Penne allo zafferano con dadolata di cotto e pancetta caramellati

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 gr. di penne

150 gr. di prosciutto cotto

150 gr. di pancetta tesa

1 bustina di zafferano

50 gr. di erba cipollina fresca

Olio extra vergine d’ oliva, sale pepe q.b.

3 cucchiaini da caffe’ di zucchero semolato

PREPARAZIONE:

Tritiamo finemente l’ erba cipollina. Stemperiamo la busta di zafferano in poca acqua tiepida.

Creiamo una dadolata di prosciutto cotto e di pancetta tesa e in un pentolino, con un leggero filo d’ olio extravergine d’ oliva, facciamo rosolare il tutto per qualche minuto. Incorporiamo lo zucchero e lasciamo che l’ intero composto sia cosparso di caramello. Togliamo dal fuoco e lasciamo riposare. In abbondante acqua salata, cuociamo le penne.  A cottura ultimata, scoliamo e freddiamo con acqua fredda. In una pentola bassa, versiamo lo zafferano stemperato in precedenza, incorporiamo l’ erba cipollina e riscaldiamo per qualche minuto, aggiustando sale e pepe. Ora incorporiamo le penne e mescoliamo bene. Fuori fuoco, mantechiamo la preparazione con un leggero filo d’ olio evo e una spolverata formaggio gratuggiato. Impiattiamo e serviamo ben caldo.

Buona degustazione a tutti.

Le ricette di Chef Ste…

Castagnole alla bergamasca

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 gr. di farina 00

2 uova intere

80 gr. di zucchero semolato

5 cucchiai da cucina di liquore Alchermes

5 cucchiai da cucina di olio extra vergine d' oliva

scorza di un limone

1 bustina di lievo per dolci

1 pizzo di sale

70 gr. di nocciole caramellate

PREPARAZIONE:

Tritiamo finemente le nocciole e le caramelliamo in forno a 180° con l' aggiunta di zucchero.  Su una spianatoia, una volta setacciata la farina, creiamo un fontana. In una terrina, con l' utilizzo di una frusta o una forchetta, sbattiamo leggermente le uova ed incorporiamo lo zucchero. Versiamo ora all' interno della fontana di farina, aggiungiamo 5 cucchiai di olio d' oliva extravergine e un pizzo di sale. Iniziamo ad impastare per 3 minuti. Aggiungiamo ora la scorza di limone preparata in precedenza, i cinque cucchiai di liquore Alchermes, la bustina di lievito e le nocciole tostate caramellate ( sono avanzate da un preparazione precedente ). Impastiamo ora per altri 7-8 minuti ed una volta ottenuto una composto omogeneo e liscio, lasciamo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente senza coprirlo. A questo punto, suddividiamo la pasta in vari trancetti e otteniamo da ogniuno di loro un piccolo salsicciotto del diametro di circa 2 cm. Ricaviamo degli anelli di pasta dello spessore di circa 2 cm. Creiamo ora delle piccole sfere e passiamo alla cottura.... In questa peparazione si utilizza la frittura in friggitrice per 4-5 minuti, fino ad ottenere la doratura in superficie. Noterete che le piccole sfere hanno raddoppiato il loro volume. In una terrina, stendiamo un foglio di carta assorbente e spolveriamo con un piccolo quantitativo di zucchero semolato la superficie delle castagnole. Impiattiamo e serviamo in abbinamento con un buon spumante.

LO CHEF CONSIGLIA:

In questa preparazione è stata impiegato l' uso della friggitrice per la cottura, ma nulla vieta la cottura in padella con un prodotto specifico o olio di mais. Ricordiamoci sempre che la frittura corretta deve essere sempre a completa immersione del composto.

Buona degustazione !!!

Le ricette di Chef Ste...

Castagnaccio al cioccolato fondente

A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
200 gr. di farina di castagne
5 cucchiai da cucina di olio extra vergine d' oliva
50 gr. di uvetta sultanina
1 pizzico di sale fino
100 gr. di cioccolato fondente 70%
acqua tiepida q.b.


PREPARAZIONE:
Preriscaldiamo il forno ( statico non ventilato ) a 180°. In una terrina, versiamo la farina di castagne, incorporiamo un pizzico di sale e 1 cucchiaio da cucina di olio extravergine d' oliva. Mescoliamo bene e aggiungiamo poco alla volta l' acqua mescolando bene il tutto con un cucchiaio di legno fino a raggiungere un impasto morbido e senza grumi. Tritiamo finemente a coltello il cioccolato ed incorporiamolo assieme all' uvetta all' impasto continuando ad amalgamare bene il tutto. Ora ungiamo una tortiera bassa e larga del diametro di almeno 26 cm. Versiamo il composto nella tortiera preparata in precedenza creando uno strato uniforme. Ora irroriamo la superficie dell' impasto con il restante olio. Inforniamo e cuociamo per 30/40 minuti fino a quando sulla superficie del composto non appariranno delle crepe. A questo punto, sforniamo e tagliamo a quadrotti la torta. 


