Cheesecake ai frutti di bosco e ricotta

A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI:


200 gr. di biscotti secchi ( Oro Saiva )
500 gr. di ricotta fresca
220 ml di panna fresca da montare
150 gr. di zucchero a velo
120 gr. di burro
12 gr. di colla di pesce ( 6 fogli )
Succo di limone
Aroma vaniglia
2 vaschette di frutti di bosco ( mirtilli e lamponi ) - teniamo da parte una quantità per la decorazione finale.


PREPARAZIONE:
Iniziamo a preparare la base del nostro cheesecake, frullando i biscotti. Nel frattempo, a bagnomaria, sciogliamo il burro. Un una ciotola, versiamo i biscotti preparati in precedenza ed incorporiamo il burro fuso. Amalgamiamo bene il tutto. Ora imburriamo una tortiera a cerniera e incorporiamo l' impasto, creando uno strato uniforme e ben compatto e riponiamo in frigo per almeno 2 ore nella zona piu' fredda ( temperatura 0° ). Questa sarà la base del nostro dolce. Nel frattempo, mettiamo ad ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce per 5-6 minuti.  Ora in una ciotola versiamo la ricotta, aggiugiamo 80 gr. di zucchero a velo, incorporiamo l' aroma di vaniglia e creiamo una crema omogenea con l' utilizzo di uno sbattitore con l' accessorio frusta. Ora in un pentolino, versiamo 3 cucchiai di panna fresca ed incorporiamo la colla di pesce ben strizzata. Lasciamo sciogliere il tutto a fuoco bassissimo. Ora incorporiamo il composto alla ricotta preparata in precedenza ed amalgamiamo bene il tutto con un " leccapentole ". Ora montiamo la panna rimanente con il restante zucchero a velo e una volta montata, incorporiamola alla ricotta preparata in precedenza, unendone poca alla volta ed amalgamando delicatamente il tutto onde smontare la panna. Ora togliamo la base dal frigo e incorporiamo la crema cosi ottenuta livellandola bene con l' aiuto di una spatola da cucina. Riponiamo nuovamente il cheesecake in frigo per almeno 5 ore fino a raggiungere il rassodamento della crema stessa. Nel frattempo, laviamo i frutti di bosco e iniziamo a creare la salsa. In un pentolino, versiamo i frutti di bosco appena preparati ed incorporiamo 3 cucchiai da cucina di zucchero semolato, il succo di un limone e iniziamo la cottura a fuoco basso fino a raggiungere la sfaldatura dei frutti di bosco, mescolando di tanto in tanto. Raggiungo tale risultato, frulliamo il composto con un frullatore ad immersione e mediante un colino a trama fine, filtriamo la salsa eliminando tutti i semi residui. Per la guarnizione finale del cheesecake, creiamo un ring  al centro della nostra torta di frutti di bosco e versiamo qualche cucchiaio da cucina di salsa preparata in precedenza. La restante salsa puo' essere poi trasferita in un biberon e impiegata per decorazioni concentriche o a raggera. Nel caso dovesse avanzare ulteriore salsa, puo' essere conservata in frigo per 3-4 giorni. 

Buona degustazione !!!

Le ricette di Chef Ste...

Fagottini di ricotta e cicoria

A tavola con Chef Ste...









INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
350 gr. di ricotta fresca
600 gr. di cicoria
120 gr. di burro
140 gr. di caciotta grattugiata
170 gr. di pecorino dolce
250 gr. di porri
1 uovo intero + 3 tuorli
olio per frittura o prodotto equivalente
sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE:
Iniziamo a lavare e pulire la cicoria e lessiamola in acqua bollente per qualche minuto. Scoliamola e tritiamola abbastanza grossolanamente. Puliamo i porri e tritiamoli finemente a coltello. In una pentola bassa, sciogliamo il burro e incorporiamo la cicoria e i porri preparati in precedenza e lasciamo appassire per qualche minuto. In una ciotola, versiamo la ricotta, incorporiamo l' uovo intero e i 3 tuorli. Amalgamiamo bene il tutto e incorporiamo ora la caciotta ed il pecorino grattugiati in precedenza e amalgamiamo bene fino ad ottenere un composto omogeneo.  Aggiungiamo ora sale e pepe q.b. Ora in una pentola di media altezza, facciamo riscaldare l' olio portandolo a temperatura per la frittura. Ora mediante 2 cucchiai da cucina, con l' impasto preparato in precedenza, formiamo delle quenelles e friggiamole per qualche minuto, fino ad ottenere una leggera doratura. Scolatele e lasciatele riposare su un foglio di carta assorbente da cucina. Ora impiattiamo... creiamo un letto di cicoria ed adagiamo le quenelles appena preparate. Portiamo in tavola e serviamo subito ben caldo. 

