Tagli carne Bovina

Eccoci ad un punto chiave riguardo al " taglio della carne " inteso come tecnica di taglio a coltello di una parte di carne... Generalmente il vero e proprio taglio della carne ( affettamento ) s' intende mediante ovviamente un buon coltello ben affilato e perpendicolarmente ai filamenti ( sistemi nervosi e tendini ).... Questo taglio comporta un rilassamento nel tessuto in fase di cottura rendendo il prodotto finale decisamente morbido e gustoso al palato ( non c'è restrizione del tessuto per effetto del calore ). Questo non vale riguardo a tagli pregiati ( tagli pregiati intesi parti di carni quali il filetto e controfiletto ) nei quali in fase di preparazione alla cottura viene praticato il taglio longitudinale, quindi seguendo i filamenti. Questo porta ovviamente, nel caso specifico, ad avere un prodotto a fine cottura molto morbido ovviamente considerato il fatto della raffinatezza del taglio. C'è in merito da considerare la tipologia di tagli ( intesi come classificazione e tipologia ) di provenienza.... Possiamo suddividere in 3 tipologie di " scelta - qualità ". Questo pero' non vuol dire che la carne di prima scelta ( qualità ) sia l' eccellenza nelle preparazioni e quella di terza scelta ( qualità ) sia la peggiore. Semplicemente possiamo dare una destinazione ad ogniuna di loro per una preparazione finale ottimale....
Cosi dividiamo ( si parla di tagli di carni bovina ) in 3 tipologie di scelta-qualità 

1° SCELTA - QUALITA' 

Filetto - Roastbeef - Fesa - Sottofesa - Scamone - Noce - Magatello

2° SCELTA - QUALITA'

Fesone di spalla - Polpa di spalla - Real - Copertina di spalla - Coste della croce - Fusello Pesce - Biancostato

3° SCELTA - QUALITA'

Coda - Punta di petto - Punta - Geretti - Collo

Questo è un piccolo spunto per dare un' infarinatura ( permettetemi il termine ma si è sempre nel settore culinario, tipica deformazione professionale ) calibrato per chiunque si affaccia a questo splendido " settore ", ma in realtà la cucina non è un semplice settore, ma un " mondo " speciale, un luogo incantevole di aromi e profumi, uno scrignio di segreti, ma comunque un luogo dove le mani e le capacità di chiunque e questo è rivolto a 360° vale a dire, da semplici appassionati di cucina, ai padellari per passione, agli amatori del buon gusto, ai cultori della buona cucina e perchè no' alle buone forchette ( ben vengano ) ed infine agli Chef, nulla da invidiare a questi ultimi individui..... ( ooooppppssss mi ronzano le orecchie )...... Insomma, una semplice guida che avremo modo di approfondire in futuro, sia nella classificazione dei vari animali di provenienza che relative tecniche di " taglio " specifiche.... Ste

Ossobuco alla milanese

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI per 5 persone:

5 ossibuchi di vitello
1 carota
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco non frizzante
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d' aglio
2 ciuffetti di prezzemolo
100 gr. di burro
brodo di carne
scorza di 1 limone
sale, pepe, farina q.b.

PREPARAZIONE:
Laviamo la carota e la costa di sedano e prepariamo un trito molto fine. Tagliamo finemente la cipolla e in una padella sciogliamo il burro e facciamo appassire a fuoco basso la cipolla preparata in precedenza. In una fondina, incorporiamo un po' di farina e pratichiamo una leggera panatura agli ossibuchi su entrambe i lati. Appena la cipolla sarà lievemente appassita, incorporiamo gli ossibuchi e rosoliamoli per qualche minuto su entrambe i lati, devono raggiungere una leggera colorazione. Aggiungiamo ora il trito di carota e sedano e lasciamo insaporire per 3 minuti. Sfumiamo ora con del vino bianco non frizzante e uniamo un mestolo di brodo di carne molto caldo. Cuociamo per 18 minuti a fuoco basso senza coprire. Ora tritiamo finemente il prezzemolo, lo spicchio d' aglio, la scorza di un limone e uniamoli alla carne in cottura. Ora aggiustate di pepe e sale e proseguiamo la cottura per altri 10-12 minuti a fuoco lento. Impiattate e servite.

LO CHEF CONSIGLIA:
L' abbinamento classico di questa preparazione è un buon risotto alla milanese ( giallo / zafferano ) preparato a parte. In questa ricetta è stato impiegato il burro, sia per il soffritto della cipolla, che per la preparazione del risotto e relativa mantecatura. Nulla vieta ( anche per questioni dietetiche ) di sostituire il burro con un buon olio extravergine d' oliva. Ricordiamoci comunque che riguardo al soffritto della cipolla per il risotto e relativa mantecatura, vanno utilizzati gli stessi ingredienti evitando di soffriggere con l' olio e mantecare con il burro. Si otterrebbe cosi uno squilibrio calori e compromettendo il gusto finale della preparazione.

Buona preparazione e buon appetito a tutti !!!!
Le ricette di Chef Ste

Rognoncino trifolato

A tavola con lo Chef Ste…

INGREDIENTI:

·         500 gr. di rognone di vitello

·         1 ciuffetto di prezzemolo

·         1 cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro

·         4 cucchiai da cucina di olio extravergine d’ oliva

·         1 spicchio d’ aglio

·         6 cucchiai da cucina di aceto di vino

·         Sale- pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Prepariamo il rognone eliminando il tutte le parti di grasso in eccesso. Affettiamolo finemente. In una padella, versiamo i 4 cucchiai d’ olio extravergine d’ oliva e incorporiamo le fettine di rognone. Aggiungiamo ora i 6 cucchiai di aceto e facciamo saltare in padella per 4-5 minuti a fuoco vivo. Ora togliamo il rognone e riponiamolo momentaneamente in una pirofila o piatto fondo coperto. Tritriamo ora finemente lo spicchio d’ aglio ed il prezzemolo  e versiamoli in un’ altra pentola con un giro d’ olio. Facciamoli rosolare per 4 minuti a fuoco medio. Incorporiamo ora il rognone aggiungendo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro che precedentemente abbiamo diluito con un poco di acqua tiepida e continuiamo a far saltare in padella per altri 5 minuti a fuoco medio. A questo punto saliamo e pepiamo a piacimento amalgamando bene il composto.

