Paella alla marinara

A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 6 PERSONE

300 gr. di riso Carnaroli
350 gr. di cozze
350 gr. di vongole
6 scampi
6 calamaretti
18 gamberetti
2 spicchi d' aglio
1 peperone rosso
150 gr. di piselli
1 cipolla bianca
1 ciuffetto di prezzemolo
2 bustine di zafferano
6 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
sale - pepe bianco q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo lavando accuratamente il ciuffetto di prezzemolo e tritiamolo finemente. Sbucciamo gli spicchi d' aglio e tritiamoli anch' essi. Nel frattempo, laviamo bene tutto il pesce... vongole, cozze, calamaretti, scampi e gamberetti. Ora sgusciamo gli scampi e i gamberetti (recuperando da quest' ultimi le teste ) ed in una pentola alta, realiziamo il fumetto di pesce, versando circa 1 litro di acqua, incorporiamo quanto recuperato dai pesci e aromatiziamo con odori vari. In una padella bassa a fuoco vivo, versiamo 3 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva e parte del prezzemolo preparato in precedenza ed incorporiamo le vongole e le cozze. Attendiamo che si schiudano. Una volta terminata la cottura ( schiusa ), separiamo i molluschi dai propri gusci e mettiamoli da parte, filtriamo il sugo di cottura con un colino e versiamolo in una terrina. Nel frattempo, affettiamo finemente la cipolla, tagliamo ad anelli i calamaretti. Ora laviamo il peperone, eliminiamo la pelle e tagliamolo eliminando i semi interni. In un' altra padella larga, con altri 3 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva, facciamo dorare i calamari, gli scampi e i gamberetti. Raggiunta la doratura, scoliamoli e lasciamoli riposare in una terrina. Nella stessa padella, con un filo d' olio evo, facciamo imbiondire la cipolla e parte dell' aglio e prezzemolo preparato in precedenza. Incorporiamo i piselli, il peperone preparato in precedenza, aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo cuocere per 3-4 minuti a fuoco vivo. Ora in una padella capiente, versiamo il trito di aglio e prezzemolo rimasto ed incorporiamo tutti gli ingredienti preparati in precedenza, amalgamiamo bene il tutto e incorporiamo il riso. Facciamo tostare il riso fino a renderlo cristallino, uniamo lo zafferano e versiamo poco alla volta il fumetto di pesce preparato in precedenza. Cuociamo per 18-20 minuti. Riscaldiamo il forno a 220°, versiamo il preparato in una taglia in rame o ferro e passiamo in forno per 5-7 minuti. Sforniamo e portiamo in tavola.
Buon appetito !!!

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Zuppa di cozze piccante

A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 kg.di cozze
200 gr. di passata di pomodoro
6 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
10 fette di pane pugliese
1 ciuffetto di prezzemolo
2 peperoncini rossi
2 spicchi d' aglio
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo a lavare le cozze raschiandole accuratamente ed eliminando il filamento esterno. Tagliamo a fettine sottilissime l' aglio. In una pentola larga, versiamo i 4 cucchiai d' olio extravergine d' oliva e incorporiamo l' aglio preparato in precedenza e facciamolo rosolare a fuoco medio. Laviamo il ciuffetto di prezzemolo e tritiamolo finemente. Sbricioliamo i peperoncini ed incorporiamoli al soffritto. Incorporiamo ora le cozze e facciamo rosolare a fuoco vivo per 2-3 minuti. Uniamo ora la passata di pomodoro, incorporiamo ora il prezzemolo preparato in prcedenza, una spolverata leggera di pepe, amalgamiamo bene e copriamo con il coperchio. Cuociamo il tutto per 7-8 minuti a fuoco medio. Se dovesse risultare necessario aggiustate di sale. Nel frattempo, tagliamo a fette larghe il pane e facciamolo tostare per qualche minuti rendendolo cosi croccante, insaporiamolo a piacere ( strofinatina d' aglio o erba cipollina ). A cottura terminata, impiattiamo in abbinamento al pane tostato e serviamo ben caldo.

Buon appetito !!!

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Vermicelli alle vongole veraci

A tavola con Chef Ste...





INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
350 gr. di vermicelli
3 filetti di alici sott' oglio
900 gr. di vongole veraci
3 spicchi d' aglio
peperoncino fresco q.b.
1 ciuffetto di prezzemolo
fumetto di pesce
olio extravergine d' oliva, sale, pepe q.b.
vino bianco secco q.b.

PREPARAZIONE:
Sbucciamo l' aglio, schiacciamolo e facciamolo rosolare in padella con un 6 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva e incorporiamo i filetti d' acciuga, il tutto per qualche minuto fino a far imbiondire gli spicchi d' aglio. Nel frattempo tritiamo finemente il ciuffo di prezzemolo, sminuziamo il peperoncino e incorporiamo il trito nella padella di cottura. Ora incorporiamo le vongole veraci e 2 mestoli di fumetto di pesce, una spruzzata di vino bianco secco, una leggera pepata, copriamo e lasciamo cuocere per 5-6 muniti a fuoco medio. Nel frattempo, portiamo a bollore abbondante acqua salata e lessiamo i vermicelli. Scoliamoli al dente ed incorporiamoli alla padella di condimento. Saltiamo per un paio di minuti a fuoco vivo e irroriamo con ulteriore prezzemolo tritato. Impiattiamo ben caldi e serviamo.

Buon appetito !!!

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Paccheri ripieni dorati

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INGREDIENTI PER 4-5 PERSONE:
300 gr. di paccheri
270 gr. di mozzarella di bufala
230 gr. di besciamella
70 gr. parmigiano reggiano
3-4 uova
farina 00
un piccolo ciuffetto di basilico
sale-pepe qb
pangrattato ( per la panatura )
olio di semi di arachide
salsa di pomodoro ( per decoro )


PREPARAZIONE:
Iniziamo con tagliare a piccoli cubetti la mozzarela e facciamoli scolare bene dall' eccesso di liquido. Tritiamo finemente il basilico e mettiamolo da parte. In un pentola con abbondante acqua salata, scottiamo i paccheri per 5-6 minuti, cercando di scolarli abbastanza al dente. Raffreddiamoli sotto abbondante acqua fredda a lasciamoli sgocciolare bene. Nel frattempo, ( in questa preparazione s' impiega la besciamella gia' pronta per velocizzare la preparazione ) versiamo la besciamella in un ciotola. Se dovesse risultare troppo compatta, aggiungiamo 1 cucchiaio da cucina di latte tiepido. Incorporiamo ora la dadolata di mozzarella preparata in precedenza, il parmigiano ed il basilico. Amalgamiamo bene il tutto. Abbiamo cosi ottenuto una besciamella decisamente piu' ricca e consistente idonea per la farcitura. Nel frattempo, riscaldiamo in una pentola di media altezza, abbondante olio di arachidi preparandosi cosi per la frittura. Ora farciamo i notri paccheri, inserendo al loro interno la besciamella preparata in precedenza. In una fondina, sbattiamo le 3-4 uova. Ora passiamo i nostri paccheri farciti prima nella farina, poi nell' uovo e successivamente nel pangrattato facendo bene attenzione di ricoprire l' intera superficie del tacchero con una panatura omogenea. Nel frattempo, prepariamo una veloce salsa di pomodoro fresco aromatizzato al basilico, questo al momento dell' impiattamente oltre a fornire guarnizione alla preparazione, puo' essere degustata assieme ai  paccheri. Ora passiamo alla frittura. Raggiunta la corretta temperatura dell' olio, versiamo poco alla volta i paccheri, facendoli roteare per ottenere una frittura omogenea per qualche minuto fino a raggiungere la croccantezza della panatura. Scoliamo dall' olio e lasciamo riposare per pochi istanti i paccheri su carta assorbente da cucina. Impiattiamo la nostra preparazione con un' onda di salsa di pomodoro preparata in precedenza e una foglia di basilico sulla " cima " dei nostri paccheri.


LO CHEF CONSIGLIA:
Per la panatura di questa preparazione è stato utilizzato il pangrattato, ma se vogliamo aumentare ancor piu' il " sentore " di croccante, possiamo sbriociolare grissini o sfogliatine. Buona degustazione a tutti...

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