rosolare per altri 2-3 minuti. Aggiustiamo di sale e pepiamo. Abbassiamo ora la fiamma e incorporiamo il trito di prezzemolo e aglio preparato in precedenza e amalgamiano bene. Impiattiamo e serviamo subito.

Buon appetito !!!

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Trevisana con pollo e noci

A tavola con Chef Ste...











INGREDIENTI:
850 gr. di petto di pollo
3 ceppi di radicchio trevisano
190 ml di olio extravergine d' oliva
2 cucchiai da cucina di aceto balsamico 
18-20 gherigli di noci
sale - pepe q.b.


PREPARAZIONE:
Laviamo e asciughiamo bene il radicchio, tagliamolo a sottili listarelle. Nel frattempo prepariamo una vinaigrette con 20ml  di olio extravergine d' oliva, un pizzico di sale, una spolverata di pepe e 1 cucchiaio da cucina di aceto balsamico e condiamo. In una ciotola condiamo l' insalata con la vinaigrette e incorporiamo i gherigli di noci. Amalgamiamo bene il tutto. Ora su un vassoio da portata, creiamo un letto d' insalata appena preparata. Ora tagliamo a piccole listarelle il petto di pollo. In una ciotola, versiamo i rimanenti 170 ml di olio extravergine d' oliva rimanente dalla precedente preparazione, saliamo e pepiamo e incorporiamo il secondo cucchiaio da cucina di aceto balsamico, emulsionando bene il tutto. Abbiamo cosi creato una leggera marinata. Ora incorporiamo nella marinata stessa le listarelle di pollo preparate in precedenza e riponiamo in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorso tale tempo, scoliamo bene il pollo dalla marinata e in una padella antiaderente, senza aggiungere alcun condimento, facciamo saltare a fuoco alto le listarelle per circa 10 minuti fino alla duratura. Togliamo dal fuoco e versiamo il pollo direttamente sull' insalata preparata in precedenza se portiamo in tavola.

Buon appetito !!!

Le ricette di Chef Ste...

Risotto al salmone con taleggio e melagrana

A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400 gr. di riso Arborio
2 melagrane
130 gr. di taleggio
220 gr. di salmone affumicato
1 cipolla
1 ciuffetto di prezzemolo
brodo vegetale
Olio extravergine d' oliva - burro - sale q.b.


PREPARAZIONE:
Iniziamo con lo sgranare la melagrana con cura, ricaviamo i chicchi. Di questi, teniamone  da parte circa un manciata ( ci servirà per incorporare nel risotto ). Il rimanente con un frullatore ad immersione, frulliamoli e filtriamo il succo evitando cosi il residuo di semini. Ora affettiamo una cipolla e in una casseruola con un filo d' olio extravergine d' oliva e una noce di burro, facciamo imbiondire la cipolla. A parte, in una pentola larga e bassa, sciogliamo una noce di burro, incorporiamo il riso e facciamolo tostare per qualche minuto ( i chicchi di riso devono diventare cristallini ). Ora nella stessa pentola, incorporiamo la cipolla preparata in precedenza e versiamo il succo di melagrana. Mescoliamo bene e facciamo evaporare. Ora incorporiamo un mestolo di brodo vegetale e iniziamo la cottura del riso, il brodo verrà poi aggiunto poco alla volta fino al completamento della cottura. Nel frattempo, tagliamo a listarelle il salmone, creiamo una dadolata di taleggio e tritiamo finemente il prezzemolo. Raggiunta la giusta cottura del riso, fuori fuoco incorporiamo il salmone, il taleggio e una presa di prezzemolo, i chicchi di melagrana che avevamo tenuto da parte e mantechiamo bene. Impiattiamo e serviamo ben caldo.

Buon appetito !!!

Le ricette di Chef Ste...

Paccheri ripieni dorati

A tavola con Chef Ste...