LO CHEF CONSIGLIA:

L’ accostamento ideale di questa preparazione sono le patate… Prima di procedere con la cottura al forno, una volta tagliato a piccoli pezzetti le patate, fatele saltare per 2 minuti in padella con un giro d’ olio extravergine d’ oliva e uno spicchio d’ aglio in camicia, poi terminate la cottura in forno ben caldo con l’ aggiunta di un rametto di rosmarino.

Le ricette di Chef Ste...

Gamberetti al Curry

Gamberetti al curry

A tavola con lo Chef Ste…

INGREDIENTI:

·         400 gr. di gamberetti freschi ( in alternativa sugerlati )

·         1 spicchio d’ aglio

·         1 cucchiaino di curry in polvere

·         Olio extravergine d’ oliva q.b.

·         Sale – pepe q.b.

·         ½ bicchiere di vino bianco non frizzante

·         1 cucchiaino di amido di mais ( Maizena )

PREPARAZIONE:

In una padella bassa, con un giro d’ olio extravergine d’ oliva, facciamo imbiondire lo spicchio d’ aglio intero per 3 minuti a fuoco basso. Nel caso utiliziamo gamberetti freschi, diamogli una velocissima lavata in acqua corrente fredda e eventualmente eliminiamo la parte di carapace ( guscio esterno ), se invece utiliziamo gamberetti sugerlati, versare direttamente in padella il contenuto. Togliamo lo spicchio d’ aglio e facciamo rosolare i gamberetti per 4 minuti a fuoco medio e incorporiamo il vino bianco facendo sfumare la parte alcolica. A parte in una terrina, con un po’ di acqua tiepida, stemperiamo il curry con l’ aggiunta di 1 cucchiaiono di amido di mais…. Questo accorgimento servirà a produrre una leggera panatura attorno ai gamberetti una volta incorporato nel fondo di cottura. Ora, incorporiamo il “ sughetto “ di curry e mescoliamo a fuoco basso per qualche istante. Saliamo leggermente, in quanto il curry di per se rimane gia’ saporito quindi non occorre eccedere nel sale e pepiamo, mescolando nuovamente. In aggiunta, al momento d’ impiattare, possiamo spolverare leggermente con un giro di prezzemolo tritato finemente.

Buona preparazione e buon appetito a tutti !!!!

Filetto alla Woronoff

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI:

800 gr. di filetto di manzo ( 4 fette da 200 gr. circa c.a. )
80 gr. di burro
200 gr. panna da cucina
3 rametti di rosmarino
4 cucchiaini da caffe' di senape delicata
2 cucchiaini da caffe' di salsa Worcestershire
3 gocce di Tabasco
cognac ( per il flambè )
4 fette di pane per toast
erba cipollina q.b.
sale e pepe q.b.
farina q.b.

PREPARAZIONE:
Tagliamo il filetto formando 4 medaglioni alti circa 3 cm e privandoli dell' eventuale grasso presente sulla bordatura. Laviamo e tritiamo finemente l' erba cipollina che utilizzeremo in seguito come ornamento. Ricaviamo da 2 rametti di rosmarino solo le punte che saranno poi incastonate al centro di ogni filetto.
Sciogliere in una pentola media il burro ed incorporare 1 rametto di rosmarino. Far rosolare per 3 minuti fino a raggiungere la croccantezza dello stesso. Ora infariniamo leggermente le fette di filetto e disponiamole nella pentola dove abbiamo preparato il burro fuso. Cuociamo 5 minuti, girando il filetto su ambo i lati. Nel frattempo, tostiamo il pane privandolo del bordo ( questo sarà la base d' alzata del nostro filetto ), Incorporiamo ora il cognac e flambeggiamo fino al completo spegnimento della fiamma. Saliamo e pepiamo i filetti. Riponiamo ora i filetti in una terrina riscaldata, coperta da un foglio di alluminio, cosi facendo la carne rimarrà a temperatura e corretto grado di umidità, senza proseguire nella cottura. Nella stessa pentola di cottura a fuoco basso, versiamo la panna da cucina e continuando a mescolare, incorporiamo la senape, la salsa Worcestershire e 3 gocce di tabasco. Proseguiamo la cottura per qualche minuto fino a formare una salsa cremosa e leggermente ristretta. In un piatto da portata, disponiamo il pane tostato in precenza, riducendolo allo stesso diametro di ogni singolo medaglione di filetto. Posizioniamo ora su di esso il medaglione di filetto. Irroriamo abbondantemente il filetto con la crema che abbiamo preparato in precedenza e terminiamo inserendo al centro di ogni medaglione il ciuffetto di rosmarino. Terminiamo ora la preparazione spolverando il piatto con l' erba cipollina.

LO CHEF CONSIGLIA:
Questa preparazione vedendo come ingredienti chiave la senape e la salsa Worcestershire, aquista in gusto deciso e consistente, puo' essere abbinato con un contorno di asparagi gratinati al forno o con ciuffetti di patate duchesse. Ricordo di non eccedere troppo nella cottura del filetto, il quale deve mantenere un colore roseo al suo interno senza compromettere la morbidezza ( scioglievolezza ) al palato.
Buon Appetito !!!

