Cheesecake alle mandorle e nocciole croccanti con glassa di fondente

A tavola con Chef Ste...






INGREDIENTI:
200 gr. di biscotti secchi ( Oro Saiva o Digestive )
500 gr. di ricotta fresca
220 ml di panna fresca da montare
150 gr. di zucchero a velo
120 gr. di burro
12 gr. di colla di pesce ( 6 fogli )
50 gr. di nocciole
50 gr. di mandorle dolci
Aroma vaniglia
70 gr. di cioccolato fondente 70 % 
zucchero semolato q.b.
cognac q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo a preparare la base del nostro cheesecake, frullando i biscotti. Nel frattempo, a bagnomaria, sciogliamo il burro. Un una ciotola, versiamo i biscotti preparati in precedenza ed incorporiamo il burro fuso. Amalgamiamo bene il tutto. Ora imburriamo una tortiera a cerniera e incorporiamo l' impasto, creando uno strato uniforme e ben compatto e riponiamo in frigo per almeno 2 ore nella zona piu' fredda ( temperatura 0° ). Questa sarà la base del nostro dolce. Nel frattempo, mettiamo ad ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce per 5-6 minuti.  Ora in una ciotola versiamo la ricotta, aggiugiamo 80 gr. di zucchero a velo, incorporiamo l' aroma di vaniglia e creiamo una crema omogenea con l' utilizzo di uno sbattitore con l' accessorio frusta. Ora in un pentolino, versiamo 3 cucchiai di panna fresca ed incorporiamo la colla di pesce ben strizzata. Lasciamo sciogliere il tutto a fuoco bassissimo. Ora incorporiamo il composto alla ricotta preparata in precedenza ed amalgamiamo bene il tutto con un " leccapentole ". Ora montiamo la panna rimanente con il restante zucchero a velo e una volta montata, incorporiamola alla ricotta preparata in precedenza, unendone poca alla volta ed amalgamando delicatamente il tutto onde smontare la panna. Nel frattempo, tostiamo le mandorle e le nocciole per qualche minuto in padella a fuoco moderato. Una volta raggiunta la doratura, aggiungiamo lo zucchero semolato e facciamo saltare, incorporiamo altro zucchero e 3 cucchiai da cucina di cognac e portiamo a termine la caramellatura. La caramellatura cosi ottenuta donerà croccantezza alla frutta secca. Frulliamo circa l' 80 % delle mandorle e nocciole caramellate ed incorporiamole alla crema amalgamando bene il tutto.  Ora togliamo la base dal frigo e incorporiamo la crema cosi ottenuta livellandola bene con l' aiuto di una spatola da cucina. Riponiamo nuovamente il cheesecake in frigo per almeno 5 ore fino a raggiungere il rassodamento della crema stessa.  Nel frattempo, sciogliamo a bagnomaria circa il 90 % del cioccolato, incorporando una noce di burro e una volta raggiunta la giusta cremosità, versiamolo in un biberon da cucina. Prima di togliere il cheesecake dalla tortiera, decoriamolo con il rimanente cioccolato realizzando con il pelapatate delle piccole scaglie sottilissime, realiziamo una cupoletta al centro della torta con le mandorle e le nocciole caramellate avanzate ed infine, creiamo una griglia di fondente con il biberon. Non resta altro che impiattere il nostro cheesecake. 

Buona degustazione !!!

Le ricette di Chef Ste...

Cheesecake ai frutti di bosco e ricotta

A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI:


200 gr. di biscotti secchi ( Oro Saiva )
500 gr. di ricotta fresca
220 ml di panna fresca da montare
150 gr. di zucchero a velo
120 gr. di burro
12 gr. di colla di pesce ( 6 fogli )
Succo di limone
Aroma vaniglia
2 vaschette di frutti di bosco ( mirtilli e lamponi ) - teniamo da parte una quantità per la decorazione finale.


