Crema pasticcera ( ricetta base )

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI:

400 gr. di latte intero fresco

100 gr. di panna fresca

150 gr. di tuorli d' uovo ( circa 7 tuorli )

150 gr. di zucchero semolato

17,5 gr. di amido di mais ( Maizena )

17,5 gr. di amido di riso

1/2 bacca di vanilia Barbon

PREPARAZIONE:

In un pentolino mettiamo a scaldare il latte e la panna. In una ciotola, mediante una frusta o in planetaria, sbattiamo i tuorli d' uovo inglobando lo zucchero semolato. Ricaviamo ora dalla bacca di vanilia i semi interni ed aggiungiamoli alle uova. Raggiunta la consistenza ed il colore paglierino delle uova, inseriamo gli amidi continuando a mescolare con la frusta per qualche minuto fino ad aver completamente iglobato gli amidi alle uova. Ora, togliete il pentolino dal fuoco e versate il composto appena preparato. Riponete nuovamente il pentolino sulla fiamma e non mescolate il composto. Noterete che l' uovo rimane al centro del pentolino ed in superficie. Dopo qualche secondo, il latte e la panna all' esterno dell' uovo ( bordo pentola ) inizieranno nuovamente a ribollire e all' interno dell' uovo si formeranno dei piccoli " sbuffi " di vapore. Ora mediante una frusta, mescolate il composto per qualche secondo e vedrete che la crema in pochi istanti si raddenserà istantaneamente. Appena si è formata la giusta consistenza della crema, togliete dal fuoco e versatela in una pirofila, non lasciatela raffreddare nel pentolino !!! Ricoprite ora la crema con un foglio di pellicola a contatto, vale a dire che la pellicola dovrà coprire l' intera superficie impedendo cosi alla crema, in fase di raffreddamento, di creare in superficie la classica crosticina.

Riponete ora la pirofila in congelatore per 20 minuti e poi in frigo a riposare per altri 20 minuti. Questa crema puo' essere utilizzata per la farcia di pasticcini o semplicemente come fondo per tartellette o altri impieghi, dipende dalle vostre preparazioni.

LO CHEF SUGGERISCE:

In questa ricetta base, non abbiamo utilizzato la farina 00 ma gli amidi. Questo fa' si di avere un punto di temperatura piu' basso rispetto all' utilizzo della farina. In base alla tipologia degli amidi, la loro temperatura di gelatificazione è attorno agli 80-85° mentre per la farina è piu' elevato... 95-98°. Quindi questo spiega la velocità di raddensamente della crema stessa. Avrete notato inoltre che quando avete versato la crema nella pirofila il fondo del pentolino è rimasto perfettamente pulito senza traccia di " attaccamento " della crema e soprattutto senza aver l' obbligo di mescolare in continuazione la crema. L' artifizio di far scaldare il latte e la panna a parte della preparazione delle uova, fa' si che una volta unito il composto al liquido, questo rimanga a galla e venga subito riscaldato dal latte, che producendo vapore per effetto della semi-bollitura ed evitando cosi di abbassare la temperatura. Ricordo sempre di inserire sempre lo zucchero nella lavorazione delle uova, questo fa si' che, come in questa preparazione, l' uovo stesso non si solidifichi istantaneamente a contatto con il calore trasformandosi in frittata !!! Altro piccolo spunto.... per la preparazione di questa crema non occorrono piu' di 7 minuti... Una follia ? No, semplicemente una realtà !!!

Buona preparazione a tutti !!!

Le ricette di Chef Ste…

Tartellette ai frutti di bosco con crema pasticcera

A tavola con lo Chef Ste...

 In ogni caso la prima base è la pasta frolla che è stata ampliamente descritta nella procedura di preparazione e come seconda base la crema pasticcera, anchessa descritta in piu' varianti e procedimenti. Ma mi soffermo un istante sul tipo di cottura della frolla... In questo caso, ho praticato una cottura in bianco, vale a dire, ho cotto in forno la frolla a 180° per 15 minuti senza inserire nessun " condimento " al suo interno. Ho semplicemente imburrato gli stampi, li ho leggermente infarinati, poi mediante un copapasta, dopo aver su una spianatoia steso a mattarello la frolla realizzando uno spessore di 4 mm, ho ritagliato tante rondelle quante erano gli stampi, ma con un diametro leggermente superiore a quello dello stampo stesso. Ho poi foderato gli stampi con la frolla, facendo ben aderire anche sul fondo ed eliminando l' eccesso di pasta del bordo superiore. Poi, mediante una forchetta, ho praticato dei buchini sul fondo della frolla, questo evita di far lievitare il prodotto durante la cottura. Ho rivestisto lo stampo con un fondo di alluminio a contatto, praticamente creando una seconda fodera ed ho inserito all' interno dei fagioli o del riso. Non è importante la tipologia di questo contenuto interno, serve semplicemente per non far sollevare la frolla durante la cottura. Terminata la prima cottura, ho eliminato la seconda fordera di alluminio e ho rimesso in forno per altri 5 minuti, riducendo la temperatura a 170°. A cottura terminata, ho lasciato raffreddare gli stampi e ho realizzato un fondo di crema pasticcera per metà dell' altezza della tartelletta. Ho aggiunto poi i frutti di bosco misti ed infine ho glassato a pennello con gelatina per dolci. Questo serve per agglomerare bene la frutta e donare una naturale lucentezza alla preparazione. Ho riposto in frigo per 1 ora prima di impiattare e servire...