Soufflè ai due formaggi

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI:70 gr. di burro
70 gr. di farina 00
300 ml di latte intero fresco
50 gr. di Grana padano gratuggiato
50 gr. di Gruyere
3 tuorli d' uovo
5 albumi ( montati a neve ferma )
Sale - pepe bianco - noce moscata

PREPARAZIONE:Scaldare il forno a 180°. Montate con una frusta o frullino elettrico gli albumi a neve ferma. Nel frattempo, in un tegame di media altezza, sciogliete il burro e incorporate la farina mescolando con una frusta ( procedimento per creare la bechamelle ).
Continuando a mescolare, incorporiamo ora il latte a filo e cuociamo per 4 minuti a fuoco basso. Aggiungiamo ora il sale, un spolverata di pepe bianco e una velata di noce moscata.
Continuando a mescolare, aggiungiamo ora i formaggi. Aggiungiamo ora i tuorli d' uovo uno alla volta e incorporiamoli bene nella crema. Ora incorporiamo poco alla volta gli albumi montati in precedenza continuando a mescolare il composto. Imburrate ora gli stampi da forno e infariniamoli leggermente compreso i bordi. Versiamo ora il preparato negli stampini e inforniamo per 30 minuti. A cottura terminata, i soufflè risulteranno gonfi e dorati in superficie, mantenendo la morbidezza al loro interno.

LO CHEF CONSIGLIA:Questa preparazione puo' essere abbinata come contorno ad un piatto di carne, in modo particolare di arrosti misti o servito come monoporzione come antipasto gustoso.
Buon Appetito !!!

Le ricette di Chef Ste

BOCCONCINI DI FESA GOLOSI DELLO CHEF

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI:

150 gr. di fesa di tacchino ( alternativa fettine di petto di pollo )

50 gr. erba cipollina fresca

10 gr. farina di grano duro

4 cucchiai da cucina di Brandy

Olio extravergine d’ oliva q.b.

Sale-pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Tagliare a piccole striscioline e poi rudirre a piccoli cubetti la carne ( consiglio di eliminare

tutte le parti di grasso in eccesso e le eventuali nervature presenti ). Laviamo e tritiamo finemente l' erba cipollina. Una volta ridotta la carne in piccoli cubetti, preparate una leggera panatura. Fate in modo che tutta la superficie dei cubetti siano rivestisti di farina. In una pentola a fondo basso, disponete un leggero filo d' olio extravergine d' oliva e portate in temperatura. ( Attenzione, non deve raggiungere la temperatura di fumo, altrimenti l' olio diventa dannoso !!!! ). Aggiungiamo ora i cubetti di carne e facciamoli saltare in padella per 3 minuti. Aggiungiamo ora l' erba cipollina preparata in precedenza e proseguiamo la cottura per 2 minuti facendo saltare in padella. Sfumiamo ora con del Brandy o in alternativa ( ma il gusto è minore ) con del vino bianco secco. Una volta eliminato il grado alcolico, aggiustiamo di sale e pepe ( con moderazione ) e saltiamo per 1- max 2 minuti fino al raggiungimento della crostatura esterna senza eccedere troppo, la carne diverrebbe molto dura e immangibile. 

CONSIGLI DELLO CHEF:

Ho consigliato di utilizzare per la panatura la farina di grano duro al posto della farina 0. Questo comporta una maggiore struttura che si assembla alla carne, mantendendo la sua struttura interna morbida ma donando un maggior supporto di croccantezza all' esterno. Consiglio inoltre di utilizzare erba cipolina fresca o se impossibilitati ( utilizzando erba cipollina disidratata ) di disporre in poca acqua fredda l' erba cipollina disidratata per almeno 1 ora, esattamente come si fa' per i funghi secchi e di non eliminare l' acqua...cosi facendo, inglobando anche il liquido di " ripristino " se cosi si puo' chiamare, manteniamo tutte le proprieta' organolettiche del prodotto, sali, minerali, essenze e quant' altro...

Le ricette di Chef Ste

Faraona in salmi'

FARAONA IN SALMI'

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI:

1 faraona da 1 kg gia' pulita
1 bicchiere di grappa
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 litro di vino rosso
1 spicchio d' aglio
1 mazzetto aromatico ( alloro, salvia, rosmarino )
10 chiodi di garofano
70 gr. di burro
4 foglie di alloro
Sale - pepe q.b.
Olio extravergine d' oliva q.b.

PREPARAZIONE:
Tagliate la faraona in pezzi, togliendo la pelle accuratamente. Disponete i pezzi di faraona in una terrina, unendo il sacchettino aromatico ( disporre le spezie in una garza sterile ), 1/2 litro di vino rosso, 1 bicchiere di grappa di buona qualità e i chiodi di garofano. Laviamo e tagliamo a dadini le verdure e aggiungiamoli. Lasciamo ora marinare la faraona per circa 11-12 ore. A marinatura completata, in un tegame, a fiamma bassa sciogliamo il burro. Scolate i pezzi di faraona e tutte le verdure della marinatura. Disponiamoli nel tegame con l' aggiunta di un filo d' olio extravergine d' oliva e cuociamo per 15-20 minuti. Ora aggiungiamo le foglie di alloro e il restante 1/2 litro di vino rosso ( non utilizzate quello della marinatura ), 5 cucchiai da cucina di acqua tiepida, saliamo e pepiamo senza eccedere troppo. Continuiamo la cottura per altri 35-40 minuti a fuoco medio. A cottura terminata, in una pirofila, disponiamo la faraona e filtriamo il fondo di cottura, versandolo poi direttamente sulla carne. Riscaldiamo il forno a 200-220° e inforniamo per 10 minuti circa. Impiattiamo e utiliziamo le foglie d' alloro prelevate dal fondo di cottura come guarnizione.

