Muffins con gocce di cioccolato e nocciole caramellate croccanti

A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI: 

200 gr. di burro
120 gr. di cioccolato fondente 70%
220 ml di latte intero fresco
220 gr. di zucchero semolato
4/5 cucchiai da cucina di zucchero semolato per la caramellatura
420 gr. di farina 00 setacciata
80 gr. circa di nocciole
3 uova
1/4 di cucchiaino da caffe' di bicarbonato
1 bustina di vanilina
1 bustina di lievito per dolci circa 20 gr.
1 pizzico di sale fino
12/14 pirottini in alluminio per muffins

PREPARAZIONE:
Iniziamo a pre-riscaldare il forno ( non ventilato ) a 190°. Nel frattempo, in una ciotolina, facciamo ammorbidire il burro. Una volta ammorbidito, in una ciotola, versiamo lo zucchero semolato, incorporiamo il burro preparato in precedenza e mediante una frusta o una planetaria, amalgamiamo bene il tutto. Raggiunta la giusta cremosità, incorporiamo le 3 uova, incorporandone una alla volta. Nel frattempo, riscaldiamo leggermente il latte e continuando ad amalgamare il composto, incorporiamolo lentamente. Nel frattempo, setacciamo la farina versiamola in un' altra ciotola, incorporiamo il lievito, la vanillina, il bicarbonato e un pizzico di sale. Ora, continuando a mescolare l' impasto, incorporiamo la farina preparata in precedenza con aggiunti gli altri ingredienti ( lievito, sale ecc...) e continuamo ad amalgamare bene fino a raggiungere la giusta cremosità. Ora sbricioliamo il cioccolato e 3/4 di esso incorporiamo nella crema mescolando il tutto delicatamente, la parte rimanente servirà per la decorazione superficiale del muffins stesso. Inburriamo i pirottini e rivestiamoli di un leggero strato di farina 00, poi versiamo per comodità la crema in una sac a poche e riempiamo i pirottini per 3/4 quarti della loro altezza, lasciando circa 1/2 centimetro dal bordo superiore. Inforniamo i muffins e cuociamo a 190° ( non ventilato ) per 20-22 minuti. Nel frattempo, in una padella antiaderente, tostiamo leggermente le nocciole e incorporiamo lo zucchero. Caramelliamo bene e terminatala cottura dei muffins, decoriamo con le goccie di cioccolato preparate in precedenza e le nocciole caramellate e croccanti, glassando con un velo di cioccolato fondente extra 90%. 
Buona degustazione.
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Cremini al latte

A tavola con Chef Ste...









INGREDIENTI:
3 uova
110 gr.di farina 00
50 gr. di farina per la panatura
130 gr. di zucchero semolato
Buccia di 1 limone
1/2 litro di latte intero fresco
Pan grattato
1 bustina di vanilina
Olio extravergine d' oliva
Olio di semi di arachidi per la frittura o prodotto specifico


PREPARAZIONE:
In una ciotola, sbattiamo le uova ( intere ) con lo zucchero e unendo la farina amalgamiamo bene il composto. Aggiungiamo ora il latte e la buccia di limone preparata in precedenza. Ora ottenuta una crema, versiamola in un pentolino antiaderente e cuociamo per qualche minuto a fuoco basso, mescolando continuamente fino a raggiungere la consistenza di un vero e proprio semolino. Ora su una spianatoia o un piano con un foglio di carta da forno, stendiamo l' impasto ottenuto cercando di livellarlo ad uno spessore di 2 - 2,5 cm e lasciamo riposare fino a che l' impasto non sarà freddo. A parte sbattiamo un uovo, tagliamo l' impasto a piccoli cubetti, passiamoli nella farina, poi nell' uovo ed infine nel pangrattato. Ora portiamo a temperatura l' olio di semi di arachide e iniziamo a friggere pochi cubetti alla volta fino ad ottenere la doratura in superficie. Scoliamoli e lasciamoli riposare per pochi minuti su un foglio di carta da cucina assorbente. Impiattiamo spolverandoli a piacere con dello zucchero a velo.