Buon appetito !!!

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SPEZZATINO DI POLLO CON CIUFFI DI CAVOLFIORE

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

600 gr. di petti di pollo

2 carote

1 cipolla

1 costa di sedano

1 cavolfiore

1 cucchiaio da cucina di curry

1 bicchiere di vino bianco non frizzante

4 dl di panna da cucina

brodo vegetale q.b.

farina q.b.

1 ciuffetto di prezzemolo

sale q.b.

olio extravergine d' oliva q.b.

PREPARAZIONE:

Iniziamo con il mondare le carote. Puliamo il sedano ed eliminiamo i filamenti. Ora tritiamo finemente le carote, il sedano e la cipolla. In una casserluola, con un leggero filo di olio extravergine d'oliva, facciamo stufare per qualche minuto il trito preparato in precedenza. Ora tagliamo a piccoli cubetti il petto di pollo. Passiamo ora i cubetti di pollo nella farina ed incorporiamoli nel soffritto, faccendo rosolare per qualche minuto. Nel frattempo, laviamo il cavolfiore ricaviamo le cimette. Ora aggiungiamole al soffritto e lasciamo insaporire per qualche minuto. Ora incorporiamo il bicchiere di vino bianco e facciamo sfumare. Aggiungiamo ora 3 mestoli di brodo vegetale e incorporiamo la panna da cucina. Lasciamo cuocere per circa 25 minuti a fuoco basso con coperchio. Trascorso il tempo, se necessario aggiungiamo altro brodo vegetale, incorporiamo il curry e aggiustiamo di sale. Amalgamiamo bene il composto e proseguiamo la cottura per altri 7-8 minuti senza coperchio. Nel frattempo, laviamo e tritiamo finemente il ciuffo di prezzemolo. Poco prima del termine della cottura spolveriamo con il prezzemolo preparato in precedenza ed amalgamiamo bene il tutto. Impiattiamo e serviamo ben caldo.

Buon appetito !!!

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Spezzatino di filetto di vitello e carciofi

A tavola con Chef Ste...









INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 Kg. di filetto di vitello
9 scalogni piccoli
130 gr. di pancetta tesa
5 carciofi
2 spicchi d' aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
4 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
sale - pepe q.b.


PREPARAZIONE:
Puliamo e mondiamo i carciofi e dividiamoli in quarti. Sbucciamo gli scalogni e tagliamoli a piccoli spicchi. Tagliamo ora il filetto a cubetti di media dimensione. Tagliamo ora a listarelle la pancetta. Sfogliamo il prezzemolo e creiamo un trito assieme agli spicchi d' aglio. Ora in una padella, con un leggero filo d' olio extravergine d' oliva, facciamo rosolare la pancetta preparata in precedenza per qualche minuto ( la parte grassa diverrà trasparente ). Incorporiamo ora gli scalogni e i carciofi preparati in precedenza. Facciamo saltare per qualche minuto a fuoco medio. Ora a fuoco vivo, incorporiamo i cubetti di filetto e facciamo rosolare per altri 2-3 minuti. Aggiustiamo di sale e pepiamo. Abbassiamo ora la fiamma e incorporiamo il trito di prezzemolo e aglio preparato in precedenza e amalgamiano bene. Impiattiamo e serviamo subito.

Buon appetito !!!

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Filetto alla Woronoff

A tavola con Chef Ste...

Ingredienti:

800 gr. di filetto di manzo ( 4 fette da 200 gr. circa c.a. )

80 gr. di burro

200 gr. panna da cucina

3 rametti di rosmarino

4 cucchiaini da caffe' di senape delicata

2 cucchiaini da caffe' di salsa Worcestershire

3 gocce di Tabasco

cognac ( per il flambè )

4 fette di pane per toast

erba cipollina q.b.

sale e pepe q.b.

farina q.b.