LO CHEF CONSIGLIA:
Questa preparazione si accosta con della polenta gratinata in forno o cubetti di patate al forno aromatizzate al rosmarino.

Buon Appetito !!!

ZUPPA ALLA TOSCANA

ZUPPA ALLA TOSCANA

A tavola con lo Chef Ste

INGREDIENTI:700 ml acqua
100 gr. di cavolo nero
100 gr. di sedano
1 cipolla
1 spicchio d' aglio
4 carote medie
50 gr. di porro
1 rametto di rosmarino
20 gr. di timo
15 cucchiai da cucina di passata di pomodoro
250 gr. di fagioli cannellini
1 ciuffetto di prezzemolo
Olio extravergine d' oliva q.b.
sale q.b.

PREPARAZIONE:Lavare e sminuzzare le verdure. Tagliare a piccoli cubetti le carote e i gambi di sedano.
Tagliare finemente la cipolla. Tritare finemente lo spicchio d' aglio. In una pentola di media altezza, consiglio una tegame di coccio, versare 5 cucchiai da cucina d' olio extravergine d' oliva. Portiamo a temperatura e aggiungiamo la cipolla preparata in precedenza. Facciamo soffriggere fino alla doratura della cipolla e incorporiamo tutte le verdure. Cuociamo per 5 minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiungiamo ora 15 cucchiai da cucina di passata di pomodoro e uniamo lo spicchio d' aglio schiacciato. Proseguiamo la cottura per altri 2 minuti e aggiungiamo l' acqua. Aggiustiamo il sale e proseguiamo la cottura per 15 minuti. A circa meta' cottura, inseriamo i fagioli cannellini e mescoliamo delicatamente. A cottura terminata, il liquido risulterà molto ristretto dando forma e struttura alla zuppa. Impiattiamo in fondina e serviamo la zuppa ben calda.

LO CHEF CONSIGLIA:Aggiungete un filo di olio extravergine d' oliva e spolverate la zuppa con il prezzemolo tritato finemente. Questa zuppa puo' essere degustata, per aumentare ulteriormente la consistenza ed arricchire il piatto, con piccoli crostini tostati al forno ed una spolverata di formaggio grattuggiato. Per gustare maggiormente la zuppa, consiglio d' impiattare il composto in una ciotola di coccio o ceramica.

Buon Appetito !!!

Risottino con radicchio trevisano e pecorino

A tavola con lo Chef Ste...


INGREDIENTI PER 2-3 PERSONE:

200 gr. di riso Arborio
100 gr. di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla o scalogno
350 gr. di radicchio rosso trevisano
1/2 litro di brodo vegetale ( senza glutammato )
80 gr. di pecorino dolce

PREPARAZIONE:

Tritate finemente la cipolla o lo scalogno. Lavate accuratamente il radicchio e tritatelo finemente. Preparate nel frattempo in un pentolino il brodo vegetale fino a ragguingere il primo bollore. In una pentola bassa e a fuoco moderato, sciogliete 50 gr. di burro. Appena il burro inizia leggermente a sfrigolare, inserite i pezzetti di cipolla preparati in precedenza. Fate appassire la cipolla o lo scalogno senza cuocerla troppo, deve solo imbiondire. A questo incorporiamo il radicchio, mescolando il composto per 2 minuti sempre a fuoco basso. Aggiungiamo ora il riso e tostiamolo per qualche minuti. Vi accorgerete che il riso ha raggiunto la giusta tostatura non appena i chiccchi diverranno trasparenti e cristallini, spostandoli verso il bordo della pentola udirete un rumore secco come se fossero vetrificati. A questo punto, sfumiamo con il vino, alzando leggermente il fuoco fino alla completa evaporazione dell' alcool. Ora mantenendo un fuoco a metà fiamma, incorporiamo un mestolo di brodo e continuiamo la cottura. Ricordo che il riso durante la cottura non deve letteralmente parlando navigare o essere completamente sommero dal brodo, ma semplicemente bagnato. Cosi facendo avrete perfettamente sotto controllo la cottura del vostro risotto. Aggiungiamo brodo non appena notiamo che il liquido tende a ridursi. Proseguiamo la cottura per 20-25 minuti, mantendo il fiamma a livello medio. Raggiunta la giusta cottura, togliamo il risotto dalla fiamma e completiamo con la mantecatura. Incorporiamo gli altri 50 gr. di burro avanzati e inseriamo il pecorino gratuggiato. Mescoliamo per 1-2 minuti sempre fuori dal fuoco fino a che il burro ed il pecorino si siano incorporati perfettamente nel riso creando la giusta cremosità. Eventualmente aggiustate con del sale nel caso la preparazione dovesse risultare leggermente insipida, ma seguendo il giusto dosaggio, questo non dovrebbe servire.

CONSIGLI DELLO CHEF:

In questa preparazione è stato utilizzato per la mantecatura il pecorino dolce, ma puo' essere tranquillamente sostituito da Parmigiano Reggiano o Grana Padano o con del taleggio di media stagionatura tagliato a piccoli cubetti.
Buon Appetito !!!

Le ricette dello Chef Ste...

