Lasagne vegetariane

A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
Per la pasta sfoglia all' uovo
400 gr. di farina di grano duro
3 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaio da cucina di olio extravergine d' oliva
PER LA BESCIAMELLA:
500 ml di latte intero fresco
50 gr. di farina 0
50 gr. di burro
noce moscata
PER LA FARCIA:
300 gr. di spinaci
250 gr. di zucchine
1 spicchio d' aglio
100 gr. di parmigiano reggiano
vino bianco non frizzante q.b.
pepe q.b.

PREPARAZIONE: 
Iniziamo a realizzare la sfoglia all' uovo. Setacciamo la farina, creiamo la classica fontana e incorporiamo le uova, un pizzico di sale fino, un cucchiaio di olio evo e iniziamo a impastare fino ad ottenere un' impasto liscio. Lasciamo riposare per 1/2 ora a temperatura ambiente. Nel frattempo, laviamo e mondiamo gli spinaci. Portiamo ad ebolizzione dell' acqua leggermente salata e lessiamo gli spinaci per 7-8 minuti. Nel frattempo, laviamo le zucchine e realiziamo un julienne sottile. In una padella, con un filo di olio evo, facciamo saltare per qualche minuto le zucchine, sfumiamo con del vino bianco e saliamo. Ora scoliamo gli spinaci che abbiamo fatto sbollentare in precedenza e in una padella con un filo di olio evo, lo spicchio d' aglio, facciamoli saltare per qualche minuto, aggiustiando di sale e una leggera pepata. Nel frattempo, stendiamo la sfoglia di pasta il piu' sottile possibile, realizzando dei rettangoli di circa 12x8. Ora realiziamo la besciamella, facciamo scogliere in un pentolino il burro, incorporiamo la farina amalgamando bene per un paio di minuti a fuoco basso, incorporiamo il latte leggermente tiepido ( evitiamo cosi la formazione di grumi ) e mescoliamo bene. Spolveriamo di noce moscata, aggiustiamo di sale e pepe senza eccedere e continuiamo la cottura fino ad ottenere la giusta cremosità. Preriscaldiamo il forno a 190-200 gr. Ora assembliamo la lasagna. In una pirofila o placca da forno, stendiamo un leggero strato di besciamella, sovrapponiamo uno strato di sfoglia preparata in precedenza, uno strato di spinaci e irroriamo con la besciamella. Sovrapponiamo un altro strato di sfoglia e incorpriamo le zucchine, irroriamo con la besciamella. Continuiamo in questo modo, alternando gli strati di verdure fino all' esaurimento della sfoglia. Su quest' ultimo strato, distribuiamo in modo uniforme una leggero velo di zucchine, irroriamo con la besciamella restante e spolveriamo con il formaggio gratuggiato. Inforniamo per 20-25 minuti.
Buon appetito !!!
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Bucatini alla norma

A tavola con Chef Ste...





INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 gr. di bucatini
1 melanzana
150 gr. di ricotta salata
800 gr. di pomodori
2 spicchi d' aglio
qualche foglia di basilico fresco
olio extravergine d' oliva q.b.
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
In una pentola, riscaldiamo dell' acqua senza portarla ad ebollizione. Nel frattempo, laviamo i pomodori, pratichiamo il classico taglio a croce sulla base e immergiamoli nell' acqua preparata in precedenza per 1 minuto e mezzo. Nel frattempo, in un tegame, facciamo imbiondire gli spicchi d' aglio con un leggero filo d' olio evo. Ora scoliamo i pomodori e peliamoli, eliminiamo tutti i semini e tritiamoli grossolanamente, poi incorporiamoli nel tegame dove abbiamo fatto imbiondire l' aglio. Incorporiamo ora qualche foglia di basilico fresco, saliamo e pepiamo e amalgamiamo il tutto fino a far restringere il sugo. Nel frattempo, in un' altra pentola versiamo abbondante olio evo e portiamo a temperatura. Laviamo la melanzana e tagliamola a piccoli cubetti, poi friggiamola nell' olio preparato in precedenza fino alla doratura. Ora tagliamo a scaglie la ricotta e mettiamola da parte. In abbondante acqua salata, lessiamo i bucatini e scoliamoli al dente. Ora incorporiamo i bucatini nel tegame dove in precedenza abbiamo preparato il sugo, incorporiamo la dadolata di melanzana fritta, spolveriamo con la ricotta a scaglie, amalgamiamo bene il tutto e impiattiamo subito, decorando con qualche fogliolina di basilico avanzato.

Buon appetito !!!