INGREDIENTI PER 4-5 PERSONE:
300 gr. di paccheri
270 gr. di mozzarella di bufala
230 gr. di besciamella
70 gr. parmigiano reggiano
3-4 uova
farina 00
un piccolo ciuffetto di basilico
sale-pepe qb
pangrattato ( per la panatura )
olio di semi di arachide
salsa di pomodoro ( per decoro )


PREPARAZIONE:
Iniziamo con tagliare a piccoli cubetti la mozzarela e facciamoli scolare bene dall' eccesso di liquido. Tritiamo finemente il basilico e mettiamolo da parte. In un pentola con abbondante acqua salata, scottiamo i paccheri per 5-6 minuti, cercando di scolarli abbastanza al dente. Raffreddiamoli sotto abbondante acqua fredda a lasciamoli sgocciolare bene. Nel frattempo, ( in questa preparazione s' impiega la besciamella gia' pronta per velocizzare la preparazione ) versiamo la besciamella in un ciotola. Se dovesse risultare troppo compatta, aggiungiamo 1 cucchiaio da cucina di latte tiepido. Incorporiamo ora la dadolata di mozzarella preparata in precedenza, il parmigiano ed il basilico. Amalgamiamo bene il tutto. Abbiamo cosi ottenuto una besciamella decisamente piu' ricca e consistente idonea per la farcitura. Nel frattempo, riscaldiamo in una pentola di media altezza, abbondante olio di arachidi preparandosi cosi per la frittura. Ora farciamo i notri paccheri, inserendo al loro interno la besciamella preparata in precedenza. In una fondina, sbattiamo le 3-4 uova. Ora passiamo i nostri paccheri farciti prima nella farina, poi nell' uovo e successivamente nel pangrattato facendo bene attenzione di ricoprire l' intera superficie del tacchero con una panatura omogenea. Nel frattempo, prepariamo una veloce salsa di pomodoro fresco aromatizzato al basilico, questo al momento dell' impiattamente oltre a fornire guarnizione alla preparazione, puo' essere degustata assieme ai  paccheri. Ora passiamo alla frittura. Raggiunta la corretta temperatura dell' olio, versiamo poco alla volta i paccheri, facendoli roteare per ottenere una frittura omogenea per qualche minuto fino a raggiungere la croccantezza della panatura. Scoliamo dall' olio e lasciamo riposare per pochi istanti i paccheri su carta assorbente da cucina. Impiattiamo la nostra preparazione con un' onda di salsa di pomodoro preparata in precedenza e una foglia di basilico sulla " cima " dei nostri paccheri.


LO CHEF CONSIGLIA:
Per la panatura di questa preparazione è stato utilizzato il pangrattato, ma se vogliamo aumentare ancor piu' il " sentore " di croccante, possiamo sbriociolare grissini o sfogliatine. Buona degustazione a tutti...

Le ricette di Chef Ste...

Fiori di zucca in pastella farciti

A tavola con Chef Ste...











INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
16 fiori di zucca
150 gr. di formaggio brie o branzi
120 gr. di prosciutto cotto
350 gr. di farina 00
4 ml. di birra ghiacciata
olio extravergine d' oliva - sale - pepe qb.


PREPARAZIONE:
Puliamo con cura i fiori di zucca eliminando anche il pistillo. Tagliamo il formaggio brie a piccoli cubettini. Tagliamo ora a quadretti di circa 5cm x 5 il prosciutto cotto. Avvolgiamo ora qualche cubetto di brie in ogni singolo quadretto di prosciutto e mettiamoli da parte. Prepariamo ora la pastella. In una ciotola, versiamo la farina e iniziamo a versare la birra ben fredda (meglio se ghiacciata ) amalgamando bene il composto. Continuiamo ad aggiungere birra fino ad ottenere una pastella morbida ed omogenea senza grumi. Ora aggiustiamo di sale e pepe. Lasciamo riposare per qualche minuto. Ora passiamo a farcire i fiori di zucca, semplicemente inserendo nel loro interno il composto di brie e prosciutto preparati in precedenza. Cerchiamo di sigillare l' estremità del fiore in modo da evitare che la farcitura fuoriesca durante la frittura. In una pentola di altezza media, versiamo abbondante olio extravergine d' oliva e portiamo a temperatura evitando il punto di fumo. Ora immergiamo i fiori di zucca preparati in precedenza nella pastella e iniziamo la frittura immergendone pochi alla volta. Con estrema delicatezza, giriamo su tutti i lati i fiori di zucca e proseguiamo la cottura fino alla completa doratura. Riponiamo la frittura su un foglio di carta assorbente e impiattiamo. Buona degustazione.