Fagiolini saltati in padella con zucchine e noce moscata

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI:
1 kg di fagiolini freschi
4 zucchine
1 scalogno o cipolloto
Olio extravergine d' oliva
Sale - Pepe qb
Noce moscata
Aceto balsamico

PREPARAZIONE:
Lavate e pulite i fagiolini privandoli delle cime. Lavate e tagliate le zucchine a piccoli cubetti. In una pentola con acqua salata lessate i fagiolini preparati in precedenza per 15 minuti senza coperchio. Tagliate alla julienne lo scalogno o il cipolloto. In una pentola bassa, inserite un giro d' olio esxtravergine d' oliva e fate appassire lo scologno a fuoco basso per 3-4 minuti. Aggiungete ora i cubetti di zucchine e cuocete per 8 minuti, aggiungendo di tanto in tanto l' acqua di cottura dei fagiolini. Terninata la cottura dei fagiolini, per mezzo di una schiumarola, scolateli e uniteli allo scalogno soffritto e alle zucchine preparate in precedenza. Salate e pepate aggiungendogli una leggera spolverata di noce moscata. Fate saltare in padella per 3 minuti e aggiungete qualche goccia di aceto balsamico. Saltate per altri 2 minuti. Impiatte e servite....

LO CHEF CONSIGLIA:
Una volta impattato il contorno, puo' essere aggiunta una spolverata di grana padano o pecorino dolce, rendendo cosi il gusto piu' mordido e prelibato.

Le ricette di Chef Ste

Pagnottine croccanti dello Chef Ste...

INGREDIENTI:

500 gr. di farina 0
3 cucchiai da cucina di olio extravergine d' oliva
1 cucchiaino da cucina di sale fine
1 cucchiaino di zucchero
1 cubetto di lievito fresco
250 gr. di acqua a temperatura ambiente

PREPARAZIONE:

Su una spianatoia, creare una fontana di farina. Sbriciolare il cubetto di lievito e incorporarlo al centro della fontana. Aggiungiamo ora il sale e lo zucchero, ma posizionandoli sull' estremità della fontana in modo da non farli entrare in contatto con il lievito. Incorporiamo ora i 3 cucchiai d' olio. Ora versiamo l' acqua, che ricordo deve essere a temperatura ambiente e non fredda, poco alla volta e iniziamo ad impastare il composto. Impastiamo per 12 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Ora riponiamo l' impasto in una ciotola, leggermente spolverata di farina e coperta da un panno umido e lasciamo lievitare per almeno 2 ore. A lievitazione terminata, l' impasto avra' raddoppiato il suo volume. Riposizioniamo l' impasto sulla spianatoia dove avremo distribuito un lieve strato di farina e re-impastiamo per 3 minuti, rendendo cosi l' impasto nuovamente morbido ed elastico. Formiamo una due filoni del diametro di 6 cm circa e dividiamoli in tronchetti da 5 cm circa. Infarinatevi bene le mani o in alternativa ungetevele con un filo d' olio e uno alla volta create, ponete il tronchetto d' impasto tra un palmo e l' altro, e agite in senso rotatorio ( esattamente come si fa' per creare le polpette ), ottenendo cosi delle " sfere " d' impasto. Riscaldate il forno a 220° e ponete al suo interno una pirofila con acqua fredda... Questo creerà la giusta quantità di umidità all' interno del forno. Disponete ora su una teglia da forno o placca in acciaio, un foglio di carta da forno e posizionate le sfere d' impasto distanziandole in modo regolare. Infornate e mantenete la cottura per 25-30 minuti senza aprire il forno. L' impasto per effetto del calore lieviterà ulteriormente creando le piccolo pagnottine.

CONSIGLI DELLO CHEF:

Questo impasto puo' essere utilizzato anche per prepara fondi di pizza o focacce. Per ottenere un panino aromatizzato, prima d' infornare, cospargerlo con spezie quali sesamo, rosmarino o semi di papavero, otterrete un pane dal gusto molto particolare e delizioso.
Questa preparazione puo' essere tranquillamente eseguita con impastatrici ma lo Chef preferisce fare tutto a mano.... a voi la scelta e.....

Buona degustazione !!!

Casoncelli alla bergamasca

Casoncelli alla Bergamasca
A tavola con lo Chef...

Ingredienti per 6/8 persone

Pasta:
400 gr di farina
100 gr di semola di grano duro
2 uova.

Ripieno:
125 gr di pane grattugiato
1 uovo
70 gr di grana grattugiato
150 gr di macinato per salame
100 gr di carne bovina arrostita
5 gr di amaretti
10 gr di uva sultanina
1/2 pera spadona o abate
uno spicchio di aglio tritato
un cucchiaio di prezzemolo tritato
sale - pepe q.b.

Condimento:
80 gr di burro
100 gr di pancetta tagliata a bastoncini
100 gr di grana grattugiato
alcune foglie di salvia.

Preparazione:

Amalgamate sulla spianatoia la farina a fontana, unendo la farina di semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per circa 30 minuti. Passate ora alla preparazione del ripieno. Tritate finemente le fettine di pera e lo spicchio d' aglio. In una pentola, fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, la pera preparata in precedenza, unitevi la carne arrostita, l'aglio tritato ed il prezzemolo anch' esso tritato, fate insaporire per 4-5 minuti a fuoco medio. Versate poi il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’ uvetta tritata, una spolverata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate bene l’ impasto. Se notate che risulti troppo asciutto, aggiungete 1 o 2 cucchiai da cucina di brodo o acqua tiepida. Prendete ora l' impasto della pasta e stendetelo a sfoglia. Servitevi di un bicchiere o di uno stampino rotondo in acciaio per ritagliare dei dischetti che formeranno poi i ravioli. Ponete al centro di ogni dischetto un cucchiaio da cucina di ripieno, ripiegate poi il disco di pasta sul ripieno, chiudete il bordo e con una leggera pressione cercate di spostare il ripieno verso il bordo in modo omogeneo. La parte centrale del raviolo deve essere ora pressata e risultare vuota. In una pentola con abbondante acqua salata versate ora i casoncelli e mantenete la cottura per 12-15 minuti. Ternimata la cottura, servitevi di una schiumarola per togliere i casoncelli dall' acqua, disponendoli direttamente sul piatto da portata. Spolverateli con il grana grattugiato. Versate ora il burro cotto a color nocciola unito alla salvia e alla pancetta croccante. Servite ben caldi e.....