Buona degustazione !!!
Le ricette di Chef Ste...

Ossobuchi al marsala

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 ossibuchi di vitello

1 spicchio d' aglio

1/2 cipolla

50 gr. di parmigiano reggiano

60 gr. di burro

1 confezione polpa di pomodoro

1 bicchiere di marsala

1 ciuffetto di prezzemolo ( decoro )

sale - pepe - noce moscata - cannella q.b.

PREPARAZIONE:

In una pentola bassa fate sciogliere il burro a fuoco basso. Tritiamo ora lo spicchio d' aglio e la cipolla e creiamo un piccolo soffritto. Appena la cipolla è appassita, incorporiamo gli ossibuchi facendoli rosolare per un paio di minuti. Aggiungiamo ora il sale e una spolverata di pepe macinato, incorporiamo ora 1/2 cucchiaino da caffe' di cannella in polvere e una leggera spolverata di noce moscata. Proseguiamo ora la cottura per 3 minuti a fuoco basso. Stemperiamo in un bicchiere di acqua tiepida 4 cucchiai da cucina di polpa di pomodoro a pezzetti distribuendo uniformemente il composto su tutte e 4 le fette di carne. Aggiungiamo ora altra acqua calda fino a raggiungere l' altezza della carne e copriamo il tegame con il coperchio. A fuoco medio proseguiamo la cottura fino a che l' acqua non sia stata assorbita del tutto. A questo punto togliamo il coperchio, abbassiamo la fiamma e incorporiamo il marsala e proseguiamo la cottura per altri 40-50 minuti. A cottura terminata, diamo una leggera spolverata di Parmigiano Reggiano, ricoprendo nuovamente la pentola con il coperchio per 4 minuti. Impiattiamo con l' aggiunta di un ciuffetto di prezzemolo su ogni singolo ossobuco e serviamo.....

LO CHEF SUGGERISCE:

In alternativa alla polpa di pomodoro, possiamo tagliare a piccoli pezzette i pomodorini freschi e aggiungere 3-4 cucchiai da cucina di concentrato di pomodoro che va' sempre stemperato in acqua tiepida, rendendo cosi la presentazione del piatto decisamente piu' suggestiva senza variare il gusto finale.

Buon appetito !!!!

Le ricette di Chef Ste

Muffin alle pere e panna montata

A tavola con lo Chef Ste…

INGREDIENTI:

3 Uova

3 cucchiai da cucina di miele di acacia

2 cucchiai da cucina di zucchero semolato

170 gr. di burro ( 20 gr per il rivestimento dei pirottini )

220 ml di latte intero fresco

300 gr. di farina 00

4 pere williams

2 cucchiai da cucina di cannella

3 cucchiai da cucina di lievito alla vaniglia

Stampini per dolci in alluminio

PREPARAZIONE:

Sciogliamo il burro e preriscaldiamo il forno a 180°. Laviamo accuratamente le pere senza togliere la buccia. Una di queste la grattuggiamo e le altre 3 le tagliamo a cubetti. Ora in una ciotola, versiamo le 3 uova intere, incorporiamo il miele, lo zucchero ed il burro sciolto ( lasciandone una piccola quantita’ per inburrare gli stampini con il pennello ). Con una frusta, amalgamiamo bene il composto e incorporiamo il latte e la pera gratuggiata. Incorporiamo ora le 3 pere tagliate a cubetti preparate in precedenza. In un’ altra ciotola, setacciamo la farina e incorporiamo il lievito e la cannella, amalgamando bene il composto.  Prepariamo  ora gli stampini…. Mediante un pennello da cucina, rivestiamoli con un leggero strato di burro sciolto avanzato e incorporiamo il composto. Prima d’ infornare, il contenuto di ogni stampino con una spolverata di zucchero semolato e inforniamo a 180° per 25 minuti.

LO CHEF CONSIGLIA:

Esistono in commercio pirottini in carta alimentare idonei per la cottura in forno dei muffin, in questo caso la quantita’ di burro va’ ridotta a 150 gr. in quanto non necessitano di essere rivestiti e quindi la preparazione non rimane “ incollata “ agli stampini.

Buona preparazione e degustazione a tutti….