LO CHEF SUGGERISCE:
Questa preparazione puo' essere servita sia tiepida che fredda, degustandola da sola oppure in abbinamento a ricotta fresca, panna montata aromatizzata alla vaniglia o stracchino fresco.
Buona degustazione !!!

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Pagnottine croccanti dello Chef

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI:

500 gr. di farina 0

3 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva

1 cucchiaino da cucina di sale fine

1 cucchiaino di zucchero

1 cubetto di lievito fresco

250 gr. di acqua a temperatura ambiente

PREPARAZIONE:

Su una spianatoia, creare una fontana di farina. Sbriciolare il cubetto di lievito e incorporarlo al centro della fontana. Aggiungiamo ora il sale e lo zucchero, ma posizionandoli sull' estremità della fontana in modo da non farli entrare in contatto con il lievito. Incorporiamo ora i 3 cucchiai d' olio. Ora versiamo l' acqua, che ricordo deve essere a temperatura ambiente e non fredda, poco alla volta e iniziamo ad impastare il composto. Impastiamo per 12 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Ora riponiamo l' impasto in una ciotola, leggermente spolverata di farina e coperta da un panno umido e lasciamo lievitare per almeno 2 ore. A lievitazione terminata, l' impasto avra' raddoppiato il suo volume. Riposizioniamo l' impasto sulla spianatoia dove avremo distribuito un lieve strato di farina e re-impastiamo per 3 minuti, rendendo cosi l' impasto nuovamente morbido ed elastico. Formiamo una due filoni del diametro di 6 cm circa e dividiamoli in tronchetti da 5 cm circa. Infarinatevi bene le mani o in alternativa ungetevele con un filo d' olio e uno alla volta create, ponete il tronchetto d' impasto tra un palmo e l' altro, e agite in senso rotatorio ( esattamente come si fa' per creare le polpette ), ottenendo cosi delle " sfere " d' impasto. Riscaldate il forno a 220° e ponete al suo interno una pirofila con acqua fredda... Questo creerà la giusta quantità di umidità all' interno del forno. Disponete ora su una teglia da forno o placca in acciaio, un foglio di carta da forno e posizionate le sfere d' impasto distanziandole in modo regolare. Infornate e mantenete la cottura per 25-30 minuti senza aprire il forno. L' impasto per effetto del calore lieviterà ulteriormente creando le piccolo pagnottine.

CONSIGLI DELLO CHEF:

Questo impasto puo' essere utilizzato anche per preparazione di fondi di pizza o focacce. Per ottenere un panino aromatizzato, prima d' infornare, cospargerlo con spezie quali sesamo, rosmarino o semi di papavero, otterrete un pane dal gusto molto particolare e delizioso.

Questa preparazione puo' essere tranquillamente eseguita con impastatrici ma lo Chef preferisce fare tutto a mano.... a voi la scelta e..... 

Buona degustazione !!!

Variante di pane alla zucca

VARIANTE AI SEMI DI SESAMO

Nella preparazione base, occorre aggiungere 50 gr. di semi di sesamo, di cui, 25 gr. direttamente nell' impasto ed il restante in superficie.

Le ricette di Chef Ste...

Crumble di pandoro e mele alla cannella

A tavola con Chef Ste...







INGREDIENTI
 1  limone
 2 cucchiaini da caffe di cannella in polvere
 3 cucchiaini da caffe di zucchero semolato
 2 cucchiai da cucina di zucchero a velo
170 millilitri di panna fresca
45 gr. grammi di burro                                                                                                                                                           
1/2 pandoro


PREPARAZIONE:
 Iniziamo con la preparazione della mela. Sbucciamo, togliamo il torsolo e riduciamo a piccoli cubetti la mela.   Spremiamo e filtriamo il succo di un limone. In una pentola antiaderente, scogliamo 30 gr. di burro e versiamo la dadolata di mela, incorporando lo zucchero semolato, il succo di limone preparato in precedenza e i 2 cucchiaini di cannella in polvere. Facciamo " soffriggere " leggermente il tutto per 5 minuti. Nel frattempo, tagliamo a cubetti il pandoro, realizzando una dadolata della stessa dimensione dei cubetti di mela. Preriscaldiamo il forno a 150° utilizzando il sistema grill. Trascorsi i 5 minuti di " soffritto ", togliamo dal fuoco ed incorporiamo la dadolata di pandoro, mescolando ed amalgamando bene il tutto. Inburriamo una teglia da forno con i restanti 15 gr. di burro, versiamo la preparazione nella teglia ed inforniamo. Lasciamo in forno fino ad ottenere lo strato superiore croccante. Nel frattempo, montiamo a neve ferma la panna, incorporando lo zucchero a velo e 1 cucchiaino da caffe di cannella. Una volta ottenuta la croccantezza superficiale della preprarazione, togliamo dal forno e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. Disponiamo il composto su una portata da dolce e terminiamo con un accostamento di panna montata aromatizzata alla cannella. 
LO CHEF CONSIGLIA: Questo crumble pup' essere degustato in abbinamento ad un buon vino moscato ben freddo. 
Buona degustazione a tutti...