PREPARAZIONE:
Iniziamo a preparare la base del nostro cheesecake, frullando i biscotti. Nel frattempo, a bagnomaria, sciogliamo il burro. Un una ciotola, versiamo i biscotti preparati in precedenza ed incorporiamo il burro fuso. Amalgamiamo bene il tutto. Ora imburriamo una tortiera a cerniera e incorporiamo l' impasto, creando uno strato uniforme e ben compatto e riponiamo in frigo per almeno 2 ore nella zona piu' fredda ( temperatura 0° ). Questa sarà la base del nostro dolce. Nel frattempo, mettiamo ad ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce per 5-6 minuti.  Ora in una ciotola versiamo la ricotta, aggiugiamo 80 gr. di zucchero a velo, incorporiamo l' aroma di vaniglia e creiamo una crema omogenea con l' utilizzo di uno sbattitore con l' accessorio frusta. Ora in un pentolino, versiamo 3 cucchiai di panna fresca ed incorporiamo la colla di pesce ben strizzata. Lasciamo sciogliere il tutto a fuoco bassissimo. Ora incorporiamo il composto alla ricotta preparata in precedenza ed amalgamiamo bene il tutto con un " leccapentole ". Ora montiamo la panna rimanente con il restante zucchero a velo e una volta montata, incorporiamola alla ricotta preparata in precedenza, unendone poca alla volta ed amalgamando delicatamente il tutto onde smontare la panna. Ora togliamo la base dal frigo e incorporiamo la crema cosi ottenuta livellandola bene con l' aiuto di una spatola da cucina. Riponiamo nuovamente il cheesecake in frigo per almeno 5 ore fino a raggiungere il rassodamento della crema stessa. Nel frattempo, laviamo i frutti di bosco e iniziamo a creare la salsa. In un pentolino, versiamo i frutti di bosco appena preparati ed incorporiamo 3 cucchiai da cucina di zucchero semolato, il succo di un limone e iniziamo la cottura a fuoco basso fino a raggiungere la sfaldatura dei frutti di bosco, mescolando di tanto in tanto. Raggiungo tale risultato, frulliamo il composto con un frullatore ad immersione e mediante un colino a trama fine, filtriamo la salsa eliminando tutti i semi residui. Per la guarnizione finale del cheesecake, creiamo un ring  al centro della nostra torta di frutti di bosco e versiamo qualche cucchiaio da cucina di salsa preparata in precedenza. La restante salsa puo' essere poi trasferita in un biberon e impiegata per decorazioni concentriche o a raggera. Nel caso dovesse avanzare ulteriore salsa, puo' essere conservata in frigo per 3-4 giorni. 

Buona degustazione !!!

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Fagottini di ricotta e cicoria

A tavola con Chef Ste...









INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
350 gr. di ricotta fresca
600 gr. di cicoria
120 gr. di burro
140 gr. di caciotta grattugiata
170 gr. di pecorino dolce
250 gr. di porri
1 uovo intero + 3 tuorli
olio per frittura o prodotto equivalente
sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE:
Iniziamo a lavare e pulire la cicoria e lessiamola in acqua bollente per qualche minuto. Scoliamola e tritiamola abbastanza grossolanamente. Puliamo i porri e tritiamoli finemente a coltello. In una pentola bassa, sciogliamo il burro e incorporiamo la cicoria e i porri preparati in precedenza e lasciamo appassire per qualche minuto. In una ciotola, versiamo la ricotta, incorporiamo l' uovo intero e i 3 tuorli. Amalgamiamo bene il tutto e incorporiamo ora la caciotta ed il pecorino grattugiati in precedenza e amalgamiamo bene fino ad ottenere un composto omogeneo.  Aggiungiamo ora sale e pepe q.b. Ora in una pentola di media altezza, facciamo riscaldare l' olio portandolo a temperatura per la frittura. Ora mediante 2 cucchiai da cucina, con l' impasto preparato in precedenza, formiamo delle quenelles e friggiamole per qualche minuto, fino ad ottenere una leggera doratura. Scolatele e lasciatele riposare su un foglio di carta assorbente da cucina. Ora impiattiamo... creiamo un letto di cicoria ed adagiamo le quenelles appena preparate. Portiamo in tavola e serviamo subito ben caldo. 