Le ricette di Chef Ste…

Castagnole alla bergamasca

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 gr. di farina 00

2 uova intere

80 gr. di zucchero semolato

5 cucchiai da cucina di liquore Alchermes

5 cucchiai da cucina di olio extra vergine d' oliva

scorza di un limone

1 bustina di lievo per dolci

1 pizzo di sale

70 gr. di nocciole caramellate

PREPARAZIONE:

Tritiamo finemente le nocciole e le caramelliamo in forno a 180° con l' aggiunta di zucchero.  Su una spianatoia, una volta setacciata la farina, creiamo un fontana. In una terrina, con l' utilizzo di una frusta o una forchetta, sbattiamo leggermente le uova ed incorporiamo lo zucchero. Versiamo ora all' interno della fontana di farina, aggiungiamo 5 cucchiai di olio d' oliva extravergine e un pizzo di sale. Iniziamo ad impastare per 3 minuti. Aggiungiamo ora la scorza di limone preparata in precedenza, i cinque cucchiai di liquore Alchermes, la bustina di lievito e le nocciole tostate caramellate ( sono avanzate da un preparazione precedente ). Impastiamo ora per altri 7-8 minuti ed una volta ottenuto una composto omogeneo e liscio, lasciamo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente senza coprirlo. A questo punto, suddividiamo la pasta in vari trancetti e otteniamo da ogniuno di loro un piccolo salsicciotto del diametro di circa 2 cm. Ricaviamo degli anelli di pasta dello spessore di circa 2 cm. Creiamo ora delle piccole sfere e passiamo alla cottura.... In questa peparazione si utilizza la frittura in friggitrice per 4-5 minuti, fino ad ottenere la doratura in superficie. Noterete che le piccole sfere hanno raddoppiato il loro volume. In una terrina, stendiamo un foglio di carta assorbente e spolveriamo con un piccolo quantitativo di zucchero semolato la superficie delle castagnole. Impiattiamo e serviamo in abbinamento con un buon spumante.

LO CHEF CONSIGLIA:

In questa preparazione è stata impiegato l' uso della friggitrice per la cottura, ma nulla vieta la cottura in padella con un prodotto specifico o olio di mais. Ricordiamoci sempre che la frittura corretta deve essere sempre a completa immersione del composto.

Buona degustazione !!!

Le ricette di Chef Ste…

Tortino di cioccolato con cuore fondente

A Tavola con Chef Ste...

Ingredienti:

150 gr. di cioccolato fondente 70%

80 gr. burro

20 gr. farina 00

10 gr. cacao amaro

1/2 bacca di vaniglia Barbon

2 uova intere + 1 tuorlo

90 gr. zucchero a velo

1 pizzico di sale

6 stampini di alluminio

Preparazione:

Tagliare a piccoli pezzi il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria o a microonde. Raggiunta

la cremosità, inserite il burro a piccoli pezzi e mescolate delicatamente amalgamando il composto.

A cremosità raggiunta togliete dal fuoco e lasciate riposare.

In una terrina, inserite le 2 uova intere + 1 tuorlo, lo zucchero a velo e con l' utilizzo di uno sbattitore

o di una planetaria, montate le uova per circa 10 minuti. Al termine, raggiunta la giusta consistenza,

il composto risulterà di colore chiaro avendo incorporato la giusta quantità di aria.

Versate ora nello stesso il cioccolato precedentemente preparato e frustate il composto per 2 minuti.

Aggiungete ora la farina setacciata e i semi della bacca di vaniglia, il cacao e un pizzico di sale.

Mescolate delicatamente il composto mediante una spatola o cucchiaio di legno.

Ora inburrate gli stampini e rivestiteli con un velo di cacao amaro.

Riempite gli stampini fino a 3/4 della loro capienza senza raggiungere il bordo superiore.

Riscaldate il forno a 180°. Infornate gli stampini e fate cuocere per 12-13 minuti.

Non eccedete nella cottura in quanto rischiate di raddensare troppo il cuore di cioccolato facendogli

perdere la sua cremosità.

A cottura terminata, togliete i tortini dal forno e lasciate raffreddare per 2 minuti prima di servire.

Impiattate ora i tortini, capovolgendo gli stampini. Spolverate con dello zucchero a velo e servite ancora

tiepidi...

Le ricette di Chef Ste…

Buona degustazione !!!!

Bocconcini di ricotta, cocco e mandorle

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI:

250 gr. di ricotta fresca

180 gr. di zucchero semolato

170 gr. di farina di cocco

mandorle dolci per il ripieno (q.b.)

PREPARAZIONE:

In una placca da forno, versiamo le mandorle e facciamole tostare per 15 minuti a 180° nel forno o se vi è piu' comodo, potete tostarle direttamente in padella antiaderente a fuoco basso per 5-6 minuti, fino a raggiungere la doratura esterna.