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Bucatini alla gricia

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

350 gr. di bucatini

130 gr. di guanciale

130 gr. di pecorino romano

olio extravergine d' oliva q.b.

vino bianco secco non frizzante q.b.

sale - pepe bianco q.b.

PREPARAZIONE:

Iniziamo a tagliare a cubetti il guanciale. In una pentola bassa e larga, con 3 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva, facciamo rosolare il guanciale preparato in precedenza e sfumiamo con il vino bianco. Nel frattempo, portiamo ad ebollizione abbondante acqua salata ( non esageriamo con la salatura ) e lessiamo i bucatini. Scoliamoli al dente e saltiamoli per un paio di minuti nella padella di condimento dove, in precedenza,  abbiamo rosolato il gianciale. Fuori fuoco spolveriamo con il pecorino gratuggiato e una velatura di pepe bianco. Mantechiamo bene e impiattiamo immediatamente.

Buon appetito !!!

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Rigatoni cacio e pepe

A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

350 gr. di rigatoni
180 gr. di pecorino romano stagionato
pepe nero in grani q.b.
sale fino q.b.
olio extravergine d' oliva q.b.

PREPARAZIONE:
Portiamo ad ebollizione l' acqua e saliamo. Nel frattempo, grattuggiamo il percorino e riponiamolo in una ciotola. Maciniamo ora finemente i grani di pepe nero. Lessiamo i rigatoni. Nel frattempo, incorporiamo al pecorino preparato in precedenza il pepe, qualche cucchiaio da cucina di acqua di cottura, 2 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva e mescoliamo bene fino ad ottenere una crema. Se la crema dovesse risultare troppo densa, incorporiamo altra acqua di cottura dei rigatoni. Eventualmente aggiustiamo di sale la crema. In una padella leggermente riscaldata, versiamo la crema preparata in precedenza, scoliamo al dente i rigatoni e versiamoli direttamente nella padella della crema. Togliamo dal fuoco e mantechiamo con cura. Impiattiamo subito e serviamo ben caldo.

Buon appetito !!!

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Paccheri con acciughe e pomodorini

A tavola con Chef Ste...





INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 gr. di paccheri
350 gr. di pomodorini
3 spicchi d' aglio
10 acciughe
1 ciuffetto di finocchietto 
olio extravergine d' oliva
vino bianco secco non frizzante q.b.
qualche ciuffetto di basilico per decorazione
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Iniziamo a sflilettare e dissalare le acciughe, laviamole bene per eliminare tutto il sale in eccesso. Facciamole riposare e asciugare su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo, sbucciamo gli spicchi d' aglio e tagliamoli a fettine sottilissime. Ora in una padella bassa, versiamo un filo di olio evo, incorporiamo l' aglio preparato in precedenza e facciamo insaporire per 2-3 minuti. Nel frattempo, tagliamo a fettine i pomodorini e priviamoli dei semi e della propria acqua. Ora incorporiamoli al soffritto e cuociamo per altri 3-4 minuti a fuoco moderato. Ora incorporiamo le acciughe preparate in precedenza e sfumiamo con del vino bianco, proseguiamo la cottura per altri 3 minuti. Togliamo poi dal fuoco e spolveriamo con il finocchietto. Nel frattempo, lessiamo i paccheri in abbondante acqua bollente e salata. Scoliamoli al dente. Ora incorporiamoli nella padella di condimento e facciamo saltare a fuoco vivo per un paio di minuti. Togliamo dal fuoco e impiattiamo con un leggero filo di olio evo a crudo, una spolverata di pepe macinato e qualche ciuffetto di basilico come decoro.

Buon appetito !!!

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Pappardelle in crema di funghi porcini

A tavola con Chef Ste...









INGREDIENTI PER 5 PERSONE:
500 gr. di farina 0
5 uova
un pizzico di sale fino
olio extravergine d' oliva
300 gr. di funghi porcini freschi
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d' aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
parmigiano reggiano q.b.