PREPARAZIONE:

Tagliamo il filetto formando 4 medaglioni alti circa 3 cm e privandoli dell' eventuale grasso presente sulla bordatura. Laviamo e tritiamo finemente l' erba cipollina che utilizzeremo in seguito come ornamento. Ricaviamo da 2 rametti di rosmarino solo le punte che saranno poi incastonate al centro di ogni filetto.

Sciogliere in una pentola media il burro ed incorporare 1 rametto di rosmarino. Far rosolare per 3 minuti fino a raggiungere la croccantezza dello stesso. Ora infariniamo leggermente le fette di filetto e disponiamole nella pentola dove abbiamo preparato il burro fuso. Cuociamo 5 minuti, girando il filetto su ambo i lati. Nel frattempo, tostiamo il pane privandolo del bordo ( questo sarà la base d' alzata del nostro filetto ), Incorporiamo ora il cognac e flambeggiamo fino al completo spegnimento della fiamma. Saliamo e pepiamo i filetti. Riponiamo ora i filetti in una terrina riscaldata, coperta da un foglio di alluminio, cosi facendo la carne rimarrà a temperatura e corretto grado di umidità, senza proseguire nella cottura. Nella stessa pentola di cottura a fuoco basso, versiamo la panna da cucina e continuando a mescolare, incorporiamo la senape, la salsa Worcestershire e 3 gocce di tabasco. Proseguiamo la cottura per qualche minuto fino a formare una salsa cremosa e leggermente ristretta. In un piatto da portata, disponiamo il pane tostato in precenza, riducendolo allo stesso diametro di ogni singolo medaglione di filetto. Posizioniamo ora su di esso il medaglione di filetto. Irroriamo abbondantemente il filetto con la crema che abbiamo preparato in precedenza e terminiamo inserendo al centro di ogni medaglione il ciuffetto di rosmarino. Terminiamo ora la preparazione spolverando il piatto con l' erba cipollina.

LO CHEF CONSIGLIA:

Questa preparazione vedendo come ingredienti chiave la senape e la salsa Worcestershire, aquista in gusto deciso e consistente, puo' essere abbinato con un contorno di asparagi gratinati al forno o con ciuffetti di patate duchesse. Ricordo di non eccedere troppo nella cottura del filetto, il quale deve mantenere un colore roseo al suo interno senza compromettere la morbidezza ( scioglievolezza ) al palato.

Buon Appetito !!!

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Bocconcini di fesa golosi dello Chef

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI:

150 gr. di fesa di tacchino ( alternativa fettine di petto di pollo )

50 gr. erba cipollina fresca

10 gr. farina di grano duro

4 cucchiai da cucina di Brandy

Olio extravergine d’ oliva q.b.

Sale-pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Tagliare a piccole striscioline e poi rudirre a piccoli cubetti la carne ( consiglio di eliminare

tutte le parti di grasso in eccesso e le eventuali nervature presenti ). Laviamo e tritiamo finemente l' erba cipollina. Una volta ridotta la carne in piccoli cubetti, preparate una leggera panatura. Fate in modo che tutta la superficie dei cubetti siano rivestisti di farina. In una pentola a fondo basso, disponete un leggero filo d' olio extravergine d' oliva e portate in temperatura. ( Attenzione, non deve raggiungere la temperatura di fumo, altrimenti l' olio diventa dannoso !!!! ). Aggiungiamo ora i cubetti di carne e facciamoli saltare in padella per 3 minuti. Aggiungiamo ora l' erba cipollina preparata in precedenza e proseguiamo la cottura per 2 minuti facendo saltare in padella. Sfumiamo ora con del Brandy o in alternativa ( ma il gusto è minore ) con del vino bianco secco. Una volta eliminato il grado alcolico, aggiustiamo di sale e pepe ( con moderazione ) e saltiamo per 1- max 2 minuti fino al raggiungimento della crostatura esterna senza eccedere troppo, la carne diverrebbe molto dura e immangibile.  