In una terrina, amalgamiamo la ricotta con un cucchiaio di legno o silicone. Appena raggiunta la giusta morbidezza, incorporiamo lo zucchero semolato e continuiamo ad amalgamare il composto. Noteremo che la ricotta, mentre continuiamo a mescolare, cambierà il suo stato, divenendo piu' morbida e quasi liquida. A questo punto, incorporiamo poco alla volta la farina di cocco continuando a mescolare. Una volta che tutta la farina sarà incorporata nell' impasto, noteremo che il composto ha raggiunto nuovamente una consistenza utile per creare delle piccole sfere del diametro di 4 cm circa. Creiamo ora le sfere, semplicemente modellandole con le mani senza eccedere troppo nella pressione in quanto l' impasto è ancora molto soffice, ed incorporiamo 1 mandorla che abbiamo tostato in precedenza come farcitura. Una volta ottenuta la sfera, in una fondina versiamo una piccola quantità di farina di cocco e impanniamo facendole ruotare semplicemente facendo rivestire tutta la superficie. Proseguiamo creando altre sfere fino ad utilizzare tutto l' impasto. Riponiamo in frizzer per 15-20 minuti e poi lasciamo riposare in frigo per almeno 2 ore prima di servire.

LO CHEF CONSIGLIA:

Questa preparazione è quella che tutti conosciamo come dessert al cocco, i famosi Raffaello, ma puo' essere variata con l' aggiunta di 90 gr. di cacao amaro, rendendo cosi l' impasto meno zuccherino e donando una naturale colorazione tendente al nocciola con un retrogusto caratteristico dall' aroma di cacao.

Buona preparazione !!!

Le ricette di Chef Ste…

Insalata di pollo croccante

A tavola con lo Chef Ste…

Questa è una preparazioene che si puo’ definire di recupero, considerato il fatto che vale il concetto che “ in cucina non si butta mai via nulla “, perché non recuperare gli “ avanzi “ di una precedente preparazione e con qualche piccolo accorgimento creare un piatto sfizioso ? Ecco come utilizzare al meglio un avanzo di pollo allo spiedo o in casseruola….

INGREDIENTI:

·         ½  o comunque quello che è avanzato di pollo allo spiedo o in casseruola

·         250 gr. di verdura mista sott’ olio

·         200 gr. di pecorino dolce

·         Olio, aceto balsamico, sale q.b.

·         1 rametto di rosmarino

PREPARAZIONE:

Riduciamo a piccoli pezzetti il pollo avanzato e con un filo d’ olio extravergine d’ oliva ed il rosmarino, facciamo saltare in padella a fuoco medio per 4-5 minuti. Cosi facendo, rendiamo i pezzetti di pollo nuovamente croccanti e dorati. ( evitiamo di recuperare la pelle, anche se cotta e croccante, appesentirebbe eccessivamente il preparato). Scoliamo la verdura mista sott’ olio. In una ciotola, versiamo ora i pezzetti di pollo saltati, uniamo la verdura mista, condiamo con un leggero filo di olio extravergine d’ oliva, due cucchiaini di aceto balsamico, saliamo e mescoliamo bene tutto il composto. Tagliamo alla julienne o a piccole scaglie il pecorino. Impiattiamo e cospargiamo la superficie del preparato con il pecorino preparato in precedenza.

Buon appetito !!!

Le ricette di Chef Ste…

Panna cotta alle nocciole e cacao

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI:

1/2 litro di panna fresca
80 gr. di zucchero semolato
70 di nocciole dolci
1 cucchiaio di rum
1 cucchiaio di cacao amaro
8 gr. di colla di pesce
1 stecca di vaniglia Barbon

PREPARAZIONE:

In una fodina con dell' acqua fredda, facciamo ammorbidire la colla di pesce per qualche minuto.
In un pentolino versiamo la panna, lo zucchero e portiamo ad ebollizione mescolando con una frusta o un cucchiaio di legno. Nel frattempo tritiamo finemente le nocciole. Ricaviamo dalla bacca i semi di vaniglia. Continuando a mescolare la panna, incorporiamo i semi di vaniglia e le nocciole preparate in precedenza. Continuando a mescolare, incorporiamo la colla di pesce ben strizzata e 1 cucchiaio di cacao amaro. Mescoliamo ancora per un minuto, togliamo dal fuoco e aggiungiamo un cucchiaio di rum. Lasciamo riposare per almento 5 minuti. Coliamo la panna e versiamola negli stampini. Riponiamo in frigo per almeno 2 ore prima di servire. Le nocciole rimaste nel colino, possono essere tostate in forno a 180° fino a raggiungere la croccantezza e utilizzate come decorazione.

LO CHEF CONSIGLIA:

In questa preparazione si sono utilizzate delle mandorle dolci, ma è un ottimo accostamento anche con i pistacchi naturalmente naturali e non salati.

Buona Degustazione !!!
Le ricette di Chef Ste...

Gnocchi al taleggio con broccoli e pancetta

A tavola con lo Chef Ste…

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

·         400 gr. di gnocchi

·         80 gr. di pancetta affumicata

·         250 gr. di broccoli

·         100 gr. di taleggio

·         ½ bicchiere di latte intero

·         Sale – pepe q.b.