Le ricette di Chef Ste...

Tonno in crosta di pane

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 filetti di tonno da circa 160 gr. l' uno

110 gr. di zucchine

110 gr. di mollica di pane raffermo

110 gr. di pomodori 

110 gr. di peperoni assortiti

1/2 cipolla

1 spicchio d' aglio

1 ciuffetto di prezzemolo

olio extravergine d' oliva q.b.

sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Laviamo e puliamo i peperoni, togliendo le parti bianche e i semi e tagliamoli a piccoli rombetti. Sbucciamo ora la cipolla e tagliamola a spicchi. Laviamo ora le zucchine, e tagliamole a piccoli cubetti. Laviamo ora i pomodori e scottiamoli per qualche minuti in acqua bollente ( cosi facendo riusciamo a sbucciarli piu' facilmente ). Priviamo ora i pomodori dalla buccia, priviamoli dei semi e dell' acqua residua del prodotto stesso. Ora in una padella bassa, facciamo inbiondire a fuoco basso lo spicchio d' aglio con un leggero filo d' olio extravergine d' oliva poi incorporiamo la cipolla preparata in precedenza. Cuociamo il tutto fino a raggiungere la morbidezza del composto. Frulliamo ora la mollica di pane o in alternativa, puo' essere utilizzato del pangrattato. Facciamo ora la panatura, spennelliamo i filetti di tonno e passiamoli nella mollica preparata in precedenza. In un padella, incorporiamo un leggero filo di olio extravergine d' oliva e scottiamo leggermente i filetti su entrambe i lati fino a raggiungere la croccantezza della panatura. Impiattiamo creando un letto di verdure preparate in precedenza e stentiamo sopra i filetti di tonno. Un ciuffetto di prezzemolo completerà la decorazione. 

Note dello Chef...

Il ciuffetto di prezzemolo è considerato esclusivamente per la decorazione finale del piatto e non è parte degl' ingredienti essenziali per la preparazione.

Buona degustazione a tutti.......

Le ricette di Chef Ste...

Cremini al latte

A tavola con Chef Ste...









INGREDIENTI:
3 uova
110 gr.di farina 00
50 gr. di farina per la panatura
130 gr. di zucchero semolato
Buccia di 1 limone
1/2 litro di latte intero fresco
Pan grattato
1 bustina di vanilina
Olio extravergine d' oliva
Olio di semi di arachidi per la frittura o prodotto specifico


PREPARAZIONE:
In una ciotola, sbattiamo le uova ( intere ) con lo zucchero e unendo la farina amalgamiamo bene il composto. Aggiungiamo ora il latte e la buccia di limone preparata in precedenza. Ora ottenuta una crema, versiamola in un pentolino antiaderente e cuociamo per qualche minuto a fuoco basso, mescolando continuamente fino a raggiungere la consistenza di un vero e proprio semolino. Ora su una spianatoia o un piano con un foglio di carta da forno, stendiamo l' impasto ottenuto cercando di livellarlo ad uno spessore di 2 - 2,5 cm e lasciamo riposare fino a che l' impasto non sarà freddo. A parte sbattiamo un uovo, tagliamo l' impasto a piccoli cubetti, passiamoli nella farina, poi nell' uovo ed infine nel pangrattato. Ora portiamo a temperatura l' olio di semi di arachide e iniziamo a friggere pochi cubetti alla volta fino ad ottenere la doratura in superficie. Scoliamoli e lasciamoli riposare per pochi minuti su un foglio di carta da cucina assorbente. Impiattiamo spolverandoli a piacere con dello zucchero a velo.