Le ricette di Chef Ste...

Rollini di panettone con panatura al cioccolato fondente

A tavola con Chef Ste...

Questa non è una vera e propria ricetta, semplicemente è un modo come un altro per creare un dolce stuzzicante con ingredienti avanzati dai festeggiamenti natalizi... Ecco un piccolo suggerimento per recuperare questi prodotti... Personalmente mi sono avanzati questi ingredienti: 1 panettone e 1 pandoro,  crema zabaione e un uovo di cioccolato fondente. E perchè non realizzare dei rollini con il panettone o il pandoro avanzati ? Vediamo come procedere...

Tagliamo il panettone o il pandoro rimasto in fette dallo spessore di 2 cm. Riscaldiamo il forno a 180° e su una teglia con un foglio di carta forno, disponiamo le fette ottenute e facciamole tostare per 15 minuti, girandole di tanto in tanto su entrambi i lati fino a raggiungere la doratura. A parte, in un pentolino antiaderente, facciamo leggermente tostare e caramellare una “ manciata “ di mandorle e passiamole in frullatore per una leggera tritata. Nel frattempo, in un pentolino a bagnomaria, sciogliamo il cioccolato sminuzzato e aggiungiamo una noce di burro. Togliamo dal forno le fette di panettone o pandoro tostate e mediante un copapasta del diametro di 4 cm ricaviamo un numero pari di rondelle. Mediante una spatola di silicone, rivestiamo una superficie delle rondelle con crema allo zabaione, questa farà da " collante " per assemblare i rollini. Uniamo ora le rondelle formando cosi una serie di rollini. Con un pennello da cucina, rivestiamo l' intera superficie dei rollini, spolveriamo con il trito di mandorle preparate in precedenza e riponiamo in frigo per almeno 2 ore prima di servire. Una volta impiatta la preparazione, anche in monoporzione, spolveriamo la superficie con zucchero a velo e serviamo.

Buona degustazione

Le ricette di Chef Ste...

Soufflé ai due formaggi

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI:

70 gr. di burro

70 gr. di farina 00

300 ml di latte intero fresco

50 gr. di Grana padano gratuggiato

50 gr. di Gruyere

3 tuorli d' uovo

5 albumi ( montati a neve ferma )

Sale - pepe bianco - noce moscata

PREPARAZIONE:

Scaldare il forno a 180°. Montate con una frusta o frullino elettrico gli albumi a neve ferma. Nel frattempo, in un tegame di media altezza, sciogliete il burro e incorporate la farina mescolando con una frusta ( procedimento per creare la bechamelle ).

Continuando a mescolare, incorporiamo ora il latte a filo e cuociamo per 4 minuti a fuoco basso. Aggiungiamo ora il sale, un spolverata di pepe bianco e una velata di noce moscata.

Continuando a mescolare, aggiungiamo ora i formaggi. Aggiungiamo ora i tuorli d' uovo uno alla volta e incorporiamoli bene nella crema. Ora incorporiamo poco alla volta gli albumi montati in precedenza continuando a mescolare il composto. Imburrate ora gli stampi da forno e infariniamoli leggermente compreso i bordi. Versiamo ora il preparato negli stampini e inforniamo per 30 minuti. A cottura terminata, i soufflè risulteranno gonfi e dorati in superficie, mantenendo la morbidezza al loro interno.

LO CHEF CONSIGLIA:

Questa preparazione puo' essere abbinata come contorno ad un piatto di carne, in modo particolare di arrosti misti o servito come monoporzione come antipasto gustoso.

Buon Appetito !!!

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Risotto al radicchio trevisano e pecorino

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI PER 2-3 PERSONE:

200 gr. di riso Arborio

100 gr. di burro

1/2  bicchiere di vino bianco secco

1 cipolla o scalogno

350 gr. di radicchio rosso trevisano

1/2 litro di brodo vegetale ( senza glutammato )

80 gr. di pecorino dolce

PREPARAZIONE:

Tritate finemente la cipolla o lo scalogno. Lavate accuratamente il radicchio e tritatelo finemente. Preparate nel frattempo in un pentolino il brodo vegetale fino a ragguingere il primo bollore. In una pentola bassa e a fuoco moderato, sciogliete 50 gr. di burro. Appena il burro inizia leggermente a sfrigolare, inserite i pezzetti di cipolla preparati in precedenza. Fate appassire la cipolla o lo scalogno senza cuocerla troppo, deve solo imbiondire. A questo incorporiamo il radicchio, mescolando il composto per 2 minuti sempre a fuoco basso. Aggiungiamo ora il riso e tostiamolo per qualche minuti. Vi accorgerete che il riso ha raggiunto la giusta tostatura non appena i chiccchi diverranno trasparenti e cristallini, spostandoli verso il bordo della pentola udirete un rumore secco come se fossero vetrificati. A questo punto, sfumiamo con il vino, alzando leggermente il fuoco fino alla completa evaporazione dell' alcool. Ora mantenendo un fuoco a metà fiamma, incorporiamo un mestolo di brodo e continuiamo la cottura. Ricordo che il riso durante la cottura non deve letteralmente parlando navigare o essere completamente sommero dal brodo, ma semplicemente bagnato. Cosi facendo avrete perfettamente sotto controllo la cottura del vostro risotto. Aggiungiamo brodo non appena notiamo che il liquido tende a ridursi. Proseguiamo la cottura per 20-25 minuti, mantendo il fiamma a livello medio. Raggiunta la giusta cottura, togliamo il risotto dalla fiamma e completiamo con la mantecatura. Incorporiamo gli altri 50 gr. di burro avanzati e inseriamo il pecorino gratuggiato. Mescoliamo per 1-2 minuti sempre fuori dal fuoco fino a che il burro ed il pecorino si siano incorporati perfettamente nel riso creando la giusta cremosità. Eventualmente aggiustate con del sale nel caso la preparazione dovesse risultare leggermente insipida, ma seguendo il giusto dosaggio, questo non dovrebbe servire.