·         Olio extravergine d’ oliva q.b.

PREPARAZIONE:

Laviamo  con cura i broccoli, eliminando i gambi e ricaviamo le cimette. In una pentola con abbondante acqua salata lessiamo le cimette per 6 minuti. Nel frattempo, riduciamo a piccoli dadini la pancetta e in un pentolino con un leggero filo d’ olio extravergine d’ oliva, facciamo soffriggere la pancetta fino a che risulti dorata e croccante e la parte di grasso trasparente. Riduciamo il taleggio a piccoli pezzetti.  Mediante una schiumarola, scoliano le cimette di broccoli e incorporiamole nella pentola di soffritto continuando la cottura per  4 minuti sfumando con del vino bianco non frizzante. Lessiamo ora gli gnocchi in abbondante acqua salata per qualche minuto ( quando affiorano in superficie sono da scolare immediatamente ). Prepariamo ora una veloce e  leggera fonduta di taleggio.  In un pentolino sufficentemente alto, versiamo il latte, riscaldiamolo leggermente ed incorporiamo i pezzetti di taleggio preparati in precedenza e sciogliamo il composto a fuoco medio fino a raggiungere una giusta cremosità. Scoliamo gli gnocchi al dente e versiamoli in una boule, incorporiamo la fonduta preparata in precedenza e uniamo i broccoli e la pancetta preparati in precedenza ed amalgamiano bene la preparazione. Impiattiamo completando con una leggera spolverata di pepe.

Buon appetito !!!

Le ricette di Chef Ste…

Crostini con dadolata di pomodorini in insalata

A tavola con lo Chef Ste...

Piu' che una ricetta, in realtà è una preparazione veloce e fresca, ideale come snack, aperitivo o antipasto.

INGREDIENTI:

1 confezione di pane in cassetta o crostini croccanti
200 gr. di pomodorini ciliegina
5 foglie di basilico fresco
Olio extravergine d' oliva q.b.
succo di 1/2 limone
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Riscaldiamo il forno a 180°. Tagliamo a fette il pane in cassetta ricavando uno spessore di circa 1,5 cm. Inforniamo per 5-6 minuti e facciamo tostare le fette preparate in precedenza.
Laviamo e tagliamo i pomodorini a piccoli pezzetti, eliminando i semi e creiamo una dadolata. Tritiamo a coltello le foglie di basilico. In una ciotola, incorporiamo i pomodorini appena tagliati, il basilico tritato, olio extravergine d' oliva q.b., il succo di 1/2 limone e mescoliamo bene. Aggiustiamo il sale e diamo una leggera spolverata di pepe mescolando nuovamente. Lasciamo riposare la composizione per qualche minuto. Togliamo dal forno il pane e cospargiamolo con un leggero velo di olio. Non appena il pane si sarà raffreddato, cospargiamo l' intera superficie con la dadolata preparata in precedenza. Infine un leggerissimo filo d' olio sulla dadolata a terminare la preparazione.

SUGGERIMENTI DELLO CHEF:
In questa preparazione sono stati utilizzati dei pancrostini confezionati, ma come riportato nella preparazione è ottimo anche il pane in cassetta magari anche leggermente raffermo o in alternativa il comune pane utilizzato per la preparazione dei toast, non tostato in forno ma direttamente in tostiera o piastra. In aggiunta al basilico, per rendere la preparazione piu' aromatica e fresca, nella ciotola di condimento possiamo incorporare una spolverata di origano e salvia tritata finemente. Ulteriore alternativa al posto del succo di limone, possiamo condire con qualche goccia di aceto balsamico di Modena.

Buona preparazione a tutti !!!

Le ricette di Chef Ste...

Stracciati alla ricotta, pomodoro e erba cipollina

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 gr. di stracciati o orecchiette
200 gr. ricotta fresca
100 gr. di passata di pomodoro
4 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
2 cucchiai da cucina di erba cipollina tritata finemente
sale - pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Lessiamo in abbondante acqua salata gli stracciati o in alternativa anche le orecchiette, per 10-12 minuti e scoliamoli al dente recuperando una piccola parte di acqua di cottura. In una pentola bassa e larga, versiamo una piccola quantità di acqua di cottura e incorporiamo l' erba cipollina tritata preparata in precedenza. Uniamo i 4 cucchiai d' olio, lasciamo in cottura per 2 minuti. Ora incorporiamo la passata di pomodoro e cuociamo per altri 2 minuti. Infine incorporiamo la ricotta, una leggera spolverata di pepe e all' occorrenza, aggiustiamo il sale, mescolando bene e cuociamo il composto per 1 minuto. Ora versiamo nella pentola di condimento gli stracciati ed amalgamiamo bene la preparazione. Impiattiamo ben caldi e diamo un' ulteriore spolverata di erba cipollina sulla superficie.  Buon appetito !!!!

