ALICI MARINATE CON FAGIOLI CIPOLLA E LENTICCHIE

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

300 gr. di fagioli verdi gia' lessati

90 gr. di lenticchie rosse

30 alici

6 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva

2 spicchi d' aglio

1 cipollotto

origano

sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Iniziamo con il pulire accuratamente le alici, eliminando la spina dorsale e la testa. Versiamo in una terrina dell' aceto di vino bianco, laviamo le alici preparate in precedenza e immergiamole per una ventina di minuti in esso. Nel frattempo, affettiamo finemente lo spicchio d' aglio. In una terrina, incorporiamo l' aglio appena preparato aggiungendo una velata di origano. Ora scoliamo le alici preparate in precedenza e stendiamole nella terrina con l' aglio e l' origano, ricoprendole con 6 cucchiai di olio evo. Lasciamo marinare per almeno 6-7 ore. Nel frattempo, bolliamo le lenticchie in abbondante acqua salata e scoliamole appena cotte. Ora affettiamo finemente il cipollotto. Impiattiamo disponendo un letto di fagioli, stendiamo sopra le alici marinate in precedenza e ricopriamo il tutto con gli anelli di cipollotto preparati in precedenza e le lenticchie. Serviamo subito.

Buon appetito !!!

Le ricette di Chef Ste...

CAPESANTE GRATINATE CON PORCINI AL BRANDY

A tavola con Chef Ste...


INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

18 capesante
40 gr. di burro
200 gr. di porcini
1 mazzetto di erba cipollina
2 spicchi d' aglio
100 ml. di panna fresca
140 ml. di brandy
10 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
qualche foglia di lattuga fresca
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Iniziamo a portare a temperatura il forno con funzione grill. Nel frattempo, sgusciamo con l' aiuto di un coltellino le capesante, laviamole accuratamente e asciughiamole con carta assorbente da cucina. Ora puliamo con cura i porcini, raschiandoli bene eliminando tutta la terra, tagliamoli a fettine sottili. Ora sbucciamo 1 dei 2 spicchi d' aglio, in una padella, sciogliamo il burro. Nel frattempo, tagliamo i molluschi a cubetti e facciamoli saltare nella padella con il burro e lo spicchio d' aglio a fuoco vivo. Appena dorati i cubetti flambiamo con il brandy poi teniamo il tutto da parte. Ora in un' altra padella, con un filo di olio evo, il 2° spicchio d' aglio, trifoliamo i porcini preparati in precedenza, saliamo e pepiamo. Nel frattempo, tritiamo finemente il ciuffetto di erba cipollina. Ora componiamo le capesante. Riprendiamo i gusci dei molluschi, laviamoli accuratamente eliminando l' eventuale sabbia residua, porzioniamo i cubetti di capesante nei rispettivi gusci, ricopriamo con un paio di cucchiai di porcini trifolati preparati in precedenza e un cucchiaino da caffe' di panna fresca, una spolverata di erba cipollina tritata in precedenza e inforniamo per 6-7 minuti. Componiamo il piatto realizzando un letto di lattuga, sforniamo le capesante e adagiamole sulla lattuga.
Buon appetito !!!

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Crocchette al gusto di mare

A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

250 gr. di totani
4 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
3 uova
2 spicchi d' aglio
4 patate
180 gr. di pangrattato
2 spicchi d' aglio
1 peperoncino piaccante
1 ciuffetto di prezzemolo
sale - pepe q.b.
olio di semi vari per la frittura

PROCEDIMENTO:

In una pentola versiamo acqua fredda, saliamola e iniziamo a lessare le patate.Laviamo e tritiamo finemente il ciuffetto di prezzemolo. Puliamo e laviamo bene il pesce e in una padella con un filo di olio evo, gli spicchi d' aglio schiacciati, il peperoncino, un paio di cucchiaini da caffe' di prezzemolo preparato in precedenza e  facciamolo saltare il tutto per 3-4 minuti.Trascorso tale tempo, leviamo il pesce e su un tagliere, tritiamolo grossolanamente a coltello. Nel frattempo, scoliamo le patate, sbucciamole e schiacciamole, incorporiamo il fondo di cottura, il pesce tritato in precedenza, un pizzico di sale, un velo di pepe e un uovo. Amalgamiamo bene il composto e incorporiamo 1 cucchiaio da cucina o massimo 2 di pangrattato. Mescoliamo bene il tutto. Lasciamo raffreddare il composto in frigo per una ventina di minuti. Togliamo dal frigo e iniziamo a realizzare con le mani formando delle crocchette lunghe circa 5 cm. Riponiamo nuovamente in frigo per circa 20 minuti. Ora in una ciotola sbattiamo l' uovo, togliamo dal frigo le crocchette, passiamole nell' uovo e poi nel pangrattato. Per la doppia panatura ripete il passaggio 2 vuole, uovo - pangrattato - uovo - pangrattato. Nel fratempo, portiamo a temperatura l' olio per la frittura e una volta pronto, immergiamo le crocchette e friggiamo fino alla doratura. A cottura terminata, riponiamo le crocchette su un foglio di carta assorbente, saliamo e impiattiamo ben calde.

Buon appetito !!!

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Capesante alla panna acida e yogurt

A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

20 capesante
80 gr. di burro salato
2 cucchiaio da cucina di brandy
2 cucchiaio da cucina di yogurt intero bianco
3 cucchiai da cucina di farina 00
2 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
1 ciuffetto di prezzemolo
3 cucchiai da cucina di panna acida
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Preriscaldiamo il forno a 190°. Iniziamo con lo staccare i molluschi dalla loro conchiglia
ed eliminiamo il filamento. In una terrina, setacciamo la farina e passiamo i molluschi
preparati in precedenza. Saliamoli leggermente. In una padella bassa, sciogliamo il burro,
rosoliamo i molluschi appena panati e flambiamo con il brandy. Scoliamoli e lasciamoli 
riposare su un piatto. Ripuliamo accuratamente i gusci dei molluschi e porzioniamone
3-4 mulluschi in ogniuno di essi. In una ciotolina, incorporiamo la panna acida e lo 
yogurt, un filo di olio extravergine d' oliva, un pizzico di sale e una leggera spolverata di pepe.
Tritiamo finemente il prezzemolo. Ora irroriamo le capesante con il composto appena preparato e una spolverata di prezzemolo preparato in precedenza. Gratiniamo in forno
per 3-4 minuti, sforniamo, lasciamo intiepidire e impiattiamo subito.

Buon appetito !!!

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Baccalà con olive nere

A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
500 gr. di filetto di baccalà dissalato
10-12 olive nere
1 spicchio d' aglio
1/2 cipolla bianca
5 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
1 bicchiere di vino bianco secco non frizzante
1 ciuffetto di prezzemolo
olio di semi vari per la frittura o simile di girasole
pepe nero q.b.
farina 0 q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo eliminando eventuali spine dal filetto e tagliamolo a cubetti di medie dimensioni.  Ora in una terrina versiamo della farina setacciata e passiamo i cubetti di baccalà preparati in precedenza. In una padella con abbondante olio di semi, portato a temperatura, friggiamo i cubetti di baccalà leggermente panati per circa 2 minuti. Nel frattempo, in un' altra padella  bassa, versiamo l' olio extravergine d' oliva, schiacciamo lo spicchio d' aglio e facciamolo imbiondire. Ora tagliamo finemente la cipolla e incorporiamola anch' essa nella stessa padella fino a raggiungere la trasparenza. Nel frattempo, laviamo e tritiamo finemente il ciuffetto di prezzemolo. Sfumiamo il soffritto con il vino bianco e incorporiamo le olive e il prezzemolo preparato in precedenza. Saltiamo per un minuto circa, abbassiamo la fiamma e incorporiamo i bocconcini di baccalà fritti in precedenza. Portiamo a termine la cottura facendo raddensare la salsa cosi ottenuta. Spolveriamo con il pepe nero e amalgamiamo bene. Impiattiamo e serviamo ben caldo.