CONSIGLI DELLO CHEF:

In questa preparazione è stato utilizzato per la mantecatura il pecorino dolce, ma puo' essere tranquillamente sostituito da Parmigiano Reggiano o Grana Padano o con del taleggio di media stagionatura tagliato a piccoli cubetti.

Buon Appetito !!!

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Filetto alla Woronoff

A tavola con Chef Ste...

Ingredienti:

800 gr. di filetto di manzo ( 4 fette da 200 gr. circa c.a. )

80 gr. di burro

200 gr. panna da cucina

3 rametti di rosmarino

4 cucchiaini da caffe' di senape delicata

2 cucchiaini da caffe' di salsa Worcestershire

3 gocce di Tabasco

cognac ( per il flambè )

4 fette di pane per toast

erba cipollina q.b.

sale e pepe q.b.

farina q.b.

PREPARAZIONE:

Tagliamo il filetto formando 4 medaglioni alti circa 3 cm e privandoli dell' eventuale grasso presente sulla bordatura. Laviamo e tritiamo finemente l' erba cipollina che utilizzeremo in seguito come ornamento. Ricaviamo da 2 rametti di rosmarino solo le punte che saranno poi incastonate al centro di ogni filetto.

Sciogliere in una pentola media il burro ed incorporare 1 rametto di rosmarino. Far rosolare per 3 minuti fino a raggiungere la croccantezza dello stesso. Ora infariniamo leggermente le fette di filetto e disponiamole nella pentola dove abbiamo preparato il burro fuso. Cuociamo 5 minuti, girando il filetto su ambo i lati. Nel frattempo, tostiamo il pane privandolo del bordo ( questo sarà la base d' alzata del nostro filetto ), Incorporiamo ora il cognac e flambeggiamo fino al completo spegnimento della fiamma. Saliamo e pepiamo i filetti. Riponiamo ora i filetti in una terrina riscaldata, coperta da un foglio di alluminio, cosi facendo la carne rimarrà a temperatura e corretto grado di umidità, senza proseguire nella cottura. Nella stessa pentola di cottura a fuoco basso, versiamo la panna da cucina e continuando a mescolare, incorporiamo la senape, la salsa Worcestershire e 3 gocce di tabasco. Proseguiamo la cottura per qualche minuto fino a formare una salsa cremosa e leggermente ristretta. In un piatto da portata, disponiamo il pane tostato in precenza, riducendolo allo stesso diametro di ogni singolo medaglione di filetto. Posizioniamo ora su di esso il medaglione di filetto. Irroriamo abbondantemente il filetto con la crema che abbiamo preparato in precedenza e terminiamo inserendo al centro di ogni medaglione il ciuffetto di rosmarino. Terminiamo ora la preparazione spolverando il piatto con l' erba cipollina.

LO CHEF CONSIGLIA:

Questa preparazione vedendo come ingredienti chiave la senape e la salsa Worcestershire, aquista in gusto deciso e consistente, puo' essere abbinato con un contorno di asparagi gratinati al forno o con ciuffetti di patate duchesse. Ricordo di non eccedere troppo nella cottura del filetto, il quale deve mantenere un colore roseo al suo interno senza compromettere la morbidezza ( scioglievolezza ) al palato.

Buon Appetito !!!

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Bocconcini di fesa golosi dello Chef

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI:

150 gr. di fesa di tacchino ( alternativa fettine di petto di pollo )

50 gr. erba cipollina fresca

10 gr. farina di grano duro

4 cucchiai da cucina di Brandy

Olio extravergine d’ oliva q.b.