CONSIGLI DELLO CHEF:

Ho consigliato di utilizzare per la panatura la farina di grano duro al posto della farina 0. Questo comporta una maggiore struttura che si assembla alla carne, mantendendo la sua struttura interna morbida ma donando un maggior supporto di croccantezza all' esterno. Consiglio inoltre di utilizzare erba cipolina fresca o se impossibilitati ( utilizzando erba cipollina disidratata ) di disporre in poca acqua fredda l' erba cipollina disidratata per almeno 1 ora, esattamente come si fa' per i funghi secchi e di non eliminare l' acqua...cosi facendo, inglobando anche il liquido di " ripristino " se cosi si puo' chiamare, manteniamo tutte le proprieta' organolettiche del prodotto, sali, minerali, essenze e quant' altro...

Buon Appetito a tutti !!!

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Rognoncino trifolato

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI:

·         500 gr. di rognone di vitello

·         1 ciuffetto di prezzemolo

·         1 cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro

·         4 cucchiai da cucina di olio extravergine d’ oliva

·         1 spicchio d’ aglio

·         6 cucchiai da cucina di aceto di vino

·         Sale- pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Prepariamo il rognone eliminando il tutte le parti di grasso in eccesso. Affettiamolo finemente. In una padella, versiamo i 4 cucchiai d’ olio extravergine d’ oliva e incorporiamo le fettine di rognone. Aggiungiamo ora i 6 cucchiai di aceto e facciamo saltare in padella per 4-5 minuti a fuoco vivo. Ora togliamo il rognone e riponiamolo momentaneamente in una pirofila o piatto fondo coperto. Tritriamo ora finemente lo spicchio d’ aglio ed il prezzemolo  e versiamoli in un’ altra pentola con un giro d’ olio. Facciamoli rosolare per 4 minuti a fuoco medio. Incorporiamo ora il rognone aggiungendo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro che precedentemente abbiamo diluito con un poco di acqua tiepida e continuiamo a far saltare in padella per altri 5 minuti a fuoco medio. A questo punto saliamo e pepiamo a piacimento amalgamando bene il composto.

LO CHEF CONSIGLIA:

L’ accostamento ideale di questa preparazione sono le patate… Prima di procedere con la cottura al forno, una volta tagliato a piccoli pezzetti le patate, fatele saltare per 2 minuti in padella con un giro d’ olio extravergine d’ oliva e uno spicchio d’ aglio in camicia, poi terminate la cottura in forno ben caldo con l’ aggiunta di un rametto di rosmarino.

Buona preparazione e buon appetito a tutti !!!

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Ossobuchi al marsala

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 ossibuchi di vitello

1 spicchio d' aglio

1/2 cipolla

50 gr. di parmigiano reggiano

60 gr. di burro

1 confezione polpa di pomodoro

1 bicchiere di marsala

1 ciuffetto di prezzemolo ( decoro )

sale - pepe - noce moscata - cannella q.b.

PREPARAZIONE:

In una pentola bassa fate sciogliere il burro a fuoco basso. Tritiamo ora lo spicchio d' aglio e la cipolla e creiamo un piccolo soffritto. Appena la cipolla è appassita, incorporiamo gli ossibuchi facendoli rosolare per un paio di minuti. Aggiungiamo ora il sale e una spolverata di pepe macinato, incorporiamo ora 1/2 cucchiaino da caffe' di cannella in polvere e una leggera spolverata di noce moscata. Proseguiamo ora la cottura per 3 minuti a fuoco basso. Stemperiamo in un bicchiere di acqua tiepida 4 cucchiai da cucina di polpa di pomodoro a pezzetti distribuendo uniformemente il composto su tutte e 4 le fette di carne. Aggiungiamo ora altra acqua calda fino a raggiungere l' altezza della carne e copriamo il tegame con il coperchio. A fuoco medio proseguiamo la cottura fino a che l' acqua non sia stata assorbita del tutto. A questo punto togliamo il coperchio, abbassiamo la fiamma e incorporiamo il marsala e proseguiamo la cottura per altri 40-50 minuti. A cottura terminata, diamo una leggera spolverata di Parmigiano Reggiano, ricoprendo nuovamente la pentola con il coperchio per 4 minuti. Impiattiamo con l' aggiunta di un ciuffetto di prezzemolo su ogni singolo ossobuco e serviamo.....

LO CHEF SUGGERISCE:

In alternativa alla polpa di pomodoro, possiamo tagliare a piccoli pezzette i pomodorini freschi e aggiungere 3-4 cucchiai da cucina di concentrato di pomodoro che va' sempre stemperato in acqua tiepida, rendendo cosi la presentazione del piatto decisamente piu' suggestiva senza variare il gusto finale.