Buon appetito !!!

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Filetti di orata all' acquapazza

A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER  4 PERSONE
4 filetti di orata
4 pomodori
1 spicchio d' alio
2 cucchiai da cucina di capperi
30 gr. di olive verdi snociolate
1 ciuffo di prezzemolo
brodo di pesce
sale - pepe q.b.
olio extravergine d' oliva q.b.


PREPARAZIONE:
Iniziamo con sfilettare le orate e ricaviamo 4 filetti, facendo ben attenzione ad eliminare tutte le lische. Con il rimanente del pesce, creiamo in 1/2 litro d' acqua il fumetto. Nel frattempo, laviamo e tagliamo a piccoli cubetti i pomodori. Sfogliamo e tritiamo il prezzemolo. Procediamo a dissalare i capperi, lavandoli bene e lasciandoli a bagnomaria ( a freddo ) in una ciotolina per 10 minuti. Ora tritiamo finemente lo spicchio d' aglio e in una padella a fondo basso con un leggero filo d' olio extravergine d' oliva, facciamo imbiondire  l' aglio preparato in precedenza. Scoliamo i capperi e incorporiamoli nel soffritto. Aggiungiamo ora la dadolata di pomodoro e 2-3 cucchiai da cucina di fumetto. Lasciamo cuocere per qualche minuto. Incorporiamo ora le olive e i filetti di orata preparati in precedenza. Aggiustiamo di sale pepe e se necessario irroriamo il tutto con altro fumetto. Abbassiamo la fiamma, copriamo con un coperchio e proseguiamo la cottura per 7-8 minuti. Poco prima del termine della cottura, spolveriamo con il prezzemolo preparato in precedenza. Impiattiamo versando un leggero filo di olio extravergine d' oliva a crudo direttamente sul filetto e serviamo ben caldo.
Buona degustazione a tutti !!!

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Tonno in crosta di pane

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 filetti di tonno da circa 160 gr. l' uno

110 gr. di zucchine

110 gr. di mollica di pane raffermo

110 gr. di pomodori 

110 gr. di peperoni assortiti

1/2 cipolla

1 spicchio d' aglio

1 ciuffetto di prezzemolo

olio extravergine d' oliva q.b.

sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Laviamo e puliamo i peperoni, togliendo le parti bianche e i semi e tagliamoli a piccoli rombetti. Sbucciamo ora la cipolla e tagliamola a spicchi. Laviamo ora le zucchine, e tagliamole a piccoli cubetti. Laviamo ora i pomodori e scottiamoli per qualche minuti in acqua bollente ( cosi facendo riusciamo a sbucciarli piu' facilmente ). Priviamo ora i pomodori dalla buccia, priviamoli dei semi e dell' acqua residua del prodotto stesso. Ora in una padella bassa, facciamo inbiondire a fuoco basso lo spicchio d' aglio con un leggero filo d' olio extravergine d' oliva poi incorporiamo la cipolla preparata in precedenza. Cuociamo il tutto fino a raggiungere la morbidezza del composto. Frulliamo ora la mollica di pane o in alternativa, puo' essere utilizzato del pangrattato. Facciamo ora la panatura, spennelliamo i filetti di tonno e passiamoli nella mollica preparata in precedenza. In un padella, incorporiamo un leggero filo di olio extravergine d' oliva e scottiamo leggermente i filetti su entrambe i lati fino a raggiungere la croccantezza della panatura. Impiattiamo creando un letto di verdure preparate in precedenza e stentiamo sopra i filetti di tonno. Un ciuffetto di prezzemolo completerà la decorazione. 

Note dello Chef...

Il ciuffetto di prezzemolo è considerato esclusivamente per la decorazione finale del piatto e non è parte degl' ingredienti essenziali per la preparazione.

Buona degustazione a tutti.......

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