Buon Appetito !!!!

Arrosto di vitello al latte

A tavola con lo Chef Ste...

Ingredienti per 4 persone:

1 kg. di vitello
750 ml. di latte intero
4 rametti di rosmarino
4 rametti di salvia
1 spicchio d’aglio
2-3 pizzichi di sale
2 pizzichi di pepe
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Preparazione:Prendete una casseruola e aggiungete l' olio. A fuoco basso, fate rosolare lo spicchio d' aglio intero, il rosmarino e salvia per 3 minuti. Ora aggiungete il vitello, pepatelo e salatelo. Fatelo dorare su tutti i lati, aiutandovi con una pinza da cucina. Evitare l' utilizzo di forchette o forchettoni per girare in casseruola la carne, questo non fa' si che venga bucata perdendo i succhi interni facendola rimanere ben compatta.
Ora aggiungete il latte versandolo sui lati e non direttamente sulla carne, procedendo con la cottura per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
Capirete che l’arrosto sarà pronto quando il latte si sarà ristretto.
A questo punto togliete l’arrosto e ponetelo su un tagliere di legno e tagliatelo a fettine molto sottili.
Versate tutto il sugo (che sarà con grumi) incluso il rosmarino e la salvia dentro il frullatore e frullate il tutto sino ad ottenere una salsina cremosa.
Impiattate le fettine d' arrosto versandoci sopra la salsa appena ottenuta.
Lo Chef consiglia:
Abbinate questo piatto ad un contorno di patate arrosto aromatizzate al rosmarino e....Buon Appetito !!!

Arrosto di vitello al latte

Coniglio alla cacciatora

Coniglio alla cacciatora A tavola con lo Chef....


Ingredienti:

500 gr. di coniglio
160 ml di Vino bianco secco
500 gr. di pomodorini a pezzetti
1 spicchio d'Aglio
1 cipolla
Aceto q.b. - Basilico - Rosmarino - Olio extravergine d'oliva - Peperoncino - Sale
Il coniglio alla cacciatora è una ricetta tipica di molte regioni dell’Italia soprattutto centrale.Può essere arricchito a fantasia secondo i gusti e i segreti dello Chef.
Preparazione:
Scaldate in un tegame due-tre cucchiai da cucina d’olio extravergine d’oliva. Soffriggete lo spicchio d' aglio intero, la cipolla tagliata alla julienne, il peperoncino e le erbe aromatiche ( basilico e rosmarino ).
Fate rosolare il coniglio per qualche minuto rigirandolo per dorare tutti i lati. Sfumate col vino e con un filo d’aceto a fuoco medio-alto.
Abbassate il fuoco, aggiungete i pomodorini precedentemente tagliati a piccoli pezzi e mescolate. Proseguire la cottura a tegame coperto per circa 45 minuti o comunque fino a che il coniglio non risulti ben cotto.

I CONSIGLI DELLO CHEF...
Per eliminare l’odore di selvaggina, potete tenere il coniglio a bagno con acqua e aceto per 30 minuti.
Se il sugo dovesse risultare troppo liquido, potete aggiungere un pochino di farina.
In aggiunta al condimento del sugo, si possono inserire olive nere snocciolate, funghi e capperi desalati e eseguendo la sfumatura con del brandy al posto del vino bianco.

Buon Appetito !!!!

Pennette croccanti dello Chef al salmone affumicato e panna

PENNETTE CROCCANTI DELLO CHEF
AL SALMONE AFFUMICATO E PANNA

A tavola con lo Chef Ste...


Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di pennette
4 etti di salmone affumicato intero
1 scalogno
1 confezione di panna da cucina
1 ciuffo di prezzemolo circa 200 gr.
12 foglie di basilico
1 confezione di pinoli
3 cucchiai da cucina di passata di pomodoro
Pepe – sale – Olio extravergine d’ oliva q.b.

PREPARAZIONE

Bollire in abbondante acqua salata le pennette 7-8 minuti a fiamma viva.
Tritare a piccoli pezzetti lo scalogno.
Tritare finemente il ciuffo di prezzemolo.
Tagliare a piccoli cubetti il salmone affumicato.
A parte, in una pentola bassa, con un giro d’ olio extravergine d’ oliva, aggiungere lo scalogno precedentemente preparato e far soffriggere fino alla doratura dello stesso a fuoco medio-basso. A doratura avvenuta, versare il salmone a cubetti mescolando leggermente. Sfumare con del vino bianco ( non frizzante ) e cuocere per 3-4 minuti. Aggiungere nella stessa pentola la confezione di panna da cucina e mescolare per 1 minuto e i 3 cucchiai di passata di pomodoro. L’ eccessiva cottura seccherebbe il salmone facendogli perdere succhi e sapori preziosi. In un pentolino a parte, aggiungere i pinoli e tostarli a fuoco medio fino alla doratura senza aggiunta di olio ( circa 3 minuti a fuoco basso ). A doratura terminata versare i pinoli tostati in un frullatore e tritarli.
Terminata la cottura delle pennette, scolarle e aggiungere nella pentola di condimento, assieme al prezzemolo e parte dei pinoli tritati ( circa ¾ di porzione ), mescolando il tutto. Pepare a gradimento.