Sale-pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Tagliare a piccole striscioline e poi rudirre a piccoli cubetti la carne ( consiglio di eliminare

tutte le parti di grasso in eccesso e le eventuali nervature presenti ). Laviamo e tritiamo finemente l' erba cipollina. Una volta ridotta la carne in piccoli cubetti, preparate una leggera panatura. Fate in modo che tutta la superficie dei cubetti siano rivestisti di farina. In una pentola a fondo basso, disponete un leggero filo d' olio extravergine d' oliva e portate in temperatura. ( Attenzione, non deve raggiungere la temperatura di fumo, altrimenti l' olio diventa dannoso !!!! ). Aggiungiamo ora i cubetti di carne e facciamoli saltare in padella per 3 minuti. Aggiungiamo ora l' erba cipollina preparata in precedenza e proseguiamo la cottura per 2 minuti facendo saltare in padella. Sfumiamo ora con del Brandy o in alternativa ( ma il gusto è minore ) con del vino bianco secco. Una volta eliminato il grado alcolico, aggiustiamo di sale e pepe ( con moderazione ) e saltiamo per 1- max 2 minuti fino al raggiungimento della crostatura esterna senza eccedere troppo, la carne diverrebbe molto dura e immangibile.  

CONSIGLI DELLO CHEF:

Ho consigliato di utilizzare per la panatura la farina di grano duro al posto della farina 0. Questo comporta una maggiore struttura che si assembla alla carne, mantendendo la sua struttura interna morbida ma donando un maggior supporto di croccantezza all' esterno. Consiglio inoltre di utilizzare erba cipolina fresca o se impossibilitati ( utilizzando erba cipollina disidratata ) di disporre in poca acqua fredda l' erba cipollina disidratata per almeno 1 ora, esattamente come si fa' per i funghi secchi e di non eliminare l' acqua...cosi facendo, inglobando anche il liquido di " ripristino " se cosi si puo' chiamare, manteniamo tutte le proprieta' organolettiche del prodotto, sali, minerali, essenze e quant' altro...

Buon Appetito a tutti !!!

Le ricette di Chef Ste...

Rognoncino trifolato

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI:

·         500 gr. di rognone di vitello

·         1 ciuffetto di prezzemolo

·         1 cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro

·         4 cucchiai da cucina di olio extravergine d’ oliva

·         1 spicchio d’ aglio

·         6 cucchiai da cucina di aceto di vino

·         Sale- pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Prepariamo il rognone eliminando il tutte le parti di grasso in eccesso. Affettiamolo finemente. In una padella, versiamo i 4 cucchiai d’ olio extravergine d’ oliva e incorporiamo le fettine di rognone. Aggiungiamo ora i 6 cucchiai di aceto e facciamo saltare in padella per 4-5 minuti a fuoco vivo. Ora togliamo il rognone e riponiamolo momentaneamente in una pirofila o piatto fondo coperto. Tritriamo ora finemente lo spicchio d’ aglio ed il prezzemolo  e versiamoli in un’ altra pentola con un giro d’ olio. Facciamoli rosolare per 4 minuti a fuoco medio. Incorporiamo ora il rognone aggiungendo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro che precedentemente abbiamo diluito con un poco di acqua tiepida e continuiamo a far saltare in padella per altri 5 minuti a fuoco medio. A questo punto saliamo e pepiamo a piacimento amalgamando bene il composto.

LO CHEF CONSIGLIA:

L’ accostamento ideale di questa preparazione sono le patate… Prima di procedere con la cottura al forno, una volta tagliato a piccoli pezzetti le patate, fatele saltare per 2 minuti in padella con un giro d’ olio extravergine d’ oliva e uno spicchio d’ aglio in camicia, poi terminate la cottura in forno ben caldo con l’ aggiunta di un rametto di rosmarino.

Buona preparazione e buon appetito a tutti !!!

Le ricette di Chef Ste...

Torta di mele casereccia

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI:

1 kg di mele Golden

300 gr. di farina 00

150 gr. di zucchero semolato

150 gr. di burro

3 uova intere

1 bustina di lievito per dolci

1 bustina di vanillina

latte q.b.

1 pizzico di sale fino

PREPARAZIONE:

Sbucciate e tagliate 900 gr. di mele a piccoli cubetti privandole del torsolo, il restante 100 gr. affettatele finemente ( serviranno poi come decorazione ) e versiamole la dadolata di mele in una ciotola. Nel frattempo,in un pentolino,  sciogliete a bagnomaria il burro. In una terrina, versate le uova intere e incorporate lo zucchero semolato. Utilizzando una frusta, amalgamate il composto. Aggiungiamo ora il burro e incorporiamo ora la farina, diluendo leggermente con il latte tiepido. Continuando ad amalgamare il prodotto, incorporiamo ora la vanillina e dopo aver mescolato bene per 1 minuto, inseriamo il lievito per dolci. Riscaldiamo il forno a 190°. Una volta raggiunto la giusta cremosità ( non troppo liquida ), versiamo il composto nella ciotola dove precedentemente avevamo preparato i dadini di mele. Con una spatola in silicone o un mestolo in legno, amalgamiamo bene il composto. Disporre un foglio di carta da forno in una terrina o uno stampo di alluminio per dolci e versiamo il preparato facendo attenzione che tutto il composto sia livellato e aderente ai bordi della terrina. Inforniamo a 190° e cuociamo per 30 minuti ( senza aprire il forno !! ). Ricopriamo ora la parte superiore della torta con i 100 gr. di mele che avevamo preparato in precedenza formando una corona a raggera. Inforniamo nuovamente e proseguiamo la cottura per altri 15 minuti. A cottura terminata, prima di servire, lasciamo riposare la torta per almeno 2 ore, in modo tale da raggiungere la giusta consistenza e temperatura di servizio.