SUGGERIMENTO DELLO CHEF:
Nel caso non abbiate a disposizione l' erba cipollina fresca, potete utilizzare quella liofilizzata o secca, riportandola alla sua freschezza con un po' di acqua di cottura in una piccola ciotolina per 4-5 minuti lasciandola riposare. Quando andremo ad incorporarla nella preparazione versiamo anche la sua acqua.

Le ricette di Chef Ste...

Rollini di colomba con panatura al cioccolato

A tavola con lo Chef Ste...

Questa non è una vera e propria ricetta, semplicemente è un modo come un altro per creare un dolce stuzzicante con ingredienti avanzati dai festeggiamenti pasquali... Ecco un piccolo suggerimenti per recuperare questi prodotti... Personalmente mi sono avanzati questi ingredienti: colomba pasquale, crema zabaione e un uovo di cioccolato fondente. E perchè non realizzare dei rollini con la colomba avanzata ? Vediamo come procedere...

Tagliamo la colomba rimasta in fette dallo spessore di 2 cm. Riscaldiamo il forno a 180° e su una teglia con un foglio di carta forno, disponiamo le fette ottenute e facciamole tostare per 15 minuti, girandole di tanto in tanto su entrambi i lati fino a raggiungere la doratura. Nel frattempo, in un pentolino a bagnomaria, sciogliamo il cioccolato sminuzzato e aggiungiamo una noce di burro. Togliamo dal forno le fette di colomba tostate e mediante un copapasta del diametro di 4 cm ricaviamo un numero pari di rondelle di colomba. Mediante una spatola di silicone, rivestiamo una superficie delle rondelle con crema allo zabaione, questa farà da " collante " per assemblare i rollini. Uniamo ora le rondelle formando cosi una serie di rollini. Con un pennello da cucina, rivestiamo l' intera superficie dei rollini e riponiamo in frigo per almeno 2 ore prima di servire. Una volta impiatta la preparazione, anche in monoporzione, spolveriamo la superficie con zucchero a velo e serviamo.

Buona degustazione

Le ricette di Chef Ste...

Trote in carpione

Trote in carpione

A tavola con lo Chef Ste...

Ingredienti per 4 persone


4 trote di circa 300 gr. ciascuna
4 foglie di salvia
2 foglie di alloro
1 costa di sedano
1 ciuffetto di prezzemolo
qualche bacca di ginepro
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di aceto bianco
olio extravergine di oliva q.b.
farina 00
timo
sale q.b.

Preparazione
Pulite le trote, lavatele, asciugatele e passatele nella farina, quindi friggetele assieme a un rametto di timo e 4 foglie di salvia.
Una volta fritte le trote, salatele con parsimonia, sistematele in un contenitore a chiusura ermetica e tenetele da parte.
Mettete in una casseruola il vino e l’aceto. Unite l’ alloro, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, la costa di sedano e il ciuffetto di prezzemolo. Salate e fate bollire per 5 minuti.
Riprendete il contenitore con le trote, copritele con il liquido bollente e filtrato. Chiudete e lasciate raffreddare.

CONSIGLI DELLO CHEF
Le trote si possono consumare appena fredde, ma è meglio lasciarle insaporire per un giorno intero, cosi facendo tutti gli aromi del carpione insaporiscono perfettamente la polpa delle trote, mantenendone la morbidezza.

Le ricette di Chef Ste...      Buon Appetito !!!!

Tagli carne Bovina

Eccoci ad un punto chiave riguardo al " taglio della carne " inteso come tecnica di taglio a coltello di una parte di carne... Generalmente il vero e proprio taglio della carne ( affettamento ) s' intende mediante ovviamente un buon coltello ben affilato e perpendicolarmente ai filamenti ( sistemi nervosi e tendini ).... Questo taglio comporta un rilassamento nel tessuto in fase di cottura rendendo il prodotto finale decisamente morbido e gustoso al palato ( non c'è restrizione del tessuto per effetto del calore ). Questo non vale riguardo a tagli pregiati ( tagli pregiati intesi parti di carni quali il filetto e controfiletto ) nei quali in fase di preparazione alla cottura viene praticato il taglio longitudinale, quindi seguendo i filamenti. Questo porta ovviamente, nel caso specifico, ad avere un prodotto a fine cottura molto morbido ovviamente considerato il fatto della raffinatezza del taglio. C'è in merito da considerare la tipologia di tagli ( intesi come classificazione e tipologia ) di provenienza.... Possiamo suddividere in 3 tipologie di " scelta - qualità ". Questo pero' non vuol dire che la carne di prima scelta ( qualità ) sia l' eccellenza nelle preparazioni e quella di terza scelta ( qualità ) sia la peggiore. Semplicemente possiamo dare una destinazione ad ogniuna di loro per una preparazione finale ottimale....
Cosi dividiamo ( si parla di tagli di carni bovina ) in 3 tipologie di scelta-qualità 

1° SCELTA - QUALITA' 

Filetto - Roastbeef - Fesa - Sottofesa - Scamone - Noce - Magatello

2° SCELTA - QUALITA'