PREPARAZIONE:
Iniziamo a preparare l' impasto per le pappardelle. Su una spianatoia creiamo una fontana  con la farina e incorporiamo le uova intere, un pizzico di sale e una leggero filo di olio evo. Impastiamo il tutto e lasciamo riposare l' impasto per una ventina di minuti. Nel frattempo, puliamo i funghi e tagliamoli a listarelle. In una pentola bassa, versiamo un leggero filo di olio evo, aggiungiamo lo spicchi d' aglio schiacciato e lasciamo imbiondire per qualche minuto. Incorporiamo ora i funghi preparati in precedenza e sfumiamo con il vino bianco. Lasciamo cuocere per qualche minuto a fuoco moderato. Nel frattempo, tritiamo finemente il ciuffo di prezzemolo e incorporiamolo al condimento, facendo saltare per una paio di minuti. Lasciamo raffreddare e mediante un frullatore ad immersione, frulliamo il tutto creando una crema soffice. Nel frattempo, stendiamo a mattarello l' impasto, se necessario suddividiamolo in piu' parti, poi arrotoliamolo su se stesso e tagliamo a coltello le pappardelle. Irroriamole con della farina e lasciamo riposare per 5 minuti. Nel frattempo, portiamo ad ebollizione dell' acqua salata e versiamo le pappardelle preparate in precedenza. Il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta stessa, in ogni caso 7-8 minuti. Scoliamo le pappardelle direttamente nella pentola di condimento, versiamo la crema di funghi e facciamo saltare per un paio di minuti. Fuori fuoco, spolveriamo con abbondante parmigiano reggiano, un leggero filo di olio evo a crudo e mantechiamo. Impiattiamo e serviamo subito....

Buon appetito !!!!

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Bucatini all' amatriciana

A tavola con Chef Ste...





INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
450 gr. di spaghetti o bucatini
1 spicchio d' aglio
250 gr. di pancetta affumicata
300 gr. di salsa di pomodoro
Salsa Worchester
Olio evo - sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Lessiamo in acqua bollente salata gli spaghetti o i bucatini. Nel frattempo, in una pentola larga, con un filo d' olio evo, tritiamo lo spicchio d' aglio e lasciamolo imbiondire leggermente. Nel frattempo creiamo una dadolata di pancetta e facciamola rosolare dolcemente in padella con il soffritto preparato in precedenza. Quando la pancetta sarà diventata croccante, diamo una leggera spolverata di salsa Worchester e facciamo sfumare mescolando il tutto. Ora incorporiamo la salsa di pomodoro, aggiustiamo di sale e pepe. Scoliamo gli spaghetti o i bucatini e incorporiamoli al condimento preparato in precedenza. Amalgamiamo bene il tutto e impiattiamo. Al termine un leggero filo di olio evo a crudo e serviamo subito.

Buon appetito.

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Penne allo zafferano con dadolata di cotto e pancetta caramellati

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 gr. di penne

150 gr. di prosciutto cotto

150 gr. di pancetta tesa

1 bustina di zafferano

50 gr. di erba cipollina fresca

Olio extra vergine d’ oliva, sale pepe q.b.

3 cucchiaini da caffe’ di zucchero semolato

PREPARAZIONE:

Tritiamo finemente l’ erba cipollina. Stemperiamo la busta di zafferano in poca acqua tiepida.

Creiamo una dadolata di prosciutto cotto e di pancetta tesa e in un pentolino, con un leggero filo d’ olio extravergine d’ oliva, facciamo rosolare il tutto per qualche minuto. Incorporiamo lo zucchero e lasciamo che l’ intero composto sia cosparso di caramello. Togliamo dal fuoco e lasciamo riposare. In abbondante acqua salata, cuociamo le penne.  A cottura ultimata, scoliamo e freddiamo con acqua fredda. In una pentola bassa, versiamo lo zafferano stemperato in precedenza, incorporiamo l’ erba cipollina e riscaldiamo per qualche minuto, aggiustando sale e pepe. Ora incorporiamo le penne e mescoliamo bene. Fuori fuoco, mantechiamo la preparazione con un leggero filo d’ olio evo e una spolverata formaggio gratuggiato. Impiattiamo e serviamo ben caldo.

Buona degustazione a tutti.

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Zuppa alla toscana

A tavola con lo Chef Ste

INGREDIENTI:

700 ml acqua

100 gr. di cavolo nero

100 gr. di sedano

1 cipolla

1 spicchio d' aglio

4 carote medie

50 gr. di porro

1 rametto di rosmarino

20 gr. di timo

15 cucchiai da cucina di passata di pomodoro

250 gr. di fagioli cannellini

1 ciuffetto di prezzemolo

Olio extravergine d' oliva q.b.

sale q.b.

PREPARAZIONE:

Lavare e sminuzzare le verdure. Tagliare a piccoli cubetti le carote e i gambi di sedano.