LO CHEF CONSIGLIA:
L' olio extravergine d' oliva menzionato negli ingredienti, server solamente per ungere il piano di lavoro ( spianatoia ) e non è necessario se come in questo caso viene utilizzata la carta da forno. Questa preparazione puo' essere naturalmente fritta in friggitrice con appositi prodotti consigliati per la frittura.
Buona degustazione a tutti !!!!
Le ricette di Chef Ste...

Penne allo zafferano con dadolata di cotto e pancetta caramellati

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 gr. di penne

150 gr. di prosciutto cotto

150 gr. di pancetta tesa

1 bustina di zafferano

50 gr. di erba cipollina fresca

Olio extra vergine d’ oliva, sale pepe q.b.

3 cucchiaini da caffe’ di zucchero semolato

PREPARAZIONE:

Tritiamo finemente l’ erba cipollina. Stemperiamo la busta di zafferano in poca acqua tiepida.

Creiamo una dadolata di prosciutto cotto e di pancetta tesa e in un pentolino, con un leggero filo d’ olio extravergine d’ oliva, facciamo rosolare il tutto per qualche minuto. Incorporiamo lo zucchero e lasciamo che l’ intero composto sia cosparso di caramello. Togliamo dal fuoco e lasciamo riposare. In abbondante acqua salata, cuociamo le penne.  A cottura ultimata, scoliamo e freddiamo con acqua fredda. In una pentola bassa, versiamo lo zafferano stemperato in precedenza, incorporiamo l’ erba cipollina e riscaldiamo per qualche minuto, aggiustando sale e pepe. Ora incorporiamo le penne e mescoliamo bene. Fuori fuoco, mantechiamo la preparazione con un leggero filo d’ olio evo e una spolverata formaggio gratuggiato. Impiattiamo e serviamo ben caldo.

Buona degustazione a tutti.

Le ricette di Chef Ste…

Castagnole alla bergamasca

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 gr. di farina 00

2 uova intere

80 gr. di zucchero semolato

5 cucchiai da cucina di liquore Alchermes

5 cucchiai da cucina di olio extra vergine d' oliva

scorza di un limone

1 bustina di lievo per dolci

1 pizzo di sale

70 gr. di nocciole caramellate

PREPARAZIONE:

Tritiamo finemente le nocciole e le caramelliamo in forno a 180° con l' aggiunta di zucchero.  Su una spianatoia, una volta setacciata la farina, creiamo un fontana. In una terrina, con l' utilizzo di una frusta o una forchetta, sbattiamo leggermente le uova ed incorporiamo lo zucchero. Versiamo ora all' interno della fontana di farina, aggiungiamo 5 cucchiai di olio d' oliva extravergine e un pizzo di sale. Iniziamo ad impastare per 3 minuti. Aggiungiamo ora la scorza di limone preparata in precedenza, i cinque cucchiai di liquore Alchermes, la bustina di lievito e le nocciole tostate caramellate ( sono avanzate da un preparazione precedente ). Impastiamo ora per altri 7-8 minuti ed una volta ottenuto una composto omogeneo e liscio, lasciamo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente senza coprirlo. A questo punto, suddividiamo la pasta in vari trancetti e otteniamo da ogniuno di loro un piccolo salsicciotto del diametro di circa 2 cm. Ricaviamo degli anelli di pasta dello spessore di circa 2 cm. Creiamo ora delle piccole sfere e passiamo alla cottura.... In questa peparazione si utilizza la frittura in friggitrice per 4-5 minuti, fino ad ottenere la doratura in superficie. Noterete che le piccole sfere hanno raddoppiato il loro volume. In una terrina, stendiamo un foglio di carta assorbente e spolveriamo con un piccolo quantitativo di zucchero semolato la superficie delle castagnole. Impiattiamo e serviamo in abbinamento con un buon spumante.

LO CHEF CONSIGLIA:

In questa preparazione è stata impiegato l' uso della friggitrice per la cottura, ma nulla vieta la cottura in padella con un prodotto specifico o olio di mais. Ricordiamoci sempre che la frittura corretta deve essere sempre a completa immersione del composto.

Buona degustazione !!!