DECORO:

Impiattare le pennette.
Inserire le foglie di basilico al centro del piatto come decorazione e terminare con una spolverata di pinoli precedentemente avanzati….. e ……

Buon appetito !!!

Vellutata di broccoli, pera caramellata e bottarga

VELLUTATA DI BROCCOLI, PERA E BOTTARGA
A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI:

2 broccoli verdi
4 pere ( non le Decana )
Cannella q.b.
Sale q.b.
Olio extravergine d' oliva q.b.
Zucchero semolato q.b.
Bottarga

PREPARAZIONE:

Lavate accuratamente i broccoli e divideteli in cimette. In un pentolino, portate a bollore 8 dl di acqua, salate e aggiungete i le cimette di broccoli. Fate cuochere per circa 3 minuti con coperchio. Sbucciate ora le pere, togliendo il torsolo e tagliatele a piccoli cubetti. In una pentola bassa, inserite un piccolo velo d' olio extravergine d' oliva, inserite i cubetti di pera preparati in precedenza ed unite la cannella in polvere. Fate saltare per 2 minuti e unite ora un piccolo quantitativo di zucchero semolato. Fate caramellare il tutto per qualche minuto fino al raggiungimento della croccantezza delle pere. Quando la superficie dei cubetti risulta colorata, togliete dal fuoco. Nel contenitore di un frullatore ad immersione, inserite i cubetti di pera caramellati e i broccoli compresa l' acqua di cottura rimasta. Frullate il tutto aggiustando con un pizzico di sale, in base al vostro gusto. Impiattate in una fondina il preparato spolverando con la bottarga.

LO CHEF CONSIGLIA:

Questa vellutata puo' essere gustata anche senza nessuna aggiunta di condimento o se preferite, potete abbinare la preparazione con dei crostini, facendo tostare semplicemente del pane in cassetta o del pane raffermo.
Buon appetito !!!

Crema pasticcera

Crema Pasticcera

A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI:

400 gr. di latte intero fresco
100 gr. di panna fresca
150 gr. di tuorli d' uovo ( circa 7 tuorli )
150 gr. di zucchero semolato
17,5 gr. di amido di mais ( Maizena )
17,5 gr. di amido di riso
1/2 bacca di vanilia Barbon

PREPARAZIONE:

In un pentolino mettiamo a scaldare il latte e la panna. In una ciotola, mediante una frusta o in planetaria, sbattiamo i tuorli d' uovo inglobando lo zucchero semolato. Ricaviamo ora dalla bacca di vanilia i semi interni ed aggiungiamoli alle uova. Raggiunta la consistenza ed il colore paglierino delle uova, inseriamo gli amidi continuando a mescolare con la frusta per qualche minuto fino ad aver completamente iglobato gli amidi alle uova. Ora, togliete il pentolino dal fuoco e versate il composto appena preparato. Riponete nuovamente il pentolino sulla fiamma e non mescolate il composto. Noterete che l' uovo rimane al centro del pentolino ed in superficie. Dopo qualche secondo, il latte e la panna all' esterno dell' uovo ( bordo pentola ) inizieranno nuovamente a ribollire e all' interno dell' uovo si formeranno dei piccoli " sbuffi " di vapore. Ora mediante una frusta, mescolate il composto per qualche secondo e vedrete che la crema in pochi istanti si raddenserà istantaneamente. Appena si è formata la giusta consistenza della crema, togliete dal fuoco e versatela in una pirofila, non lasciatela raffreddare nel pentolino !!! Ricoprite ora la crema con un foglio di pellicola a contatto, vale a dire che la pellicola dovrà coprire l' intera superficie impedendo cosi alla crema, in fase di raffreddamento, di creare in superficie la classica crosticina.
Riponete ora la pirofila in congelatore per 20 minuti e poi in frigo a riposare per altri 20 minuti. Questa crema puo' essere utilizzata per la farcia di pasticcini o semplicemente come fondo per tartellette o altri impieghi, dipende dalle vostre preparazioni.

LO CHEF SUGGERISCE:

In questa ricetta base, non abbiamo utilizzato la farina 00 ma gli amidi. Questo fa' si di avere un punto di temperatura piu' basso rispetto all' utilizzo della farina. In base alla tipologia degli amidi, la loro temperatura di gelatificazione è attorno agli 80-85° mentre per la farina è piu' elevato... 95-98°. Quindi questo spiega la velocità di raddensamente della crema stessa. Avrete notato inoltre che quando avete versato la crema nella pirofila il fondo del pentolino è rimasto perfettamente pulito senza traccia di " attaccamento " della crema e soprattutto senza aver l' obbligo di mescolare in continuazione la crema. L' artifizio di far scaldare il latte e la panna a parte della preparazione delle uova, fa' si che una volta unito il composto al liquido, questo rimanga a galla e venga subito riscaldato dal latte, che producendo vapore per effetto della semi-bollitura ed evitando cosi di abbassare la temperatura. Ricordo sempre di inserire sempre lo zucchero nella lavorazione delle uova, questo fa si' che, come in questa preparazione, l' uovo stesso non si solidifichi istantaneamente a contatto con il calore trasformandosi in frittata !!! Altro piccolo spunto.... per la preparazione di questa crema non occorrono piu' di 7 minuti... Una follia ? No, semplicemente una realtà !!!
Buona preparazione a tutti !!!