Fesone di spalla - Polpa di spalla - Real - Copertina di spalla - Coste della croce - Fusello Pesce - Biancostato

3° SCELTA - QUALITA'

Coda - Punta di petto - Punta - Geretti - Collo

Questo è un piccolo spunto per dare un' infarinatura ( permettetemi il termine ma si è sempre nel settore culinario, tipica deformazione professionale ) calibrato per chiunque si affaccia a questo splendido " settore ", ma in realtà la cucina non è un semplice settore, ma un " mondo " speciale, un luogo incantevole di aromi e profumi, uno scrignio di segreti, ma comunque un luogo dove le mani e le capacità di chiunque e questo è rivolto a 360° vale a dire, da semplici appassionati di cucina, ai padellari per passione, agli amatori del buon gusto, ai cultori della buona cucina e perchè no' alle buone forchette ( ben vengano ) ed infine agli Chef, nulla da invidiare a questi ultimi individui..... ( ooooppppssss mi ronzano le orecchie )...... Insomma, una semplice guida che avremo modo di approfondire in futuro, sia nella classificazione dei vari animali di provenienza che relative tecniche di " taglio " specifiche.... Ste

Ossobuco alla milanese

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI per 5 persone:

5 ossibuchi di vitello
1 carota
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco non frizzante
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d' aglio
2 ciuffetti di prezzemolo
100 gr. di burro
brodo di carne
scorza di 1 limone
sale, pepe, farina q.b.

PREPARAZIONE:
Laviamo la carota e la costa di sedano e prepariamo un trito molto fine. Tagliamo finemente la cipolla e in una padella sciogliamo il burro e facciamo appassire a fuoco basso la cipolla preparata in precedenza. In una fondina, incorporiamo un po' di farina e pratichiamo una leggera panatura agli ossibuchi su entrambe i lati. Appena la cipolla sarà lievemente appassita, incorporiamo gli ossibuchi e rosoliamoli per qualche minuto su entrambe i lati, devono raggiungere una leggera colorazione. Aggiungiamo ora il trito di carota e sedano e lasciamo insaporire per 3 minuti. Sfumiamo ora con del vino bianco non frizzante e uniamo un mestolo di brodo di carne molto caldo. Cuociamo per 18 minuti a fuoco basso senza coprire. Ora tritiamo finemente il prezzemolo, lo spicchio d' aglio, la scorza di un limone e uniamoli alla carne in cottura. Ora aggiustate di pepe e sale e proseguiamo la cottura per altri 10-12 minuti a fuoco lento. Impiattate e servite.

LO CHEF CONSIGLIA:
L' abbinamento classico di questa preparazione è un buon risotto alla milanese ( giallo / zafferano ) preparato a parte. In questa ricetta è stato impiegato il burro, sia per il soffritto della cipolla, che per la preparazione del risotto e relativa mantecatura. Nulla vieta ( anche per questioni dietetiche ) di sostituire il burro con un buon olio extravergine d' oliva. Ricordiamoci comunque che riguardo al soffritto della cipolla per il risotto e relativa mantecatura, vanno utilizzati gli stessi ingredienti evitando di soffriggere con l' olio e mantecare con il burro. Si otterrebbe cosi uno squilibrio calori e compromettendo il gusto finale della preparazione.

Buona preparazione e buon appetito a tutti !!!!
Le ricette di Chef Ste

Rognoncino trifolato

A tavola con lo Chef Ste…

INGREDIENTI:

·         500 gr. di rognone di vitello

·         1 ciuffetto di prezzemolo

·         1 cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro

·         4 cucchiai da cucina di olio extravergine d’ oliva

·         1 spicchio d’ aglio

·         6 cucchiai da cucina di aceto di vino

·         Sale- pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Prepariamo il rognone eliminando il tutte le parti di grasso in eccesso. Affettiamolo finemente. In una padella, versiamo i 4 cucchiai d’ olio extravergine d’ oliva e incorporiamo le fettine di rognone. Aggiungiamo ora i 6 cucchiai di aceto e facciamo saltare in padella per 4-5 minuti a fuoco vivo. Ora togliamo il rognone e riponiamolo momentaneamente in una pirofila o piatto fondo coperto. Tritriamo ora finemente lo spicchio d’ aglio ed il prezzemolo  e versiamoli in un’ altra pentola con un giro d’ olio. Facciamoli rosolare per 4 minuti a fuoco medio. Incorporiamo ora il rognone aggiungendo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro che precedentemente abbiamo diluito con un poco di acqua tiepida e continuiamo a far saltare in padella per altri 5 minuti a fuoco medio. A questo punto saliamo e pepiamo a piacimento amalgamando bene il composto.

LO CHEF CONSIGLIA:

L’ accostamento ideale di questa preparazione sono le patate… Prima di procedere con la cottura al forno, una volta tagliato a piccoli pezzetti le patate, fatele saltare per 2 minuti in padella con un giro d’ olio extravergine d’ oliva e uno spicchio d’ aglio in camicia, poi terminate la cottura in forno ben caldo con l’ aggiunta di un rametto di rosmarino.