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Castagnaccio al cioccolato fondente

A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
200 gr. di farina di castagne
5 cucchiai da cucina di olio extra vergine d' oliva
50 gr. di uvetta sultanina
1 pizzico di sale fino
100 gr. di cioccolato fondente 70%
acqua tiepida q.b.


PREPARAZIONE:
Preriscaldiamo il forno ( statico non ventilato ) a 180°. In una terrina, versiamo la farina di castagne, incorporiamo un pizzico di sale e 1 cucchiaio da cucina di olio extravergine d' oliva. Mescoliamo bene e aggiungiamo poco alla volta l' acqua mescolando bene il tutto con un cucchiaio di legno fino a raggiungere un impasto morbido e senza grumi. Tritiamo finemente a coltello il cioccolato ed incorporiamolo assieme all' uvetta all' impasto continuando ad amalgamare bene il tutto. Ora ungiamo una tortiera bassa e larga del diametro di almeno 26 cm. Versiamo il composto nella tortiera preparata in precedenza creando uno strato uniforme. Ora irroriamo la superficie dell' impasto con il restante olio. Inforniamo e cuociamo per 30/40 minuti fino a quando sulla superficie del composto non appariranno delle crepe. A questo punto, sforniamo e tagliamo a quadrotti la torta. 


LO CHEF SUGGERISCE:
Questa preparazione puo' essere servita sia tiepida che fredda, degustandola da sola oppure in abbinamento a ricotta fresca, panna montata aromatizzata alla vaniglia o stracchino fresco.
Buona degustazione !!!

Le ricette di Chef Ste...

Pagnottine croccanti dello Chef

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI:

500 gr. di farina 0

3 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva

1 cucchiaino da cucina di sale fine

1 cucchiaino di zucchero

1 cubetto di lievito fresco

250 gr. di acqua a temperatura ambiente

PREPARAZIONE:

Su una spianatoia, creare una fontana di farina. Sbriciolare il cubetto di lievito e incorporarlo al centro della fontana. Aggiungiamo ora il sale e lo zucchero, ma posizionandoli sull' estremità della fontana in modo da non farli entrare in contatto con il lievito. Incorporiamo ora i 3 cucchiai d' olio. Ora versiamo l' acqua, che ricordo deve essere a temperatura ambiente e non fredda, poco alla volta e iniziamo ad impastare il composto. Impastiamo per 12 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Ora riponiamo l' impasto in una ciotola, leggermente spolverata di farina e coperta da un panno umido e lasciamo lievitare per almeno 2 ore. A lievitazione terminata, l' impasto avra' raddoppiato il suo volume. Riposizioniamo l' impasto sulla spianatoia dove avremo distribuito un lieve strato di farina e re-impastiamo per 3 minuti, rendendo cosi l' impasto nuovamente morbido ed elastico. Formiamo una due filoni del diametro di 6 cm circa e dividiamoli in tronchetti da 5 cm circa. Infarinatevi bene le mani o in alternativa ungetevele con un filo d' olio e uno alla volta create, ponete il tronchetto d' impasto tra un palmo e l' altro, e agite in senso rotatorio ( esattamente come si fa' per creare le polpette ), ottenendo cosi delle " sfere " d' impasto. Riscaldate il forno a 220° e ponete al suo interno una pirofila con acqua fredda... Questo creerà la giusta quantità di umidità all' interno del forno. Disponete ora su una teglia da forno o placca in acciaio, un foglio di carta da forno e posizionate le sfere d' impasto distanziandole in modo regolare. Infornate e mantenete la cottura per 25-30 minuti senza aprire il forno. L' impasto per effetto del calore lieviterà ulteriormente creando le piccolo pagnottine.

CONSIGLI DELLO CHEF:

Questo impasto puo' essere utilizzato anche per preparazione di fondi di pizza o focacce. Per ottenere un panino aromatizzato, prima d' infornare, cospargerlo con spezie quali sesamo, rosmarino o semi di papavero, otterrete un pane dal gusto molto particolare e delizioso.

Questa preparazione puo' essere tranquillamente eseguita con impastatrici ma lo Chef preferisce fare tutto a mano.... a voi la scelta e..... 

Buona degustazione !!!