Orata al forno

Orata al forno

INGREDIENTI:
1 Orata da 800 gr. circa
1 Cipolla
1 Spicchio d' aglio
1 Limone
1 Rametto di prezzemolo
1 Bicchiere di vino bianco secco
Qualche foglia di mentuccia
Olio extravergine d' oliva
Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Pulite l' orata prestando massima attenzione a eliminare bene tutte le interiori. Se preferite potete farla pulire dal vostro pescivendolo di fiducia.
Nel frattempo, preriscaldate il forno a 180°. Pulite ora la cipolla, tagliatela e ricavate ricavatene 6 rondelle di circa 1/2 cm di spessore. Tagliate ora il limone allo stesso modo, cioè ricavando 6 rondelle. Tagliate ora lo spicchio d' aglio molto sottile e tritate finemente il prezzemolo. Prendete ora una pirofila o casseruola da forno e cospargete un leggero strato di olio. Disponete al centro della le 3 fettine di cipolla e sovrapponete le 3 di limone preparato in precedenza. Adagiate ora sopra alle rondelle di limone l' orata. Sul lato superiore praticate la stessa operazione, prima le 3 rondelle di limone e poi le 3 di cipolla. Ricordatevi sempre che solamente il limone deve stare a contatto con il dorso dell' orata. Versate ora il vino bianco sui lati della pirofila e non direttamente sul pesce. Aggiungete ora il prezzemolo tritato, lo spicchio d' aglio preparato in precedenza e qualche foglia di mentuccia fresca. Cospargete ora il pesce con un filo d' olio, salate e pepate. Infornate e lasciate cuocere per 30-35 minuti, irrorando di tanto in tanto il pesce con il condimento di fondo. A cottura terminata, il fondo di cottura risulterà molto ristretto, sfornate e impiattate e....

A tavola con lo Chef Ste...

Buon Appetito...

Tortino di cioccolato con cuore fondente

Tortino di cioccolato con cuore fondente
A tavola con lo Chef Ste...

Ingredienti:

150 gr. di cioccolato fondente 70%
80 gr. burro
20 gr. farina 00
10 gr. cacao amaro
1/2 bacca di vaniglia Barbon
2 uova intere + 1 tuorlo
90 gr. zucchero a velo
1 pizzico di sale
6 stampini di alluminio

Preparazione:
Tagliare a piccoli pezzi il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria o a microonde. Raggiunta
la cremosità, inserite il burro a piccoli pezzi e mescolate delicatamente amalgamando il composto.
A cremosità raggiunta togliete dal fuoco e lasciate riposare.
In una terrina, inserite le 2 uova intere + 1 tuorlo, lo zucchero a velo e con l' utilizzo di uno sbattitore
o di una planetaria, montate le uova per circa 10 minuti. Al termine, raggiunta la giusta consistenza,
il composto risulterà di colore chiaro avendo incorporato la giusta quantità di aria.
Versate ora nello stesso il cioccolato precedentemente preparato e frustate il composto per 2 minuti.
Aggiungete ora la farina setacciata e i semi della bacca di vaniglia, il cacao e un pizzico di sale.
Mescolate delicatamente il composto mediante una spatola o cucchiaio di legno.
Ora inburrate gli stampini e rivestiteli con un velo di cacao amaro.
Riempite gli stampini fino a 3/4 della loro capienza senza raggiungere il bordo superiore.
Riscaldate il forno a 180°. Infornate gli stampini e fate cuocere per 12-13 minuti.
Non eccedete nella cottura in quanto rischiate di raddensare troppo il cuore di cioccolato facendogli
perdere la sua cremosità.
A cottura terminata, togliete i tortini dal forno e lasciate raffreddare per 2 minuti prima di servire.
Impiattate ora i tortini, capovolgendo gli stampini. Spolverate con dello zucchero a velo e servite ancora
tiepidi...

LO CHEF CONSIGLIA...

Abbinate questa preparazione ad una crema di zabaione, l' accostamento è davvero speciale e armonizza
bene con il gusto intenso del cioccolato.... provare per credere !!!

Buona degustazione

Biscotti salati alla salvia

BISCOTTI SALATI ALLA SALVIA
A tavola con lo Chef Ste...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 gr. farina 00
1 bustina di lievito per torte salate
1 bicchiere di latte intero
20 foglie di salvia ( circa 80 gr. )
150 gr. di burro
1 cucchiaino di sale fino

PREPARAZIONE:

Lavate e asciugate bene le foglie di salvia e tritatele finemente a coltello o a mezzaluna.
Nel frattempo, in un pentolino, sciogliete il burro senza farlo soffriggere.
Disponete in una ciotola la farina, la bustina di lievito, il sale, la salvia preparata in precedenza ed il burro fuso. Amalgamate il composto aggiungendo a filo poco per volta il latte. Continuate ad amalgamare il composto fino al raggiungimento di una pasta morbida e compatta. Su una spianatoia, realizzate un sfoglia di circa 6-7 millimetri omogenea. Con l' ausilio di un copapasta o in alternativa stampini o un semplice bicchiere, ritagliate la sfoglia formando cosi dei piccoli biscotti. Riscaldate il forno a 180°. Disponete in una teglia un foglio di carta da forno e adagiatevi i biscotti. Infornate per 15 minuti. A termine cottura, i biscotti risulteranno dorati in superfice mantenendo la giusta friabilità.

LO CHEF SUGGERISCE:
Questi biscotti possono essere preparati anche con altre spezie, quali l' origano, il basilico,
l' erba cipollina ed il rosmarino. Gli ingrdienti base rimangono invariati ed il procedimento è identico, compreso il tempo di cottura.
Attenzione pero'.... questi biscotti non contenendo zucchero non sono idonei per colazioni e merende, ma sono ottimi spuntini o aperitivi e posso essere uniti in superficie con del formaggio spalmabile, donando al palato un piacevole armonia di sapori.

Buona degustazione !!!

Il nuovo blog di Chef Ste

A breve questo blog saraà attivo... Chef Ste