LO CHEF CONSIGLIA:
L' olio extravergine d' oliva menzionato negli ingredienti, server solamente per ungere il piano di lavoro ( spianatoia ) e non è necessario se come in questo caso viene utilizzata la carta da forno. Questa preparazione puo' essere naturalmente fritta in friggitrice con appositi prodotti consigliati per la frittura.
Buona degustazione a tutti !!!!
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Castagnole alla bergamasca

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 gr. di farina 00

2 uova intere

80 gr. di zucchero semolato

5 cucchiai da cucina di liquore Alchermes

5 cucchiai da cucina di olio extra vergine d' oliva

scorza di un limone

1 bustina di lievo per dolci

1 pizzo di sale

70 gr. di nocciole caramellate

PREPARAZIONE:

Tritiamo finemente le nocciole e le caramelliamo in forno a 180° con l' aggiunta di zucchero.  Su una spianatoia, una volta setacciata la farina, creiamo un fontana. In una terrina, con l' utilizzo di una frusta o una forchetta, sbattiamo leggermente le uova ed incorporiamo lo zucchero. Versiamo ora all' interno della fontana di farina, aggiungiamo 5 cucchiai di olio d' oliva extravergine e un pizzo di sale. Iniziamo ad impastare per 3 minuti. Aggiungiamo ora la scorza di limone preparata in precedenza, i cinque cucchiai di liquore Alchermes, la bustina di lievito e le nocciole tostate caramellate ( sono avanzate da un preparazione precedente ). Impastiamo ora per altri 7-8 minuti ed una volta ottenuto una composto omogeneo e liscio, lasciamo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente senza coprirlo. A questo punto, suddividiamo la pasta in vari trancetti e otteniamo da ogniuno di loro un piccolo salsicciotto del diametro di circa 2 cm. Ricaviamo degli anelli di pasta dello spessore di circa 2 cm. Creiamo ora delle piccole sfere e passiamo alla cottura.... In questa peparazione si utilizza la frittura in friggitrice per 4-5 minuti, fino ad ottenere la doratura in superficie. Noterete che le piccole sfere hanno raddoppiato il loro volume. In una terrina, stendiamo un foglio di carta assorbente e spolveriamo con un piccolo quantitativo di zucchero semolato la superficie delle castagnole. Impiattiamo e serviamo in abbinamento con un buon spumante.

LO CHEF CONSIGLIA:

In questa preparazione è stata impiegato l' uso della friggitrice per la cottura, ma nulla vieta la cottura in padella con un prodotto specifico o olio di mais. Ricordiamoci sempre che la frittura corretta deve essere sempre a completa immersione del composto.

Buona degustazione !!!

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Castagnaccio al cioccolato fondente

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
200 gr. di farina di castagne
5 cucchiai da cucina di olio extra vergine d' oliva
50 gr. di uvetta sultanina
1 pizzico di sale fino
100 gr. di cioccolato fondente 70%
acqua tiepida q.b.


PREPARAZIONE:
Preriscaldiamo il forno ( statico non ventilato ) a 180°. In una terrina, versiamo la farina di castagne, incorporiamo un pizzico di sale e 1 cucchiaio da cucina di olio extravergine d' oliva. Mescoliamo bene e aggiungiamo poco alla volta l' acqua mescolando bene il tutto con un cucchiaio di legno fino a raggiungere un impasto morbido e senza grumi. Tritiamo finemente a coltello il cioccolato ed incorporiamolo assieme all' uvetta all' impasto continuando ad amalgamare bene il tutto. Ora ungiamo una tortiera bassa e larga del diametro di almeno 26 cm. Versiamo il composto nella tortiera preparata in precedenza creando uno strato uniforme. Ora irroriamo la superficie dell' impasto con il restante olio. Inforniamo e cuociamo per 30/40 minuti fino a quando sulla superficie del composto non appariranno delle crepe. A questo punto, sforniamo e tagliamo a quadrotti la torta. 


LO CHEF SUGGERISCE:
Questa preparazione puo' essere servita sia tiepida che fredda, degustandola da sola oppure in abbinamento a ricotta fresca, panna montata aromatizzata alla vaniglia o stracchino fresco.
Buona degustazione !!!