Tagliare finemente la cipolla. Tritare finemente lo spicchio d' aglio. In una pentola di media altezza, consiglio una tegame di coccio, versare 5 cucchiai da cucina d' olio extravergine d' oliva. Portiamo a temperatura e aggiungiamo la cipolla preparata in precedenza. Facciamo soffriggere fino alla doratura della cipolla e incorporiamo tutte le verdure. Cuociamo per 5 minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiungiamo ora 15 cucchiai da cucina di passata di pomodoro e uniamo lo spicchio d' aglio schiacciato. Proseguiamo la cottura per altri 2 minuti e aggiungiamo l' acqua. Aggiustiamo il sale e proseguiamo la cottura per 15 minuti. A circa meta' cottura, inseriamo i fagioli cannellini e mescoliamo delicatamente. A cottura terminata, il liquido risulterà molto ristretto dando forma e struttura alla zuppa. Impiattiamo in fondina e serviamo la zuppa ben calda.

LO CHEF CONSIGLIA:

Aggiungete un filo di olio extravergine d' oliva e spolverate la zuppa con il prezzemolo tritato finemente. Questa zuppa puo' essere degustata, per aumentare ulteriormente la consistenza ed arricchire il piatto, con piccoli crostini tostati al forno ed una spolverata di formaggio grattuggiato. Per gustare maggiormente la zuppa, consiglio d' impiattare il composto in una ciotola di coccio o ceramica.

Buona preparazione !!!

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Gnocchi al taleggio con broccoli e pancetta

A tavola con lo Chef Ste…

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

·         400 gr. di gnocchi

·         80 gr. di pancetta affumicata

·         250 gr. di broccoli

·         100 gr. di taleggio

·         ½ bicchiere di latte intero

·         Sale – pepe q.b.

·         Olio extravergine d’ oliva q.b.

PREPARAZIONE:

Laviamo  con cura i broccoli, eliminando i gambi e ricaviamo le cimette. In una pentola con abbondante acqua salata lessiamo le cimette per 6 minuti. Nel frattempo, riduciamo a piccoli dadini la pancetta e in un pentolino con un leggero filo d’ olio extravergine d’ oliva, facciamo soffriggere la pancetta fino a che risulti dorata e croccante e la parte di grasso trasparente. Riduciamo il taleggio a piccoli pezzetti.  Mediante una schiumarola, scoliano le cimette di broccoli e incorporiamole nella pentola di soffritto continuando la cottura per  4 minuti sfumando con del vino bianco non frizzante. Lessiamo ora gli gnocchi in abbondante acqua salata per qualche minuto ( quando affiorano in superficie sono da scolare immediatamente ). Prepariamo ora una veloce e  leggera fonduta di taleggio.  In un pentolino sufficentemente alto, versiamo il latte, riscaldiamolo leggermente ed incorporiamo i pezzetti di taleggio preparati in precedenza e sciogliamo il composto a fuoco medio fino a raggiungere una giusta cremosità. Scoliamo gli gnocchi al dente e versiamoli in una boule, incorporiamo la fonduta preparata in precedenza e uniamo i broccoli e la pancetta preparati in precedenza ed amalgamiano bene la preparazione. Impiattiamo completando con una leggera spolverata di pepe.

Buon appetito !!!

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Stracciati alla ricotta, pomodoro e erba cipollina

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 gr. di stracciati o orecchiette
200 gr. ricotta fresca
100 gr. di passata di pomodoro
4 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
2 cucchiai da cucina di erba cipollina tritata finemente
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Lessiamo in abbondante acqua salata gli stracciati o in alternativa anche le orecchiette, per 10-12 minuti e scoliamoli al dente recuperando una piccola parte di acqua di cottura. In una pentola bassa e larga, versiamo una piccola quantità di acqua di cottura e incorporiamo l' erba cipollina tritata preparata in precedenza. Uniamo i 4 cucchiai d' olio, lasciamo in cottura per 2 minuti. Ora incorporiamo la passata di pomodoro e cuociamo per altri 2 minuti. Infine incorporiamo la ricotta, una leggera spolverata di pepe e all' occorrenza, aggiustiamo il sale, mescolando bene e cuociamo il composto per 1 minuto. Ora versiamo nella pentola di condimento gli stracciati ed amalgamiamo bene la preparazione. Impiattiamo ben caldi e diamo un' ulteriore spolverata di erba cipollina sulla superficie.  Buon appetito !!!!

SUGGERIMENTO DELLO CHEF:
Nel caso non abbiate a disposizione l' erba cipollina fresca, potete utilizzare quella liofilizzata o secca, riportandola alla sua freschezza con un po' di acqua di cottura in una piccola ciotolina per 4-5 minuti lasciandola riposare. Quando andremo ad incorporarla nella preparazione versiamo anche la sua acqua.

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