Crème brulèe

A tavola con Chef Ste...




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

6 tuorli
270 ml. di panna fresca
220 ml. di latte intero 
3 cucchiai da cucina di zuccherodi canna
70 gr. di zucchero semolato
1 bacello di vaniglia o aroma
1 pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Iniziamo a riscaldare  il latte, apriamo il bacello di vaniglia e lasciamolo riscaldare nel latte. Scoliamolo, raschiamolo, ricaviamo i semi interni ed incorporiamoli al latte. In una ciotola, sbattiamo i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare spumosi, incorporiamo il latte, la panna e un pizzico di sale. Filtriamo ora il composto. Prepariamo 5 stampini in ceramica ( resistenti alle temperature ) passandoli sotto l' acqua fredda, incorporiamo il composto lasciando circa 1 cm dal bordo superiore. Preriscaldiamo il forno a 180°. Prepariamo una placca da forno, disponiamo gli stampini e creiamo un bagnomaria, incorporando acqua calda fino a raggiungere l' altezza della crema preparata in precedenza. Inforniamo e cuociamo per cira 60-65 minuti. A cattura terminata, sforniamo, ricopriamo gli stampini con pellicola trasparente e lasciamo raffeddrare in frigorifero. Una volta raffreddati, cospargiamo la superficie della crema con zucchero di canna, ricoprendo bene e omogeneamente. Ora in un' altra placca da forno, creiamo un bagnomaria " invertito " versando acqua ghiacciata fino a raggiungere l' altezza della crema. Con un cannello da cucina, bruciamo la superficie della crema o in alternativa, riponiamo nuovamente in forno con la funzione grill impostando la massima temperatura fino a creare uno strato croccante. Serviamo subito.

Buona degustazione !!!

A tavola con Chef Ste...

Cheesecake in versione finger food

A tavola con Chef Ste...






Un semplice cheesecake alla ricotta ma presentato in versione finger food, originale e raffinata la presentazione, da gustare in tutta tranquillità....

Ganache alle nocciole con inserto di cioccolato fondente

A tavola con lo Chef Ste…

INGREDIENTI X 12 PERSONE



500 gr. di Yogurt intero

400 gr. di panna fresca

8 cucchiai da cucina di zucchero semolato

5 cucchiai da cucina di zucchero velato

16 gr. di colla di pesce

400 gr. di ricotta fresca

200 gr. di fondente 70%

150 gr. di nocciole

12 cocotte d’ alluminio



PREPARAZIONE

In una fondina con acqua fredda, ammorbidiamo 8 gr. di colla di pesce. In una ciotola, versiamo la ricotta aggiungendo 4 cucchiai da cucina di zucchero semolato e mediante una spatola ( lecca pentole ) amalgamiamo il composto. A parte, con una frusta o in alternativa con uno sbattitore elettrico, montiamo 300 gr. di panna unendo poco alla volta lo zucchero a velo. In un pentolino, versiamo i rimanenti 100 gr. di panna fresca e riscaldiamo leggermente ( senza raggiungere l’ ebollizione ). Incorporiamo la colla di pesce ben strizzata e mescoliamo dolcemente. Una volta che la colla di pesce si è completamente sciolta togliamo dal fuoco e lasciamo riposare per 2 minuti.

Sciogliamo a bagnomaria 80 gr. di fondente e incorporiamo una noce di burro. I restanti 120 gr. di fondente li sminuziamo a coltello e l’ incorporiamo nella base appena preparata, amalgamando bene il tutto. In un pentolino, tostiamo le nocciole e caramelliamole leggermente con 3 cucchiai da cucina di zucchero e 1 cucchiaio di acqua. Una volta fatto questo, frulliamo le nocciole e incorporiamole anch’ esse nella base dolce. Ora nella stessa ciotola della crema ( ricotta e zucchero ), incorporiamo lo yogurt amalgamando bene il composto. Procediamo ad incorporare poco alla volta, la panna montata e mescoliamo delicatamente per non smontare eccessivamente la panna. Infine incorporiamo la colla di pesce precedentemente preparata e mescoliamo nuovamente. Lasciamo ora riposare il composto per 5 minuti. Prepariamo ora la glassa di fondente. Ammorbidiamo in acqua fredda i rimanenti 8 gr. di colla di pesce ed incorporiamola nello stesso pentolino dove avevamo sciolto a bagnomaria il cioccolat. Riscaldiamo per pochi minuti, fino al completo assorbimento della colla di pesce e togliamo dal fuoco. Ora versiamo nei pirottini la crema preparata in precedenza e con un piccolo mestolo, versiamo al centro del composto, il fondente preparato in precedenza. Cosi facendo si formerà in ogni singolo pirottino un cilindro centrale di cioccolato, rimanendo pero’ perfettamente isolato dal composto di crema. Riponiamo in frigo per almeno 2 ore nella zona piu’ fredda ( 2° ). Trascorso tale tempo, controlliamo la giusta consistenza, nel caso il composto risultasse ancora eccessivamente morbido, lasciare in frigo per altri 30-35 minuti. Serviamo direttamente la ganache nelle cocotte e…. buona degustazione.