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Crumble di pandoro e mele alla cannella

A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI
 1  limone
 2 cucchiaini da caffe di cannella in polvere
 3 cucchiaini da caffe di zucchero semolato
 2 cucchiai da cucina di zucchero a velo
170 millilitri di panna fresca
45 gr. grammi di burro                                                                                                                                                           
1/2 pandoro


PREPARAZIONE:
 Iniziamo con la preparazione della mela. Sbucciamo, togliamo il torsolo e riduciamo a piccoli cubetti la mela.   Spremiamo e filtriamo il succo di un limone. In una pentola antiaderente, scogliamo 30 gr. di burro e versiamo la dadolata di mela, incorporando lo zucchero semolato, il succo di limone preparato in precedenza e i 2 cucchiaini di cannella in polvere. Facciamo " soffriggere " leggermente il tutto per 5 minuti. Nel frattempo, tagliamo a cubetti il pandoro, realizzando una dadolata della stessa dimensione dei cubetti di mela. Preriscaldiamo il forno a 150° utilizzando il sistema grill. Trascorsi i 5 minuti di " soffritto ", togliamo dal fuoco ed incorporiamo la dadolata di pandoro, mescolando ed amalgamando bene il tutto. Inburriamo una teglia da forno con i restanti 15 gr. di burro, versiamo la preparazione nella teglia ed inforniamo. Lasciamo in forno fino ad ottenere lo strato superiore croccante. Nel frattempo, montiamo a neve ferma la panna, incorporando lo zucchero a velo e 1 cucchiaino da caffe di cannella. Una volta ottenuta la croccantezza superficiale della preprarazione, togliamo dal forno e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. Disponiamo il composto su una portata da dolce e terminiamo con un accostamento di panna montata aromatizzata alla cannella. 
LO CHEF CONSIGLIA: Questo crumble pup' essere degustato in abbinamento ad un buon vino moscato ben freddo. 
Buona degustazione a tutti...

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Rollini di panettone con panatura al cioccolato fondente

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Questa non è una vera e propria ricetta, semplicemente è un modo come un altro per creare un dolce stuzzicante con ingredienti avanzati dai festeggiamenti natalizi... Ecco un piccolo suggerimento per recuperare questi prodotti... Personalmente mi sono avanzati questi ingredienti: 1 panettone e 1 pandoro,  crema zabaione e un uovo di cioccolato fondente. E perchè non realizzare dei rollini con il panettone o il pandoro avanzati ? Vediamo come procedere...

Tagliamo il panettone o il pandoro rimasto in fette dallo spessore di 2 cm. Riscaldiamo il forno a 180° e su una teglia con un foglio di carta forno, disponiamo le fette ottenute e facciamole tostare per 15 minuti, girandole di tanto in tanto su entrambi i lati fino a raggiungere la doratura. A parte, in un pentolino antiaderente, facciamo leggermente tostare e caramellare una “ manciata “ di mandorle e passiamole in frullatore per una leggera tritata. Nel frattempo, in un pentolino a bagnomaria, sciogliamo il cioccolato sminuzzato e aggiungiamo una noce di burro. Togliamo dal forno le fette di panettone o pandoro tostate e mediante un copapasta del diametro di 4 cm ricaviamo un numero pari di rondelle. Mediante una spatola di silicone, rivestiamo una superficie delle rondelle con crema allo zabaione, questa farà da " collante " per assemblare i rollini. Uniamo ora le rondelle formando cosi una serie di rollini. Con un pennello da cucina, rivestiamo l' intera superficie dei rollini, spolveriamo con il trito di mandorle preparate in precedenza e riponiamo in frigo per almeno 2 ore prima di servire. Una volta impiatta la preparazione, anche in monoporzione, spolveriamo la superficie con zucchero a velo e serviamo.

Buona degustazione

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Torta di mele casereccia

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI:

1 kg di mele Golden

300 gr. di farina 00

150 gr. di zucchero semolato

150 gr. di burro

3 uova intere

1 bustina di lievito per dolci

1 bustina di vanillina

latte q.b.