Buon appetito !!!

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SPEZZATINO DI POLLO CON CIUFFI DI CAVOLFIORE

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

600 gr. di petti di pollo

2 carote

1 cipolla

1 costa di sedano

1 cavolfiore

1 cucchiaio da cucina di curry

1 bicchiere di vino bianco non frizzante

4 dl di panna da cucina

brodo vegetale q.b.

farina q.b.

1 ciuffetto di prezzemolo

sale q.b.

olio extravergine d' oliva q.b.

PREPARAZIONE:

Iniziamo con il mondare le carote. Puliamo il sedano ed eliminiamo i filamenti. Ora tritiamo finemente le carote, il sedano e la cipolla. In una casserluola, con un leggero filo di olio extravergine d'oliva, facciamo stufare per qualche minuto il trito preparato in precedenza. Ora tagliamo a piccoli cubetti il petto di pollo. Passiamo ora i cubetti di pollo nella farina ed incorporiamoli nel soffritto, faccendo rosolare per qualche minuto. Nel frattempo, laviamo il cavolfiore ricaviamo le cimette. Ora aggiungiamole al soffritto e lasciamo insaporire per qualche minuto. Ora incorporiamo il bicchiere di vino bianco e facciamo sfumare. Aggiungiamo ora 3 mestoli di brodo vegetale e incorporiamo la panna da cucina. Lasciamo cuocere per circa 25 minuti a fuoco basso con coperchio. Trascorso il tempo, se necessario aggiungiamo altro brodo vegetale, incorporiamo il curry e aggiustiamo di sale. Amalgamiamo bene il composto e proseguiamo la cottura per altri 7-8 minuti senza coperchio. Nel frattempo, laviamo e tritiamo finemente il ciuffo di prezzemolo. Poco prima del termine della cottura spolveriamo con il prezzemolo preparato in precedenza ed amalgamiamo bene il tutto. Impiattiamo e serviamo ben caldo.

Buon appetito !!!

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Tiramisu' in mono porzione

A tavola con Chef Ste...








Una vera golosità presentata in formato mignon tutta da gustare !!!

Torta Mimosa

A tavola con Chef Ste...

Una torta veramente semplice da realizzare e se utilizzata la base ( pan di spagna ) gia' pronta è davvero una preparazione di non piu' di 30 minuti.... anche se il pan di spagna preferisco decisamente prepararlo personalmente e non aquistare quello pre-confezionato, che sicuramente velocizza il procedimento di preparazione ma penalizza alla grande il risultato finale in fattore di gusto. Ma veniamo a noi.... Consideriamo la versione " ho poco tempo e devo fare in fretta ", (la versione che tutti i cuochi detestano, il sottoscritto compreso !!!! ) quindi aquistiamo la base della torta, il famoso pan di spagna. Dividiamo ora il pan di spagna in 3 strati. Per inumidire i vari piani, considerando il fatto che si tratta di una farcia all' ananas, utiliziamo il liquido di conservazione a base naturale dell' ananas sciroppato. Aggiungiamo 3 cucchiaini da caffè di zucchero semolato e mescoliamo bene, sciogliendo completamente lo zucchero nel liquido. Aggiungiamo ora una base alcolica, 2 cucchiaini da caffè di alcool alimentare o in alternativa di rum e amalgamiamo bene il tutto. Con un pennello da cucina, irroriamo il primo strato di pan di spagna con questa bagna. Rivestiamo l' intero " disco " con crema chantilly. Come realizzarla ? Nulla di speciale e alla portata di tutti ! La crema chantilly è un composto di crema pasticcera e panna montata. Per la precisione, 2/3 di crema pasticcera ed 1/3 di panna montata a neve. Per realizzarla, una volta che hai montato a fermo la panna, incorporiamo molto delicatamente la panna poco alla volta con dolci movimenti della spatola per non smontarla eccessivamente. Ecco pronta in pochi istanti la crema chantilly. Quindi ritornando a noi, ricopriamo il primo strato del disco di crema chantilly, tagliamo a piccoli triangoli le fette di ananas e formando un cerchio le adagimo sulla crema. Sovrapponiamo il secondo disco di dimensioni leggermente inferiori al primo, quindi avanzeremo sicuramente parte del bordo esterno che non butteremo via ma ci servirà poi per la ricopertura finale. Procediamo ad inumidire il secondo " disco " e ricoprirlo con crema chantilly. Tagliamo nuovamente altro ananas a piccoli triangoli e posizioniamoli come è stato fatto sul primo disco. Procediamo nello stesso modo per il terzo ed ultimo " disco " e anche qui, avanzeremo la parte esterna. Ora, da tutti gli avanzi ottenuti, eliminiamo il bordo ( la crosta esterna ) e dividiamoli in piccoli cubettini. Con la chantilly avanzata, ricopriamo l' intera struttura della torta in modo uniforme ( questo è il vero collante per l' intera superficie ). Ora " incolliamo " i cubettini di pan di spagna preparati in precedenza ed infine spolveriamo la cupola con zucchero a velo. Nell' immagine avendo a disposizione dei frutti di bosco li ho incastonati sull' estremità della torta, ma il particolare è semplicemente per un fattore d' estetica e presentazione del prodotto finale.