LO CHEF CONSIGLIA:

Raggiunta la temperatura di servizio, glassare la superficie della preparazione con gelatina per dolci e cospargiamola di pinoli dolci tostati.

Buona degustazione !!!

Le ricette di Chef Ste...

Croccante di nocciole

A tavola con Chef Ste...





INGREDIENTI:

400 gr. di nocciole
400 gr. di zucchero semolato
1 noce di burro
1 limone

PREPARAZIONE:

Preriscaldiamo il forno a 200° e sistemiano su una placca con un foglio di carta da forno le
nocciole. Inforniamo per 15-20 minuti, fino al raggiungimento della tostatura. Potete eseguire
questa operazione anche con una padella antiaderente a fuoco medio, mescolando spesso
il contenuto creando cosi una tostatura omogenea.
In un pentolino antiaderente, versiamo lo zucchero e facciamolo sciogliere a bagnomaria a fuoco basso fino a raggiungere il colore dorato.
Ora, spremete il limone e filtratene il contenuto. Incorporatelo ora allo zucchero in fase di caramellatura. Ora incorporiamo le nocciole preparate in precedenza ed amalgamiano il tutto uniformemente. Ora imburriamo una terrina e ricopripriamola con carta da forno. Togliamo il composto ottenuto e versiamo direttamente nella terrina. Ora imburriamo una spatola da cucina o un coltello e livelliamo bene il composto. Lasciamo raffreddare e quando ancora leggermente tiepido, sempre con un coltello imburrato, tagliamo il croccante a quadretti o a losanghe. Buona degustazione..... il dolce è servito !!!

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Meringhette al cacao

A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI:

5 albumi
270 gr. di zucchero a velo
3 cucchiai da cucina di succo di limone
3 cucchiaini da caffè di cacao amaro

PREPARAZIONE:

In una ciotola, iniziamo a montare ma non completamente gli albumi a neve. Incorporiamo ora lo zucchero a velo, il succo di limone e il cacao. Continuiamo la montatura degli albumi a neve ferma. Preriscaldiamo il forno a 80°. Disponiamo su una placca da forno un foglio di carta da forno. Raggiunta la giusta consistenza, mediante una sacca da pasticcere con becco a stella, formiamo le meringhette a ciuffo del diametro circa 3 cm. Inforniamo e cuociamo per 80-85 minuti. A cottura terminata, lasciamo raffreddare e serviamo con una spolverata di cacao.

LO CHEF SUGGERISCE:

La preparazione di questa ricetta è veramente semplice e voloce ma occorre prestare massima attenzione alla temperatura del forno. E' una cottura lenta che non deve superare mai gli 80°. Eccedendo nella temperatura si rischierebbe di bruciare il fondo dell' impasto molto delicato.

Buona degustazione....

Le ricette di Chef Ste...


Ed eccole in cottura....

Ganache alle nocciole con inserto di cioccolato fondente

A tavola con lo Chef Ste…

INGREDIENTI X 12 PERSONE



500 gr. di Yogurt intero

400 gr. di panna fresca

8 cucchiai da cucina di zucchero semolato

5 cucchiai da cucina di zucchero velato

16 gr. di colla di pesce

400 gr. di ricotta fresca

200 gr. di fondente 70%

150 gr. di nocciole

12 cocotte d’ alluminio



PREPARAZIONE

In una fondina con acqua fredda, ammorbidiamo 8 gr. di colla di pesce. In una ciotola, versiamo la ricotta aggiungendo 4 cucchiai da cucina di zucchero semolato e mediante una spatola ( lecca pentole ) amalgamiamo il composto. A parte, con una frusta o in alternativa con uno sbattitore elettrico, montiamo 300 gr. di panna unendo poco alla volta lo zucchero a velo. In un pentolino, versiamo i rimanenti 100 gr. di panna fresca e riscaldiamo leggermente ( senza raggiungere l’ ebollizione ). Incorporiamo la colla di pesce ben strizzata e mescoliamo dolcemente. Una volta che la colla di pesce si è completamente sciolta togliamo dal fuoco e lasciamo riposare per 2 minuti.