1 pizzico di sale fino

PREPARAZIONE:

Sbucciate e tagliate 900 gr. di mele a piccoli cubetti privandole del torsolo, il restante 100 gr. affettatele finemente ( serviranno poi come decorazione ) e versiamole la dadolata di mele in una ciotola. Nel frattempo,in un pentolino,  sciogliete a bagnomaria il burro. In una terrina, versate le uova intere e incorporate lo zucchero semolato. Utilizzando una frusta, amalgamate il composto. Aggiungiamo ora il burro e incorporiamo ora la farina, diluendo leggermente con il latte tiepido. Continuando ad amalgamare il prodotto, incorporiamo ora la vanillina e dopo aver mescolato bene per 1 minuto, inseriamo il lievito per dolci. Riscaldiamo il forno a 190°. Una volta raggiunto la giusta cremosità ( non troppo liquida ), versiamo il composto nella ciotola dove precedentemente avevamo preparato i dadini di mele. Con una spatola in silicone o un mestolo in legno, amalgamiamo bene il composto. Disporre un foglio di carta da forno in una terrina o uno stampo di alluminio per dolci e versiamo il preparato facendo attenzione che tutto il composto sia livellato e aderente ai bordi della terrina. Inforniamo a 190° e cuociamo per 30 minuti ( senza aprire il forno !! ). Ricopriamo ora la parte superiore della torta con i 100 gr. di mele che avevamo preparato in precedenza formando una corona a raggera. Inforniamo nuovamente e proseguiamo la cottura per altri 15 minuti. A cottura terminata, prima di servire, lasciamo riposare la torta per almeno 2 ore, in modo tale da raggiungere la giusta consistenza e temperatura di servizio.

LO CHEF CONSIGLIA:

Raggiunta la temperatura di servizio, glassare la superficie della preparazione con gelatina per dolci e cospargiamola di pinoli dolci tostati.

Buona degustazione !!!

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Croccante di nocciole

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INGREDIENTI:

400 gr. di nocciole
400 gr. di zucchero semolato
1 noce di burro
1 limone

PREPARAZIONE:

Preriscaldiamo il forno a 200° e sistemiano su una placca con un foglio di carta da forno le
nocciole. Inforniamo per 15-20 minuti, fino al raggiungimento della tostatura. Potete eseguire
questa operazione anche con una padella antiaderente a fuoco medio, mescolando spesso
il contenuto creando cosi una tostatura omogenea.
In un pentolino antiaderente, versiamo lo zucchero e facciamolo sciogliere a bagnomaria a fuoco basso fino a raggiungere il colore dorato.
Ora, spremete il limone e filtratene il contenuto. Incorporatelo ora allo zucchero in fase di caramellatura. Ora incorporiamo le nocciole preparate in precedenza ed amalgamiano il tutto uniformemente. Ora imburriamo una terrina e ricopripriamola con carta da forno. Togliamo il composto ottenuto e versiamo direttamente nella terrina. Ora imburriamo una spatola da cucina o un coltello e livelliamo bene il composto. Lasciamo raffreddare e quando ancora leggermente tiepido, sempre con un coltello imburrato, tagliamo il croccante a quadretti o a losanghe. Buona degustazione..... il dolce è servito !!!

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Meringhette al cacao

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INGREDIENTI:

5 albumi
270 gr. di zucchero a velo
3 cucchiai da cucina di succo di limone
3 cucchiaini da caffè di cacao amaro

PREPARAZIONE:

In una ciotola, iniziamo a montare ma non completamente gli albumi a neve. Incorporiamo ora lo zucchero a velo, il succo di limone e il cacao. Continuiamo la montatura degli albumi a neve ferma. Preriscaldiamo il forno a 80°. Disponiamo su una placca da forno un foglio di carta da forno. Raggiunta la giusta consistenza, mediante una sacca da pasticcere con becco a stella, formiamo le meringhette a ciuffo del diametro circa 3 cm. Inforniamo e cuociamo per 80-85 minuti. A cottura terminata, lasciamo raffreddare e serviamo con una spolverata di cacao.

LO CHEF SUGGERISCE:

La preparazione di questa ricetta è veramente semplice e voloce ma occorre prestare massima attenzione alla temperatura del forno. E' una cottura lenta che non deve superare mai gli 80°. Eccedendo nella temperatura si rischierebbe di bruciare il fondo dell' impasto molto delicato.

Buona degustazione....

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Ed eccole in cottura....