Buona preparazione a tutti !!!

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Tartellette ai frutti di bosco con crema pasticcera

A tavola con lo Chef Ste...

 In ogni caso la prima base è la pasta frolla che è stata ampliamente descritta nella procedura di preparazione e come seconda base la crema pasticcera, anchessa descritta in piu' varianti e procedimenti. Ma mi soffermo un istante sul tipo di cottura della frolla... In questo caso, ho praticato una cottura in bianco, vale a dire, ho cotto in forno la frolla a 180° per 15 minuti senza inserire nessun " condimento " al suo interno. Ho semplicemente imburrato gli stampi, li ho leggermente infarinati, poi mediante un copapasta, dopo aver su una spianatoia steso a mattarello la frolla realizzando uno spessore di 4 mm, ho ritagliato tante rondelle quante erano gli stampi, ma con un diametro leggermente superiore a quello dello stampo stesso. Ho poi foderato gli stampi con la frolla, facendo ben aderire anche sul fondo ed eliminando l' eccesso di pasta del bordo superiore. Poi, mediante una forchetta, ho praticato dei buchini sul fondo della frolla, questo evita di far lievitare il prodotto durante la cottura. Ho rivestisto lo stampo con un fondo di alluminio a contatto, praticamente creando una seconda fodera ed ho inserito all' interno dei fagioli o del riso. Non è importante la tipologia di questo contenuto interno, serve semplicemente per non far sollevare la frolla durante la cottura. Terminata la prima cottura, ho eliminato la seconda fordera di alluminio e ho rimesso in forno per altri 5 minuti, riducendo la temperatura a 170°. A cottura terminata, ho lasciato raffreddare gli stampi e ho realizzato un fondo di crema pasticcera per metà dell' altezza della tartelletta. Ho aggiunto poi i frutti di bosco misti ed infine ho glassato a pennello con gelatina per dolci. Questo serve per agglomerare bene la frutta e donare una naturale lucentezza alla preparazione. Ho riposto in frigo per 1 ora prima di impiattare e servire...