Buon appetito !!!!

Le ricette di Chef Ste

Rognoncino trifolato

A tavola con lo Chef Ste…

INGREDIENTI:

·         500 gr. di rognone di vitello

·         1 ciuffetto di prezzemolo

·         1 cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro

·         4 cucchiai da cucina di olio extravergine d’ oliva

·         1 spicchio d’ aglio

·         6 cucchiai da cucina di aceto di vino

·         Sale- pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Prepariamo il rognone eliminando il tutte le parti di grasso in eccesso. Affettiamolo finemente. In una padella, versiamo i 4 cucchiai d’ olio extravergine d’ oliva e incorporiamo le fettine di rognone. Aggiungiamo ora i 6 cucchiai di aceto e facciamo saltare in padella per 4-5 minuti a fuoco vivo. Ora togliamo il rognone e riponiamolo momentaneamente in una pirofila o piatto fondo coperto. Tritriamo ora finemente lo spicchio d’ aglio ed il prezzemolo  e versiamoli in un’ altra pentola con un giro d’ olio. Facciamoli rosolare per 4 minuti a fuoco medio. Incorporiamo ora il rognone aggiungendo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro che precedentemente abbiamo diluito con un poco di acqua tiepida e continuiamo a far saltare in padella per altri 5 minuti a fuoco medio. A questo punto saliamo e pepiamo a piacimento amalgamando bene il composto.

LO CHEF CONSIGLIA:

L’ accostamento ideale di questa preparazione sono le patate… Prima di procedere con la cottura al forno, una volta tagliato a piccoli pezzetti le patate, fatele saltare per 2 minuti in padella con un giro d’ olio extravergine d’ oliva e uno spicchio d’ aglio in camicia, poi terminate la cottura in forno ben caldo con l’ aggiunta di un rametto di rosmarino.

Le ricette di Chef Ste...

BOCCONCINI DI FESA GOLOSI DELLO CHEF

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI:

150 gr. di fesa di tacchino ( alternativa fettine di petto di pollo )

50 gr. erba cipollina fresca

10 gr. farina di grano duro

4 cucchiai da cucina di Brandy

Olio extravergine d’ oliva q.b.

Sale-pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Tagliare a piccole striscioline e poi rudirre a piccoli cubetti la carne ( consiglio di eliminare

tutte le parti di grasso in eccesso e le eventuali nervature presenti ). Laviamo e tritiamo finemente l' erba cipollina. Una volta ridotta la carne in piccoli cubetti, preparate una leggera panatura. Fate in modo che tutta la superficie dei cubetti siano rivestisti di farina. In una pentola a fondo basso, disponete un leggero filo d' olio extravergine d' oliva e portate in temperatura. ( Attenzione, non deve raggiungere la temperatura di fumo, altrimenti l' olio diventa dannoso !!!! ). Aggiungiamo ora i cubetti di carne e facciamoli saltare in padella per 3 minuti. Aggiungiamo ora l' erba cipollina preparata in precedenza e proseguiamo la cottura per 2 minuti facendo saltare in padella. Sfumiamo ora con del Brandy o in alternativa ( ma il gusto è minore ) con del vino bianco secco. Una volta eliminato il grado alcolico, aggiustiamo di sale e pepe ( con moderazione ) e saltiamo per 1- max 2 minuti fino al raggiungimento della crostatura esterna senza eccedere troppo, la carne diverrebbe molto dura e immangibile. 

CONSIGLI DELLO CHEF:

Ho consigliato di utilizzare per la panatura la farina di grano duro al posto della farina 0. Questo comporta una maggiore struttura che si assembla alla carne, mantendendo la sua struttura interna morbida ma donando un maggior supporto di croccantezza all' esterno. Consiglio inoltre di utilizzare erba cipolina fresca o se impossibilitati ( utilizzando erba cipollina disidratata ) di disporre in poca acqua fredda l' erba cipollina disidratata per almeno 1 ora, esattamente come si fa' per i funghi secchi e di non eliminare l' acqua...cosi facendo, inglobando anche il liquido di " ripristino " se cosi si puo' chiamare, manteniamo tutte le proprieta' organolettiche del prodotto, sali, minerali, essenze e quant' altro...

Le ricette di Chef Ste