Le ricette di Chef Ste...

Gamberetti al Curry

Gamberetti al curry

A tavola con lo Chef Ste…

INGREDIENTI:

·         400 gr. di gamberetti freschi ( in alternativa sugerlati )

·         1 spicchio d’ aglio

·         1 cucchiaino di curry in polvere

·         Olio extravergine d’ oliva q.b.

·         Sale – pepe q.b.

·         ½ bicchiere di vino bianco non frizzante

·         1 cucchiaino di amido di mais ( Maizena )

PREPARAZIONE:

In una padella bassa, con un giro d’ olio extravergine d’ oliva, facciamo imbiondire lo spicchio d’ aglio intero per 3 minuti a fuoco basso. Nel caso utiliziamo gamberetti freschi, diamogli una velocissima lavata in acqua corrente fredda e eventualmente eliminiamo la parte di carapace ( guscio esterno ), se invece utiliziamo gamberetti sugerlati, versare direttamente in padella il contenuto. Togliamo lo spicchio d’ aglio e facciamo rosolare i gamberetti per 4 minuti a fuoco medio e incorporiamo il vino bianco facendo sfumare la parte alcolica. A parte in una terrina, con un po’ di acqua tiepida, stemperiamo il curry con l’ aggiunta di 1 cucchiaiono di amido di mais…. Questo accorgimento servirà a produrre una leggera panatura attorno ai gamberetti una volta incorporato nel fondo di cottura. Ora, incorporiamo il “ sughetto “ di curry e mescoliamo a fuoco basso per qualche istante. Saliamo leggermente, in quanto il curry di per se rimane gia’ saporito quindi non occorre eccedere nel sale e pepiamo, mescolando nuovamente. In aggiunta, al momento d’ impiattare, possiamo spolverare leggermente con un giro di prezzemolo tritato finemente.

Buona preparazione e buon appetito a tutti !!!!

Filetto alla Woronoff

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI:

800 gr. di filetto di manzo ( 4 fette da 200 gr. circa c.a. )
80 gr. di burro
200 gr. panna da cucina
3 rametti di rosmarino
4 cucchiaini da caffe' di senape delicata
2 cucchiaini da caffe' di salsa Worcestershire
3 gocce di Tabasco
cognac ( per il flambè )
4 fette di pane per toast
erba cipollina q.b.
sale e pepe q.b.
farina q.b.

PREPARAZIONE:
Tagliamo il filetto formando 4 medaglioni alti circa 3 cm e privandoli dell' eventuale grasso presente sulla bordatura. Laviamo e tritiamo finemente l' erba cipollina che utilizzeremo in seguito come ornamento. Ricaviamo da 2 rametti di rosmarino solo le punte che saranno poi incastonate al centro di ogni filetto.
Sciogliere in una pentola media il burro ed incorporare 1 rametto di rosmarino. Far rosolare per 3 minuti fino a raggiungere la croccantezza dello stesso. Ora infariniamo leggermente le fette di filetto e disponiamole nella pentola dove abbiamo preparato il burro fuso. Cuociamo 5 minuti, girando il filetto su ambo i lati. Nel frattempo, tostiamo il pane privandolo del bordo ( questo sarà la base d' alzata del nostro filetto ), Incorporiamo ora il cognac e flambeggiamo fino al completo spegnimento della fiamma. Saliamo e pepiamo i filetti. Riponiamo ora i filetti in una terrina riscaldata, coperta da un foglio di alluminio, cosi facendo la carne rimarrà a temperatura e corretto grado di umidità, senza proseguire nella cottura. Nella stessa pentola di cottura a fuoco basso, versiamo la panna da cucina e continuando a mescolare, incorporiamo la senape, la salsa Worcestershire e 3 gocce di tabasco. Proseguiamo la cottura per qualche minuto fino a formare una salsa cremosa e leggermente ristretta. In un piatto da portata, disponiamo il pane tostato in precenza, riducendolo allo stesso diametro di ogni singolo medaglione di filetto. Posizioniamo ora su di esso il medaglione di filetto. Irroriamo abbondantemente il filetto con la crema che abbiamo preparato in precedenza e terminiamo inserendo al centro di ogni medaglione il ciuffetto di rosmarino. Terminiamo ora la preparazione spolverando il piatto con l' erba cipollina.

LO CHEF CONSIGLIA:
Questa preparazione vedendo come ingredienti chiave la senape e la salsa Worcestershire, aquista in gusto deciso e consistente, puo' essere abbinato con un contorno di asparagi gratinati al forno o con ciuffetti di patate duchesse. Ricordo di non eccedere troppo nella cottura del filetto, il quale deve mantenere un colore roseo al suo interno senza compromettere la morbidezza ( scioglievolezza ) al palato.
Buon Appetito !!!