Sciogliamo a bagnomaria 80 gr. di fondente e incorporiamo una noce di burro. I restanti 120 gr. di fondente li sminuziamo a coltello e l’ incorporiamo nella base appena preparata, amalgamando bene il tutto. In un pentolino, tostiamo le nocciole e caramelliamole leggermente con 3 cucchiai da cucina di zucchero e 1 cucchiaio di acqua. Una volta fatto questo, frulliamo le nocciole e incorporiamole anch’ esse nella base dolce. Ora nella stessa ciotola della crema ( ricotta e zucchero ), incorporiamo lo yogurt amalgamando bene il composto. Procediamo ad incorporare poco alla volta, la panna montata e mescoliamo delicatamente per non smontare eccessivamente la panna. Infine incorporiamo la colla di pesce precedentemente preparata e mescoliamo nuovamente. Lasciamo ora riposare il composto per 5 minuti. Prepariamo ora la glassa di fondente. Ammorbidiamo in acqua fredda i rimanenti 8 gr. di colla di pesce ed incorporiamola nello stesso pentolino dove avevamo sciolto a bagnomaria il cioccolat. Riscaldiamo per pochi minuti, fino al completo assorbimento della colla di pesce e togliamo dal fuoco. Ora versiamo nei pirottini la crema preparata in precedenza e con un piccolo mestolo, versiamo al centro del composto, il fondente preparato in precedenza. Cosi facendo si formerà in ogni singolo pirottino un cilindro centrale di cioccolato, rimanendo pero’ perfettamente isolato dal composto di crema. Riponiamo in frigo per almeno 2 ore nella zona piu’ fredda ( 2° ). Trascorso tale tempo, controlliamo la giusta consistenza, nel caso il composto risultasse ancora eccessivamente morbido, lasciare in frigo per altri 30-35 minuti. Serviamo direttamente la ganache nelle cocotte e…. buona degustazione.





Le ricette di Chef Ste…

Torta Mimosa

A tavola con Chef Ste...

Una torta veramente semplice da realizzare e se utilizzata la base ( pan di spagna ) gia' pronta è davvero una preparazione di non piu' di 30 minuti.... anche se il pan di spagna preferisco decisamente prepararlo personalmente e non aquistare quello pre-confezionato, che sicuramente velocizza il procedimento di preparazione ma penalizza alla grande il risultato finale in fattore di gusto. Ma veniamo a noi.... Consideriamo la versione " ho poco tempo e devo fare in fretta ", (la versione che tutti i cuochi detestano, il sottoscritto compreso !!!! ) quindi aquistiamo la base della torta, il famoso pan di spagna. Dividiamo ora il pan di spagna in 3 strati. Per inumidire i vari piani, considerando il fatto che si tratta di una farcia all' ananas, utiliziamo il liquido di conservazione a base naturale dell' ananas sciroppato. Aggiungiamo 3 cucchiaini da caffè di zucchero semolato e mescoliamo bene, sciogliendo completamente lo zucchero nel liquido. Aggiungiamo ora una base alcolica, 2 cucchiaini da caffè di alcool alimentare o in alternativa di rum e amalgamiamo bene il tutto. Con un pennello da cucina, irroriamo il primo strato di pan di spagna con questa bagna. Rivestiamo l' intero " disco " con crema chantilly. Come realizzarla ? Nulla di speciale e alla portata di tutti ! La crema chantilly è un composto di crema pasticcera e panna montata. Per la precisione, 2/3 di crema pasticcera ed 1/3 di panna montata a neve. Per realizzarla, una volta che hai montato a fermo la panna, incorporiamo molto delicatamente la panna poco alla volta con dolci movimenti della spatola per non smontarla eccessivamente. Ecco pronta in pochi istanti la crema chantilly. Quindi ritornando a noi, ricopriamo il primo strato del disco di crema chantilly, tagliamo a piccoli triangoli le fette di ananas e formando un cerchio le adagimo sulla crema. Sovrapponiamo il secondo disco di dimensioni leggermente inferiori al primo, quindi avanzeremo sicuramente parte del bordo esterno che non butteremo via ma ci servirà poi per la ricopertura finale. Procediamo ad inumidire il secondo " disco " e ricoprirlo con crema chantilly. Tagliamo nuovamente altro ananas a piccoli triangoli e posizioniamoli come è stato fatto sul primo disco. Procediamo nello stesso modo per il terzo ed ultimo " disco " e anche qui, avanzeremo la parte esterna. Ora, da tutti gli avanzi ottenuti, eliminiamo il bordo ( la crosta esterna ) e dividiamoli in piccoli cubettini. Con la chantilly avanzata, ricopriamo l' intera struttura della torta in modo uniforme ( questo è il vero collante per l' intera superficie ). Ora " incolliamo " i cubettini di pan di spagna preparati in precedenza ed infine spolveriamo la cupola con zucchero a velo. Nell' immagine avendo a disposizione dei frutti di bosco li ho incastonati sull' estremità della torta, ma il particolare è semplicemente per un fattore d' estetica e presentazione del prodotto finale.

Buona preparazione a tutti !!!

Le ricette di Chef Ste...

Zuppa alla toscana

A tavola con lo Chef Ste

INGREDIENTI:

700 ml acqua

100 gr. di cavolo nero

100 gr. di sedano

1 cipolla

1 spicchio d' aglio

4 carote medie

50 gr. di porro

1 rametto di rosmarino

20 gr. di timo

15 cucchiai da cucina di passata di pomodoro

250 gr. di fagioli cannellini

1 ciuffetto di prezzemolo

Olio extravergine d' oliva q.b.

sale q.b.

PREPARAZIONE:

Lavare e sminuzzare le verdure. Tagliare a piccoli cubetti le carote e i gambi di sedano.