Buona degustazione !!!
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Castagnole alla bergamasca

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 gr. di farina 00

2 uova intere

80 gr. di zucchero semolato

5 cucchiai da cucina di liquore Alchermes

5 cucchiai da cucina di olio extra vergine d' oliva

scorza di un limone

1 bustina di lievo per dolci

1 pizzo di sale

70 gr. di nocciole caramellate

PREPARAZIONE:

Tritiamo finemente le nocciole e le caramelliamo in forno a 180° con l' aggiunta di zucchero.  Su una spianatoia, una volta setacciata la farina, creiamo un fontana. In una terrina, con l' utilizzo di una frusta o una forchetta, sbattiamo leggermente le uova ed incorporiamo lo zucchero. Versiamo ora all' interno della fontana di farina, aggiungiamo 5 cucchiai di olio d' oliva extravergine e un pizzo di sale. Iniziamo ad impastare per 3 minuti. Aggiungiamo ora la scorza di limone preparata in precedenza, i cinque cucchiai di liquore Alchermes, la bustina di lievito e le nocciole tostate caramellate ( sono avanzate da un preparazione precedente ). Impastiamo ora per altri 7-8 minuti ed una volta ottenuto una composto omogeneo e liscio, lasciamo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente senza coprirlo. A questo punto, suddividiamo la pasta in vari trancetti e otteniamo da ogniuno di loro un piccolo salsicciotto del diametro di circa 2 cm. Ricaviamo degli anelli di pasta dello spessore di circa 2 cm. Creiamo ora delle piccole sfere e passiamo alla cottura.... In questa peparazione si utilizza la frittura in friggitrice per 4-5 minuti, fino ad ottenere la doratura in superficie. Noterete che le piccole sfere hanno raddoppiato il loro volume. In una terrina, stendiamo un foglio di carta assorbente e spolveriamo con un piccolo quantitativo di zucchero semolato la superficie delle castagnole. Impiattiamo e serviamo in abbinamento con un buon spumante.

LO CHEF CONSIGLIA:

In questa preparazione è stata impiegato l' uso della friggitrice per la cottura, ma nulla vieta la cottura in padella con un prodotto specifico o olio di mais. Ricordiamoci sempre che la frittura corretta deve essere sempre a completa immersione del composto.

Buona degustazione !!!

Le ricette di Chef Ste…

Bocconcini di ricotta, cocco e mandorle

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI:

250 gr. di ricotta fresca

180 gr. di zucchero semolato

170 gr. di farina di cocco

mandorle dolci per il ripieno (q.b.)

PREPARAZIONE:

In una placca da forno, versiamo le mandorle e facciamole tostare per 15 minuti a 180° nel forno o se vi è piu' comodo, potete tostarle direttamente in padella antiaderente a fuoco basso per 5-6 minuti, fino a raggiungere la doratura esterna.

In una terrina, amalgamiamo la ricotta con un cucchiaio di legno o silicone. Appena raggiunta la giusta morbidezza, incorporiamo lo zucchero semolato e continuiamo ad amalgamare il composto. Noteremo che la ricotta, mentre continuiamo a mescolare, cambierà il suo stato, divenendo piu' morbida e quasi liquida. A questo punto, incorporiamo poco alla volta la farina di cocco continuando a mescolare. Una volta che tutta la farina sarà incorporata nell' impasto, noteremo che il composto ha raggiunto nuovamente una consistenza utile per creare delle piccole sfere del diametro di 4 cm circa. Creiamo ora le sfere, semplicemente modellandole con le mani senza eccedere troppo nella pressione in quanto l' impasto è ancora molto soffice, ed incorporiamo 1 mandorla che abbiamo tostato in precedenza come farcitura. Una volta ottenuta la sfera, in una fondina versiamo una piccola quantità di farina di cocco e impanniamo facendole ruotare semplicemente facendo rivestire tutta la superficie. Proseguiamo creando altre sfere fino ad utilizzare tutto l' impasto. Riponiamo in frizzer per 15-20 minuti e poi lasciamo riposare in frigo per almeno 2 ore prima di servire.

LO CHEF CONSIGLIA:

Questa preparazione è quella che tutti conosciamo come dessert al cocco, i famosi Raffaello, ma puo' essere variata con l' aggiunta di 90 gr. di cacao amaro, rendendo cosi l' impasto meno zuccherino e donando una naturale colorazione tendente al nocciola con un retrogusto caratteristico dall' aroma di cacao.