Le ricette di Chef Ste…

Muffin alle pere e panna montata

A tavola con lo Chef Ste…

INGREDIENTI:

3 Uova

3 cucchiai da cucina di miele di acacia

2 cucchiai da cucina di zucchero semolato

170 gr. di burro ( 20 gr per il rivestimento dei pirottini )

220 ml di latte intero fresco

300 gr. di farina 00

4 pere williams

2 cucchiai da cucina di cannella

3 cucchiai da cucina di lievito alla vaniglia

Stampini per dolci in alluminio

PREPARAZIONE:

Sciogliamo il burro e preriscaldiamo il forno a 180°. Laviamo accuratamente le pere senza togliere la buccia. Una di queste la grattuggiamo e le altre 3 le tagliamo a cubetti. Ora in una ciotola, versiamo le 3 uova intere, incorporiamo il miele, lo zucchero ed il burro sciolto ( lasciandone una piccola quantita’ per inburrare gli stampini con il pennello ). Con una frusta, amalgamiamo bene il composto e incorporiamo il latte e la pera gratuggiata. Incorporiamo ora le 3 pere tagliate a cubetti preparate in precedenza. In un’ altra ciotola, setacciamo la farina e incorporiamo il lievito e la cannella, amalgamando bene il composto.  Prepariamo  ora gli stampini…. Mediante un pennello da cucina, rivestiamoli con un leggero strato di burro sciolto avanzato e incorporiamo il composto. Prima d’ infornare, il contenuto di ogni stampino con una spolverata di zucchero semolato e inforniamo a 180° per 25 minuti.

LO CHEF CONSIGLIA:

Esistono in commercio pirottini in carta alimentare idonei per la cottura in forno dei muffin, in questo caso la quantita’ di burro va’ ridotta a 150 gr. in quanto non necessitano di essere rivestiti e quindi la preparazione non rimane “ incollata “ agli stampini.

Buona preparazione e degustazione a tutti….

Le ricette di Chef Ste…

Tortino di cioccolato con cuore fondente

A Tavola con Chef Ste...

Ingredienti:

150 gr. di cioccolato fondente 70%

80 gr. burro

20 gr. farina 00

10 gr. cacao amaro

1/2 bacca di vaniglia Barbon

2 uova intere + 1 tuorlo

90 gr. zucchero a velo

1 pizzico di sale

6 stampini di alluminio

Preparazione:

Tagliare a piccoli pezzi il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria o a microonde. Raggiunta

la cremosità, inserite il burro a piccoli pezzi e mescolate delicatamente amalgamando il composto.

A cremosità raggiunta togliete dal fuoco e lasciate riposare.

In una terrina, inserite le 2 uova intere + 1 tuorlo, lo zucchero a velo e con l' utilizzo di uno sbattitore

o di una planetaria, montate le uova per circa 10 minuti. Al termine, raggiunta la giusta consistenza,

il composto risulterà di colore chiaro avendo incorporato la giusta quantità di aria.

Versate ora nello stesso il cioccolato precedentemente preparato e frustate il composto per 2 minuti.

Aggiungete ora la farina setacciata e i semi della bacca di vaniglia, il cacao e un pizzico di sale.

Mescolate delicatamente il composto mediante una spatola o cucchiaio di legno.

Ora inburrate gli stampini e rivestiteli con un velo di cacao amaro.

Riempite gli stampini fino a 3/4 della loro capienza senza raggiungere il bordo superiore.

Riscaldate il forno a 180°. Infornate gli stampini e fate cuocere per 12-13 minuti.

Non eccedete nella cottura in quanto rischiate di raddensare troppo il cuore di cioccolato facendogli

perdere la sua cremosità.

A cottura terminata, togliete i tortini dal forno e lasciate raffreddare per 2 minuti prima di servire.

Impiattate ora i tortini, capovolgendo gli stampini. Spolverate con dello zucchero a velo e servite ancora

tiepidi...

Le ricette di Chef Ste…

Buona degustazione !!!!

Panna cotta alle nocciole e cacao

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI:

1/2 litro di panna fresca
80 gr. di zucchero semolato
70 di nocciole dolci
1 cucchiaio di rum
1 cucchiaio di cacao amaro
8 gr. di colla di pesce
1 stecca di vaniglia Barbon

PREPARAZIONE:

In una fodina con dell' acqua fredda, facciamo ammorbidire la colla di pesce per qualche minuto.
In un pentolino versiamo la panna, lo zucchero e portiamo ad ebollizione mescolando con una frusta o un cucchiaio di legno. Nel frattempo tritiamo finemente le nocciole. Ricaviamo dalla bacca i semi di vaniglia. Continuando a mescolare la panna, incorporiamo i semi di vaniglia e le nocciole preparate in precedenza. Continuando a mescolare, incorporiamo la colla di pesce ben strizzata e 1 cucchiaio di cacao amaro. Mescoliamo ancora per un minuto, togliamo dal fuoco e aggiungiamo un cucchiaio di rum. Lasciamo riposare per almento 5 minuti. Coliamo la panna e versiamola negli stampini. Riponiamo in frigo per almeno 2 ore prima di servire. Le nocciole rimaste nel colino, possono essere tostate in forno a 180° fino a raggiungere la croccantezza e utilizzate come decorazione.

LO CHEF CONSIGLIA:

In questa preparazione si sono utilizzate delle mandorle dolci, ma è un ottimo accostamento anche con i pistacchi naturalmente naturali e non salati.

Buona Degustazione !!!
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