Tagliare finemente la cipolla. Tritare finemente lo spicchio d' aglio. In una pentola di media altezza, consiglio una tegame di coccio, versare 5 cucchiai da cucina d' olio extravergine d' oliva. Portiamo a temperatura e aggiungiamo la cipolla preparata in precedenza. Facciamo soffriggere fino alla doratura della cipolla e incorporiamo tutte le verdure. Cuociamo per 5 minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiungiamo ora 15 cucchiai da cucina di passata di pomodoro e uniamo lo spicchio d' aglio schiacciato. Proseguiamo la cottura per altri 2 minuti e aggiungiamo l' acqua. Aggiustiamo il sale e proseguiamo la cottura per 15 minuti. A circa meta' cottura, inseriamo i fagioli cannellini e mescoliamo delicatamente. A cottura terminata, il liquido risulterà molto ristretto dando forma e struttura alla zuppa. Impiattiamo in fondina e serviamo la zuppa ben calda.

LO CHEF CONSIGLIA:

Aggiungete un filo di olio extravergine d' oliva e spolverate la zuppa con il prezzemolo tritato finemente. Questa zuppa puo' essere degustata, per aumentare ulteriormente la consistenza ed arricchire il piatto, con piccoli crostini tostati al forno ed una spolverata di formaggio grattuggiato. Per gustare maggiormente la zuppa, consiglio d' impiattare il composto in una ciotola di coccio o ceramica.

Buona preparazione !!!

Le ricette di Chef Ste...

Crema pasticcera ( ricetta base )

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI:

400 gr. di latte intero fresco

100 gr. di panna fresca

150 gr. di tuorli d' uovo ( circa 7 tuorli )

150 gr. di zucchero semolato

17,5 gr. di amido di mais ( Maizena )

17,5 gr. di amido di riso

1/2 bacca di vanilia Barbon

PREPARAZIONE:

In un pentolino mettiamo a scaldare il latte e la panna. In una ciotola, mediante una frusta o in planetaria, sbattiamo i tuorli d' uovo inglobando lo zucchero semolato. Ricaviamo ora dalla bacca di vanilia i semi interni ed aggiungiamoli alle uova. Raggiunta la consistenza ed il colore paglierino delle uova, inseriamo gli amidi continuando a mescolare con la frusta per qualche minuto fino ad aver completamente iglobato gli amidi alle uova. Ora, togliete il pentolino dal fuoco e versate il composto appena preparato. Riponete nuovamente il pentolino sulla fiamma e non mescolate il composto. Noterete che l' uovo rimane al centro del pentolino ed in superficie. Dopo qualche secondo, il latte e la panna all' esterno dell' uovo ( bordo pentola ) inizieranno nuovamente a ribollire e all' interno dell' uovo si formeranno dei piccoli " sbuffi " di vapore. Ora mediante una frusta, mescolate il composto per qualche secondo e vedrete che la crema in pochi istanti si raddenserà istantaneamente. Appena si è formata la giusta consistenza della crema, togliete dal fuoco e versatela in una pirofila, non lasciatela raffreddare nel pentolino !!! Ricoprite ora la crema con un foglio di pellicola a contatto, vale a dire che la pellicola dovrà coprire l' intera superficie impedendo cosi alla crema, in fase di raffreddamento, di creare in superficie la classica crosticina.

Riponete ora la pirofila in congelatore per 20 minuti e poi in frigo a riposare per altri 20 minuti. Questa crema puo' essere utilizzata per la farcia di pasticcini o semplicemente come fondo per tartellette o altri impieghi, dipende dalle vostre preparazioni.

LO CHEF SUGGERISCE:

In questa ricetta base, non abbiamo utilizzato la farina 00 ma gli amidi. Questo fa' si di avere un punto di temperatura piu' basso rispetto all' utilizzo della farina. In base alla tipologia degli amidi, la loro temperatura di gelatificazione è attorno agli 80-85° mentre per la farina è piu' elevato... 95-98°. Quindi questo spiega la velocità di raddensamente della crema stessa. Avrete notato inoltre che quando avete versato la crema nella pirofila il fondo del pentolino è rimasto perfettamente pulito senza traccia di " attaccamento " della crema e soprattutto senza aver l' obbligo di mescolare in continuazione la crema. L' artifizio di far scaldare il latte e la panna a parte della preparazione delle uova, fa' si che una volta unito il composto al liquido, questo rimanga a galla e venga subito riscaldato dal latte, che producendo vapore per effetto della semi-bollitura ed evitando cosi di abbassare la temperatura. Ricordo sempre di inserire sempre lo zucchero nella lavorazione delle uova, questo fa si' che, come in questa preparazione, l' uovo stesso non si solidifichi istantaneamente a contatto con il calore trasformandosi in frittata !!! Altro piccolo spunto.... per la preparazione di questa crema non occorrono piu' di 7 minuti... Una follia ? No, semplicemente una realtà !!!

Buona preparazione a tutti !!!

Le ricette di Chef Ste…