Variante di pane alla zucca

VARIANTE AI SEMI DI SESAMO

Nella preparazione base, occorre aggiungere 50 gr. di semi di sesamo, di cui, 25 gr. direttamente nell' impasto ed il restante in superficie.

Le ricette di Chef Ste...

Crumble di pandoro e mele alla cannella

A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI
 1  limone
 2 cucchiaini da caffe di cannella in polvere
 3 cucchiaini da caffe di zucchero semolato
 2 cucchiai da cucina di zucchero a velo
170 millilitri di panna fresca
45 gr. grammi di burro                                                                                                                                                           
1/2 pandoro


PREPARAZIONE:
 Iniziamo con la preparazione della mela. Sbucciamo, togliamo il torsolo e riduciamo a piccoli cubetti la mela.   Spremiamo e filtriamo il succo di un limone. In una pentola antiaderente, scogliamo 30 gr. di burro e versiamo la dadolata di mela, incorporando lo zucchero semolato, il succo di limone preparato in precedenza e i 2 cucchiaini di cannella in polvere. Facciamo " soffriggere " leggermente il tutto per 5 minuti. Nel frattempo, tagliamo a cubetti il pandoro, realizzando una dadolata della stessa dimensione dei cubetti di mela. Preriscaldiamo il forno a 150° utilizzando il sistema grill. Trascorsi i 5 minuti di " soffritto ", togliamo dal fuoco ed incorporiamo la dadolata di pandoro, mescolando ed amalgamando bene il tutto. Inburriamo una teglia da forno con i restanti 15 gr. di burro, versiamo la preparazione nella teglia ed inforniamo. Lasciamo in forno fino ad ottenere lo strato superiore croccante. Nel frattempo, montiamo a neve ferma la panna, incorporando lo zucchero a velo e 1 cucchiaino da caffe di cannella. Una volta ottenuta la croccantezza superficiale della preprarazione, togliamo dal forno e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. Disponiamo il composto su una portata da dolce e terminiamo con un accostamento di panna montata aromatizzata alla cannella. 
LO CHEF CONSIGLIA: Questo crumble pup' essere degustato in abbinamento ad un buon vino moscato ben freddo. 
Buona degustazione a tutti...

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Rollini di panettone con panatura al cioccolato fondente

A tavola con Chef Ste...

Questa non è una vera e propria ricetta, semplicemente è un modo come un altro per creare un dolce stuzzicante con ingredienti avanzati dai festeggiamenti natalizi... Ecco un piccolo suggerimento per recuperare questi prodotti... Personalmente mi sono avanzati questi ingredienti: 1 panettone e 1 pandoro,  crema zabaione e un uovo di cioccolato fondente. E perchè non realizzare dei rollini con il panettone o il pandoro avanzati ? Vediamo come procedere...

Tagliamo il panettone o il pandoro rimasto in fette dallo spessore di 2 cm. Riscaldiamo il forno a 180° e su una teglia con un foglio di carta forno, disponiamo le fette ottenute e facciamole tostare per 15 minuti, girandole di tanto in tanto su entrambi i lati fino a raggiungere la doratura. A parte, in un pentolino antiaderente, facciamo leggermente tostare e caramellare una “ manciata “ di mandorle e passiamole in frullatore per una leggera tritata. Nel frattempo, in un pentolino a bagnomaria, sciogliamo il cioccolato sminuzzato e aggiungiamo una noce di burro. Togliamo dal forno le fette di panettone o pandoro tostate e mediante un copapasta del diametro di 4 cm ricaviamo un numero pari di rondelle. Mediante una spatola di silicone, rivestiamo una superficie delle rondelle con crema allo zabaione, questa farà da " collante " per assemblare i rollini. Uniamo ora le rondelle formando cosi una serie di rollini. Con un pennello da cucina, rivestiamo l' intera superficie dei rollini, spolveriamo con il trito di mandorle preparate in precedenza e riponiamo in frigo per almeno 2 ore prima di servire. Una volta impiatta la preparazione, anche in monoporzione, spolveriamo la superficie con zucchero a velo e serviamo.

Buona degustazione

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