Buona preparazione !!!

Le ricette di Chef Ste…

Rollini di colomba con panatura al cioccolato

A tavola con lo Chef Ste...

Questa non è una vera e propria ricetta, semplicemente è un modo come un altro per creare un dolce stuzzicante con ingredienti avanzati dai festeggiamenti pasquali... Ecco un piccolo suggerimenti per recuperare questi prodotti... Personalmente mi sono avanzati questi ingredienti: colomba pasquale, crema zabaione e un uovo di cioccolato fondente. E perchè non realizzare dei rollini con la colomba avanzata ? Vediamo come procedere...

Tagliamo la colomba rimasta in fette dallo spessore di 2 cm. Riscaldiamo il forno a 180° e su una teglia con un foglio di carta forno, disponiamo le fette ottenute e facciamole tostare per 15 minuti, girandole di tanto in tanto su entrambi i lati fino a raggiungere la doratura. Nel frattempo, in un pentolino a bagnomaria, sciogliamo il cioccolato sminuzzato e aggiungiamo una noce di burro. Togliamo dal forno le fette di colomba tostate e mediante un copapasta del diametro di 4 cm ricaviamo un numero pari di rondelle di colomba. Mediante una spatola di silicone, rivestiamo una superficie delle rondelle con crema allo zabaione, questa farà da " collante " per assemblare i rollini. Uniamo ora le rondelle formando cosi una serie di rollini. Con un pennello da cucina, rivestiamo l' intera superficie dei rollini e riponiamo in frigo per almeno 2 ore prima di servire. Una volta impiatta la preparazione, anche in monoporzione, spolveriamo la superficie con zucchero a velo e serviamo.

Buona degustazione

Le ricette di Chef Ste...

Tortino di cioccolato con cuore fondente

Tortino di cioccolato con cuore fondente
A tavola con lo Chef Ste...

Ingredienti:

150 gr. di cioccolato fondente 70%
80 gr. burro
20 gr. farina 00
10 gr. cacao amaro
1/2 bacca di vaniglia Barbon
2 uova intere + 1 tuorlo
90 gr. zucchero a velo
1 pizzico di sale
6 stampini di alluminio

Preparazione:
Tagliare a piccoli pezzi il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria o a microonde. Raggiunta
la cremosità, inserite il burro a piccoli pezzi e mescolate delicatamente amalgamando il composto.
A cremosità raggiunta togliete dal fuoco e lasciate riposare.
In una terrina, inserite le 2 uova intere + 1 tuorlo, lo zucchero a velo e con l' utilizzo di uno sbattitore
o di una planetaria, montate le uova per circa 10 minuti. Al termine, raggiunta la giusta consistenza,
il composto risulterà di colore chiaro avendo incorporato la giusta quantità di aria.
Versate ora nello stesso il cioccolato precedentemente preparato e frustate il composto per 2 minuti.
Aggiungete ora la farina setacciata e i semi della bacca di vaniglia, il cacao e un pizzico di sale.
Mescolate delicatamente il composto mediante una spatola o cucchiaio di legno.
Ora inburrate gli stampini e rivestiteli con un velo di cacao amaro.
Riempite gli stampini fino a 3/4 della loro capienza senza raggiungere il bordo superiore.
Riscaldate il forno a 180°. Infornate gli stampini e fate cuocere per 12-13 minuti.
Non eccedete nella cottura in quanto rischiate di raddensare troppo il cuore di cioccolato facendogli
perdere la sua cremosità.
A cottura terminata, togliete i tortini dal forno e lasciate raffreddare per 2 minuti prima di servire.
Impiattate ora i tortini, capovolgendo gli stampini. Spolverate con dello zucchero a velo e servite ancora
tiepidi...

LO CHEF CONSIGLIA...

Abbinate questa preparazione ad una crema di zabaione, l' accostamento è davvero speciale e armonizza
bene con il gusto intenso del cioccolato.... provare per credere !!!

Buona degustazione